우리는 왜 단맛을 좋아할까?

• 인간이 다른 맛에 비해, 유독 단맛을 좋아하는 이유에 대해서는 두 가지 설(說)이 존재(’05, 엄우흠 등)
  • (생존의 문제) 채집생활을 하던 원시인들에게 쓴맛은 독(毒)을, 단맛은 먹을 수 있는 것을 의미하는 신호(信號)
    • 인간의 50% 이상이 단맛을 좋아하며, 단것을 먹으면 뇌에서는 모르핀을 맞은 경우와 비슷한 반응이 전개(’15, Oxford Univ)
    • 실제로 포도당(glucose)은 신체활동을 관장하는 뇌와 산소를 운반하는 적혈구의 유일한 에너지

      뇌는 하루에 약 120g 정도의 포도당을 이용하며, 포도당을 저장할 수 있는 능력이 없기 때문에 적절한 포도당의 공급이 필요

  • (엄마의 향기) 유당(lactose)이 들어있어 단맛을 내는 포유동물의 젖에 익숙하기 때문
    • 갓난아기가 단것을 유독 좋아하는 이유는 자궁에 있을 때부터 단맛을 경험하기 때문이라는 주장도 존재

  고양이는 왜 사탕을 좋아하지 않을까?

  대부분의 포유동물은 단맛을 선호하나, 고양이처럼 식물로부터 탄수화물을 섭취하지 않는 육식동물은 단맛을 좋아하지 않음(’05, Monell Chemical Senses Center)

  • 고양이 6종의 염기서열을 분석한 결과, 고양이는 특정 유전자(Tas1r2)가 없어 단맛을 느낄 수 없는 것으로 조사
  • 뿐만 아니라 곡물이 많이 들어간 사료는 고양이의 당뇨병을 유발

최고의 감미료, 설탕의 역사

• 인도에서 기원전 수백년경에 탄생했으나 고도의 정제기술이 필요하여, 사탕수수에 비해 설탕의 전래 속도는 더딤
  • 인도에서는 고대문학 ‘푸라나스(Puranas)’에 신(神)의 상징물로 사탕수수가 등장할 정도(’11, A. K. Shrivastava)
    • 기원전 200~300년경의 의학서인 ‘Charak Samhita’, ‘Shushruta Samhita’ 등에서는 의학적인 효용이 상세히 기술
    • 알렉산더의 군대가 인도를 침략할 때(기원전 327년), 네아루쿠스 장군은 사탕수수를 ‘꿀벌 없이 꿀을 만드는 갈대’라고 언급

  그러나 사탕수수의 고향은 인도가 아니다?!

  기원전 8천년 경부터, 태평양 남서부의 뉴기니 섬에서 설탕의 원료가 되는 사탕수수가 처음 재배(’05, 엄우흠)

  • 이어서 뉴기니의 동쪽에 있는 솔로몬 제도로 퍼지고, 기원전 6천년경 인도네시아와 필리핀을 거쳐 설탕 생산의 원조국인 인도에 도착

    사탕수수는 벼과 다년초로서 쿠바, 태국, 호주 등 연평균 기온이 20℃ 이상인 열대 및 아열대 지역에서 자라며, 줄기에 10∼20%의 당분이 들어있음

  • 인도의 사탕수수가 중국으로 전래된 것은 기원전 800년경이나, 설탕이 본격적으로 수입된 것은 5세기경으로 추정(’05, 엄우흠)
    • 사탕수수와 설탕의 전래에 시간차(差)가 존재하는 이유는 정제 기술 때문

