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참깨의 아미노산 조성을 세계농업기구(FAO)의 권장치와 비교해보면 리진은 적게 함유되어 있는 편이나 메티오닌, 아르기닌, 트립토판 등 필수아미노산이 비교적 많이 함유되어 있다.
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참깨는 칼슘과 철분 및 비타민도 풍부히 함유하고 있다. 비타민B1과 B2 등도 상당히 많이 함유하며 비타민 E(토코페롤)가 풍부하다. 토코페롤은 생리활성이 강한 알파토코페롤은 적은 반면 생리활성이 약한 감마토코페롤이 많다.
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참깨 종자 중에는 지용성 리그난인 세사민, 세사몰린, 세사몰리놀, 세사미놀, 피노레지놀 등과 아글리콘의 수산기에 당과 결합되어 배당체 구조로 존재하는 수용성 리그난류가 미량 존재하는 것으로 밝혀져 있다. 리그난은 하이드록시페닐-프로판의 2분자가 산화적 축합에 의해서 생성된 화합물로 식물에 미량성분으로 널리 분포한다.
리그난류는 지금까지 약용식물에서 많이 발견되었으나 식품성분으로써 주목받은 물질은 거의 없었다. 리그난류는 식물체 중에서 거의 배당체 형태로 존재하는데, 섭취시 장내 박테리아의 한 종류인 베타-글루코시다제의 작용에 의해 가수분해를 받아 당이 이탈되고 아글리콘으로 되어 혈액을 타고 각 조직에 운반된다.
세사민과 세사몰린은 시험관내 실험과 동물실험에서 뚜렷한 항산화 효과를 나타내는 것으로 나타났다. 노화를 촉진시킨 쥐에게 세사민과 세사몰린을 투여한 후 간장과 신장에서 과산화물을 측정한 결과 둘 다 뚜렷한 억제효과가 있었으며, 특히 세사몰린의 경우, 노화의 지표로 알려져 있는 염색체 손상지표 8-OHdG의 생성을 억제시켜, 노화를 예방하는 물질로 각광을 받을 것으로 보인다.
또한, 세사민은 인체에 투여시 혈중 저밀도 콜레스테롤의 농도를 저하시켜 동맥경화증을 예방한다고 알려져 있으며 쥐에게 1% 세사민과 다량의 에탄올을 투여시 혈중 알콜농도에는 거의 차이가 없으나 혈액에서 알콜소실 속도가 빨라짐이 관찰되었으며 간장에 지방축적이 없고 혈청중의 간기능 지표(GOT, GPT)도 세사민 섭취에 의해 개선되는 것으로 밝혀졌다. |
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참깨는 대부분 참기름과 양념깨(통참깨, 깨소금)로 이용되며 이밖에 제과, 깨죽, 깨강정, 깨엿 등으로 소비되는데, 볶은 참깨는 독특한 향기가 생겨 식품으로서의 부가가치를 높여주고 있다.
참기름은 옛부터 볶아서 짜는데 볶는 온도, 착유방법에 의해 향기나 맛이 상당히 다르다. 볶은 참기름은 우리나라와 중국에서는 대부분 조미유로 이용되며 일본에서는 튀김유로도 사용한다.
참기름 튀김은 옥수수기름에 비해 기름의 산화가 현저하게 느리게 일어나는데 튀김에서의 항산화물질인 토코페롤의 감소를 보면 참기름, 특히 볶은 참기름에서는 거의 감소하지 않았는데 비해 옥수수기름에서는 완전히 소실되어 버렸다. 참기름에는 세사미놀 또는 세사몰 등 토코페롤 이외의 항산화물질이 존재하고 있어서 토코페롤과 같이 활성산소의 흡수인자로서 활동하기 때문인 것으로 알려져 있다.
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참깨의 열량과 주성분
(100g기준)
