맥주가 농업을 만났을 때 - 우리보리, 홉, 물, 효모로 빚어내는 지역특화맥주 -
요약
1. 맥주 연대기
맥주는 보리의 기원지인 메소포타미아 지역에서 수메르인들이 처음 이용하였다고 추정되며, 뒤를 이은 바빌로니아는 이집트로 맥주를 수출할 정도로 발달하였으며 맥주의 제조, 판매, 품질관리를 위한 법을 가지고 있었다. 이후 로마를 통해 유럽으로 전파된 맥주는 수도원과 독일 ‘맥주 순수령’의 영향으로 현대 맥주의 전형이 확립되었으며, 효모의 발견과 냉장기술 등의 과학 발달로 맥주 산업의 폭발적인 성장이 이루어졌다.
2. 맥주본색
맥주는 보리(맥아), 물, 효모, 홉의 4가지로 만드는데, 맥아는 알코올이 되는 맥아당의 원천이고, 효모는 발효를 담당하며, 홉은 향과 쓴맛을 내는 향신료인 동시에 천연 방부제 역할을 한다. 발효 방식에 따라 효모가 위에 떠서 발효되어 진한 색과 풍부한 과일향이 특징인 ‘상면 발효 맥주’, 발효된 효모가 맥주 바닥에 가라앉아 투명한 황금색과 풍부한 탄산의 청량감을 자랑하는 ‘하면 발효 맥주’, 우리의 전통 누룩과 같은 대기 중의 균체를 이용해 발효시키는 ‘자연 발효 맥주’로 나뉜다.
3. 맥주가 농업을 만났을 때
세계의 맥주 소비량은 지난 27년간 계속해서 늘어나 ‘12년 3,747억 병(500 mL 기준)에 달하는 규모까지 성장하고 있으며, 최근 들어서는 소형 양조장 맥주의 점유율이 지속적으로 증가하여 대량 생산 맥주 일색의 시장에 새로운 트렌드가 형성되고 있다. 우리나라에서도 맥주 맛에 대한 소비자의 불만 제기와 외국산 맥주의 맛을 선호하는 소비자가 증가하고 있으며, 이와 더불어 우리만의 지역특화 맥주 산업화가 시도되고 있다. 최근 보리 주산단지를 중심으로 로컬푸드 개념이 도입된 지역특화 맥주 산업이 추진되고 있다. 우리 보리만을 이용한 제주 맥주 ‘제스피’를 선두로 하여 고창, 순창, 김포, 홍천 등으로 지역특화 맥주 산업이 확산되고 있으며, 이와 함께 관광 사업과 연계한 맥주 축제가 다양하게 시도되고 있다.
4. 시사점
지역특화 맥주 산업육성은 전통주에 한정된 우리 술 산업의 영역을 넓히고, 국내 보리와 홉 생산을 활성화할 수 있는 기회로 삼아야 한다. 이를 위해 지역특화맥주 산업을 위한 기술 개발과 정책적 지원이 필요하다. 즉, 그 지역에서만 맛볼 수 있는 맥주를 만들기 위해 지역 맞춤형 품종의 육성·보급부터 제품 개발까지의 일원화 체계가 중요하다. 또한, 지자체에서는 전통문화 및 관광산업 육성 정책과 연계하여 지역 맥주와 보리 산업을 동시에 키울 수 있는 사업 개발이 필요하다.
목차
세계의 맥주 소비량은 지난 27년간 계속해서 늘어나 ‘12년 3,747억 병(500 mL 기준)에 달하는 규모까지 성장하고 있으며, 최근 들어서는 소형 양조장 맥주의 점유율이 지속적으로 증가하여 대량 생산 맥주 일색의 시장에 새로운 트렌드가 형성되고 있다. 우리나라에서도 맥주 맛에 대한 소비자의 불만 제기와 외국산 맥주의 맛을 선호하는 소비자가 증가하고 있으며, 이와 더불어 우리만의 지역특화 맥주 산업화가 시도되고 있다.
