김치 본국(本國)의 다양한 김치

• 김치는 오랜 기간 우리 문화 속에 자리 잡으며, 철마다, 지역마다, 또 특별한 공간마다 독특한 김치로 변신
  • 원료와 담그는 법, 발효시키는 법 등에 따라서 김치의 종류는 총 300여 가지 이상이 존재
  • 우리의 다양한 김치는 계절별로, 또 지역별로 다양하게 분화하며 궁중과 종가, 사찰 등 특별한 곳에는 특별한 김치가 존재
  팔도팔색(八道八色) 다채로운 김치
• 서울, 경기 지방은 밭농사와 논농사가 고루 발달하여 풍부한 재료를 사용한 다양한 김치를 즐김
  • 국물이 많거나 뻑뻑하거나, 짜지도 싱겁지도 않고, 서해의 해산물과 동쪽 산간지방 산채가 어우러져 맛과 종류가 매우 다양
    • 젓국은 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 것을 쓰며, 생새우, 생태, 생갈치 등을 함께 넣기도 하고 멸치젓도 많이 사용
  • 통배추김치, 장김치, 깍두기, 열무김치, 총각김치, 나박김치, 보쌈 김치 등이 유명
• 강원지역은 산악지역과 해안지역의 환경이 크게 달라 두 지역의 특색 있는 재료를 모두 이용한 김치가 존재
  • 태백산맥 줄기 산악지역에서는 갓으로 김치를 담고, 동해안 지역은 싱싱한 명태와 오징어를 넣은 김치를 즐김
  • 배추김치에도 생오징어채와 꾸득하게 말린 생태조각이 들어가며, 해물김치와 창란젓 깍두기, 서거리김치 등이 유명
  총각 김치
  풋고추 열무 김치
  배추포기 김치
  갓 김치
• 충청지역은 다양한 곡식과 채소, 서해안의 해산물이 풍부하나, 음식은 사치스럽지 않고 양념도 적게 사용한 것이 특징
  • 김치를 ‘짠지’라 하여 배추짠지, 무짠지라 부르며 통으로 담그고 간을 층층으로 하여 한 번에 여러 독을 담금
  • 서울 지방 깍두기와 달리, 양념을 적게 넣어 시원한 맛의 총각김치와 굴 섞박지, 열무김치, 가지김치 등이 유명
• 전라도는 다른 지방보다 풍부한 곡식과 해산물, 산채를 이용하여 음식이 매우 호화로우며, 정성을 들여 다양한 김치를 담금
  • 기후가 따뜻해 변질을 방지하기 위해 맵고 짠 편이지만 찹쌀풀을 넣어 국물이 진하고 감칠맛이 나는 것이 특징
  • 배추포기김치, 고들빼기김치, 갓김치, 전라반지, 나주 동치미 등
• 경상도는 바다의 좋은 어장과 남부의 기름진 농토에서 얻어지는 풍부한 농수산물을 이용하며 맵고 세게 간을 하는 특징
  • 배추는 짜게 절이고, 젓국을 많이 넣은 소로 국물이 없게 담그며, 젓갈은 잘 삭아 불그스레하고 맑은 간장 같은 멸치액젓을 사용
  • 무말랭이김치, 깻잎김치, 콩잎김치, 우엉김치, 부추김치 등
• 제주도는 겨울철에도 싱싱한 채소가 생산되어 김장이 따로 없고, 김치 종류는 적으나 지역 특성을 반영한 특이한 김치들이 존재
  • 음력 정월에 밭에 남아있던 배추로 담그는 동지김치와 톳으로 담그는 김치, 여름김치인 양배추 포기김치와 청각김치 등

    동지김치는 망울 맺은 노란 배추 꽃을 재료로 하여 만드는 독특한 김치

• 이북지역에는 산악지대인 함경도의 맵지만 짜지 않은 김치와 평야가 넓은 평안도의 풍부한 김치 등이 존재
  • 함경도는 채칼김치, 무청김치, 대구깍두기 등이, 평안도는 평안도 통배추김치, 동치미, 지름섞박지, 백김치 등이 유명
  콩잎 김치
  동지김치
  백김치
  섞박지

