○ 최근에 깍두기, 총각김치 등을 먹으면서 무가 많이 맵다고 느껴져 글을 작성합니다.

• - 깍두기, 총각김치 등을 먹을 때 "무"가 매운 근본적인 이유
• - 하절기에 더 매운지, 무가 가장 매운 시기가 정해져 있는지
• - 무의 품종에 따라 매운맛이 다른지(고랭지, 남해)
• - 매운맛과 숙성도(pH)의 연관성은 있는지(pH 높으면 초숙으로 매운맛이 높은지)
• - 무가 매울 시기에는 안 맵게 담그는 방법, 안 맵게 느끼는 방법이 있는지

○ “무가 매운 근본적인 이유”에 대하여

• - 무에는 티오글루코사이드(Thioglucoside)라는 성분이 있고, 이 성분과 무를 썰거나 씹을 때 미로시나제(Myrosinase)라는 효소가 작용하여 매운 맛을 내는 유황화합물(Allyl isothiocyanate)이 만들어집니다.
• - 이 유황화합물이 깍두기, 총각김치를 먹을 때 매운 맛을 느끼게 합니다.

○ “무가 가장 매운 시기가 정해져 있는지”에 대하여

• - 무는 봄, 여름, 가을, 월동재배 여러 작형이 있는데, 가을재배에서 수확된 무에 비하여 여름에 수확된 무가 일반적으로 매운 맛이 더 강합니다.
• - 무는 지온이 18∼20℃ 정도에서 뿌리 비대가 양호한데, 여름철에는 적온보다 높아 뿌리의 중앙부에 적색(적심증) 또는 검은색(흑심증)을 나타내기 쉽습니다. 적심증을 나타내는 무는 매운 맛이 강한 것으로 알려져 있습니다.

○ “무의 품종에 따라 매운 맛이 다른지”에 대하여

• - 무 품종은 가을재배용과 여름재배용 등으로 구분이 되어 있고 가을무보다 여름무가 매운 맛이 강하기 때문에 품종에 따라서도 매운 맛 정도가 다르다고 할 수 있습니다.

○ “매운 맛과 무김치의 숙성도와의 연관성”에 대하여

• - 무김치는 숙성되어 pH가 낮아지면 미로시나제((Myrosinase) 효소가 불활성화하여 유황화합물이 분해됩니다. 숙성 1일 73%, 숙성 3일에 32%로 감소하여 매운 맛이 적어집니다.

○ “무김치를 안 맵게 담그는 방법, 안 맵게 느끼는 방법”에 대하여

• - 소량의 식초를 첨가한 물에 무를 담그면 미로시나제(Myrosinase) 효소의 반응이 멈춰져 매운 맛이 나지 않는 것으로 알려져 있습니다.
• - 무를 요리하기 전에 설탕, 매실청 등을 첨가하면 안 맵게 느낄 수 있습니다.