가장 오래된 문명의 발상지가 2곳이나 속해 있을 정도로 정착에 유리한 조건이며 많은 재배종 식물의 기원지이기도 함
다른 연구에 의하면 당시에는 현재의 두줄보리(맥주보리)가 아닌 그 지역을 원산지로 하는 6줄보리와 에머밀(고대 밀)이 빵과 맥주를 제조하는데 이용
수메르 문명이 전하는 맥주의 이모저모
맥주를 제조하고 파는 것은 모두 여자가 담당했으며 세계 최초의 맥주 제조법이 적힌 점토판이 출토
당시 네부카드네자르(BC 605~562)왕은 바빌론에 있는 맥주의 종류가 자신의 머리카락 수만큼 많다고 자랑하였다고 함
맥주에 대한 최초의 법령, ‘함무라비 법전’
일반 노동자는 매일 2리터, 관리는 3리터, 성직자들과 고위 관리는 매일 5리터의 맥주를 배급하였다고 하며 외상술값은 가을에 곡식으로 정산
오시리스는 농경과 초목의 신으로 율법과 농경법을 전파, 이시스는 밀과 보리를 발견하고 빵과 맥주를 만드는 법을 가르쳐 준 ‘지혜, 곡식 및 만물 창조’의 신
이집트어로 맥주는 ‘hqt’, ‘hequet’, ‘hekt’ 또는 ‘tnmw’
여신 이시스
맥주의 여신
이집트의 맥주제조법
구토하는 이집트인
부장품에는 열 가지 육류, 다섯 가지 조류, 열여섯 가지 떡과 빵, 다섯 가지 포도주, 열한 가지 과일 그리고 네 가지의 맥주 등이 포함
에베르 파피루스(BC. 1552)에는 “신이시어, 빵은 부스러지지 않게, 맥주는 시지(sour) 않게 해주소서."라는 기도문이 전함
다른 시가에는 “이 골목 저 골목 찾느니 술집이라, 자네 앉은 곳에 맥주 냄새 풍기고, 술은 자네 혼령을 쫓네.” 등의 문구가 전함
당시 의학처방에서도 소화제, 벌레물린데 등 600여 처방 중 100 가지에 맥주가 이용된 기록이 있음
도를 넘은 고대 이집트의 맥주 사랑?!
음주에 대해 너그러워 심하게 취할수록 품위가 있다고 여겼으며 실제로 많은 벽화에서 술을 마시고 구토하는 그림이 발견
주식인 빵을 만드는 밀과 보리가 쓰이며, 생산성면에서는 나일 강이나 메소포타미아 지역보다 낮았음
나중에는 일반화되어 거의 매일 1리터의 와인을 마셨다고 하며, 후일에 이러한 와인문화를 로마에 전달
호메로스는 그리스 사람들이 '폴토스'라는 이름의 맥주와 비슷한 보리죽을 만들어 먹었다고 언급(’10, 야콥 블루메, 김희상 역)
브루어(Brewer, 맥주양조장인)이자 작가인 랜디모셔에 의하면 그리스의 주신(酒神) 디오니소스는 원래 인근의 리디아나 프리지아의 맥주의 신을 변형시킨 것이라 주장(’09, Randy mosher)
포도주항아리(그리스)
아이스킬로스
시인 호메로스
랜디모셔와 그의 책
쿨름바흐(Klumbach) 부근에서 대략 기원전 800년 전 사용된 맥주항아리 단지가 발견되기도 하였음
당시의 게르만족 생활을 생생히 기록한 민족박물지 ‘게르마니아’
타키투스(56~117)는 라틴어 산문 작가 중 최고로 여겨지는 로마의 정치가, 웅변가로 라인 강 유역에 살고 있던 게르만인의 문화, 습성을 자세히 기록
여기서 게르만이란 독일 뿐 아니라 게르만어를 쓰던 원시 게르만족을 지칭하는 말로, 키가 크고 파란 눈에 금발을 가진 스칸디나비아인, 앵글로색슨인(영국),네덜란드인, 독일인을 통칭하며 당시 로마 국경에 살던 원주민을 의미
자신의 신하를 수도원장으로 파견하고 세속지위인 영주로 인정하였으며 각 지역의 맥주 양조를 지원하고 세금을 맥주로 징수
사를마뉴 대제의 못 말리는 맥주 사랑
수도원을 적극 육성하여 정치, 경제, 교육의 중심지로 만들면서 양조를 장려하고 지역을 순회할 때 수도원을 반드시 방문
한편 북구의 대서사문학 ‘Edda’에 포도주는 신을 위한 것이었고, 맥주는 죽는 자들(인간)에게 속하며, 밀주(密酒)는 죽은 자들의 것이라 기록
맥주 마시는 수도사
트라피스트에일, 시메이
수도원맥주 보증마크
빌헬름 4세
독일 이외의 지역(벨기에, 체코, 영국 등)에서는 보리 이외에도 밀이나 다른 잡곡을 계속 사용했고 ‘구르트’라는 향신료를 홉 대신 이용
영어인 줄로만 알았던 hof!
