파란만장, 막걸리의 흥망성쇠

• (태동기) 막걸리는 삼국시대 이전 벼농사가 행해진 시기부터 빚어졌을 것으로 추정되며, 고려시대부터는 서민의 술로 자리매김
  • 삼국시대는 곡물발효주를 빚는 방법이 완성된 시기로 고구려의 곡아주, 신라의 신라주, 백제의 수수보리 양조주 등이 대표
  • 고려시대에 탁주, 약주, 소주의 기본 형태가 완성되었으며, 국가 행사를 위해 사찰 중심으로 대단위로 술이 제조

    막걸리에 대한 기록으로 ‘고려도경’에는 탁한 술, ‘동국이상국집’에는 백주로 표현되어 있으며, 주로 서민들이 애용

• (도약기) 조선시대는 유교 영향으로 가양주 문화가 자리를 잡으면서 막걸리 종류가 다양해지고, 재료도 고급화되어 꽃을 피운 시기
  • 집집마다 술을 빚어 제례 등에 사용하면서 수많은 가양주가 등장하였고, 멥쌀보다 찹쌀의 이용이 많아져 고급화

    일일주, 계명주, 삼일주, 반야주 등 7일 이내에 빠르게 빚어지는 술들이 있었으며, 이것은 맑은 술을 거르고 남은 지게미에 물을 타 마시는 것이 아니라 처음부터 탄산이 있는 청량한 막걸리를 먹기 위한 것(’10, 류인수)

  • 술 제조법이 많은 문헌에 소개되며, 19세기 말 춘향전 완판본 ‘열녀춘향수절가’에 최초 한글 표현 ‘목걸리’가 등장

  우리나라 누룩의 이용 역사는!

  우리나라에서 누룩을 이용한 시기는 삼국시대 이전으로 추측되고 있으나, 문헌상으로는 ‘고려도경’을 근거로 1123년경이라고 알려져 있음

  • 이후 조선시대 ‘산가요록(1450년)’을 시작으로 ‘사시찬요초’, ‘음식디미방’, ‘증보산림경제’ 등에 막걸리 이름과 제조법이 상세하게 소개(’05, 한국의 전통명주)
• (암흑기) 일제강점기 주세법의 시행으로 가양주가 밀주로 간주되고 주막문화가 사라져 우리 전통술의 맥이 끊기게 된 시기
  • 주세법 시행(1916년)으로 가양주가 밀주로 전락되었고, 다양한 전통술 제조의 맥이 단절
• (소생기) 해방 후 1970년대까지 지속적으로 이용이 늘어 농주와 노동주로서 명실상부한 국민주의 자리를 유지하던 시기
  • 해방 후 1970년대 초반 까지 농민과 도시노동자들 사이에 노동주로서 인기가 많아 ‘74년에는 주류 생산의 77%를 차지할 정도

    막걸리 생산량 변화(만kL): 4.7('16) → 27('35) → 62(‘67) →168(’74)

  • 양곡관리법(1965년) 시행으로 쌀 대신 수입 밀가루로 제조
• (쇠퇴기) 1980～2000년대 초반까지 막걸리의 저온유통이 일반화되지 않아 유통중 변질이 심했으며, 소득 향상으로 인해 맥주에 대한 선호가 높아져 소비가 급격히 감소
  • 농촌인구의 감소, 주류 수입개방과 통기타로 대표되는 대중문화탄생으로 맥주가 대중화되면서 막걸리 소비가 급감

    전체 주류 중 막걸리 출고량(%) : 77(’73) → 53(’80) → 23(’88) → 20(’90)

  • 막걸리 부정유통 방지를 위해 판매지역 제한, 도수 제한, 면허 제한, 지역별 합동주조 유도 등으로 다양화에도 걸림돌
• (중흥기) 2000년대 중반 이후 한류 문화와 웰빙 트렌드로 막걸리 열풍이 불기 시작하면서 국민주로서 재탄생
  • 칵테일 막걸리 등 종류의 다양화, 최고급 원료를 이용한 품질의 개선, 막걸리 카페 등 새로운 소비문화의 등장으로 인기가 상승

