경기 여주군

고구마의 녹변현상에 관한 문의

  • 기술지원일 2012-11-30
  • 작성자 김태영
  • 조회수 14,364

질의내용

고구마를 먹다보면 고구마가 검게 변하는 현상이 있습니다.
  얼마전 고구마케익을 먹다보니 케익 밑면에 녹색 반점이 생겨서 처음엔 곰팡이로 알았으나 곰팡이가 아니더군요. 인터넷에 알아보니 고구마의 특정성분이 알카리로 변하면서 발생되는 증상이라고 하던데 자세히 알고 싶습니다.
또한 예방이나 억제를 하려면 어떻게 해야 하는지도 알고 싶습니다.

답변내용

문의하신 질의에 대하여 답변을 올리겠습니다.
  고구마에는 다량의 폴리페놀(polyphenol)을 함유하고 있는데 이러한 식물성화합물에는 색소를 가진 성분도 포함되어 있습니다.따라서 고구마를 먹다보면 고구마가 변색되는 것을 자주 접할 수 있는데 이것은 고구마에 들어 있는 폴리페놀이 공기와 접촉하게 되면 산화반응을 일으켜나타나는 현상입니다.
이러한 현상은 사과나 배 등 과일에서도 흔히 볼 수 있는 현상입니다. 고구마에서 나타나는 변색을 예방하려면 설탕물이나 소금물에 담그거나 구연산을 처리하는 방법이 있습니다. 그러나 고구마를 이용한 가공제품에 대하여는 변색의 증상이나 원인, 그리고 예방 또는 억제방법에 대하여는 밝혀진 것이 없습니다.

고구마케익에 나타난 녹색반점에 대하여는 정확한 답변을 드리기는 어렵습니다. 고구마케익이 100%고구마로 만들어 진 것이 아니고, 다른 여러 가지 식품 또는 첨가물이 혼합되어 있기 때문에 녹색반점이 고구마의 특정성분이 변하여 나타난 것으로 보기는 어렵고, 혼합된 식품의 특정성분이 상호 반응하여 나타난 현상으로 볼 수 있습니다.