단,
모든 매실에 적용해서는 절대 안된다. 대략 매화는 15일정도 피었다가 진다. 그렇다고 꽃하나가 끝까지 버텨주지는 않는다. 일찍 피는 꽃이 있는가 하면, 게으른 꽃도 있다.
또,
매실이 자라면서 그늘에서 햇볕을 덜 쪼이는 녀석은 당연히 늦게 수확해야만 한다.
작은 매실은 덜익은 풋매실일 가능성이 높은 것이다.
큰 매실 즉, 완숙된 매실을 골라서 수확해야만 하는 것이 정답일 것이다.
왜, 수확시기가 중요한 것일까?
범인은 '아미그달린'(쓴맛의 성분)이라는 성분이 용출될 수 있기 때문이다. 청매실을 구입하여 장아찌를 담는다고 너무 부지런을 떠는 것은 독을 먹는 꼴이 될 수도 있기 때문이다.
청매실품종 (청축, 천매, 앵숙, 고성, 백가하, 단아 등)의 씨앗이 단단하게 굳어있는 상태가 매실의 수확시기로 보면 좋을 것이다.
