우유에서 태어난 치즈

• 치즈는 효소나 균(菌)을 동물의 젖에 넣어 응고시켜 만드는 서양의 대표적인 발효식품
  • 우리는 대대로 농경생활을 하였고 목축이 발달하지 않아 비교적 최근에야 알려진 음식
  • 동물의 젖을 이용하는 우유, 버터, 치즈 등의 식품은 유목을 하던 사람들의 식생활에 깊이 관여
    • 우유를 마시는 식문화가 있는 나라들은 유(乳)지방을 굳힌 버터, 크림, 단백질을 굳히거나 발효시킨 치즈, 요구르트 등이 발달

      농경을 주로 하는 지역에서는 먹을 것을 구하기 힘든 계절을 대비하여 채소 등의 발효식품이, 목축이 성행한 지역은 유제품을 발효시킨 식품이 발달

    • 젖소는 우유이지만, 산악지방에서는 산양유, 기마문화가 발달한 지역에서는 말젖도 이용
• 사람의 손과 자연의 발효가 관계되는 치즈는 우리의 청국장, 메주, 전통주와 마찬가지로 국가별, 지역별로 천차만별
  • 축종, 가축의 먹이 뿐 아니라 만드는 장소, 시간, 작업과정, 사용 하는 균의 종류에 따라 달라져 대략 2,000여 종이 있다고 추정

  버터

  생크림을 올린 와플

  요구르트

  다양한 치즈들

치즈의 역사

• 언제, 어디서 처음 만들었는지 아직까지 확실한 자료는 없으나 대략 기원전 6,000～7,000년 경 이전 메소포타미아 지역일 것으로 추측
  • 가축사육의 역사를 고려해볼 때 가장 오래된 가축은 양(羊)으로 약 1만 2천 년 전에 사육이 시작되었다고 추정
    • 당시에 양의 가죽, 젖, 고기를 이용한 유물 등이 알려져 있어 치즈도 비슷한 시기에 탄생하였을 것으로 추정

      이미 목축이 시작되었던 인도, 중앙아시아, 메소포타미아 등에서 비슷한 시기에 만들어져 인근 지역으로 전파되었을 것으로 보고 있음

  • 증거가 있는 역사만 따지면 기록은 기원전 3,500년 경 수메르의 점토판(메소포타미아 문명)에 기록된 치즈 생산량이 최초
    • 기원전 3,000년 경 이집트의 왕 오리에스 아하(Hories-Aha)의 무덤에서 벽화와 치즈 제조에 사용된 토기 등이 발견
  • 유럽의 고대 유적지가 발굴되면서 비슷한 시기(기원전 3,000년 경)에 스위스, 이탈리아 등에서 치즈가 만들어진 사실이 보고
    • 스위스의 뇌샤텔 호반이나 이탈리아 포강 유적에서 치즈생산에 이용된 것으로 생각되는 구멍 뚫린 토기들이 발견

      최근 폴란드 쿠자위주(州)에서 발견된 토기에서 치즈의 유지방과 단백질 성분이 검출되었으며 그 시기는 기원전 5,000년 전 경이라고 보고

  메소포타미아 벽화

  고대 이집트 벽화

  스위스 뇌샤텔지방

  복원된 폴란드 치즈

• 메소포타미아의 영향을 많이 받은 이집트는 물론 인근의 바빌로니아, 아시리아 등 중근동 국가를 거쳐 유럽, 아시아로 전파
  • 성서(Bible)에서도 치즈에 대한 기록이 발견되는데 욥기, 사무엘 상하에서 언급된 것으로 보아 당시 일상적인 식품으로 추정
  • 인도의 고 의학이자 철학인 '아유르베다'에서도 치즈, 요구르트와 비슷한 낙농제품을 언급
  • 중국 북위 때 가사협이 지은 가장 오래된 농서인 ‘제민요술’에 낙(酪)과 수(酥)의 제조공정이 기술

    낙(酪): 우유·양젖·말젖 따위로 만든 자양 음료; 크림·밀크·치즈 따위.
    수(酥): 연유(煉乳)를 뜻하며 우유를 가열하여 수분을 제거한 농축우유

  아유르베다 체험

  古농서 제민요술

  제시 윌리암스

  세계최초의 치즈공장

• 치즈의 발달에 가장 기여한 사람은 최고의 미식가를 자처했던 그리스, 로마인들과 공장형 생산시스템을 만든 미국인들
  • 박물학자 플리니우스나 의학자 히포크라테스는 학문적인 입장에서 시인 호메로스는 ‘오딧세이’(BC 900) 중에 치즈를 언급
    • 로마인들은 프랑스, 스위스 등 현재까지 유명치즈의 본고장으로 알려진 곳에서 그 지방만의 치즈를 수입하여 소비
  • 19세기까지 지역에서 생산·소비되었으나 1851년 미국에서 윌리엄스 (Jesse Williams)에 의해 최초의 치즈공장이 설립

치즈, 김치만큼 좋을까?