우리 막걸리 산업 현주소

• 2000년 이후 ’11년까지 꾸준한 성장을 거듭하였으며, ‘13년 현재 873개소에서 약 38만 kL를 출하(’14, 광업·제조업 동향조사)
  • 750mL 한 병으로 계산하면, 약 5억 병(‘13년 출하량)이 한 해에 팔리고, 인구 1인당 약 10병씩 마셨다는 이야기
    • 출하량 규모는 소주의 30% 수준이며, ‘11년 44만 3천 kL를 정점으로 최근 감소
    • 출하량의 대부분은 내수(內需)를 목적으로 하며, 수출은 그 중 3%수준에 불과

      가장 큰 수출시장은 일본으로 전체 수출량의 72%를 점유하고 있으며 최근 일본 내의 우리나라산 막걸리에 대한 소비패턴 변화로 수출이 감소

  일본의 막걸리 열풍은 왜, 어떻게 변화했을까?!

  최근 막걸리 수출이 감소한 원인에는 ① 엔화약세, ② 한·일 관계 악화 이외에도 ③ 일본 내 주류 소비의 변화를 읽지 못한 때문(’13.6.2, 국제신문)

  • ① 엔화 약세: 예를 들어 100엔짜리 막걸리를 팔면 우리 돈 1,000원의 판매액을 올릴 수 있던 것이 800원의 판매액만 가능하게 됨으로써 수출이 감소
  • ② 한·일 관계 악화: 일본의 우경화에 따른 독도 영유권 주장과 혐한 기류 조성 등이 우리나라산 식품의 매출에도 영향
  • ③ 일본 내 주류 소비 패턴 변화: 저알코올 음료 또는 알코올이 들어있지 않은 ‘맥주맛 음료’ 등이 크게 인기를 끌고 있는 중으로, 막걸리를 선호하던 여성층 등이 최근 도수가 낮은 음료로 이동했다고 분석(’13, 후지경제연구소)

    ’12년 대비 ’13년 막걸리 판매량은 6.2%가 줄었으나 맥주맛 음료는 36.1%, 저알코올 음료는 5.3%가 성장하는 모습

  • 소매 기준(음식점 및 주류업 제외)으로 볼 때, ‘13년 매출액은 2,750억 원 규모이며 상위 3개사의 시장점유율이 66% 수준
    • 주요 업체로는 서울탁주(장수생), 국순당(대박), 부산합동양조 (생탁), 울산탁주(태화루) 등(FIS 식품산업통계정보)

      ’11년부터 중소기업 적합 업종으로 분류되어 대기업의 시장진입이 금지

• 막걸리의 영양학적 효능이 알려지면서 빠르게 성장하던 소비량 (출하량 기준)은 ‘11년 이후 증가 추세가 꺾임
  • 같은 기간에 소주와 맥주의 소비량은 감소하던 추세가 다시 이전 수준을 회복(’13, 국세통계연보)
    • 소주(희석식)의 출하량은 ‘08년부터 ’11년까지 감소하던 것이 ‘12년 95만 kL, 26억 병(360mL/병 기준) 수준까지 회복

      맥주는 ‘12년 현재 210만 kL, 42억 병(500mL/병 기준)의 수준

족쇄를 푼 우리 막걸리 관련 법

• 다른 주류에 비해 불평등한 대우를 받던 막걸리 산업은 최근 들어 성장을 위한 날개를 달기 시작
  • ‘90년대부터 막걸리를 둘러싼 지나친 규제들이 제거되면서 다양한 전통 막걸리가 탄생하는 계기가 마련(’13.10.24, 매일경제)
    • ’98년 막걸리 규격 알코올 성분을 6도 이상에서 3도 이상으로 낮추고 ’00년에는 타 시·군으로의 유통도 허용되기 시작
    • ’09년 ‘우리 술 산업 경쟁력 강화 방안’이 발표되어 제조장 시설 기준이 대폭 완화되고 ‘10년에는 인터넷 판매도 허용
  • ‘10년 ‘전통주 등의 산업진흥에 관한 법률’이 시행되면서 막걸리 산업 진흥에 관한 기반조성, 산업 활성화, 품질관리 등이 가능
    • 막걸리의 원료로 이용되는 지역 농산물의 안정적 공급을 위한 수급계획과 전문 인력의 양성도 가능하도록 법제화
    • 쌀 등 주원료의 원산지 표시를 의무화하였으며, 지리적 표시, 유기 가공 식품인증, 품질인증도 가능하도록 변화