      7세기 인도에 기술자를 보내 설탕의 제조법을 배워오도록 하였으나 인도의 설탕처럼 달게 만들지 못했다고 함

    • 설탕을 돌꿀(石蜜)이라고 부르기도 하였으며, 인도에서 수입한 하얀 케이크 모양의 것을 가장 비싼 상등품으로 취급
• 인도의 사탕수수는 동쪽의 중국뿐만 아니라 서쪽의 페르시아로도 전해졌으며, 이후의 전파에는 이슬람의 교세 확장이 관련
  • 페르시아는 기원후 500년경부터 인도에서 전래한 사탕수수를 재배하기 시작(’05, 엄우흠)
    • 이후 630년 경 성전(聖戰) 중에 페르시아에서 사탕수수를 발견한 마호메트의 군대는 정복지마다 이를 심기 시작
    • 710년 이슬람을 받아들인 이집트인들은 사탕수수의 재배기술, 결정화, 정제 등의 설탕 생산과정들을 발전시킴

      이후 사탕수수는 이집트에서 서쪽으로 이동해 북아프리카를 가로질러, 모로코까지 이르렀고 755년 마침내 지중해를 넘어 스페인 남부로 전래

  • 유럽으로 사탕수수의 전래는 아랍인들이 스페인을 정복(8세기)하던 때이며, 설탕은 십자군 전쟁(11~13세기) 당시(’05, 엄우흠)
    • 지중해 무역을 장악하던 베네치아 상인들은 원당(原糖)무역뿐만 아니라 이의 정제 기술까지 보유

      당시 아랍과 지중해에서 사탕수수를 수확하기 위해서는 12개월의 시간과 30여 차례의 물대기가 필요

    • 당시 축적된 부(富)는 르네상스(Renaissance, 14~16세기)의 발판

  럼주(Rum)는 설탕술이다?

  사탕수수에서 설탕을 추출하고 남은 부산물(당밀)을 발효하고 증류하여 만드는 술!

  • 종류로는 요리용으로 주로 쓰는 짙은색의 Dark, 과일향이 첨가된 Flavored, 향신료가 첨가된 Spiced, 호박 빛의 Gold, 옅은 향의 Light, 40도 이상의 Overproof, 고급주인 Premium 등이 존재
  • 명칭의 기원은 ‘최고’를 뜻하는 영국의 은어(slang) 또는 고대 로마어의 ‘강한’에서 유래되었다는 설(說)이 존재
  • 유럽에 상륙한 설탕은 16세기까지 향신료로 분류될 만큼 귀한 대접을 받을 정도(’05, 엄우흠)
    • 영국에서 설탕 1.5kg(4파운드)은 송아지의 가격과 동급이었으며, 왕은 식탁 위에 설탕 사발을 올려놓는 것으로 부(富)를 과시

  나폴레옹, ‘사탕무’의 부흥을 이끌다?!

  대륙봉쇄령(1806년)의 과정에서, 영국과 통하는 모든 항구를 폐쇄하게 되면서 설탕이 부족해지게 되는데...

  • 사탕수수를 대신하기 위하여, 가축의 먹이로만 여겨지던 사탕무 (sugar beet)가 유럽에 보편적으로 쓰이는 개기를 마련
  • 한편 사탕무는 1709년 독일 화학자 마르그라프(Marggraf)에 의해서 가능성이 발견되었으며, 1800년대부터 본격 생산
• 콜럼버스가 사탕수수를 아메리카로 가져가면서, 설탕의 역사가 유럽에서 아메리카로 이동하는 계기를 마련
  • 사탕수수를 둘러싼 설탕산업의 성장은 노동력의 확보를 위한 노예무역을 고무시키고 삼각무역(三角貿易)을 탄생시킴
    • 삼각무역은 유럽에서 아프리카로 공산품이, 아프리카에서 아메리카로 노예들이, 아메리카에서는 설탕이 실려 가는 구도
    • 한편 캐나다의 아메리카 원주민들(아베나키족, 이로쿼이족)에 의해 만들어지던 메이플 시럽이 19세기에 설탕으로 가공되어 판매

      퀘이커 교도와 노예폐지론자들의 주도로 메이플 플랜테이션 농장이 활성

  사탕수수

  사탕무

  메이플(사탕단풍)

