파~! 집안의 형제자매들

• 현재 식물 종분류 체계에 의하면 파속 식물(Allium vegetables)은 모두 8종

  알리움(Allium)속(屬)작물들

  국내 농식품 관련 브랜드 현황(’11)

  종 명(Species)	영어 작물명
  A. tuberosum	Chinese chives (부추)
  A. sativum	Garlic (마늘)
  A. ampeloprasum	Leek, kurrat(이집트파), pearl onion
  	Great-headed garlic(Elephant garlic, 코끼리마늘)
  A. schoenoprasum	Chives (골파) *Wild Chives(달래)
  A. cepa	Onion(양파), shallot, multiplier or potato onion
  Al fistulosum	Japanese bunching onion(대파)
  A. oschaninii	French grey shallot
  A. chinense	Rakkyo (락교)

  • 부추, 마늘, 대파, 골파, 쪽파, 양파, 락교 등으로 실제 우리가 부르는 이름과는 영어 분류와 맞아떨어지지 않는 경우가 많음
    • 특히, 암펠로프라섬(ampeloprasum)에 속하는 리크(leek) 진주 양파(pearl onion), 코끼리마늘(러시아 마늘) 등은 생소한 작물

      서양요리에서 많이 쓰이는 리크는 우리나라의 잎마늘 대체용 작물로 소개되고 있음. 향은 강하나 아주 매운 맛이 거의 없어 샐러드재료로 쓰임

    • 샬롯(shallot)은 작고 길쭉한 양파처럼 생겼으며 잎을 이용, 멀티플라이어 양파는 작은 양파모양의 뿌리가 다닥다닥 붙어 있음

      프렌치 그레이 샬롯은 프랑스인들이 진짜 살롯(True)이라고 부르는 것으로 북미대륙의 샬롯과 종 자체가 틀리며 맛도 다름

맏이, 곰을 사람으로 만드는 위력의 마늘

• 고대 이집트에서부터 우리나라의 단군신화에까지 빠지지 않는 강렬한 매운 맛의 채소
  • 고대 이집트 피라미드 노동자들의 컨디션 유지를 위해 배급된 기록이 있을 만큼 식재료로서 이용이 오래된 작물
    • 90년대 이후 기능성 농작물에 대한 관심이 증가하면서 재평가 된 대표적인 작물

      90년대 이전에는 일본, 서양에서 인도 사람들은 카레, 우리나라 사람은 마늘냄새가 나는 미개인 취급을 했던 시기도 있음

  암 예방을 위한 최고의 선택

  1991년부터 미국 국립암연구소에서 세계에서 암발생이 가장 낮은 지역의 주로 먹는 작물 48종을 골라 실험한 결과 최고의 암예방 작물로 선정

  • 1971년부터 닉슨 대통령의 주도한 항암치료에 대한 성과가 미진하자 이를 보완하는 성격으로 실시된 암 예방 생활습관 연구의 결과(2012, 타임지)
  • 이외에도 브로콜리 등의 배추과 채소, 가지 등이 선정되어 미국에서는 ‘5 a day캠페인’이 일어나 소위 ‘컬러푸드’ 전성시대를 열게 됨
• 막강한 기능성으로 무장한 건강식재료이지만 매운 맛으로 인해 섭취에 주의가 필요
  • 항염증, 스트레스 저항성 및 면역력 증가 등이 보고되어 있으며 중금속 해독, 피로해소에 좋은 작물

    자세한 내용은 인테러뱅 100호 ‘민족의 신령초, 마늘’ 참조

  • 매운 맛이 강해 위가 약한 사람이나 위장병이 있는 사람, 열이 많은 사람은 섭취를 피하는 것이 좋음

    특히 사이클로스포린(면역억제제), 와파린(항응고제), 아스피린(항혈전제) 등을 복용하는 분들은 마늘섭취에 대해 의사의 처방을 받아야 함

두찌, 차이나 패러독스의 주인공 양파

• 서양에서 들어온 파라 하여 양파라 불리고 옥파 등의 별명도 있는 양파 역시 파속 식물
  • 양파의 학명은 알리움 세파(Allium cepa)는 켈트어의 ‘태운다’, ‘뜨겁다’라는 알(All), 머리를 뜻하는 셉(cep, cap)에서 유래
    • 동양에서도 둥글다하여 옥파, 둥근파라 불렸으며 마늘과 달리 손질할 때면 누구나 눈물을 흘리게 되는 채소
  • 근동, 중앙아시아가 원산지로 보이며 고대 이집트에서 마늘과 함께 지급되던 스테미나 보충용 채소
    • 세계 최초의 정복왕 알렉산더가 군인에게 먹인 것으로 유명하며 로마의 검투사들도 보리와 함께 양파를 기력보충용으로 애용
• 식문화 학설로 서양에 프렌치 패러독스가 있다면, 동양에는 차이나 패러독스가 있음
  • 기름진 것을 많이 먹는 프랑스 사람들이 건강한 이유가 와인 때문이라면, 못지않은 식성을 자랑하는 중국인의 장수 이유는 양파
    • 양파에 많은 퀘르세틴(Quercetin)은 혈관 벽 손상을 막고 체내의 나쁜 콜레스테롤(LDL) 농도를 감소시키며 인슐린 분비를 촉진

