□ 배경
○ 현황 및 목적
- 사과식초, 구기자식초, 감식초, 꾸지뽕식초 등 다양한 과일을 활용한 식초 제조법이 제시되어 있음
- 원료에 따른 발효공정별 최적 조건(초기 pH, 온도 등)을 제시할 필요가 있음
□ 영농기술정보 개요
1. 원료 및 가수 : 복숭아 농축액 + 양조수(6 : 4, v/v)
2. 압착 & 착즙(Brix 조정) : 20~22 °brix (농축 또는 보당)
3. 주모 제조
- 효모 및 접종량 : 복숭아 농축액에 Saccharomyces cerevisiae YM27, 0.5% 접종
- 배양 조건 : 25℃, 72시간, 정치배양
4. 알코올 발효 : 복숭아 농축액에 주모 0.5% 접종, 25℃, 14일 정치발효
5. 복숭아발효주 : pH 3, alc. 8% 내외로 농도 조정
6. 종초 제조
- 초산균 및 접종량 : 복숭아 발효주에 Acetobacter oryzifermentans (KACC 19301), 10% 접종
- 배양 조건 : 30℃, 7일, 정치배양, 산도 3~3.5% 도달
7. 초산 발효 : 복숭아 발효주에 종초 10% 접종, 20 또는 30℃, 21일 정치발효
□ 연구결과
○ 초산발효 21일차에 산도가 9.8%로 발효기간 경과에 따라 증가함
- 초산발효 온도가 20, 30℃에서 산도가 9% 이상으로 온도적응 범위가 넓은 장점이 있음 ⇒ 현장의 냉·난방 시설조건, 계절에 따라 20∼30℃로 온도를 조절하여 적용 가능함
※시판 식초의 산도는 포도식초(6.0%), 사과식초(5.8%), 감식초(3.5%)로 개발식초는 고산도 식초임
○ 초기 pH 3, 20℃와 30℃의 총유기산은 각각 7853.7, 8407.1 mg/100ml 이며 이 중 초산이 5551.7, 5568.4 mg/100ml 으로 대부분을 차지함
○ 맛센서 분석 시, 발효전(PV00)보다 발효후(PV14)일 때 신맛(AHS_sourness)과 감칠맛(NMS_umami)가 증가하였고, 반대로 단맛(PKS)과 쓴맛(ANS)은 감소함
□ 파급효과
○ 기술적 측면
- 안정생산 적합발효 조건 설정 : 초기산도 pH 3, 20℃ 또는 30℃, 21일 정치발효
- 제조방법 개선 : (기존) 자연낙하 → (개선) 종균활용
- 총산도 증가 : (기존) 1.09% → (개선) 9% 이상
- 총 유기산(초산) 증가 : (기존) 1238.2(473.66 mg/100ml)로 대부분이 lactic acid로 젖산발효 됨
→ (개선) 20℃ : 7853.7(2302 mg/100ml), 30℃ : 8407.1(5568.4 mg/100ml) 로 acetic acid이 대부분을 차지함
- 신맛, 감칠맛 증가 : 발효 전 → 발효 후로 발효기간이 경과됨에 따라 신맛(AHS_sourness)과 감칠맛(NMS_umami)가 증가하였고, 단맛(PKS)과 쓴맛(ANS)은 감소함
○ 경제적 측면
- 농가적용 시 종균 사용으로 품질이 균일하며 산도가 높은 고품질 복숭아식초 제조 가능
- 손실적 요소(A)
o 종균 미접종(자연발효)
· 복숭아식초 품질
⇒ (산도) 1% 로 그 중 대부분이 lactic acid로 초산발효가 원활히 이루어지 않았으며 상품성이 없어 전량 폐기
⇒ 식약처 식품공전의 식초 기준규격 미달
· 식초 발효기간 : 최소 1∼2개월 이상 소요되며 품질의 균일성이 떨어짐
- 이익적 요소(B)
o 종균 접종
· 고품질 복숭아 발효식초 제조
⇒ (산도) 9% 이상의 식초로 판매 가능
⇒ 식약처 식초 기준규격 적합(산도 4% 이상) 으로 판매 가능
· 식초 발효기간 : 약 45일 소요되며 품질이 균일하며 안정생산이 가능함
· 초산발효 적합온도범위가 넓어 계절·시설 조건에 따라 유동적으로 적용 가능함