살균
팽이버섯 재배 시 배지로 사용된 모든 재료는 자연에 노출된 상태이므로 해균에 많이 오염되어 있다. 따라서 버섯균만 잘 자랄 수 있도록 재료에 혼합되어 있는 다른 미생물을 사멸시키기 위함이고 열이나 스팀에 의해서 재료의 성질을 연화시켜 버섯균만 잘 자라게 하는데 목적이 있다. 배양기 내에 서식하고 있는 잡균은 주로 사상균, 방선균, 박테리아, 효모 등이며 이들은 살균조건에 따라 사멸된다.
사상균은 균사보다도 포자가 내열성이 강하며 일반적으로 유성포자는 60℃, 무성포자 65~75℃이며 스팀이나 열에 의해서 5~10분 정도 살균하면 사멸 된다.
그리고 효모(Yeast), 뮤코(Mucor), 푸른곰팡이(Trichoderma), 붉은빵곰팡이(Neurospora) 등은 일반적으로 다른 사상균보다도 저항성이 강한 것도 있다.
또한 곰팡이의 균핵은 90~100℃의 열처리에서도 견딜 수 있는 것이 있다고 한다. 효모는 일반적으로 열성이 낮아서 50~60℃에서 영양세포는 사멸된다고 할 수 있다.
박테리아의 포자는 극히 내열성이 강해서 세포 포자를 완전히 사멸시키는 가열 조건을 살균의 조건으로서 간주하고 있는 것이다.