    날씬하고 싶다, 더욱 격렬하게 날씬해지고 싶다!

    퀘르세틴은 피하지방세포의 분화를 억제하고 지방합성 효소를 억제하여 지방 분해효과를 나타내어 다이어트에 도움

    • 여성들이 다이어트의 부작용으로 흔히 겪는 골다공증을 예방하고 호전시키는 효과도 있어 다이어트에 최적화된 작물(인테러뱅 96호, 둥근 불로초 양파)

세찌, 파 중의 파, 대파

• 원산지가 중국 서부지역으로 알려진 만큼 동북 아시아권에서 널리 사랑받던 채소
  • 한문으로 총(蔥)이라 부르며 당당히 오신채의 한 자리를 차지할만큼 활력을 돋워주는 채소
    • 능엄경에는 ‘오신채를 익혀먹으면 음심(淫心)을 일으키고 생으로 먹으면 분노를 더하느라’라는 경구가 적혀있을 정도
  • 중국 서부가 원산지로 오래된 문헌인 산해경(山海經), 예기(禮記)등에 파를 뜻하는 총(蔥)이 등장
    • 예기에는 조리법도 등장하며, 6세기 경의 농서 제민요술에는 파를 복토하는 방법이 설명되어 있을 만큼 오래된 작물

  파채(파절임)

  파김치

  파강회

  까탈루냐의 칼솟타다

• 생선과 육류의 비린내를 잡는데 필수양념으로 오랫동안 사랑받아 왔으며 민간요법에서 흔히 이용된 약식(藥食)소재
  • 생선조림, 찌개 등과 쇠고기, 돼지고기의 찜, 구이에 양념으로 첨가되며 삼겹살 등을 먹을 때 궁합이 가장 좋은 채소 중 하나
  • 체온을 높이고 땀을 내게 하며 불면증을 해소하는 효과가 있어 감기나 두통, 불면증에 애용하는 채소

    파 냄새를 맡거나 백색 부분을 우린 물을 마시면 효험이 있다고 함

• 비타민도 풍부한 편이지만 칼륨, 칼슘, 인이 포함되어 육류위주 식단에서 균형을 잡아주는 존재
  • 알리신이 함유되어 산성채소로 분류는 하지만 비타민, 무기질 함량이 많고 나트륨 배출을 돕는 칼륨이 풍부
    • 인과 칼슘은 뼈를 튼튼히 해주는 효과가 있으며 칼륨은 과도한 나트륨을 체외로 배출시킬 뿐 아니라 신경을 안정시키기도 함
  • 한방에서는 소화를 돕고 열을 내리며 뇌세포발달이나 식욕을 증진시키고 염증을 가라앉히는 작용이 있다고 함(신농본초경)
    • 본초강목에는 대표적인 강장식물로 꼽고 있으며 흰 뿌리 부분은 이뇨, 발한(發汗)작용이 있고 폐기능을 활성화 한다고 기록

      파의 플라보노이드인 캠페롤은 열을 가하면 활성이 증가하는 특징을 보유

  정의의 용사, 파～?

  조상들이 기생충의 존재를 제대로 몰랐을 때부터 경험적으로 구충제로 이용해왔으며 실제로 한방에서 중요한 처방으로 남아 있음

  • 기생충을 없애는 효과 뿐 아니라 농업에서도 흙 속의 나쁜 미생물을 없애는 효과가 인정되어 백합이나 글러디올러스 등의 연작지에 재배하면 병이 감소

네찌, ‘요즘은 자꾸 빨간색이 좋아져요?’ 뭘 모르시네~!