조금은 특별한 김치들

• 김치는 채소류를 주재료로 하나, 지역에 따라 독특한 재료를 넣은 특별한 김치들이 존재
  • ‘어딤채’는 일반 김치에 전복, 낙지, 문어, 홍어, 명태, 가자미, 멍게, 소라 등 질 좋은 수산물을 10% 이상 넣은 특별한 김치
    • 향긋한 바다향이 어우러져 맛도 좋고, 양질의 단백질과 수용성 칼륨이 다량 함유되어 영양도 뛰어남

      ’10년 국립수산과학원에서는 어딤채의 대중화를 목적으로 어딤채 40종의 레시피를 정리한 「어딤채보감」을 발간

  • 꿩 등의 육류를 넣은 김치와 과일로 만든 향긋한 김치도 존재
  멍게김치
  멸치 김치
  소라김치
  꿩김치
• 같은 종류의 김치라 하더라도 먹는 사람에 따라, 만드는 이의 솜씨에 따라 특별한 김치들로 재탄생
  • 벌어진 석류와 같은 모양을 하고 있는 ‘석류김치’와 입을 많이 벌리지 않고 먹을 수 있도록 작게 만든 임금님용 깍두기 ‘송송이’
  • 노인도 먹을 수 있도록 무를 삶아서 무르게 한 뒤 담근 ‘숙깍두기’, 건더기만 곧게 세워 담는 제사상의 ‘나박김치’
  석류김치
  송송이
  숙깍두기
  나박김치

종가와 사찰의 남다른 김치 비법

• 오랫동안 전통을 지켜온 종갓집에서는 그윽한 장맛뿐만 아니라 김치 제조법도 음식 만드는 비법의 하나로 대대로 전수
  • 강릉의 창녕 조씨 종가엔 생선포와 찹쌀밥을 넣어 익힌 부드러운 김치, 포식혜와 명태 아가미를 사용한 서거리 김치가 유명
  • 아산의 예안 이씨 종가엔 삭힌 조기와 생태를 넣어 진한 맛이 일품인 김치가, 논산의 파평 윤씨 종가엔 나박 장김치가 존재
  • 담양 장흥 고씨 종가엔 전통식품명인의 죽염간장으로 담근 담백하고 깔끔한 간장김치가 전래
• 담백한 맛으로 유명한 사찰 김치는 마늘, 젓갈 등의 양념 대신에 찹쌀풀을 이용하며 약 50여 종이 알려짐
  • 사찰에서는 김치를 만드는 일과 먹는 것까지도 수행으로 여겨 불살계(不殺戒) 원칙에 따라 동물성 재료와 오신채를 사용하지 않음
    • 각종 산나물과 들나물, 재배 채소, 젓갈 대용의 잣즙, 들깨즙, 땅콩즙, 호박죽, 보리밥, 밀가루죽, 감자 삶은 물 등을 사용

      오신채(五辛菜): 불교에서 금하는 다섯 가지 채소(파, 마늘, 부추, 달래, 무릇)

  • 합천 해인사의 상추불뚝김치, 경주 불국사의 연근 김치, 양산 통도사의 가죽김치, 김제 금산사의 돌미나리 김치 등이 유명
  서거리 김치
  나박 장김치
  간장김치
  
  
  상추불뚝 김치
  연근 김치
  가죽 김치

김치가 만들어 내는 관련 산업

• 김치산업은 김치생산 자체로만 존재하는 것이 아니라 후방관련 산업, 전방관련 산업 등과 밀접하게 연계
  • 김치의 후방관련 산업에는 배추, 무 등의 주재료, 고추, 마늘, 파, 양파, 생강, 젓갈, 소금 등의 부재료 산업 등이 포함
    • 배추, 무를 비롯한 조미채소류 산업은 우리나라 채소 생산액의 34%를 차지할 만큼 산업적으로 중요
  • 김치의 전방관련 산업에는 김치를 활용하기 위한 유통, 포장재, 김치냉장고, 문화·관광, 건강 기능성식품, 외식산업 등이 포함
    • 김치제조의 외부화가 진행되면서, 유통, 포장재, 외식 산업이 빠르게 성장하고 있고, 기능성과 문화를 이용한 산업도 활성화
  