• 우리나라에서 ‘집밥’을 상징하는 단어가 바로 어머니의 손맛으로 담근 장류와 김치라면 서양에서는 치즈
  • 식재료, 단품요리, 저장식품, 지방의 별미 등 우리 김치와 같은 지위를 차지하고 있으며 일부는 매우 높은 경제적 가치도 있음
  • 영양적으로도 열량은 낮고 평균적으로 단백질 25%, 지방 27% 비타민과 미네랄이 약8%로 풍부한 건강식품

    치즈 1kg을 생산하는데 우유가 평균 10kg 정도 필요하므로 산술적으로 우유의 영양이 10배 압축되었으며 발효과정 중 다양한 기능성 성분이 증가

• 치즈는 인과 칼슘함량이 매우 높은 편이며 다른 기능성 성분도 많아 성장기 어린이나 노약자에게 모두 좋은 음식
  • 인과 칼슘이 100g당 600～800mg정도로 많이 함유되고 흡수도 쉬운 편이라 성장기 어린이들의 뼈 발육에 매우 좋은 음식
    • 칼슘은 혈압을 낮추고 피를 깨끗하게 하는 효과가 있어 고혈압 등 성인병 환자에게도 좋음

      체다, 고다, 까망베르 등 숙성치즈에서는 혈압을 높이는 원인이 되는 앤지오텐신II의 생산을 억제하는 항고혈압 펩타이드가 함유된 것으로 밝혀짐

  • 입안의 산도를 낮추어 치아의 칼슘, 인 등이 빠져나가는 것을 억제할 뿐 아니라 손상된 치아에 미네랄을 보충하여 충치를 예방
  • 손상된 면역체계를 회복시켜준다는 보고가 있으며 통증조절 펩타이드가 있다는 결과도 있음(‘12, Lollo, ’04 FiitzGerald 등)

  치즈 다이어트?

  치즈에는 비타민C와 식이섬유를 제외한 거의 모든 영양소가 모두 들어 있는 완전식품으로 장운동을 활발하게 하고, 비타민 B가 풍부하여 지방연소를 촉진

  • 3끼 중 1끼를 지방함량이 고다와 같이 낮은 치즈로 골라 먹는데 부드러운 치즈는 100g, 딱딱한 치즈는 50g정도가 좋고 채소나 과일로 비타민C와 섬유를 보충

엄청나게 많은 치즈, 오와 열 맞추기

• 현재 판매되는 치즈는 대략 800여 종으로 대단히 많고 나라별로 부르는 이름도 달라 단단하기를 기준으로 분류하는 것이 쉬움
  • 크게는 그 단단한 정도에 따라 연질(軟質)치즈, 반경질(半硬質)치즈, 경질치즈, 초경질치즈의 4가지
    • 반경질치즈부터는 모두 숙성과정을 거쳐 완성되며 연질치즈는 신선과 숙성치즈가 모두 포함
  • 연질치즈(수분함량 45~52%)는 바로 먹는 신선치즈와 숙성기간을 거치는 숙성치즈로 나뉨
    • 신선치즈는 수분량이 45～80%정도로 많아 부드러우며 숙성시 생기는 냄새가 없어 샐러드 등에 많이 이용

      면양젖으로 만드는 신선페타, 우유로 만드는 쿼크, 퀘소블랑코, 산양유로 만드는 할로미가 있으며 그 외 커티지, 리코타, 크림치즈 등이 이에 포함

    • 숙성치즈는 4~8주간 박테리아와 곰팡이로 숙성되는데 페타, 까망베르, 브리, 네프샤텔(뇌샤텔) 등이 속함
  • 반경질치즈(40~45%)는 2~3개월간 박테리아와 곰팡이로 숙성되며 브릭, 포트살루와 블루치즈류(록포르, 블루, 스틸톤, 고르곤졸라)

