질문과 답변

• 01. 단단했던 배추를 소금에 절이면 왜 부드러워질까?

    배추를 소금물에 넣어두면 삼투압현상이 발생하게 된다. 소금물의 농도가 배추 속의 물보다 진하기 때문에 배추 속의 물이 소금물 쪽으로 이동하게 되고, 소금의 짠 성분은 배추 속으로 들어가 배추에 간을 해주게 된다. 이렇게 배추 속의 수분이 바깥으로 빠져나오게 되면 배춧잎이 쭈글쭈글해지며 숨이 죽어 부드럽게 된다.

• 02. 배추를 소금에 절일 때 가장 적당한 시간은 어느 정도일까?

    배추를 절이는 시간은 배추의 크기와 계절, 소금의 양에 따라 다르지만 보통 김장용 저장 김치를 만들 때에는 배추 1통(2~3kg)에 소금 350g을 골고루 뿌리고 3시간 정도 절인 뒤 뒤집어 주고 다시 5시간 정도 놓아두었다가 총 8시간 정도를 절여서 배추를 구부릴 때 부러지지 않을 정도로 절이는 것이 좋다. 배추 절이는 시간은 계절에 따라 달라지지만 겨울은 8~10시간, 여름에는 5~6시간 정도 소요되며, 여름에 사용하는 소금의 양도 줄어들게 된다.

• 03. 김치에 숨겨져 있는 과학원리에는 무엇이 있을까?

    먼저 김치를 담그기 전 소금에 절이는 과정에서는 삼투작용이 일어난다. 삼투작용이란 농도가 낮은 용액이 반투막을 통과하여 농도가 높은 용액으로 이동하는 과정이다.
    예컨대, 소금물에 배추를 담가 놓으면 삼투작용이 발생하며, 배추 속의 수분이 소금물 쪽으로 빠져나와 김치를 담그기에 적당한 상태가 된다. 김치의 맛과 향기는 주로 김치국물에 들어있는 향미성분의 삼투작용으로 형성되는데, 이러한 삼투작용이 빠르게 일어나게 하기 위해 배추를 소금에 절이는 것이다.
    또한 삼투작용이 발생할 때 삼투압의 차이가 크게 날수록, 온도가 높을수록 김치가 더욱 빠르게 익게 된다. 김치를 저장하는 동안에는 여러 가지 미생물의 번식이 일어나면서 발효식품이 된다. 소금의 농도가 높아지면 소금의 방부력으로 인해 미생물의 번식이 억제되어 김치의 숙성정도가 느려지게 된다.
  따라서 김치를 늦게 먹거나 천천히 숙성을 시켜서 먹기 위한 목적이라면, 김치에 소금을 조금 더 넣어 만들기도 한다. 또한 옛날에는 김치를 담그고 난 뒤에 김치를 담은 김장독을 땅에 파묻어 저장하였는데, 이는 김칫독을 땅속에 묻어둠으로써 공기의 접촉을 피하고, 온도를 일정하게 유지하여 김치가 부패되지 않으면서도 발효가 적당하게 일어나도록 하는 효과가 있기 때문이다.