농수산물 원재료 산업

• 김치는 다양한 농산물과 수산물이 융합된 상품으로서, 수많은 재료 산업과 관련해 부가가치와 고용을 창출
  • 김치 후방관련 산업에는 배추, 무, 조미채소류의 농산물만 아니라 젓갈류, 소금산업이 포함되며, 약 3조 3천억 원 규모로 추정
    • 주재료에 해당하는 배추와 무 산업의 생산액은 1조 2천억 원, 부재료인 조미채소류의 경우는 1조 9천억의 규모
    • 젓갈류 산업은 관련 종사자가 5,700명 이상, 생산액 1,929억 원이며, 소금 산업은 물량 23만 톤, 생산액은 802억 원 규모

      원칙적으로는 김치 투입재로 포함되는 경우에 한정하여 관련자수, 생산량, 생산액을 구성해야 하나, 세부자료의 부족으로 전체 규모를 제시

  김치의 후방 관련 산업 (’10)

  김치의 후방 관련 산업 (’10)

  산업 구분		관련자 (천명)*	생산량 (천톤)	생산액 (억 원)
  전체				33,621
  배추		1,663	1,783	7,392
  무		1,495	1,039	4,700
  조미채소	고추	1,922	310	8,322
  	마늘	1,024	272	4,341
  	생강	n.a.	25	894
  	양파	277	1,412	4,071
  	파	448	417	1,170
  젓갈류		6	98	1,929
  소금		n.a.	231	802

  • 김치의 원료 농산물인 배추, 무, 조미채소류는 종자, 비료, 농약, 농기계 등의 농업 투입재 산업과도 연계
    • 이와 관련해 ‘10년 현재, 종자 2,418억, 비료 2,778억, 농약 1,375억, 농기계 1,012억 등 9,533억원 규모의 시장이 창출

      비료, 농약, 농기계 등의 산업은 독과점화 수준이 높고 원료의 수입의존도가 높음

생산 및 유통산업

• 우리에게는 수백 가지의 김치와 이에 포함되는 원료로서의 농수산물이 존재하나 오늘날 우리가 먹는 김치의 70%는 배추김치
  • 김치 생산업은 생산량 124만 톤, 2.3조원의 시장을 형성하며, 연간 19만 톤이 수입
    • 종류의 획일화로 인해 배추가격 변동이 김치가격에 직접 관련
  • 식생활의 서구화와 다양한 식품의 출현 등으로 우리나라의 김치 소비량은 정체 또는 감소하는 추세

    연간 1인당 김치 소비량 (kg) : ('91) 35 → ('02) 26 → ('06) 34.4 → ('10) 27.4

• ‘제조의 외부화’가 진행되어 시판김치와 수입김치가 가정내 제조 김치를 대체하며, 대기업의 시장 주도력이 증가
  • 자가제조 김치 비율은 매년 감소하여, 김장문화가 사라질 우려
    • 국내 김치생산량 중 시판김치의 비율은 ‘05년 29%에서 ’10년 39%에 이르고, 소수 업체(전체의 9%)가 물량의 50% 이상을 담당
  • 시판김치의 대표적인 유통경로는 직판장의 영업소, 대리점을 통하는 경우와 직거래를 하는 경우로 구분 (’10, KREI)
    • 유통경로 중 TV 홈쇼핑과 인터넷 쇼핑 등의 비율이 증가 중
• 김치수입은 거의 전량 중국에 의존하고 있으며, 일반 수입업체에 의해 식당 및 외식업체로 85~90%가 유통
  • ’10년 김치 수입량은 19만 3천 톤으로 ‘00년 대비 385% 증가

    수입김치의 최종 구매자는 일반 식당 60% 이상, 대량수요처 및 구내식당 25～30%, 가공공장 및 군납이 5% 내외, 반찬가게 등이 5～10%임