    두부비슷한 페타

    유(乳)산양

    뇌샤텔 치즈

    반경질 틸지트

    • 경질치즈(35~40%)는 4~6개월간 박테리아로 숙성시키는데 치즈 눈(cheese eye)의 유무에 따라 다시 나누어짐

      치즈 눈(둥근 구멍)이 있는 에멘탈, 그뤼에르와 치즈 눈이 없는 체다, 고다, 에담, 콩테, 콜비 등으로 나눌 수 있음

    • 초경질치즈는 수분함량은 30~35%로, 8~14개월간 박테리아로 숙성시키는데 매우 단단한 종류로 파마산, 로마노가 대표적

  치즈의 종류

  구 분	세부구분	치즈종류
  연질치즈(수분 55∼80%)	비숙성	커티지, 크림 치즈, 리코타
  	숙성	까망베르, 브리, 네프샤텔
  반경질치즈(수분 45∼55%)	박테리아숙성	브릭, 틸지트
  	표면박테리아숙성	림버거, 포르샬루
  	내부곰팡이숙성	록포르, 스틸톤, 고르곤졸라
  경질치즈(수분 34∼45%)	치즈 눈(eye) 없음	체다치즈, 콜비, 고다, 에담
  	치즈 눈(eye) 있음	엠멘탈 치즈, 그리에르
  초경질치즈(수분 13～34%)	박테리아숙성	파마산, 로마노, 아시아고

• 그 외에 우리가 흔히 사먹는 가공치즈와 식품첨가물로 이용되는 모조치즈 등이 있음
  • 가공치즈란 2가지 이상의 자연치즈(50% 이상)을 혼합하여 녹인 다음 다른 재료나 첨가물을 넣어 만드는 치즈
    • 주로 공장형 제품에 많이 있으며 목장형 유가공에서는 채소나 과일, 허브 등이 첨가되기도 하는 치즈

      슬라이스 형태로 포장되어 대형매장에서 팔리거나 크림과 혼합하여 빵에 발라먹거나 얹어먹는 용도로 많이 이용

  • 모조치즈는 식물성 지방을 녹여 유화안정제(유화제)를 넣은 후 식물성 또는 우유단백질을 넣어 치즈형태로 만든 제품

    엄격히 말하면 치즈로 볼 수 없어 ‘기타식품류’로 분류하며 보통 저가형 피자, 과자 등에 많이 쓰임

낙농 선진국과 대표 치즈들

• 프랑스, 영국, 미국, 이탈리아, 네덜란드, 스위스 등의 각국에서는 지리적 표시제 등을 통해 지역의 전통 치즈를 보호
  • 프랑스 남부의 로크포르(Roquefort)는 푸른곰팡이의 마블링이 들어간 양젖으로 만들어 동굴에서 3개월간 숙성
    • 습기가 있고 서늘한 동굴의 환경이 특이한 맛과 부드럽고 말랑한 촉감을 만들며, 화이트 와인과 천상의 조화
    • 1411년 샤를 6세가 로크포르-쉬르-술종(Roquefort-sur-Soulzon)지역의 주민들에게 이 치즈를 만드는 독점권을 주었다고 함

      1925년부터 프랑스의 지리적 표시제인 AOC(Appellation d'origine controlee)로 보호

  프랑스 로크포르 치즈의 탄생에 얽힌 전설?!

  그 옛날 젊은 목동이 점심으로 빵과 양의 젖으로 만든 치즈를 먹으려는 순간 멀리 떨어진 곳에 아름다운 아가씨를 발견하게 되는데...

  • 마음이 급했던 목동은 근처 동굴에 점심을 버려두고 아가씨를 만나려 달려가게 되었고, 몇 달이 지나 목동이 치즈가 있는지 우연히 왔다가 향이 풍부한 치즈를 발견하게 되었다고 함(’82, Fabricant)
  • 영국의 스틸턴(Stilton) 치즈는 더비셔, 레스터셔, 노팅엄셔의 3개 카운티에서만 생산되는 250년이 넘은 전통 치즈
    • 1730년 손힐(Thornhill)이라는 상인이 어느 농가를 방문해 이 치즈를 발견하고 독점 판매권을 가지게 되면서 유명해짐

      당시 런던에서 북부 잉글랜드로 가는 열차는 반드시 스틸턴 마을을 지나게 되었는데, 마을의 유명 여관(Bell Inn)에 독점 납품하면서 전국적으로 인기

