리포터) 된장은 한식의 기본이라 할 수 있는 우리나라 대표 발효식품인데요. 하지만, 주부들에게 장 담그기란 큰 고민거리가 되고 있습니다. 그런데, 이렇게 만들기 힘들다는 장을 쉽게 만드는 곳이 있다고 해서 찾아왔는데요. 지금 바로 만나보시죠

인터뷰) “집에 가서 엄마랑 만들어서 다같이 먹어보고 싶어요.”“오늘 만든 된장으로 엄마한테 샐러드 만들어달라고 하고 싶어요”

리포터) 초롱초롱 반짝이는 눈으로 선생님 말씀을 듣고, 진지한 모습으로 된장을 만드는 학생들의 모습이 대견합니다. 그런데, 이게 무슨 일인가요? 우리가 알던 된장 만드는 모습과는 사뭇 다른 광경이 펼쳐집니다. 

리포터) 선생님, 만드는 방법이 너무 쉽고 간단해서 놀랐는데요. 어떻게 된 건가요?

강사) 네, 오늘 만든 된장은 메밀된장이라는 것인데요. 어린 아이들이나 학생들도 쉽게 만들 수 있다는 좋은점이 있습니다.

인터뷰) “재미있고 좋은 경험인 것 같아요.” “ 매일 먹는 것을 만들어봐서 새로운 것을 알았어요”

리포터) 박사님, 안녕하세요~ 이렇게 쉽게 장을 만들 수 있다니 주부님들에게 희소식이 아닐까 싶은데요. 어떻게 이런 장을 만들게 된 건가요?

최혜선박사) 조선시대에 살림백서인 증보산림경제에 콩과 메밀을 이용한 그런 장이 수록되어져있어요. 그것을 현대에 맞게 복원을 하고, 그것을 가정에서도 손쉽게 만들어 드실 수 있도록 패키지를 만들었습니다.

리포터) 네 그렇다면 이게 바로 메밀 속성장 패키지인가요?

최혜선박사) 네. 메밀속성장 패키지에는 국내산 콩 50%, 메밀50%로 구성이 되어져 있고요. 보통 자연발효로 잘 만들어집니다. 근데 특히, 대량생산을 할 때에는 발효기능이 우수한 그런 미생물을 이용해서(활용해서) 만드실 수 있습니다.

리포터) 그런데요. 너무나도 간단하게 보이는 패키지 재료랑 일반 한식 된장 재료와는 차이점이 없을까요?

최혜선박사) 보통 일반 한식 된장은 콩을 주재료로 만들고요. 메밀속성장같은 경우에는 다양한 기능성을 가지고 있는 메밀을 이용해서 만들게 됩니다. 그리고, 특히 염도를 10% 정도로 낮춘 저염된장이 되고 발효기간이 짧은  4주 만에 완성이 된다는 특징이 있습니다. 그리고 이것은 김치처럼 적절히 익었을 때 냉장보관을 하시면 후숙이 되서 더 맛있는 장을 드실 수 있습니다.

리포터) 네, 옛말에 장맛은 손맛이란 말이 있는데요. 그렇다면 담그는 사람에 따라서 또 장맛이 달라지진 않을까요?

최혜선박사) 메주나 소금같은 재료를 계량해서 적정량을 넣었기 때문에 비슷한 맛을 낼 수 있습니다.

리포터) 네. 그렇다면 메밀속성장을 한번 만들어 볼텐데요, 패키지는 이렇게 준비가 됐고, 가정에서는 또 어떤 걸 준비해야 할까요?

NA) 네. 메밀속성장은 프리믹스패키지 (프리믹스 1Kg, 소금 250g)와 물 1.5ℓ가 필요하고요.  장을 담을 3ℓ 용기를 준비하셔야 하는데 항아리나 유리 용기, 플라스틱용기도 가능합니다. 그리고, 재료를 혼합할 수 있는 입구가 넓은 큰 그릇과 손잡이가 큰 주걱이나 국자를 준비하시면 됩니다.
리포터) 네, 그럼 모든 재료 준비가 끝났으니 이제 본격적으로 메밀속성장을 만들어볼까요?  

메밀속성장은 먼저 입구가 큰 용기에 프리믹스 메주 분말 1 kg, 국내산 천일염 250g과 물 1.5ℓ를 넣고 가루가 충분히 섞일 때까지 저어줍니다. 천일염은 물에 녹일 경우 부유물이 생길 수 있는데 살짝 걷어내서 사용하시면 됩니다. 두번째로 혼합된 메밀 속성장의 입구를 망이나 천으로 덮어 고무줄로 묶어줍니다. 그 다음 20~25℃ 온도의 햇볕이 잘 드는 장소에서, 약 4 주 정도 발효시킵니다. 이때, 햇볕과 공기순환이 부족할 경우 곰팡이가 생길 수 있는데, 곰팡이가 발생할 경우 스푼으로 걷어내고, 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 보게 하고, 밤에는 뚜껑을 닫아줍니다. 주의하실 점은 볕을 쬘 때 온도가 20℃ 미만일 경우, 2주정도 추가발효 기간이 필요합니다. 이렇게 완성된 메밀속성장은 밀폐용기에 담아 냉장보관하여 숙성시키면서 6개월 정도 드실 수 있습니다.

리포터) 이렇게 직접 장을 담가보니, 제가 장을 담갔다는 사실이 믿어지지 않을 정도로 너무나도 쉽고 간단한데요, 그렇다면, DIY 메밀속성장 패키지로 장을 담그는 시기가 따로 있을까요?

최혜선박사) 메밀속성장은 연중 수시로 내가 필요할 때마다 만드실 수 있습니다.

리포터) 그런데요. 보통 장은 장 가르기(된장과 간장을 분리하는 일)를 하잖아요. 장가르기를 하지 않는 것 같던데 이유가 있을까요?
최혜선박사)메밀장은 속성으로 만들어지기 때문에 따로 장가르기를 하지 않습니다. 그래서 맛있고 기능성이 풍부한 그런 아미노산이 많이 들어있습니다.

리포터) 그렇다면, 많은 분들이 가장 궁금해하시고 중요한 사실,  프리믹스(섞어놓은)를 만드는 재료는 다 국내산인가요?
최혜선박사) 그럼요. 메주를 만드는 메밀, 콩, 그리고, 소금 모두다 100% 국내산 재료이고요. 그래서 믿을 수 있습니다

리포터) 네 이렇게 박사님 말씀을 들어보니 더욱더 소비자분들이 믿고, 안심하고 드실 수 있을 것 같습니다. 박사님, 오늘 좋은 정보 감사합니다.

리포터) 장을 담글 때 가장 어렵게 생각되는 것이 바로 메주인데요. 이제는 준비된 메주가루에 재료만 섞어주면 되니, 언제 어디서나 누구든지 쉽게 장을 담글 수 있을 것 같습니다. 가족을 사랑하신다면, DO IT YOURSELF( DIY : 스스로 직접 만들어보란 뜻으로 재료를 구입해서 손수 완제품을 만드는 것)  메밀속성장 패키지로 장을 담가보시는 건 어떨까요?