현장기술지원 개요

• 일   시 : 2017. 2. 9
• 출장자 : 고객지원담당관실 이종남연구사, 유용환 조남홍· 김영선 기술위원, 농업과학원 기술지원팀 강민숙 연구사
  • - 협조 : 담양군 농업기술센터 장풍환소장, 이유민 지도사 2인

사업장 현황

• 농 가 명 : 전남 담양군 무정면 무정로 1101, 한◌덕 농가
• 작 물 명 : 메주용 콩
• 재배면적 : 논콩 19,800㎡
• 가공현황 : 된장, 청국장 약 400kg, 상품화는 되어 있지 않음
• 가공시설 : 가마솥 2개, 가공실 33㎡ 등

농가의견

• 전통장류인 된장, 고추장, 청국장 등을 소규모 생산에서 대량생산 체계로 전환할 예정이나 장류의 맛이나 질이 균일하지 않으므로 제조방법과 발효환경 조성방법이 궁금하고, 또한 매년 계속되는 이상기상으로 인해 농사를 망쳐 다수확, 맛있는 콩 재배 방법을 문의

현장조사 결과

• 장류를 만들기 위해 장류용 콩을 재배하였으나 재배기술 부족으로 수량은 낮고 품질은 저조하였으며, 특히 대면적 재배를 하면서 기계화가 전혀 이루어지지 않아 모든 작업을 인력에 의존하고 있었음
• 작년에는 콩재배 시 석회시용, 적정시비 및 적기 병충해 방제 등을 전혀 하지 않았고, 가뭄으로 관수를 충분히 하였으나 물을 포장 내 오랫동안 가두어 과습이 되어 식물체에 큰 습해피해를 입어 수량감소가 특히 큰 것으로 조사되었음
• 메주나 청국장을 만들기 위한 주변 환경이 지저분하고 정리정돈이 되지 않았음
• 전용 발효실이 없어 메주와 청국장을 같은 공간에서 발효하고 있었고, 장독은 채광과 통풍은 양호한 편이나 발효에 대한 기본 개념이 전혀 없었음

종합 검토의견

콩 재배

• 전남지역에 알맞은 보급종(품종) : 대풍2호, 선풍, 대원, 태광콩
• 파종 전 주요작업
  • - 석회시용 : 심기 30일전 150∼200kg/10a
  • - 퇴비, 비료주기 : 콩, 땅콩 전용복비 40kg/10a
• 적기파종, 잡초와 노린재 방제, 북주기, 물대주기 등 정밀관리 작업

농기계

• 콩 생산 기계화로 부족한 노동력 해소 및 저비용 생산을 위해 영농규모에 맞는 관리기, 휴립기, 콩 파종기 등 사용 지도
• 콩 예취기, 콩 탈곡기 이용으로 노력 82%절감과 비용 절감 설명

농식품 가공

• 메주 만들기의 적기는 음력 10∼11월이며 좋은 콩을 골라 깨끗이 씻은 후 물을 충분히 부어 10∼20시간 정도 충분히 불림
• 콩삶기는 가마솥에 2시간 정도 푹 무르게 삶아주며, 이 때 맛있는 콩물이 넘쳐 흐르지 않게 솥뚜껑 위에 찬물을 끼얹어 넘치지 않게 함
• 메주의 성형은 메주가 너무 크면 속까지 고루 잘 뜨지 않으므로(1.5∼2㎏)정도의 크기로 직사각형으로 만들어 주어야 작업이 편리함
• 겉 말림은 28∼35℃에서 7일 정도 깨끗하게 손질한 짚을 깔고 말려 주면 고초균의 활동이 활발해짐
• 메주 띠우기는 온도는 28∼30℃, 습도는 50∼60%를 유지해 주며 10∼15동일 띄우는데 잡균이 생기지 않도록 청결유지를 함(*발효실이 절실히 필요함)
• 발효의 기본원리 : 곰팡이, 세균, 효모의 종류가 무수히 많으므로 좋은 균이 살 수 있는 환경 조성이 매우 중요함
• 장독은 잡균이 많으므로 뜨거운 물이나 고체 알코올을 이용해서 소독을 철저히 해 주어야 하며 장독과 김칫독, 술독을 구분하여 사용 바람
• 잘 뜬 메주는 겉은 흰곰팡이와 속은 황갈색을 띠며 구수하고 맛있는 냄새가 나야하며 진한 녹색이나 검정 곰팡이가 핀 메주는 사용치 말 것
• 장 담그기는 음력 1∼3월에 날씨가 좋은 날을 선택해서 메주를 솔로 깨끗이 씻어 준비하고 염도는 염도계를 이용하여 17∼20보오메로 함
• 소금은 천일염을 쓰되 3년 정도 묵혀 간수가 빠진 포송한 것을 사용
• 메주가 떠오르지 않게 해주고 숯, 고추, 대추 등을 넣어 주고 망사 천과 고무줄을 이용하여 항아리 입구를 싸맴

금후 기술지도

• 전남 도내 선진 사업장 견학 : 2∼3곳(특히 발효실)
• 발효실 및 작업장 만들기 : 적정규모와 자재 선정 유의
• 지속적인 컨설팅과 지도 요망

관련 사진

콩 재배 논	장 독
메주 띄우는 장면	컨설팅