대추는 수확기에 이르게 되면 녹색을 띠던 과피색이 유백색으로 변하고 이어서 점차 적색을 띠게 되는데 생과용은 과피색이 70%이상 착색된 과실을 여러 차례에 걸쳐 익은 것만 골라서 수확하고, 건과용은 과피색이 20∼30%정도 착색된 과실이 나무 전체의 약 30%정도 되었을 때 한꺼번에 수확한다.
대추의 수확 방법은 용도에 따라 다른데 생과용은 과실에 상처가 생기지 않도록 손으로 수확하고 건과용은 나무아래에 깔개(매트)를 깔아놓고 막대로 두들겨 수확한다. 대추의 건조방법은 자연건조(양건), 비닐하우스내의 건조, 증기에 쪄서 말리기, 화력건조(화건) 등으로 나눌 수 있다.
자연건조 방법은 가장 손쉬운 방법으로 멍석 위에 대추를 펴서 햇볕에 말리는 방법이다. 이 방법은 시설비가 거의 소요되지 않으나 건조기간이 20여일이 걸리고 노력이 많이 들며 건조 속도가 느리므로 건조 중에 썩는 과실이 많이 생겨 손실률이 높으므로 대량 건조가 곤란하다. 비닐하우스 건조법은 자연건조법과 비슷하나 건조 도중 비가 오더라도 안전하고 건조기간은 약간 짧은 경향이 있다. 증기에 쪄서 말리는 방법은 일부 농가에서 하고 있는 방법이지만 건조기간의 단축효과도 크게 없을 뿐 아니라 건과의 색택도 불량하여 실용적인 건조방법이 아니다.
화력건조(화건) 방법은 건조기간이 짧고 건과의 색택이나 과피의 주름이 미려하여 상품가치가 높으며 건조중 부패과 발생이 없어 대추 건조방법으로서 가장 바람직한 방법으로 대추 건조에 효과적이다 (표 1).