  • 국내와 교포사회를 중심으로 소비되던 김치의 우수성이 알려지며 수출이 증가 중이나 주로 일본에 치우쳐 세계화는 걸음마 단계

포장 및 김치냉장고 산업

• 시판김치의 시장이 성장하면서, 소비자의 수요 패턴 변화에 맞춘 다양한 포장재가 개발 중
  • ’김치포장과 관련되는 합성수지 포장재업은 5.2조원으로 추정

    합성수지 포장재업은 전체 포장재 산업의 40% 수준이며, 연 성장률은 3%

  • 핵가족화 등 사회 변화로 인해 간편하고 편리한 소포장, 눈을 끄는 도시적인 디자인 등 포장 개선에 대한 수요가 급증
    • 소포장 제품에 적합한 다양한 포장기법들이 개발․이용 중

      누름틀을 이용한 포장법(하선정김치), 환경호르몬이 없고 맛․선도가 오래 유지되며 항균 및 호흡력을 가진 포장재료인 Mirafresh를 활용한 포장법 등

  선물용 김치꾸러미
  사각포장 김치
  컬러풀한 김치 포장
• 김치 냉장고 산업은 아파트 거주율 증가, 주부의 가사노동 절약에 대한 요구로 등장하여, 가정내 김장 부담을 덜어주며 빠르게 성장
  • 아파트 거주율이 42%에 이름에 따라 기존의 옹기를 대신할 저장수단과 김장에 대한 부담을 덜 수 있는 대안으로 등장
  • 김치 냉장고 시장은 ‘11년 110만대, 시장규모 1.1조원으로 성장
    • 김치 냉장고의 가구당 보급률은 90.4%로 TV와 냉장고의 보급률 80%를 넘었으며, 이는 가정 내 김치의 높은 위상을 시사

  옹기의 대체자, 김치냉장고의 등장

  김치 맛을 보존하기 위해 가장 적합한 온도에서 오래 저장할 수 있게 온도 조절장치와 형태를 갖춘 특화된 냉장고

  빌텍이 처음 개발(’93), 위니아만도가 ‘딤채’ 상품화 출시(’95.12.)

  위니아만도, 삼성전자, LG전자 등의 참여로 시장경쟁 치열

  
  

김치 관련 문화·관광 산업

• 김치는 오랜 기간을 함께 한 우리 문화의 정수이자 자존심이며, 슬로푸드로서 정성과 기다림을 상징
  • 허영만 作의 만화 「식객」과 이를 원작으로 한 영화 ‘식객2: 김치 전쟁’ 등 김치를 소재로 한 작품들이 인기

    ‘어머니’, ‘정성’, ‘기다림’, ‘자연’ 등 김치가 지닌 상징성들은 맛깔난 이야기 전개가 가능하여 예술 작품의 소재로 사용하기에 훌륭

  • 어린이용 도서 등에서는 우리 문화를 교육하기 위해 김치를 이용하는 한편, 민족의식을 고취하기 위한 소재로도 활용

  김치 없으면 못 살아, 정말 못 살아!

  ‘독도는 우리 땅’과 함께 우리 민족의 대표 노래로 자리 잡은 ‘김치 주제가’

  ‘만약에 김치가 없었더라면, 무슨 맛으로 밥을 먹을까 … 김치 없으면 못 살아 정말 못 살아～’라는 가사로 이루어진 정광태의 ‘김치주제가’는 우리네 입맛과 식문화를 고스란히 반영하여 큰 인기를 끌었음

• 김치는 우리 문화를 즐기고 대표하는 축제와 관광 소재로 급부상하며 한류 확산의 원동력으로 작용
  • 광주에서 개최되는 ‘세계김치문화축제’가 올해(‘11년)로 17회를 맞이하며 지역 경제 활성화 및 김치문화 홍보에 이바지