막걸리의 좌충우돌 영토 확장기

• (식문화) 막걸리는 김치나 된장처럼 영양이 많은 곡물로 만든 발효 음식으로 식사의 대용이자 노동주로서 중요한 역할을 담당
  • 쌀과 밀로 가공된 막걸리는 식후에 한두 잔 입가심으로 먹는 술이 아니라 끼니로서의 역할이 충분할 정도로 영양이 풍부
    • 전, 김치 등의 전통 음식과 천생연분으로 밥상에 밥 대신 술을 올리는 ‘통술 문화’가 전해지며, 최근에는 막걸리 코스 요리도 개발
  • 농번기 때 농촌에서 뿐만 아니라 도시 건설현장에서 막걸리는 피로회복과 열량을 보충하는 데 긴요한 음료이자 노동주로 이용

    최근에는 도수가 낮은 막걸리가 등산이나 운동 후의 갈증 해소 음료로 이용

  전주막걸리 거리

  전주 통술 문화

  막걸리 주안상(국순당)

  막걸리 마시는 노비날

  • 집에서 막걸리를 빚던 시절에는 따뜻한 부뚜막 위에서 막걸리 식초를 만들어 살균과 보존을 위한 조미료로 긴요하게 이용

    막걸리 식초는 필수아미노산을 함유하여 바이러스에 저항성이 있고 체내 산성을 중화시켜 면역력을 증강시켜주는 건강식품

  막걸리에 전해지는 다섯 가지 덕(五德)!

  낮은 알코올 도수에 건강한 곡물 건더기를 함께 먹을 수 있어 막걸리에는 오덕이 있다고 전해짐(’13.12.25, IT TIMES)

  • (1덕) 취하되 인사불성일 만큼 취하지 않는 것, (2덕) 새참에 마시면 요기가 되는 것, (3덕) 힘 빠졌을 때 기운 돋우는 것, (4덕) 안되던 일도 마시고 넌지시 웃으면 되는 것, (5덕) 더불어 마시면 응어리가 풀리는 것
• (전통의례) 예로부터 국가 의례나 마을 동제, 그리고 혼례나 상례 등의 일상 의례에도 정성스레 빚은 술을 이용
  • 산신제나 당제 등 마을의 전통의례에 독한 소주를 금기시 하는 경우는 많지만 막걸리는 구애받지 않고 사용(’13, 허시명)
    • 성인식, 혼례, 상례 등의 일상 의례나 손님 접대에도 가정에서 빚은 술이 이용되었으며, 이는 공동체문화 형성에 중요한 역할

      최근에는 국순당, 롯데칠성음료 등에서 차례주 용도로 제품이 출시

• (소비문화) 나그네에게 자가 제조한 막걸리를 제공하던 주막문화가 최근에는 칵테일 막걸리, 전문점 등 소비자 취향에 맞게 변신
  • 삼국시대부터 술집, 식당, 여관을 겸한 주막문화가 있었던 것으로 추정되며, 이것이 최근에는 도심의 막걸리 전문점 형태로 변신

    ‘막걸리 양조장 기행’, 막걸리 해외 홍보 목적의 ‘막걸리 유랑단’ 전국 투어 등 막걸리를 주제로 한 새로운 관광 유형들이 탄생

  • 막걸리에 딸기, 복분자, 커피 등을 결합한 칵테일 막걸리 등장, 술잔의 변신 등으로 젊은 여성 등에 의한 새로운 소비문화가 탄생

    
    

    • 대학가의 칵테일 집, 호텔 칵테일바 등에서 언제든지 막걸리 칵테일을 즐길 수 있는 막걸리 파티 문화가 발전
    • 누룩 속 섬유질의 미백, 주름개선, 각질 및 노폐물 제거 효과를 이용한 마사지 및 비누 제품이 개발

