빵의 종류

빵은 밀가루나 쌀가루 등 곡식가루에 물과 소금, 효모나 베이킹파이두를 넣고 반죽해 불에 굽거나 쪄서 만든다. 빵은 또한 반죽에 효모를 넣어 발효시키는 발효빵과 베이킹파우더로 급히 부풀리는 무발효 빵으로 나뉜다.

발효 방법에 따라

발효빵말그대로 효모(이스트)를 넣어 서서히 발효시키는 식빵, 베이글, 빵도넛, 소프트롤 등을 말한다.

무발효빵베이킹파우더, 베이킹소다 등 팽창제를 넣어 발효 과정 없이 만드는 머핀, 스콘, 비스팃 등이다. 액체 재료끼리 혼합한 뒤 마른 재료를 넣어 글루텐이 형성되지 않도록 가볍게 섞어야 한다.

반죽하는 방법에 따라

직접법(Straight dough method)재료를 한 번에 반죽해서 발효시키는 방법이다.

중종법(Sponge and dough method)가루의 일부를 우선 물과 이스트를 섞어 반죽을 하고 충분히 발효시킨 후 남은 가루를 섞어 다시 발효시키는 방법이다.

액종법(Liquid ferment)물에 이스트 · 유지 · 부재료를 넣고 이스트에 활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효시키는 방법이다.

연속법(Continuous mixing dough system)유지를 유화시키고 이스트액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히 틀에 부어 짧은 시간 내에 발효시키는 방법이다.

발효

베이킹 중에서도 초보자들이 가장 어려워하는 과정이 바로 '발효'다. '발효'란 살아 있는 이스트(효모)의 활동으로 반죽 사이사이에 가스가 빵빵하게 차오르는 과정을 말한다. 머핀부터 식빵까지, 빵 특유의 가볍고 고르게 잘 부푼 느낌을 내기 위해선 반죽을 적절하게 발효시키는 것이 가장 중요하다.
발효빵의 경우 보통 '반죽 ⇒ 1차 발효 ⇒ 성형 ⇒ 2차 발효 ⇒ 굽기'의 과정을 거쳐 만든다.

• STEP 1.

  1차 발효

• STEP 2.

  성형

• STEP 3.

  2차 발효

Point 1.

발효 전 확인, 차진 반죽이 우선!
맛있는 빵을 만들기 위한 첫번째 단계인 반죽에서는 이스트를 고루 잘 섞어 발효가 원활하게 이뤄질 수 있는 여건을 만드는 것이 중요하다.
가루류를 섞을 때 소금과 설탕이 이스트에 직접 닿으면 죽을 수 있으므로 이스트와 쌀가루 또는 밀가루를 먼저 섞어 코팅한 뒤 넣는게 좋다.
그리고 가루류에 40~50℃ 정도의 따뜻한 물을 넣어 반죽을 하는데, 반죽이 한 덩어리가 될 정도로 섞이면 테이블에 힘껏 던졌다가 다시 접어가며 치댄다. 이 과정에서 촘촘하고 차진 결이 만들어진다. 반죽 일부를 떼어 늘려봤을 때 끊어지지 않고 얇게 잘 늘어나면 충분히 반죽된 상태다.

Point 2.

발효가 잘 되는 환경에서 두 번 발효하기
잘 만들어진 반죽은 두차례에 거쳐 발효시킨다. (빵의 종류에 따라 1차 발효만 거치거나 중간에 휴지시키기도 한다.) 반죽을 둥글려 볼에 담고 랩을 씌워 구멍을 몇 개 뚫은 뒤 28~30℃ 정도의 온도에서 40분~1시간 1차 발효를 한다. 1차 발효를 거치면 반죽 사이사이에 가스가 차올라 부풀며 부드러워진다. 1차 발효된 상태에서 원하는 크기와 모양으로 성형하고, 2차로 40분~1시간 정도 발효해 다시 빵빵하게 부풀도록 만든다.
이스트가 활동하기 좋은 습도와 온도를 맞춰주기 위해 너무 차갑지 않은 곳에 비닐이나 면포를 씌워 놓는다. 냉방을 했거나 추운 겨울에는 예열하지 않은 오븐에 따뜻한 물을 볼에 담아 반죽 옆에 놓아 두거나, 전자레인지에 물 1컵을 넣고 2~3분 정도 돌린 뒤 재빨리 반죽을 넣고 문을 닫아두면 발효가 잘 된다. 또는 따뜻한 물이 담긴 냄비 위에 볼을 올리고 면포로 덮어 두어도 된다.

Point 3.

발효시간은 반죽의 상태를 보며 조절하기
발효는 온도나 습도 등의 환경과 반죽 상태에 영향을 많이 받기 때문에 시간을 절대적인 기준으로 따르기 보다는 발효 상태를 눈으로 확인하는게 좋다. 잘 발효된 반죽은 부피가 2배 정도로 늘어나고, 손가락으로 눌렀을 때 반죽에 난 구멍이 다시 차오르지 않고 그대로 남는다. 또한 분할을 위해 반죽을 만졌을 때 사이의 기포가 느껴지는데 이러한 감을 익히도록 노력해야 한다.