  • 이탈리아 고르곤졸라(Gorgonzola) 치즈는 EU의 지리적 표시제 인증에 따라 피에몬테와 롬바르디 지방에서만 독점 생산
    • 로크포르, 스틸턴과 함께 세계 3대의 블루치즈 중 하나로, 이탈리아의 리조또, 폴렌타(옥수수 죽), 파스타 등과 잘 어울림
  • 치즈의 생산량이 가장 많은 미국을 대표하는 것은 몬터레이 잭(Monterey Jack)이라는 캘리포니아산 치즈
    • 19세기에 가톨릭교의 어느 수사(修士)가 만든 것으로 전하며, 이후 캘리포니아의 데이빗 잭(David Jack)에 의해 상업화

      콜비 치즈와 혼합되면 콜비 잭(Colby-Jack)이 되고, 체다치즈와 어울리면 체다 잭(Cheddar-Jack)으로 변신

  • 네덜란드 북부의 에담(Edam)치즈는 다른 치즈에 비하여 향이 부드러우며 짠 맛도 덜한 것이 특징
    • 딱딱하고 거의 부패하지 않기 때문에 14~18세기의 식민지 개척기에 가장 인기가 높았던 치즈(‘12, Miler et al)
    • 지리적 표시제로 보호되고 있지는 않으나, FrieslandCampina社의 홍보로 네덜란드를 대표하는 치즈로 널리 알려짐
  • 스위스의 에멘탈(Emmental)치즈는 숙성 과정에서 이산화탄소가 제거되지 않아 구멍이 숭숭 뚫린 고유의 모습을 연출
    • 숙성기간이 4개월이면 ‘classic’, 8개월이면 ‘reserve’, 14개월 이면 ‘Premier Cru’로 표시
    • 이외에 독일 바바리아 지방에는 'Allgäuer Emmentaler', 프랑스 사부아 지방의 'Emmental de Savoie'도 지리적 표시로 보호 중
  로크포르 스틸턴 고르곤졸라
  몬터레이잭 에담 에멘탈

세계의 치즈 생산과 소비

• 주로 미국과 유럽을 중심으로 1,700만 톤(‘11)이 생산되고 있으며, 이 중 8%만이 수출을 통해 거래(’13, USDA)
  • (생산량) 프랑스, 독일, 이탈리아 등 EU 27개국이 전 세계의 53%를 차지하며, 미국은 30%로 단일 국가로서 최대 규모(‘12)
    • 이외에 아르헨티나(3%), 러시아(2.5%), 캐나다(2.3%) 등 낙농 선진국의 비중도 높은 편
  • (수출량) 독일, 네덜란드, 프랑스, 이탈리아, 덴마크 등의 수출량이 많으며, 미국은 생산량의 상당량을 자국에서 소비(‘11)
    • 세계적으로 150만 톤이 수출되고 있으며, EU의 시장 점유율은 약 45.7% 규모
    • 미국의 수출량은 전체의 약 15%를 차지하고 있으나 자국 생산량의 5%만을 수출
  • (수입량) 러시아, 일본 등의 수입량이 매우 높은 수준으로 상위 2개국의 물량이 전체의 절반을 넘는 수준
    • 러시아는 한해에 344천 톤을 수입하고 있는 세계 최대의 치즈 수입국이며, 일본은 자급률 18%로 세계 2위의 치즈 수입국

      우리나라의 수입량(7만 6천 톤)은 EU 27개국 전체의 수입량보다 높음

  전 세계에서 치즈를 가장 사랑하는 나라는?!

  스위스의 연간 1인당 치즈 소비량은 21.8kg으로, 우리나라(1.6kg) 국민들의 12배가 넘는 치즈를 섭취(FAPRI)

  • 2위는 미국으로 약 15kg이며, 이외에 EU 국가들의 평균은 13kg, 호주 10.5kg로 높은 수준
  • 상대적으로 동남아시아(필리핀, 태국, 베트남, 말레이시아 등), 일부 남미국가(페루, 콜롬비아) 등의 소비량은 1kg 미만 수준으로 저조

우리나라의 치즈 생산과 소비

• 소비량이 지속적으로 증가하고 있음에도 불구하고, 국내 생산량과 제품의 종류가 소비 추세를 따라가지 못하고 있는 상황¹⁾
  • (국내 생산량) ‘12년 현재 2만 톤이며, 소비량의 23%를 국내산으로 충당
    • 소비량은 ‘02년 3만 톤 규모이던 것이 ’12년 10만 톤까지 증가