  신윤복의 주사거배¹⁾

  막걸리 전문점 ‘셰막’

  막걸리 유랑단

  누룩 팩

  1) 조선시대 서서 마시는 선술집을 그린 그림(국보 제135호, 간송미술관 소장)

막걸리의 매력, 100% 즐기기

• 막걸리는 술이자 음식이며 좋은 영양공급원이고 마음을 넉넉하게 해주는 정서가 깃든 술로 다양하게 즐길 수 있음
  • 서양에서는 운동 후 맥주를 마시지만, 막걸리는 갈증해소뿐만 아니라 피로를 풀어주어 최근 등산객들에게 인기
    • 생막걸리 등 청량감을 주는 탄산을 보존한 제품들과 캔, 유리병 등 다양한 용기의 발달로 어디서나 쉽게 즐길 수 있음
  • 농촌체험, 한옥체험 등의 체험관광코스에서는 빠질 수 없는 음식이자 직접 빚어 먹을 수 있다는 것도 장점

    술 담그기 체험 등에서는 숙성기간이 긴 경우 택배를 이용해 직접 집으로 보내주기도 하므로 나만의 술을 즐길 수 있음

  • 우리나라 사람들은 특히 비오는 날 막걸리 소비가 많은 편인데 다소 쌀쌀한 날씨에 몸을 적당히 데우는 데는 막걸리가 최고

    막걸리와 어울리는 파전은 기름의 자글거리는 소리가 빗방울 떨어지는 소리와 비슷하다 하여 최상의 궁합으로 여김

  • 생과 살균, 밀과 쌀, 일본식과 우리 재래누룩으로 빚은 막걸리의 미묘한 맛의 차이를 느껴보는 것도 즐기는 한 방법
• 서양의 와인은 서로 맛을 살려주는 요리(마리아주)가 있지만 우리 막걸리는 맛을 살려줄 뿐 아니라 몸을 보하기도 함
  • 양념장을 친 도토리묵, 해물파전, 두부김치 등이 가장 인기있는 요리이며 전라도의 홍어는 최고의 궁합을 자랑하는 음식(홍탁)
    • 갓김치, 김치찌개, 매운탕, 회무침 등의 음식을 먹을 때에 입 안의 매운 맛과 위에서의 자극을 줄여주는 효과가 있음

      홍어는 삭힘 정도가 맛의 척도라고 하는데 익숙하지 않은 사람의 경우, 막걸리에 담가 숙성시킨 홍어를 무침으로 먹는 것을 추천하고 있음

    • 신선한 굴, 꼬막의 경우는 특유의 짠 맛과 비린내를 없애주는 효과가 있어 더 맛있게 먹을 수 있다고 함
  • 부족한 단백질을 보충할 수 있는 보쌈 같은 돼지고기 요리나 담백하게 먹을 수 있는 과일, 채소 샐러드도 의외의 좋은 궁합

    막걸리를 내놓는 이탈리아레스토랑, 프렌치레스토랑이 생겼으며 해외 교민들 사이에 막걸리 인기가 높아지고 있는 상황

  저도수 캔막걸리

  여수 갓김치

  홍어회

  보쌈

지역 대표, 막걸리 열전(列傳)

• 유통기한이 짧은 것이 단점이자 장점으로, 그 지역을 찾아가야 맛 볼 수 있는 특산(特産)의 막걸리들이 무수히 존재(‘10, 류인수)
  • (서울·경기) 전국의 막걸리 시장을 이끈다고 할 만큼 소비량이 많은 지역으로, 단맛이 강한 막걸리가 많은 것이 특징
    • 가평 잣(삼정주조), 강화 쑥 생((주)칠선), 광주 경안(광주탁주합동제조장), 생 이동 쌀(이동주조)막걸리 뿐만 아니라
    • 경기미 만을 이용하는 부자생술(배혜정누룩도가)과 산삼 가득 생막걸리(대농바이오우리산삼) 등도 유명
  • (강원도) 산간에서 잘 자라는 메밀이나 옥수수 막걸리 등이 특히 유명한 곳으로 동해와 인접한 양조장이 많은 지역
    • 허생원 메밀꽃술(대관령주조), 정선 아우라지 옥수수(여랑탁주제조장), 삼척 순곡주(삼척양조장) 등의 막걸리가 특이
  • (충청도) ‘09년부터 일어난 막걸리 붐에 의해 추억 속에 묻혔던 전통의 양조장들이 생겨나고 있는 곳
    • 고택 찹쌀 생주(고택밀주), 통큰 사람(장인정신), 신선도 쌀 생 막걸리(신선도탁주공동주조장) 등은 우리 재료를 고집

