홍잠의 생산 마지막 스팀찜기에서 동결건조까지의 이야기를 해보겠습니다.

농촌진흥청에서는 홍잠 생산기술을 개발하게 된 이유가 5령4일 이후의 누에체내에 함유된 견사선의 강도가 강해 자연상태로는 식용으로 섭취가 어렵기 때문입니다.

냉동누에 및 건조누에를 익히더라도 견사선이 굳은 상태로 유지돼 강도가 매우 강하고 섭취가 어려움이 있습니다.

그래서 개발된 것이 생(生)누에를 익히고 섭취에 편하게 동결건조하는 방법입니다.

익히는 시간 경과에 따라서도 달라지는데 1단계는 견사선이 덜 익은 상태이고, 2단계에서는 견사선이 익어 연화되고, 3단계에서는 경화되며, 4단계에서는 다시 연화되는 결과를 보였습니다.

즉 정리하면,

• ① 견사선은 강도가 강해 자연상태로는 식용으로 섭취가 어렵다.
• ② 그래서 농촌진흥청에서 인간이 섭취가 가능한 기술을 개발했는데 100℃에서 110~120분 동안 찌는 방법이다.

이때의 맛은 찐밤 또는 찐옥수수의 맛과 유사합니다.

위 방법이 간단해 보이지 만 특정 온도와 시간 변화에 대한 변성특성을 농촌진흥청에서 무수한 실험을 거쳐 개발된 소중한 내용입니다.

< 생누에를 익히는 방법, 압력 및 온도조건 별 익히는 시간에 따른 견사단백질의 변성특성 확인 >

이렇게 개발된 홍잠이 인간이 섭취가 가능하기까지 어떤 과정과 시설 및 기자재가 필요할까요?

• 작업실 : 숙잠의 세척 및 증자작업 등
• 냉장실(익히기 전 살아있는 숙잠의 생명유지 및 토사방지 용)
  - 사용 온도 : 8℃
• 냉동실(익힌숙잠의 동결건조 전 냉동보관 및 건조 익힌숙잠 보관)
  - 사용 온도 : -20℃ ~ -30℃이하(빛이 차단되는 시설로 설치)
• 스팀찜기(살아있는 숙잠의 증자)
  - 사용 온도 : 100℃ 수증기
  - 부대품 : 구멍 뚫린 증자용 트레이 및 트레이 받침대(사용량의 2배 확보)
  ※ 안전을 고려하여 전기식 스팀찜기 바람직
• 기타 기자재
  - 숙잠 냉장보관용 : 바닥에 구멍이 뚫린 플라스틱상자(두부상자 등)
  - 숙잠세척 및 열수처리용 : 플라스틱 소쿠리, 고무다라, 고온수조
  - 익힌숙잠의 동결건조전 냉동보관용 : 동결건조용 트레이
  - 분쇄 및 제품포장 : 분쇄기(롤러밀), 제품 보관용기 등