①
배추를 통째로 갈라서 절여 잎 사이에 무채
양념을 채운
포기김치로 우리나라 김치 중 가장 대표적인 것으로 겨울철 김장김치로 주로 많이 담근다.
지방에 따라서 소에 넣는 젓갈의 종류와 양념이 조금씩 다르다. 남쪽 지방은 멸치젓을 많이 쓰고 맵고 짜게 하는 편이고 추운 북쪽 지방은 젓갈과 고춧가루를 많이 쓰지 않아서 담백하고 매운 맛이 덜하다. 소에
배, 밤 등의 과실을 넣기도 한다. ②
배추를
소금에 절여 무채 등의 채소와 고춧가루 양념을 버무려 만든 김치이다.
배추를 반으로 갈라
소금물에 절인 후 무채, 갓, 미나리, 파 등의 채소와 양념(새우젓, 멸치액젓, 찹쌀풀, 고춧가루, 다진 마늘∙생강, 소금 등)을 버무려 만든 소를 배춧잎 사이사이에 넣어 항아리에 담아 익힌다. 서울∙경기식 김치는 새우젓이나 조기젓, 황석어젓을 많이 쓰기 때문에 시원하면서 담백한 맛이 특징이며, 지역에 따라 부재료로 굴, 새우 등의 해물을 넣기도 한다. 제주도에서는 차조죽을 쑤어 김치를 담근다. 황석어젓은 참조기로 만든 젓갈을 말한다. 《시의전서》(숭침채 : 崧沈菜),《 조선요리제법》(통김치), 《조선무쌍신식요리제법》(통저 : 筒菹)에 소개되어 있다.