      뿐만 아니라 천안 쌀 생막걸리(천안양조장)와 음봉 생막걸리(음봉양조장)는 천안·아산 지역을 대표하는 막걸리로 유명

  이동 쌀 막걸리

  허생원 메밀꽃술

  천안 쌀 생막걸리

  음봉 생막걸리

  • (전라도) 내장산 더덕, 담양 대나무, 진도 울금 등의 특산품을 이용한 막걸리가 유난히 많은 지방
    • 내장산 더덕주(북면주조장), 대잎 생 동동주(담양죽향도가), 진도 울금 막걸리(진도주조장) 등 특산품 막걸리가 다수
    • 나누우리(순천주조공사)는 순천농협의 쌀로만 빚으며, 송명섭 생 막걸리(태인주조장)는 ‘죽력고(竹瀝膏)’의 명인이 빚는 술
  • (경상도) 옛 막걸리 고유의 쓴맛과 텁텁함을 고스란히 간직하고 있는 양조장이 많이 남아 있는 지역
    • 포항 생 막걸리(포항탁주합동제조장), 한사발 생막걸리(영일만 양조장)는 꾸덕꾸덕한 과메기와 그야말로 찰떡궁합
    • 단촌 생막걸리(단촌양조장)는 쌀알이 떠 있는 모습으로, 부산 금정산 막걸리(금정산토산주)는 대한민국 민속주 1호로 유명
  • (제주도) 과거에는 많이 나는 좁쌀과 보리를 이용한 막걸리가 주를 이루었으나 최근에 와서 감귤, 우도 땅콩 막걸리가 개발
    • 올레길을 걸은 후 제주 감귤 막걸리((주)백록담), 제주 보리쌀 막걸리, 제주 좁쌀 막걸리(제주합동양조)를 즐기는 것도 재미
  진도 울금막걸리 송명섭 생막걸리 포항 생막걸리
  부산 금정산 막걸리 우도 땅콩 막걸리 제주 감귤 막걸리태

오늘 회식 생막걸리 어때?

• 점포에서 완성된 제품을 구매하는 형태가 아니라 생맥주를 마시듯이 생막걸리를 즐길 수 있는 전문점들도 다수
  • 푸른별주막은 강원도를 콘셉트로 하여 강원도산 생막걸리와 함께 태백 김치, 산초 두부구이 등을 즐길 수 있는 인사동의 명물
    • 우리네 옛 주막의 정취를 느낄 수 있도록 한옥을 개조한 곳으로 강원도에서 나는 황기, 더덕, 곤드레 등이 들어간 메뉴가 특징
  • 월향은 천안의 양조장에서 국내산 현미를 이용하여 만든 유기농 생막걸리를 맛볼 수 있는 서울 홍대거리의 명소
    • 안주거리도 전통과 젊은 층의 취향을 잘 버무려 ‘치즈 어리굴젓’, ‘연두부 샐러드’, ‘백김치 두부롤’ 등의 특이한 안주를 제공
  • 전주명가와 두여인생막걸리는 막걸리 한 주전자만 시켜도 수십 가지의 안주가 대령되는 전주 삼천동 막걸리골목의 쌍두마차
    • 투명한 막걸리가 나오는 것과 안주를 시키는데 필요한 그 흔한 메뉴판이 없다는 것도 독특한 풍경
  • 덕분에는 생막걸리 주문 즉시 과일(복분자, 딸기, 바나나 등)을 갈아 넣는 퓨전 막걸리를 맛볼 수 있는 부산 남포동의 명소
    • 한성누룩이라는 유명한 누룩을 이용해 10∼15일에 걸쳐 빚어내는 막걸리의 제조법이 독특

  푸른별주막

  월향

  전주명가

  두여인 생막걸리

막걸리는 문화상품?!