  사탕야자

단 맛은 한 수 위, 벌꿀

• 그리스인들에게는 ‘신들의 식량’ 그리고 로마인들에게는 ‘하늘에서 내리는 이슬’로 추앙
  • 벌꿀은 벌이 꽃의 꿀을 물어다가 꿀주머니(蜜胃)에서 포도당과 과당으로 바꾸어 토해낸 것
    • 꿀주머니에는 약 10∼40mg의 꿀을 저장할 수 있으며, 벌집의 한 칸을 채우기 위해서는 2∼3번의 왕복이 필요

      꿀주머니는 꿀벌의 식도 다음 그리고 전위(前胃) 앞에 있는 기관

    • 성분은 과당과 포도당 성분이 60% 이상을 차지하며, 맥아당, 수분, 그리고 미량의 비타민, 무기질 등으로 구성
  • 스페인 발렌시아에서 발견된 ‘여성의 꿀벌사냥’ 암각화를 통해 볼 때, 최소 기원전 7천년 경의 역사를 지녔을 것
    • 중앙아시아의 유목민들이 처음 소개했다는 설도 전하나 꽃이 많은 곳이면 지구상의 어디든 최초의 발견지로 가능
  • 전 세계 생산량(’13)은 166만 3천 톤으로, 연평균 성장률(’93년 이후) 2%씩 꾸준하게 증가
    • 세계 생산량의 28%를 중국(46만 6천 톤)이 주도하는 상황

  벌꿀, 의약품으로도 쓰였다?!

  기원전 2100∼2000년경의 것으로 추정되는 수메르의 평판에는 꿀이 복용약과 연고로 이용되었다고 기록

  • 아리스토텔레스(기원전 384∼322)는 투명한 꿀(pale honey)이 눈의 고통과 상처의 완화에 도움을 준다고 언급
  • 한니발 장군(기원전 247∼183)이 알프스를 넘을 때 병사들에게 식초와 벌꿀을 지급하여 상처를 치료하는데 이용

다른 나라에는 없어요, 엿

• 찹쌀, 멥쌀, 옥수수에 엿기름을 섞어 당화(糖化)시켜 졸여서 만드는 것으로, 설탕이 대중화되기 이전부터 우리 가정의 필수품
  • 묽은 조청, 딱딱한 갱엿 그리고 딱딱하면서 하얀 흰엿으로 구분
    • 조청은 아주 묽어서 음식에 감미료로 사용되는 시럽형태이며, 갱엿은 오래 조려서 단단하게 굳힌 것
    • 갱엿이 굳기 전에 여러 차례 잡아 늘여서, 공기가 들어가 하얀 빛깔을 내는 것이 흰엿
  • 꿀이나 엿을 사용하여 만든 과자류가 고려시대부터 나오는 것으로 미루어 그 이전부터 사용됐을 것으로 추정
    • 고려시대 이규보(李奎報, 1168∼1241)의 ‘동국이상국집’에 행당 맥락(杏餳麥酪)이 나오는데, 여기서 당(餳)은 ‘단단한 엿’
    • 허균의 ‘도문대작(1611)’에 흰엿과 검은엿이 등장하며, ‘규합총서 (1815)’에는 개성과 광주에서 밤엿이 생산된다고 기록

      ‘한경식략(1830)’과 ‘조선만화(1909)’ 등에 엿을 파는 모습이 기록되어 조선시대에는 엿이 보편화된 음식으로 정착했을 것으로 추정

    일본에는 400년 된 조선의 엿이 있다?