마당, 혹은 정원을 뜻하는 독일어로, 원래는 독일 바이에른 지방에 있는 ‘호프브로이하우스(hofbruhaus)’라는 옛 궁정 양조장에서 유래된 말
맥주는 크게 대중화되어 중세 말기(14~15세기)에 베네룩스 3국(네덜란드, 벨기에, 룩셈부르크), 영국의 소비량은 1인당 연 275~300리터에 달했다고 함
장기간 바다에 나가는 선원들도 병의 예방, 영양분의 보충, 마실 물을 보존할 목적으로 맥주를 물보다 선호했다고 함
아울러 증기기관차와 같은 교통수단이 발달하면서 전국적으로 유통이 확대
이 기술이 산업화되어 오늘날 덴마크 맥주를 대표하는 ‘칼스버그’가 탄생
계절과 상관없이 맥주를 대규모를 생산할 수 있는 양조기술을 완성하였으며 결과적으로 품질의 향상을 가져옴
연속발효공정(Continuous Fermentation System)의 개발은 우리에게 친숙한 라거 맥주와 몇몇 대형생산업체가 세계 시장을 석권하는데 크게 기여
제임스 와트
에밀 크리스티안 한센
칼 폰 린데
모튼 카우츠
일본에서는 맥아함량이 67.7% 이상일 때 맥주가 되지만 우리나라는 10% 이상이면 맥주로 표기가 가능
맥주(Beer)라는 이름의 탄생
‘마시다’는 뜻의 라틴어 비베레(bibere)와 ‘곡물’을 뜻하는 게르만어 베오레 (bior)에서 나왔다는 설이 있으며, 각 나라에서 맥주를 이르는 말에는 위의 두 가지 뜻 중의 하나를 내포
보리는 도정이 잘되지 않는 겉보리와 비교적 잘되는 쌀보리로 나뉘기도 하는데 맥주용 보리는 정확하게는 두줄 겉보리를 의미
센물로는 농색맥주가, 단물로는 담색맥주가 만들어진다고 하며, 맥주의 본고장인 독일 뮌헨지방은 상당히 센물을 사용하고, 체코 필센 지방은 염류 함량이 적은 단물을 사용해 만드는 등의 특성이 있음
독일의 수도원장인 힐데가르트의 ‘약초의 역사’에서 홉의 효능이 보고되면서 가치가 인정되어 수도원 맥주의 주원료로 사용하기 시작
15세기 영국에서는 홉이 첨가되지 않은 맥주(malt liquor)를 '에일', 홉이 첨가된 맥주를 'beer'라고 했음
홉이 등장하기 전 이용되었던 ‘구르트(Gruit)’
맛과 향을 내기 위해 첨가되던 선버들, 서양톱풀, 긴병꽃풀, 셀비어 로즈마리, 생강, 파슬리 등의 향신료를 통칭하여 부르던 말
대표적인 품종은 Hallertau, Saaz, Spalt(이상 독일), Fuggl, Golding(이상 영국), Late cluster, Early cluster(이상 미국) 등
상면발효맥주에는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 하면발효맥주에는 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)라는 효모가 이용
세부적으로는 인디아 페일 에일(IPA)이 유명하며, 19세기 인도에 거주하던 영국인들에게 수출하기 위해 알코올 도수와 홉의 사용량을 높인 것
동일한 방식의 포터(Porter)는 영국 산을 지칭
페일 에일
스타우트
알트비어
쾰쉬
슈타인비어
1) 참고자료: 블로그 “살찐돼지의 맥주광장(fatpig.tistory.com/entry)”
유럽 각지에서 발달한 페일 라거는 유러피안 페일 라거(European Pale Lager)라는 이름으로 따로 지칭하기도 함
다크 라거(Dark Lager)는 유럽 각지에서 발달한 유러피안 페일 라거에서 유래한 흑맥주의 한 종류로 둥켈과는 구분지어 부름
‘크롬바허’, ‘바슈타이너’, ‘벡스’, ‘뢰벤브로이’ 등 거의 모든 밝은 색의 독일 맥주가 이에 해당
페일 라거
둥켈
필스너
복
라우흐비어
람빅은 약 7:3의 비율로 보리맥아와 발아되지 않은 밀이 들어가며 완성된 맥즙은 야생효모와 발효시키는데, 발효와 숙성은 셰리 배럴, 와인 배럴 등의 밤나무나 오크나무 통에서 이루어짐
벨기에의 맥주 ‘람빅(Lambic)’은 왜 시중에 거의 없을까?!
