당사는 농산물을 가공하는 업체로 농산물 정선 후 세척, 소독 및 탈수하여 포장 판매하고 있습니다. 첨부된 사진과 같이 정선 시엔 문제없던 깻잎이 세척 후 저온보관(2~3℃) 중에 문제가 발생하는데 원료에 잠재되어 있던 병해가 드러난 것인지 탈수 부족으로 인해 저온보관 중 습기가 많아 발생한 것인지 원인을 찾을 수가 없습니다. 답변 부탁드립니다.

귀하의 문의 내용은 보관중인 깻잎에 검은 반점 및 가장자리가 흑갈색으로 변하는 원인에 대하여 질의하신 것으로 이해됩니다.

엽채류 중 깻잎은 저온장해가 있는 품목으로 5℃ 이하로 저장하면 까만 반점이 생기는 장해가 발생되는 것으로 알려져 있는데, 10℃에서는 호흡량이 많아 7℃ 정도가 깻잎의 적정한 저장온도로 알고 있습니다. 또한 보관 중 깻잎이 변하는 요인으로는 산소부족, 불충분한 탈수, 포장방법 등이 영향을 미치는 것으로 생각됩니다.

현재 보관을 2∼3℃ 조건에서 6∼7℃ 정도로 올려서 보관하시는 것이 좋을 것 같으며, 이렇게 보관해도 지금과 같은 현상이 계속 발생된다면 보관온도 조건 외에 탈수상태, 포장재료와 포장단위의 크기 등을 검토해 보시기 바랍니다.