    일본의 구마모토현(熊本縣)의 소노다야(園田屋)라는 가게는 조선아메(朝鮮飴)라고 부르는 엿을 제조·판매

    • 임진왜란 때 우리나라를 침략했던 다이묘 가토기요마사가 귀국하면서 엿 만드는 장인을 데려왔고, 그 기술이 16세기 창업자인 소노다 다케몬에게 이어졌다는 설(說)이 유력
    • 우리 엿과는 달리 맛은 떡보다도 부드러우며 담백하다고 함
  • 예부터 엿은 세찬(歲饌, 설에 차리는 음식)을 만드는데 필수적인 음식으로, 겨울철이 되면 각 가정이나 지방마다 엿을 만듦
    • 경기도에는 반찬으로도 즐기는 무릇에 둥굴레를 넣은 ‘무릇곰’, 칡으로 만든 ‘양평가마솥칡청’이 유명
    • 강원도에는 옥수수로 만든 ‘황골엿’ 그리고 충북에는 숟가락으로 떠먹는 ‘무엿’, ‘칡조청’, 충남에는 ‘구절초엿’, ‘송화쌀엿’이 전래
    • 경북에는 ‘매화장수쌀엿’, ‘호박오가리엿’, ‘강냉이엿’이 경남에는 수숫가루를 죽을 쑤어 만든 ‘수수조청(수수엿)’이 유명

    ‘수능엿’의 기원은 어디일까?

    옛날 과거길에 오르기 전에 엿을 먹으면 과거에 급제를 하고 시험당일 아침엿을 입에 물고 시험을 치르러 가면 합격을 한다는 풍습(두레촌 홈페이지)

    • 조선왕실에서는 왕세자가 공부에 들어가기전에 조청(물엿) 두 숟갈과 차를 마시게 하여 머리를 맑게 했다고 하며, 과거를 보는 선비들의 짐 보따리에도 조청 단지와 작설차가 필수품이었을 정도
    • 엿의 맥아당(포도당+포도당)을 통해서 두뇌활동에 가장 필요한 당을 공급하는 것
    • 전북에는 ‘고구마엿’, ‘밤엿’, ‘삼계쌀엿’, ‘찹쌀엿’, 전남에는 ‘쌀조청’, ‘창평쌀엿’, ‘흰엿(백당)’ 등 쌀로 만드는 엿이 주를 이룸

      전북의 밤엿은 밤이 들어간 것이 아니라 색깔이 진하다고 해서 붙여진 것

    • 제주에는 ‘꿩엿’, ‘돼지고기엿’ 등 다른 지방과 달리 육류를 이용하는 경우가 많으며, 간식보다는 보양음식으로 사용

    양평가마솥칡청

    황골엿

    구절초엿

    꿩엿

전통음식 속에 숨은 단 맛!

• 엿을 만들기 위해서는 물엿을 조려 조청을 만들고 이를 다시 조려 엿을 만들었기 때문에 민간에서는 물엿과 조청을 감미료로 사용
  • 전통과자인 한과에 있어서 물엿이나 조청은 고명을 묻혀낼 뿐 아니라 보존기간을 늘리고 재료의 조직을 촉촉하게 하는 재료

    조청 내에 있는 당분은 수분과 잘 결합하여 보존하는 역할을 할 뿐 아니라 높은 당 함량은 미생물 번식을 어렵게 만듦

  설탕이나 엿은 모두 약으로 쓰였다?

  설탕은 중세만 하더라도 감미료가 아닌 향신료이자 약으로 많이 사용되었으며 토마스 아퀴나스가 ‘식품이 아니라 소화촉진용 약품’이라 선언하기도 했음

  • 향약집성방에 엿은 ‘맛은 달며 성질은 따뜻하고 몸시 허약한 것을 보하고 갈증을 없애며 피를 멎게 한다’고 기록되어 있으며 동의보감에는 설탕도 언급됨
  • 정약용의 아언각비(1819)에는 다른 설도 있는데 ‘우리나라에서는 꿀을 약이라 한다. 밀반(蜜飯)을 약반(藥飯)이라하며, 밀과를 약과라 한다’라고 기록
  • 엿기름을 사용하여 단 맛을 낸 다른 음식으로는 식혜가 빠질 수 없는데 쌀에 엿기름을 첨가하여 만드는 것이 기본

    대장금 때문에 유명해진 ‘홍시 맛이 나서 홍시라 하였는데 왜 홍시라고 물으시면…’의 홍시와 곶감 표면의 흰 가루도 중요한 감미 재료

  • 요즘 설탕대신 감미료로 많이 쓰이는 매실청 등을 꼽을 수 있는데 전통음식에서 이르는 음청류나 청과는 다른 개념이라 소개
    • 궁중음식에서 청(淸)은 꿀을 의미하며 본래 매실, 유자, 모과 등을 꿀에 재어 얻어낸 맑은 즙을 일컫는 말

      과일이나 나무열매와 동량의 설탕을 넣어 충분히 숙성시킨 것으로 식물 유래 기능성물질이 포함, 그러나 당함량이 높기 때문에 주의가 필요

내가 설탕의 후계자다!