    ‘어머니’, ‘정성’, ‘기다림’, ‘자연’ 등 김치가 지닌 상징성들은 맛깔난 이야기 전개가 가능하여 예술 작품의 소재로 사용하기에 훌륭

  • 외국인을 대상으로 한 김치 관광 상품이 개발되는 등 우리 고유한 문화로서 김장 체험을 통한 관광 산업이 확대되는 중

    송정분식품에서는 김치체험을 통해 10만 명의 외국인 관광객을 유치하여 약 10억 원의 매출을 달성(’09)

  아동 만화, ‘김치맨’
  연극 ‘김치’
  김치문화축제(광주)
  외국인 김장 체험

건강기능성 식품산업

• 최근 우수 김치 유산균 선발 및 건강 기능성에 대한 연구가 진행되면서 다양한 건강기능성 제품이 개발
  • 김치유산균의 다양한 기능성과 친숙한 이미지를 이용하여 1조 691억원 규모의 우리나라 건강 기능성 식품을 부분 대체 가능

    김치유산균은 면역력 증강, 항균 및 항바이러스 작용, 항암작용의 기능성 보유

  비타민(Leu. kimchii 함유) 제품
  김치유산균 캔디
  김치유산균 블랜드

김치를 이용한 외식산업

• 김치는 단순한 부식으로서 뿐만 아니라 새로운 요리의 식재료이자 외식산업의 주요 콘텐츠로서 활용이 가능
  • 김치 관련 외식산업의 전체 매출액은 총 39조 규모에 이르러 전체 외식산업의 매출액 70조원의 55%를 차지
    • 김치와 관련된 외식업체 수는 전체 외식업체 수의 50%가 넘는 32만 개소에 이름
  • 최근 김치를 응용한 다양한 음식이 개발되어, 용도가 더 다양화

    김치요리 관련 각종 축제와 많은 요리연구가들의 시도로 퓨전화

  김치 파스타
  김치 두부말이
  김치 샐러드
  삼겹살 김치

식품산업에서 복합산업으로의 인식 전환

• 김치산업을 식품산업과 한식세계화의 일부분으로만 취급하던 시각을 전후방 산업을 고려한 종합 산업으로 다루는 인식 전환이 시급
  • 김치산업 자체만으로도 문화, 건강, 식품 산업 등 다양한 특성을 겸비하고 있으며, 특히 글로컬(glocal) 푸드로서 높은 가치가 존재
    • 식품산업으로 범위를 한정하여 취급하므로써 오히려 김치 자체의 가치가 발견되지 못하여 김치산업 발전이 저해
  • 단순히 농산물 생산업으로만 여겨지던 후방산업을 김치의 문화적 정체성과 연결하여 지역 특산 김치로의 특화사업 등을 진행
  • 김치냉장고로 대표되는 주방가전산업, 건강 기능성식품, 지역 관광상품 등 다양한 분야로 전방산업의 확대가 기대

김치에 대한 문화적 재평가를 통한 가치 발굴 및 이용

• 세계화 등을 목표로 획일화, 과학화되는 과정에서 간과된 김치 고유의 문화적 다양성과 스토리를 강조하여 전략적으로 활용
  • 8도마다 다양하게 발달된 김치를 식생활에서 나아가 그 지역 농업과 기후, 풍습과 문화가 한데 어우러진 집합체로서 재평가
  • 김치의 전통을 보존한 명인을 보다 적극적으로 발굴 및 지원하여 다양한 김치의 문화적 전통을 유지
    • 종가, 사찰 등 특수한 여건에서 발달한 김치, 종가에서 내려온 대물림 김치, 계절이나 지역에 따른 김치 등으로 나누어 선발

      ’10.4. 기준으로 식품명인 39명 중 김치 명인은 단 2명에 불과하며, 도제식 수업을 통한 기술 전수뿐만 아니라 문화 전승의 필요성도 존재

김치 후방산업의 지역특화산업 지정

• 김치 재료의 생산을 직접적으로 그 지역 김치의 정체성과 연계하는 등 지역특화산업을 실시하여 지역의 농업 활성화를 도모
  • 지역의 특화된 김치는 지역 특산물과 연계하여 지역의 전통성을 강조하고, 이를 지원하기 위해 김치의 지리적 표시제 등을 마련
    • 김치의 지역특화산업을 통해 우리 김치의 세계화가 우리 농산물의 소비로 직접 연결될 수 있는 초석을 마련

