제 목 : 식용꽃의 이용

  꽃은 진달래주, 두견화채, 화전, 국화주 등과 같이 오래전부터 우리나라 전통 음식에도 일부 활용되어 왔지만 서양의 꽃요리가 들어온 것은 88서울올림픽을 전후로 보급되었으며 현재 일부 고급 호텔의 음식의 데코레이션에 이용하고 있을 뿐 아직도 개발에 여지가 많습니다. 또한 꽃은 특유의 색과 향을 가지고 있어 세계적으로 보면 중국의 쟈스민차, 유럽의 장미꽃 잼과 차 등 다양한 음식에 이용되어 왔으며 한 예로 일본에서는 식용을 위한 꽃을 재배 또는 판매하기도 합니다.

  음식문화도 점차 전감각형 건강지향형으로 변화됨에 따라 천연의 향과 기능성분을 함유하는 꽃을 새로운 농산물의 하나로서 부가가치를 창출해 농가소득과 연계하는 한편 다양한 꽃 음식문화를 창조해 나갈 필요가 있습니다. 자 그럼 신소재 식품인 하나인 식용꽃에 대해 자세히 알아보겠습니다. 식용꽃의 채취시기와 장소는 다음 표를 보시면 알 수 있습니다.

1. 식용꽃의 전처리 방법과 보존방법

  꽃은 4계 1년 중 한 계절에만 피고 지기 때문에 방석에 이용하거나 식품에 활용하기 위해서는 저장보관을 잘해야만 합니다. 가공이 발달하지 않았던 옛날에는 대개 그늘에 말려서 사용하거나 녹말가루를 입혀서 말려 두었다가 사용하였다고 기록되어 있으나 이러한 방법은 꽃의 고유한 색을 그대로 보전하는 데는 한계가 있습니다.

  이에 꽃에 색과 성분의 변화를 가장 최소화 할 수 있는 보존방법을 연구한 결과 냉동건조방법을 가장 많이 이용하게 되었습니다. 냉동건조를 하기 위해서는 먼저 영하 20℃이하에 냉동에서 급속으로 동결해 두었다가 냉동건조기로 옮겨가서 온도가 낮은 상태로 건조하는 방법입니다. 일단 건조된 꽃은 수분이 다시 흡수되지 않도록 잘 밀봉해 햇빛이 차단되는 포장지에 넣어 냉장저장하는 것이 색의 보존에 좋습니다.

2. 식용꽃의 종류별 성분함량

  꽃의 아름다운 색은 과연 꽃의 어떤 색소가 있기 때문일까요?

붉은 색의 꽃에는 안토시아닌 색소가 많으며 노란색의 꽃에는 몸에서 비타민A의 효과를 내는 캐로티노이드 색소가 많습니다. 또한 최근에 항산화효과가 높다고 연구 보고되고 있는 플라보노이드 색소도 꽃의 종류에 따라서 많이 함유되어 있습니다.

  아래에서와 같이 칡꽃, 장미꽃, 진달래는 안토시아닌 색소가 많고 산국꽃, 호박꽃, 유채꽃은 카로틴노이드 색소가 높았으며 치자꽃, 유채꽃, 구절초, 진달래 등은 플라보노이드 함량이 높다는 결과를 알 수 있습니다. 또한 꽃의 항산화력을 보면 장미꽃이 다른 꽃에 비해 2배정도 높은 것으로 나타났는데 이를 이용한 천연항산화제로서 이용이 가능할 것이며 체내에서도 노화현상은 세포의 산화에 기인한다는 것을 고려할 때 항산화력이 있는 식품은 노화의 억제에도 효과가 있을 것으로 보입니다.

  꽃은 각각 그 특유의 향기를 함유하고 있는데 이러한 특징적인 향기성분이 무엇인가를 분석함으로써 식품이나 향기성분, 농축물 개발의 가능성을 살펴볼 수 있었습니다. 연구결과, 꽃의 종류별로 아카시아 꽃에는 다이네드포탈레이트, 장미꽃에는 제라뉼, 치자꽃에는 이라뉼 등이 많음을 알 수 있었습니다.

  또한 옛부터 차로 많이 이용해 왔던 산국꽃은 베타수전과 켐파성분이 특유의 향을 내게 하는 것으로 나타났습니다. 이러한 각종 향기성분과 특성을 이용하면 음식재료로서 뿐만 아니라 천연식용첨가제, 향수의 원료로서도 꽃의 새로운 수요를 창출할 수 있을 것으로 생각됩니다.

  식용꽃의 기능에는 다양한 색을 띠기 때문에 천연색소로서도 사용이 가능하며 항산화력이 높기 때문에 식품에 첨가하여 천연항산화물질로서 이용할 수 있습니다. 또한 세포독성의 억제, 항암효과가 높기 때문에 기능성 신소재로서도 다양한 활용이 가능하다고 볼 수 있습니다.