• 1970년대 이후 설탕의 유해성을 주장하는 사람들이 늘어나면서 다른 감미료들의 탄생을 촉진하는 계기를 마련
  • (아스파탐) 설탕의 200배의 단맛을 내어 우리나라에서 가장 많이 쓰이고 있는 인공감미료로, 사카린과 달리 쓴맛이 없음
    • 1965년 미국의 화학자 제임스 M. 슐라터가 발견하였으며, 과일향은 더 강하게 하며 커피의 쓴맛을 감소시키는 효과를 보유

      열(熱)을 가하면 단맛이 없어지게 되므로, 차갑게 마시는 음료에 주로 쓰임

  건강한 당(糖), 올리고당?!

  설탕과 물리적인 특성이 매우 비슷하고 감미도 있어서 대체물질로 많이 사용되고 있으며, 건강에 유익한 점이 과학적으로도 증명

  • 올리고당(oligosaccharides)은 설탕, 과당, 갈락토스와 같은 당이 2∼8개 정도 결합한 것으로 단맛이 있으면서 물에도 잘 녹는 물질
  • 인체 내에서 대사가 어려워서 에너지로 이용되지 않아 비만을 유발하지 않으며, 충치의 방지, 장내 유익세균을 증식시키는 장점을 보유
  • (수크랄로스) 설탕의 600배에 달하는 단맛을 내는 무칼로리의 감미료이며 높은 안정성을 보유
    • 낮은 온도의 물에서도 매우 잘 녹으며, 다른 감미료와 혼합하면 그의 단점을 보완하면서 단맛을 증가
  • (스테비오사이드) 파라과이에서 많이 나는 스테비아(stevia)라는 식물에서 추출한 천연감미료로, 1975년 일본이 상품화
    • 주로 아시아와 남미에서 많이 사용되고 있으며, 우리나라에 많이 판매되는 소주에 들어가는 감미료

훗! 내가 설탕의 적자, 액상과당이다

• 액상과당은 포도당(glucose)을 효소를 이용해서 단맛이 더 강한 과당(fructose)으로 바꾼 인공 감미료
  • 1967년대에 일본에서 개발한 효소를 이용하여 클린턴 옥수수 가공(Clinton Corn Processing)이 본격적으로 상품화
    • 1965년 요시유키 타카사키(高崎義幸)가 인위적으로 설탕을 과당으로 전환하는 효소를 개발
  • 이후 미국에서는 액상과당을 장려하기 위한 정책과 관련 업체의 로비에 힘입어 20세기 후반까지 소비량이 증가
    • 설탕의 생산은 쿼터를 부과하고 수입은 관세로 규제하면서, 상대적으로 옥수수에는 생산보조금을 지급(‘03, Pollan M)
  • 단 맛이 빨리 없어져 청량감을 줄 뿐 아니라 저온 상태에서도 설탕보다 단 맛을 느끼기 쉬워 음료, 빙과에 널리 사용
    • 포도당보다 인체가 느끼는 감미가 더 강하며, 화학적 구조를 볼 때 벌꿀과도 가깝기 때문에 거부감이 적은 것도 장점
    • 단, 식욕억제호르몬을 차단하여 포만감을 느끼지 못하게 되어 더 많이 먹게 될 수도 있으니 섭취량 조절!

    인류 최초의 인공감미료는?!

    고대 로마의 카레눔(carenum), 데프르툼(Defrutum), 사파(sapa) 등은 포도주스와 포도주 찌꺼기를 넣고 물과 알코올이 날아가도록 끓여 만든 것이나...