자연발효를 해야 하기 때문에 여타의 에일(Ale), 라거(Lager)에 비해서 오랜 발효 기간이 필요
다른 맥주와 달리 거품이 거의 없으며, 맛과 향의 종류가 풍부하고 다양
혼합한 맥주는 2차 발효를 거치게 되는데 이 과정에서 탄산이 축적
이외에 신 맛이 강한 체리가 들어가서 다시 발효되는 크리엑(Kriek), 괴즈에 흑설탕이 들어가는 파로(Faro) 등도 존재(Wikipedia.com)
언블렌디드
괴즈
과일 람빅
크리엑
파로
중국에서는 한 해 4,420만 kL의 맥주가 소비되는데, 이는 미국(2위)의 1.8 배가 넘으며 전 세계 맥주 시장의 23.6%를 차지하는 규모
태국의 연간 소비량 증가율은 13.2%, 인도의 경우는 12.4%에 달함
세계에서 가장 많이 팔리는 맥주가 중국산이라고?!
셰화 맥주(雪花, Snowflake)의 출고량(’11)은 8백만 kL로, 우리나라 전체 맥주 출고량(’12)의 4.3배가 넘는 규모
2) “Global Beer Consumption by Country in 2012”, Kirin Beer University Report(‘14.1.8.)
체코의 1인당 맥주 소비량은 148.6 L로 한 해 297병(500 mL)을 마시는 셈
체코에서는 물보다 맥주가 싸다고?!
330 ml 생수의 가격이 35 코로나(2 달러)인데 비해 같은 양의 맥주 가격은 14 코로나(0.8 달러)로 더 저렴한 나라
상위 4개 제품은 ‘Bud Light’, ‘Budweiser’, ‘Coors Light’, ‘Miller Lite’ 등
Grupo Modelo는 우리에게도 친숙한 ‘Corona’로 유명한 회사이며, FEMSA는 ‘Tecate’, ‘Sol’, ‘Dos Equis’ 등의 맥주 브랜드가 대표적
맥주 총 생산량은 1.4% 감소하나 소규모 양조장의 맥주 생산량은 9.6% 증가(’12)
이에 따라 오니덴세츠, 타자와코, 아카기산로쿠, 요나요나 에일, 킨샤치, 나가하마 로망, 아카시타코, 돗뽀 맥주 등 일본의 10대 지역 맥주가 탄생
당시 기록에 의하면 지역의 홉(hop)농장에서 수도원에 십일조를 내었다고 전해짐(Wikipedia.com)
이외에 스티를링의 ‘Allanwater Brewhouse’, 런던의 ‘Kernel Brewery’등도 명소
전형적으로 여름철 수요가 많은 알코올 음료로, 1년 출고량의 40% 이상이 5∼8월까지 집중
우리나라 맥주의 복점(複占)시장은 계속 유지될까?
올해 4월부터 롯데주류가 ‘클라우드’ 맥주를 출시해 출시 100일 만에 2,700만 병(330mL)을 판매하면서 오비(동양)와 하이트진로(조선)로 양분된 우리나라 맥주시장에 도전
3) 조윤미, 2012년 국내주류시장 동향, 한국주류산업협회
’14년 상반기(1∼6월)의 맥주 수입량만 해도 53,619 톤으로 지난해 같은 기간에 비해 29.2%가 증가한 수치(’14, 관세청)
대형마트 내 수입맥주의 점유율은 어디까지 올라갈까?
우리나라 소매업계 유통 3사에서의 수입산 맥주의 매출 비중은 수직 상승하는 반면 대조적으로 국내맥주의 매출 비중은 계속해서 하락
일제강점기 이전 우리나라에도 맥주가 있었다고?!
조선왕조실록 영조 86권에 ‘麥酒’라는 단어가 나오며 1755년 영조가 금주령을 내릴 때에도 탁주와 맥주를 제외했다고 기록(’10, 고나무)
1975년 동양농산(現두산타워)이 설립되어 농가 소득 증대와 주류 원료의 국산화를 목표로 포도∙맥주보리∙호프 등의 국내 자급 생산에 투자
OB맥주는 ’63년 맥주보리 계약재배를 시작으로 66년 경남 사천에 맥주보리 육종장 개설, 36개 계통의 맥주보리 품종을 육성(’66.6.19, 한국경제신문)
홉의 경우는 국내 생산량을 전량 수매하였으나 품질과 수량이 모두 부족하여 상당량을 수입에 의존
맥주회사가 말하는 국내산 보리맥주 사용 비율이 떨어지는 이유는?
