11. 생쌀 발효, N9효모로 빚은 전통 증류소주! 국민酒 명성 되찾는다.

1. 오프닝

국내 소주는 주류 시장의 약 40%를 차지하는데요.
시중에서 소비되는 소주는 대부분 희석식 소주로 원료의 49% 정도를 수입해서 만듭니다.
따라서 국내 소주 소비량이 아무리 많아도 우리 농업 현장 소득에는 도움이 되지 않습니다.
이에 농촌진흥청에서는 희석식 소주 대신 품격 있는 맛과 향을 가진 ‘전통 증류소주를 대중화하는 프로젝트를 추진해 우리 쌀 소비 촉진과 농가 소득 올리기에 앞장서고 있는데요.
제조 시간과 비용을 줄이는 새로운 발효법과 알코올 함량을 향상하는 소주 전용 효모로 가격 경쟁력과 품질을 한 차원 높인 K-전통 증류소주 제조 비법을 지금 만나봅니다.

2. <제조 시간과 비용 ‘DOWN’ – 생쌀 발효법>

전통 증류소주 대중화 프로젝트를 가능하게 한 첫 번째 비법은 바로 ‘생쌀 발효법’인데요.
생쌀 발효법은 쌀을 씻거나 찌지 않고 생쌀이나 쌀가루 그대로를 활용해 술을 빚는 것을 말합니다.
이렇게 하면 쌀을 씻고 불리고 찌는 데 드는 시간과 비용을 절약하고, 물 사용과 폐수 배출도 줄여 친환경적인 전통 증류소주 생산이 가능하고요.
생산 공정도 단순해져 전통 증류소주 생산에 걸림돌이 되었던 생산 단가를 크게 낮출 수 있습니다.

김정녀 대표SOV> 기존 방식은 저희가 수제를 하다보니 원료 처리하는데 한 다섯 단계를 거쳐야 되거든요.
쌀 씻기 부터 쌀 갈아서 범벅하는데까지.
그런데 이거는 생쌀 발효기술이라서 한 번만으로 원료처리가 끝날 수 있어요.
그래서 발효기간도 줄고 사람 투입하는 인력 비용도 줄고 생산비 절감에도 큰 도움이 되죠.

또, 생쌀 발효 기술에는 백국균이 발효제로 사용하는데요.
백국균을 접종한 쌀알 누룩은 전분과 단백질 분해력이 높아 발효가 균일하면서도 안정적으로 진행돼 고품질의 술을 생산할 수 있게 하고요.
생쌀 발효법은 지역 특산 쌀이나 특정 품종을 이용할 수 있어 차별화된 소주 브랜드를 만들 수 있는 장점도 있습니다.

3. < 차원이 다른 발효 능력 – 소주 전용 효모 N9>

이번엔 전통 증류소주 대중화 프로젝트를 가능하게 한 두 번째 비법! 효모에 대해 알아볼까요?
증류소주는 막걸리나 약주와 달리 알코올 함량이 높아 일반 효모로는 발효 효율이 떨어지기 때문에 증류소주 제조 전용 효모가 필요한데요.
농촌진흥청에서 개발한 증류소주 전용 효모인 N9 효모는 전국 10개 지역에서 수집한 국내 재래 누룩 10종에서 미생물을 분리해 알코올 생능성과 산내성이 뛰어난 효모를 분리했습니다.
N9 효모는 40℃ 정도의 고온에서도 증식이 잘될 뿐만 아니라, 알코올 2.2%에서 증식하는 능력을 측정하는 내 알코올성 시험에서도 높은 수치를 보였는데요.
특히, 탄내를 유발하는 술덧의 환원당 함량을 2% 아래로 낮춰 N9 효모로 술을 빚은 증류소주는 탄내가 적고 곡물 향과 달콤한 향이 풍부하다는장점이 있습니다.

김정녀 대표SOV) N9 효모로 만든 소주는 시중에 있는 증류소주하고는 조금 다르게 증류 후에 우선 가장 중요한 탄향이 느껴지질 않아요.
그리고 25도 정도의 그런 술인데도 불구하고, 목넘김이 굉장히 부드러워서 고급지다는 느낌을 좀 받는것 같으시더라구요.

4. <특별한 기술과 협업으로 경쟁력 UP! 전통 증류소주 제조 현장>

현재 전국의 제조업체들은 특별한 맛과 향을 가진 증류소주 제조 비법을 기술 이전 받아 전통 증류소주를 활발하게 생산하고 있는데요.
강원도 강릉에 자리한 이 양조장에서는 지역 특산 쌀을 100% 활용해 전통 증류소주를 만들고 있습니다.
매월 많은 양의 제품을 생산할 수 있게 된 건 생쌀 발효법과 N9 효모를 적용하고 공정을 경제적으로 개선한 덕분인데요.
먼저, 발효 과정에서 5단계를 거쳐야 했던 원료 손질이 생쌀이나 쌀가루를 발효조에 넣기만 하면 되는 1회 작업으로 간단하게 바뀌었고요.
이후 생쌀이 담긴 발효조에 30℃ 정도의 온수와 백국 그리고 N9 효모를 한꺼번에 넣어 발효 과정만 거치면 돼 시간과 비용이 크게 줄었습니다.
또, 발효된 술덧을 두 번에 걸쳐 증류하는 과정에서는 증식률이 높은 N9 효모 덕분에 기존에 비해 30% 이상 많은 양의 알코올을 생산해 낼 수 있게 됐습니다.
현재 전통 증류소주 대중화 프로젝트에 참여한 전국의 소주 제조업체들은 현재 ‘우리소주조합’을 설립해 활동하고 있는데요.
공용병 제조, 공동 마케팅과 홍보, 판매 등을공동으로 추진하고 있어 전통 증류소주 가격 경쟁력 확보와 시장 진출이 더 빨라질 것으로 기대되고 있습니다.

5. <클로징>

전통 증류소주는 우리 쌀을 100% 원료로 사용하기 때문에 전통 증류소주가 대중화되면 우리 농산물 소비와 농가 소득 증가에 도움을 주고, 지역 특산물을 활용한 양조 제품 개발 등 새로운 농산업 육성을 위한 다양한 시도를 해볼 수 있다는 점에서 그 의미가 큰데요.
우리 농가를 돕고, 전통주 시장에 활기를 불어넣는 전통 증류소주가 국민주의 명성을 되찾을 수 있길 기대해 봅니다.