    • 이 감미료를 만들 때 이용한 주전자의 재료가 납이기 때문으로 끓이는 과정에서 아세트산납(Lead Acetate)이라는 독성이 강한 중금속 화합물이 발생
    • 로마인들이 요리를 할 때 이 감미료를 많이 이용하였기 때문에 납중독이 흔했음

      카레눔은 원재료를 2/3, 데프르툼은 1/2, 사파는 1/3만큼으로 졸인 상태로 구분

달콤한 유혹, 참을 수 있을까요?

• 세계에는 달달함을 매력으로 하는 많은 종류의 음식이 있으며, 피할 수 없는 유혹을 던지기도 함
  • 주류 중에서는 아이스와인, 브랜디, 시드르가 대표적으로 강한 단 맛을 동반하여 식사 후 한 잔으로 입안을 개운하게 해줌
    • 아이스와인은 단 맛을 농축시키는 과정을 거쳐서, 브랜디는 포도주를 증류하는 과정을 거쳐서 단 맛이 강화
  • 최근 유행하고 있는 유럽의 초콜릿, 터키의 로쿰, 미국의 씨즈 캔디, 누가(Nougat) 등의 간식도 빼놓으면 섭섭
    • 중앙아시아 지역의 특산품인 말린 과일(건과, 乾果)나 중국의 탕후루(糖葫蘆), 일본의 화과자 또한 단 맛의 예술
  • 서양의 티라미수, 컵케이크, 마카롱 등 달콤하면서 화려한 정통 디저트도 젊은 여성을 중심으로 일상에 자리잡고 있음

    터키의 로쿰

    씨즈캔디

    탕후루

    전통한과(정과)

  • 우리나라 전통의 한과 종류 중에서 꿀에 절여 만드는 정과나 약과, 개성 주악 등의 전통음식류도 최근 복원되는 추세
    • 아이스크림에 밀려 사라져가던 팥빙수, 단팥죽, 모나카 등도 젊은 층의 인기를 기반으로 재탄생하는 분위기

국가의 책무는 정확한 지식을 국민에게 전달하는 것

• 매년 서구에서 새로운 건강관련 소식이 나올 때마다 국민들은 민감하게 반응할 수 밖에 없으므로 국가의 침착한 대응이 중요
  • 우리 고유의 식습관과 전체 섭취량 등을 고려하여 서구의 사례를 제대로 해석해주고 중심을 잡아주는 것이 국가의 임무
    • 국제보건기구에서는 사회적 문제가 예상되는 질병 등의 원인을 추정하여 세계 사회에 미리 경고하고 권장을 하는 것일 뿐

      2000년 초 가공식품, 2010년 경 지방, 2012～2013년 트랜스지방, 2013～2014 나트륨과다, 2015년 설탕과다 등 계속 이슈가 바뀌고 있음

    • 우리나라의 경우, 나트륨 과다섭취에 대하여 국가기관의 연구를 거쳐 국민, 학교의 저염식단 권장 정책시행이 좋은 예

국민 건강, 식문화 관련 연구에 보다 많은 지원 필요

• 우리 민족의 전통 식습관을 발굴·보존하면서 오늘날에 되살릴 것들은 연구를 통해 상품화하거나 지식재산화할 필요가 있음
  • 전통식문화, 곡물, 꿀, 엿, 조청 등에 대한 정확한 지식을 연구하여 국산 농산물의 차별점을 계속 부각해나가는 것도 중요
    • 현미, 발아현미, 보리, 기장, 조, 수수 등은 서구에서도 각광받는 복합탄수화물 공급원으로 최근 우리나라에 역수입된 식재료

      예를 들면 조선시대의 세자 교육법 등은 서양교육법 홍수인 지금 운동, 식습관, 공부방법, 생활습관이 망라된 종합관리체계로서 귀감이 될 만함

    • 언론계나 문화계와의 협력을 통해 딱딱한 연구결과에 스토리를 입히고, 쉽게 접하게 만드는 접근방법 개발도 필요