맥주를 만드는데 있어서 수입산에 비해서 품질이 떨어질 뿐만 아니라 가격 또한 비싼 것이 현실(’13.4.1, 뉴스1 코리아)
헬리오스 맥주
인삼쌀맥주
오미자맥주
홍삼맥주 수출 MOU
고창 홍삼맥주는 ‘13년 중국 상해 LISK 그룹과 약 2천 톤의 수출 MOU를 체결
로컬푸드 사업에 적합한 보리 품종 개발도 중요!
국내 보리로 만든 토종 프리미엄 맥주 생산을 위해서는 지역에 적합한 좋은 맥주보리 품종 개발과 자급할 수 있는 생산량을 확보하는 것이 중요
경남 창원시 진북면은 맥주보리 채종포를 운영하여 농가소득 증대에 기여하고 있으며, 점차 확대할 계획(’14.7.21, 농민신문)
양조장 탐방은 기존 여행과 달리 직접 관여한 일에 더 큰 애착을 갖는다는 ‘이케아 효과’가 있어 더욱 인기가 높아지는 관광 상품
전통음식으로 구운 닭고기인 브라트헨들, 구운 소시지 브라트부르스트, 매듭 또는 막대 모양의 빵 브레첼, 돼지 족발을 익힌 슈바인스학세 등이 인기
옥토버페스트
바이에른 주 농업축제
브라트부루스트
슈바인스학세
그러나 축제에 사용된 맥주들이 국내 대기업이나 수입산 위주로 국내 지역 맥주의 참여가 부족한 것은 아쉬운 점
송도맥주축제(9월)와 센텀맥주축제(6월)는 큰 규모의 도심 문화축제이나 소규모 가정식 맥주 소비나 지역 농식품 소비와는 연결고리가 없다는 평
대구 치맥페스티벌
제스피·재즈 페스티벌
남해 옥토버페스트
상당수가 운영에 어려움을 겪고 있으나 ‘캐슬 프라하’, ‘옥토버페스트(홍대점)’, ‘퀸즈 헤드’ 등은 CNN에 소개될 정도로 상당한 인기
우리나라 ‘소규모 양조장 맥주(craft beer)’의 시장점유율은?!
’12년 현재 중소기업을 포함한 우리나라 소규모 양조장 맥주의 시장점유율은 0.3% 수준에 불과(’14, 홍종학)
제주도에 가면 맥주계의 ‘히딩크’가 있다?!
’13년 ‘제스피’라는 제주산 맥주가 탄생하게 되는 데에는 ‘보리스 데 메조네스’라는 맥주 장인의 피와 땀이 있었음
이를 계기로 우리나라에도 소규모 맥주 양조장이 상당수 들어서는 계기가 마련되었음(’14, 정철)
이외에도 시설에 대한 기준과 식품위생법상 식품 접객업 영업허가를 반드시 받아야 하던 것도 완화할 예정
맥주에 붙는 세금은 우리나라가 제일 높다고?!
우리나라 맥주 1 kL에 붙는 세금은 약 143 만원에 달하는데, 이는 독일의 약 100배가 넘는 수준(‘09년 9월말 기준, 각국 맥주가격과 환율 및 주세율 감안)
자료: 이동필, “전통주 국내외 산업현황 및 세계화 가능성 조사”, 한국농촌경제연구원, ’09
150개에 이르던 우리나라의 하우스 맥주가 ’13년 현재 35개 업체까지 줄어든 데에는 가격 대비 품질이 떨어진 것도 주요 원인(’14, 정철)
국내산 홉의 자급률을 높이기 위한 다양한 연구와 정책 개발도 병행되어야 함
현대적 의미의 맥주는 일제 강점기에 그 기술이 유입되었다고 하나 이미 조선시대부터 ‘모미주(牟米酒)’라는 맥주의 기록이 존재
최근 토착 소주업체들이 사라지고 상품이 획일화된 사례는 타산지석
참고자료: ratebeer.com(세계 맥주의 순위를 매기는 유명 사이트)의 ‘14년 8월 8일 현재의 순위를 참고하였으며, 유사 제품인 경우는 제외
첨부파일