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한국농업의 새로운 가능성을 열어나갈 농촌진흥청 대표 리포트
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제목 탕반문화의 정수, 육수 - 어머니 손맛을 재현하는 감칠맛의 비밀 -
날짜 2015-03-06 최정숙(swany@korea.kr)
평점 4.91점/5점만점(rda.go.kr회원11분이평가한점수입니다.)
요약

 1. 탕반(湯飯)문화의 정수(精髓)

육수는 고기로 낸 국물을 의미한다. 보통 육수하면 우리나라 음식에만 사용되는 것으로 알기 쉬운데 실상 세계 공통으로 쓰이는 요리의 기본이다.
이처럼 동서양을 막론하고 육수를 사용하는 가장 큰 이유는 음식의 감칠맛을 더해주고 영양적으로도 더 우수하기 때문이다.

2. 육수 없으면 앙꼬 빠진 찐빵
현대 육수의 개념으로 보면 소고기 뿐 아니라 속칭 ‘육해공’의 수많은식재료가 모두 육수의 재료이다. 육수를 사용하여 감칠맛을 이끌어낸 우리 음식들로는 밥, 죽, 면 등의 주식에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. 뿐만 아니라 주식인
밥과 함께 먹어 영양의 균형을 맞추어 주는 역할을 하는 반찬거리가 되는 찬품에서도 육수의 역할은 실로 지대하다.

이를 이용한 바지락 칼국수, 평양냉면 등의 주식에서부터 나주곰탕, 소꼬리곰탕, 감자탕, 황태해장국, 냉잇국, 배추
된장국, 부대찌개, 두부전골 등의 국물요리는 우리의 식탁을 풍성하게 한다.

3. 육수외전, 조미료에 굴욕당한 육수
일본의 아지노모토는 일제 강점기인 1910년에 들어와 우리 전통의 꿩과 소고기 육수를 빠르게 대체하기 시작하였다. 광복을 거쳐 한국 전쟁 이후, 1956년 우리나라에 미원공장이 설립되면서 제1세대 조미료 산업이 형성된다.
이후 60년대 미원과 제일제당 미풍의 브랜드 전쟁, 80년대 제일제당의 다시다(1975)와 서울미원 쇠고기맛나(1982)의 상품이름(네이밍) 전쟁이 벌어진 후, 90년대에는 MSG 무첨가를 내세운 럭키의 맛그린이 등장하면서 건강위해성을 둘러싼 세 번째 조미료 전쟁이 있었다. 이후 조미료 시장의 무첨가 마케팅은 거대 트렌드로 자리잡게 되었다.
MSG가 무해하다는 것이 과학적으로 증명되었음에도 소비자들은 여전히 조미료 등 식품첨가물의 안전성에 대해서 불안해하고 있다. 2천년대 이후 웰빙 문화는 식재료에도 영향을 주고 있으며, 우리 농산물의 가치를 다시 되돌아볼 수 있는 계기를 제공하고 있다. 육수는 단순히 먹는다는 차원을 넘어 우리 전통문화의 계승, 한식 세계화, 편의식 시장, 그리고 국산 농산물의 소비촉진과 관련해 많은 의미를 시사하고 있다.

4. 시사점
한식 세계화와 관련해, 단품 요리 중심의 세계화가 일정 수준 성과를 거두었다면 다음은 탕, 국 그리고 나머지 반찬이 어우러지는 우리식단의 정수를 찾아내고 보여주는 과정이 필요하다. 뿐만 아니라 전통식품이 무분별하게 상품화되지 않도록 기능보유자, 전수자, 요리전문가, 정부연구기관이 협력해 음식, 재료, 조리법을 발굴·보존하여 DB화하는 작업도 시급하다

목차

 요 약
Ⅰ. 탕반문화의 정수(精髓) ·························· 1
Ⅱ. 육수없으면 앙꼬없는 찐빵 ··················· 5
Ⅲ. 육수외전, 조미료에 굴욕당한 육수 ···· 11
Ⅳ. 시사점 ····················································· 20

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어머니 손맛을 재현하는 감칠맛의 비밀탕반문화의 정수, 육수2015. 3. 4.

육수는 고기로 낸 국을 의미한다. 보통 육수하면 우리나라 음식에만 사용되는 것으로 알기 쉬운데 실상 세계 공통으로 쓰이는 요리의 기본이다. 이처럼 동서양을 막론하고 육수를 사용하는 가장 큰 이유는 음식의 감칠맛을 더해주고 영양적으로도 더 우수하기 때문이다.

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