• 막걸리는 상품으로만 보면 주류(酒類)에 해당하나 역사와 우리 민족의 애환이 담긴 문화상품으로 보는 것이 타당
  • 단순히 상품으로만 볼 경우, 기업의 지배를 벗어날 수 없는 한계가 있으나 문화상품으로 보면 성장 가능성이 매우 큼
    • 일제시대 이전 마을마다 술도가(양조장)이 있었으며 지역의 고유 재료와 누룩, 고유의 제조법이 있었던 술
• 우리나라만의 스토리텔링 재료이자 한식세계화를 위한 다양성과 가격의 차별화를 위해서도 필요
  • 막걸리의 탄생은 술의 시작과 역사를 같이 하며, 현재까지도 먹는 술로서 수많은 이야기가 숨어있음
  • 생산성이나 제법의 간편성, 부재료의 종류에 따라 달리 만들 수 있는 특징 등은 서구인들의 입맛 공략에도 훨씬 유리

    막걸리학교에 참여했던 재미교포는 직접 담근 막걸리를 인근의 미국인들과 나누어 마시며 세계화 가능성을 확신(막걸리 넌 누구냐?, 허시명)

  일본 후쿠오카의 막걸리 열차 (출처 : 조선닷컴)

  후쿠오카의 막걸리 열차는 JR규슈 열차에서 산토리 서울막걸리를 무제한으로 마시는 코스로 4,500엔 우리 돈으로 약 6만5천원 정도이며 3시간 정도가 소요

  • 한국식 도시락, 호떡, 약과 등을 제공하여 우리 식문화도 소개하며 한국 유학생들이 젊은 일본여성에게 서빙을 하고 이야기도 나누는 코스
  • 열차문화가 발달한 일본에서 맥주, 와인열차에 이어 막걸리열차가 3번째로 시도된 마케팅으로 일본주류업계에서 막걸리가 인정받은 것을 입증

지역 특색을 살릴 수 있는 연구가 필요

• 술 자체도 중요하지만 새로운 가치를 발굴하고 남아 있는 역사나 이야기를 보존하는 연구를 병행
  • 일제시대 없어진 지역 막걸리에 대한 재료, 맛, 누룩 등에 대해 기억하고 있는 사람들이 거의 사라져가고 있는 실정
    • 지자체에서 역사와 기본 자료를 수집하고 국가연구기관에서 이를 과학적으로 뒷받침하면서 보존, 복원하는 동시전략이 요구
  • 지역별로 차별화된 술 재료, 물, 제조 및 발효방법, 술잔, 상 등 술과 관련된 생활문화 모두를 포괄하는 연구가 시급
    • 그 위에 다양한 지역의 차별성을 줄 수 있는 부재료(울금, 잣 등)를 계속적으로 발굴하여 특성화하는 것이 세계화의 첩경

      술의 재료가 되는 곡류(穀類), 물, 누룩과 주막, 체험관, 전시관, 교육장, 뒷이야기 등으로 무한대에 가까운 차별화가 가능

기업과 지자체의 가려운 곳을 긁어주는 이원화 정책이 필요

• 세계화와 국내 시장의 확대 등을 효과적으로 지원하기 위해서는 핵심을 정확히 짚는 이원화 정책이 요구
  • 막걸리 시장의 활성화, 세계시장 진출 지원 등은 기업들이 주도하고 있으므로 투자보다는 규제개선을 통해 지원
  • 농촌지역의 특화상품 개발은 지자체가 중심이 되도록 하되, 국가 에서 재원과 국가연구기관의 연구 인력을 투자

    매년 전국단위의 품평회를 통해 지역별 명주를 선발하고 전통과 아이디어, 일반인과 농업인 등으로 나누어 포상 및 격려하고, 선발된 막걸리는 1년간 국가인증마크를 수여하고 보호하는 것도 좋은 전략이 될 수 있음

[부록] 지역특산 막걸리

[부록] 가볼 만한 막걸리 축제와 박물관