      소비량은 연평균(’05∼’12) 6.5%씩 증가한 반면, 국내 생산량의 증가는 0.8%에 불과

  유럽 치즈 소비 증가에 많은 기여를 하는 와인

  유럽 특히, 이탈리아, 프랑스에서는 정찬메뉴에 치즈가 나오는 코스가 있으며 가정식에서도 손님을 위해 치즈와 빵을 식탁에 준비

  • 특히 와인은 치즈와 곁들여 마실 때 음식 맛을 씻어주고 개운하게 하여 와인 고유의 맛을 즐기는데 도움이 된다고 하여 최고의 파트너(마리아주)라 부름
  • 보통 탄닌이 풍부한(드라이) 레드와인은 단단한 치즈류나 블루치즈류에 살짝 열을 가한 것이 잘 어울린다고 하며 달콤한 것은 블루치즈가 좋다고 함
  • 상큼한 화이트와인의 경우는 산양(염소)젖으로 만든 치즈가 풍미를 돋운다고 하며 스파클링(탄산)와인은 부드러운 연질치즈, 반경질치즈류가 어울린다고 함
  • (제품의 종류) 소비량은 ‘자연치즈’의 비율(76%)이 높음에도 불구하고 국내 생산은 ‘가공치즈’가 대부분(80%)
    • 자연 치즈의 국내 생산량은 4,420톤으로 자급률은 약 6%에 불과(‘12)

      ’02년 이후 소비량은 연평균 10%씩 증가하였으나 생산량은 7.4%씩 감소

    • 가공치즈의 국내 생산량은 18,102 톤이며 자급률은 75%

      국내 소비량은 연평균 0.5%씩 소폭으로 증가, 생산량은 5%씩 성장

  1) 농림축산식품부, 낙농진흥회, “2012 낙농통계연감”

우리나라의 치즈 수입 현황

• 국내 생산이 소비 추세를 맞추지 못함에 따라 외국으로부터 다양한 치즈의 수입이 늘어나고 있는 상황
  • (수입량) ’95년 1만 1천 톤(34백만 달러)이던 것이 ’13년 8만 4천 톤 (4억 달러)까지 빠르게 증가
    • 수입량은 연평균 12%, 금액 기준으로 15%씩 꾸준하게 증가
  (주 수입국) 미국, 뉴질랜드, 호주 등으로 3개국의 점유율이 물량 기준으로 85%(Kati.net)(수입량) ’95년 1만 1천 톤(34백만 달러)이던 것이 ’13년 8만 4천 톤 (4억 달러)까지 빠르게 증가
  • 시장점유율은 과거(‘97) 호주가 가장 높았으나, ’13년에는 미국 50%, 뉴질랜드 28%, 호주 6% 등의 순으로 변화

    현재 EU로부터의 수입은 독일, 프랑스, 덴마크 등에서 많이 이루어짐

  (관세) 향후의 수입량은 EU, 미국, 호주와의 FTA로 인한 관세 철폐로 지속적으로 증가할 것(’14, 농협경제연구소)
  • 현행의 관세율은 36%로, 분유(176%), 버터(89%), 유장(49.5%) 등에 비해서 낮은 수준으로, 국내산 치즈가 경쟁에 보다 취약
  • 한·EU, 한·미 FTA에서는 10∼15년, 한·호주 FTA에서는 13~20년에 걸쳐 관세를 철폐

    EU 및 미국과의 FTA에서 무관세 쿼터가 배정되어 매년 3% 증가

  우리나라의 치즈 수입, 왜 증가하고 있나?!

  와인, 피자 등의 소비량 증가에 따라 치즈 수요가 증가하고 있으나 국내산의 kg당 제조 원가는 11,400원(’08)으로 4,183∼5,618원인 수입산 가격에 비하여 현저히 높아 수입이 증가(’09.11.25, GS&J)

  • 다른 농축산물에 비해서 국내산에 대한 충성도가 낮으며, 스위스, 네덜란드 등 EU산이 고품질로 취급되고 있는 상황
  • 낙농 선진국들의 리터당 원유(우유) 가격은 호주 329원, 미국 471원, 영국 490원 등 인데 비해 우리나라의 경우는 888원으로 가격 경쟁력이 취약