• 부추는 여러 지방에서 애용되던 채소로 이름도 가지가지이나 꼭 기억해야 할 단 한 가지의 이름은 기양초(起陽草)
  • 얼마나 사랑을 받았는지 지역마다 이름이 다를 뿐 아니라 음식마다 감초처럼 거의 빠지지 않는 채소

    경기 강원은 부추, 충청은 ‘졸’, 전남북은 ‘솔’, 경남북은 ‘정구지’ 제주도는 ‘세우리’, 전남 경남 접경지는 ‘소풀, 소불’ 등

  • 역시 불가에서 금한 오신채 중의 하나라, 한방에서 부르는 이름 ‘기양초’는 모든 파속 식물 중에서도 특출한 기능성을 자랑
    • 특히 4월 부추는 사촌도 안준다고 할 만큼 뛰어난 효과를 자랑한다는 제철채소로 비타민 함량도 다른 파속에 비해 뛰어남

      부추 씻은 첫 물은 아들도 안 주고 신랑만 준다는 속담도 있을 정도이며 허약한 것을 보하고 기운이 없거나 체력이 떨어졌을 때 처방

  부추만의 또 다른 장점

  지상부를 베어도 잎에 계속 올라오기 때문에 가정의 베란다 등에서 쉽게 재배가 가능하며 꽃도 예뻐서 가정에서 키우면 좋은 작물

  • 부추는 즙을 내어 먹기도 하는데 약간 매운 맛과 플라보노이드 특유의 떫고 신 맛 때문에 가장 싼 요구르트나 꿀을 타거나 사과와 같이 갈아 먹으면 좋다고 함
• 대표적인 영양성분으로는 비타민 A, C 등이 있고 칼슘, 철, 인 등에 파속 식물 특유의 기능성까지 갖춘 귀염둥이
  • 비타민 A의 전구물질인 카로틴도 풍부하며 비타민 B, C와 녹색에 많은 플라보노이드, 알리신도 풍부
    • 알리신의 함량은 마늘, 양파, 대파에 비해 적으나 생식과 조리 모두 가능하며 1회 섭취량이 마늘, 양파보다 많다는 것이 장점

      남자에게 참 좋은 기능성은 차마 설명하지 못하지만 과거 최불암이 나온 홍삼광고 ‘요즘은 자꾸 빨간색이 좋아져요’에 못지 않다고 함

  • 음식으로는 부추전, 겉절이, 부추김치, 부추만두, 부추잡채 등과 부재료로 각종 탕국에 빠지지 않는 재료

    맛의 중요한 요소인 촉감이 좋아 부담없이 많이 먹을 수 있다는 것이 장점

다섯찌, 곱창에는 쪽파김치!

• 쪽파는 지상부가 파보다 가늘고 뿌리 부분이 양파처럼 구를 형성하는 특성이 있는 채소
  • 5～6월에 가장 맛있는 파김치의 재료일 뿐 아니라 경남의 명물 ‘동래파전’의 핵심 재료
    • 일정기간 저온을 경과해야 구를 형성하기 때문에 겨울을 지난 초봄에서부터 초여름까지가 제철

      제대로 된 곱창구이집에서는 반드시 나오는 파김치는 곱창이 익으면서 나오는 기름을 효과적으로 배출 또는 분해하는 가장 궁합이 맞는 요리

• 쪽파는 부르는 이름은 다르지만 전세계적으로 분포하고 이용되는 식재료로 맛이 온화한 것이 특징
  • 파속 특유의 알싸한 맛은 있으나 비교적 약하여 고명, 양념장에 특히 많이 쓰이는데 일본 요리에서 흔히 볼 수 있음

    우리나라에서도 쌈장 만들 때 간혹 쓰이며 일본에서는 초밥, 낫토, 소바 등에 올려먹는 중요한 재료

  • 서양과 열대지방에는 쪽파와 비슷한 샬롯(shallot)이 있는데 생선요리, 수프, 셀러드 등으로 이용

    우리나라에서는 작은 구를 형성하지만 서양의 샬롯은 양파처럼 뚜렷한 구근을 형성하는 것이 차이점

    쪽파와 구근

    동래할매파전

    샬롯

    일본 소바

    • 서양에서는 양파보다 작고 귀여우며 향도 약하고 단 맛이 강해 여러 용도로 사용

    샬롯은 꽤 유서깊은 식재료

    샬롯의 학명은 알리움 아스칼로니움(A. ascalonium)인데 십자군 원정 당시 고대 이스라엘왕국의 한 도시인 아스칼론에서 왔다고 믿기 때문

    • 프랑스의 그레이 샬롯도 샬롯의 분류에 속하는 식물이지만 샤를마뉴 대제가 사랑한 채소라 프랑스인들의 자부심이 강해 별도로 프렌치 그레이 샬롯이라 칭함
    • 다른 샬롯들을 ‘네덜란드 산 노란 샬롯(Dutch yellow shallot)’이라 굳이 부르는데 이는 일찍부터 육종에 눈을 뜬 네덜란드에서 개량된 것과 자국의 샬롯을 다르다고 보기 때문