      예를 들어, '김치(Kimchi)에는 한국산 천일염이 필수'라는 등의 홍보 전략

  • 김치의 지역별 특화를 위하여 지역별로 김치 명인을 선정하고, 해당 지역의 대표 김치를 공인하는 등의 제도를 마련
    • 김치 명인이 선정한 농산물을 중심으로 특화 생산단지를 조성하고 지역의 사회적 기업으로 육성

      봄철 알타리 무, 얼갈이 배추, 여름의 갓 등 농산물 고정 수요 창출이 가능

발굴된 김치와 문화를 바탕으로 새로운 전방산업을 창출

• 기존 유통, 포장재 산업 외에 김치의 다양한 가치를 발굴하여 문화관광, 건강기능성 식품 등 새로운 시장을 창출
  • 최근 떠오르는 김치 문화관광 산업은 한류의 세계화, 한식의 세계화를 통한 국내 관광객 유치 전략으로 활용이 가능
    • 전통 김치를 주제로 삼은 테마마을, 농가 맛집, 김장축제 등을 적극적으로 개발 및 지원
  • 김치 유산균을 국가대표 건강기능성 식품으로 개발하여 다이어트, 고지혈증 등에 좋은 건강보조식품으로 개발
  • 유명 연예인 위주로 판매되던 포장김치 분야에서도 지자체별로 특화된 다양한 김치를 소비자에게 공급하는 블루오션을 발굴

내실과 외연 확대를 위한 양수겸장(兩手兼掌)의 제도 지원

• ‘김치산업육성법’에 기초하여 김치 산업과 한식세계화의 내실을 기하기 위한 전통김치의 발굴 및 산업화 지원방안을 마련
  • 성공적 세계화의 첫걸음으로서, 지역 및 문화적 특성이 반영된 다양한 김치의 분류체계를 도입하고 규격화

    김치의 매운맛을 단계별로 표준화하여 상품에 표기하고, 다양한 전통 김치를 규격화하여 풍부한 문화적 전통과 함께 적극적으로 세계화

  • 메뉴 위주 진출 전략에서 우리 문화의 볼거리, 이야깃거리들이 결합된 식문화 패키지의 세계화 전략으로 확장
    • 김치의 우수성과 우리의 풍부한 문화가 복합된 패키지의 세계화를 통해 국가 홍보 및 관광 산업 활성화를 도모

      김장 축제 및 김장 관광 상품 등을 지역별로 적극적으로 개발하여 한식 세계화와 동시에 지역 경제 활성화를 추구

  이제는 매운맛을 예측한다!

  한식세계화를 위해서는 외국인들에게 먹어보지 않고도 매운맛을 예측할 수 있는 객관적인 척도를 제공할 필요

  캅사이시노이드 함량에 따라 순한맛부터 매우 매운맛까지 5단계로 제시를 권고

  SHU (Scoville Heat Unit, 스코빌지수): 고추의 매운맛을 표현하고자 만든 지수
  SHU 정도: 파프리카 0, 피망 300, 청양고추 4,000～10,000, 졸로키아 200만～450만

  
  

• 농촌진흥청, 지자체 등을 연결한 김치문화 콘텐츠 수집 및 보존 전략의 추진으로 김치문화의 다양성 DB를 구축
  • 향토문화, 특산물, 발효와 관련된 환경연구 등을 통해 과학적인 김치문화를 DB로 구축하여 문화적 유산을 보존
  • 지역 특산물과 연관이 깊은 김치의 경우, 지역문화산업 모델로 개발하여 농가맛집이나 지자체 공식맛집을 지정하여 보급

    강화도의 순무김치는 강화도의 특산물 순무에 강화도의 젓갈, 물이 결합된 특산물로서 방문객들이 꼭 구입하는 상품이므로 표준화가 필요

[부록] 우리나라 김치산업, 한 눈에 보기

우리나라 김치산업의 가치사슬 (’10)