여섯찌, 우리에게는 생소한 리크(leek)

• 리크는 우리에게는 생소하지만 서양인들에게는 우리의 대파만큼이나 친숙한 채소로 중국에서도 오래 전부터 알고 있었음
  • 우리나라의 파 만큼이나 재배역사가 오래된 작물로 성경에도 언급이 되어 있음
    • 중앙아시아가 원산지로 추정되며 오래 전에 유럽에 전파되어 고대 그리스와 로마에서도 감기에 좋다는 것을 알고 있었음

      출애굽기에는 40일 동안 광야를 헤매던 이스라엘 백성들이 마늘, 양파와 더불어 리크를 먹고 싶어 모세를 원망하는 구절이 있음

  • 유럽 전역에 전파시킨 것은 로마군의 영향이 큰 것으로 생각되고 있으며 중북부 유럽의 추위를 견디기 위해 휴대했다고 전해짐
    • 재배역사가 긴 만큼 종의 분화도 다양하게 진행되어 쿠라트, 펄어니언, 코끼리 마늘(러시안 마늘) 등 주재배종만 해도 4~5종
  • 다른 파속 작물과 마찬가지로 플라보노이드와 비타민, 식물성황성분이 포함되어 있어 서양에서도 건강 채소로 대접

    파와 마찬가지로 인후염, 감기 등에 쓰여서 염증을 줄여주며 콜레스테롤과 중금속을 배출하는 기능성이 중요시

  • 약간의 알싸한 맛과 향이 있으며 단 맛이 강해 풋마늘(잎마늘)을 대체할 유망작목으로 강원도농업기술원에서 연구

    조리법은 부추나 쪽파와 비슷하게 모든 요리에 응용이 가능하며 최근에는 쌈이나 샐러드용 채소로도 좋은 재료로 평가받고 있음

  리크

  펄어니언

  쿠라트(이집트리크)

  코끼리 마늘

그리고 나머지 형제로는

• 그 외에 파속 형제들로는 우리에게 익숙한 달래, 염교(락교) 등과 서양의 중요한 향신료인 차이브(Chives)가 있음
  • 재배역사 등을 고려할 때 단군신화에 등장하는 마늘은 사실 달래가 아닐까 생각되며, 락교는 일식절임으로 익숙한 식재료
    • 산부추, 산마늘, 두메부추, 삼채(뿌리부추) 등도 모두 파속 식물의 기능성 성분은 모두 가지고 있으며 별도의 물질을 가지기도 함
  • 차이브는 일종의 허브처럼 향신료로 많이 이용되었는데 특히, 감자스프 등의 단순한 맛과 향에 포인트를 주는데 긴요한 식물

파속 작물은 틈새작목으로서 꽤 유망

• 지역별로 차별화하기 쉽다는 것과 파종에서 수확까지의 주기가 짧아 환금성이 좋다는 점도 주목할 만한 사항
  • 진도의 파, 단양·서산·삼척의 육쪽마늘, 예산·아산의 쪽파 등 명산지에 대한 인식이 소비자들 사이에 잘 형성된 작목들
    • 마늘과 양파를 제외하면, FTA 등 농산물 시장개방과 관련없는 품목이므로 잘 활용하면, 농촌의 활력소가 될 가능성을 보유

  성공사례. 쪽파로 차별화에 성공한 신석영 대표

  아산의 신석영 참살이유통 대표는 젊은 시절부터 쪽파에 집중하여 지금은 약 10만평에서 연 1,000톤을 생산하여 연 매출 억대 이상을 올리는 중

  • 아산시 도고면 시전리에 정착한 신 대표는 예전부터 지역에서 쪽파를 많이 재배된 이유가 눈·비 피해가 적고 물빠짐이 좋은 지역특성 때문임을 알고 이를 특화

소면적 작물에 대한 정책적 지원이 시급

• 최근 국제정세나 국내 유통시장을 볼 때 다품목 소량생산을 통한 지역별 차별화로 다양한 파생이득을 노리는 정책적 지원이 필요
  • 소면적 작물은 품질 차별화에 중요한 요소이며 로컬푸드, 노령인력의 활용, 귀농유도 등 파생효과도 크기 때문에 지원이 요구
    • 최적 품종, 재배기술, 기계화 연구 지원은 필수적이며, 농과계 대학이 줄어드는 상황임을 고려하면 국가기관이 주도해야 함
    • 식량안보를 위한 최소 경지면적 확보, 농촌 경관유지 및 생태계 보전 등의 효과를 고려할 때 지자체와 정부의 투자가 중요