대동여면도(大東輿麵圖)

제주도 : 재료 본연의 맛을 이용한 국수

꿩메밀국수, 고기 국수 그리고 보말수제비의 고장

• 벼 재배가 거의 불가능하여 메밀, 보리 등을 이용한 수제비(조배기) 형태의 분식문화가 발달했던 곳으로 특유의 산물을 재료로 이용
  • 꿩메밀국수는 과거 제주의 겨울철에 흔히 맛 볼 수 있던 음식으로 꿩고기 특유의 고소함과 메밀의 조화가 탁월
    • 겨울철 산과 들에 놓은 꿩코(올가미)에 걸린 야생 꿩을 잡아 육수와 고명으로 만들어 먹던 향토 보양식

      수 십년 전까지 제주에서 야생꿩 사냥이 가능하였으며, 콩을 좋아하는 꿩의 습성을 이용한 꿩코 사냥이 활발하였음

  • 고기국수는 돼지고기나 돼지뼈를 푹 고아서 국물에 국수를 말아 먹으며 돼지고기를 고명으로 얹은 음식으로 최근 인기를 구가
    • 집안의 대소사 때 돼지를 추렴하여 손님을 접대하였는데 그 과정에서 이용된 잔치음식이 정착된 것으로 유래를 추정

      일제에서 해방된 이후 건면(乾麪)문화가 유입되면서 제주의 향토음식으로 자리매김된 것으로 파악

  • 보말조배기(수제비)는 바다에서 많이 나는 고둥(보말)을 주재료로 삼아 밀가루 반죽과 함께 먹던 제주 사람들의 일상 음식

    밭일과 바다일로 바빴던 제주 사람들이 복잡한 조리 과정을 거치지 않으면서도 자연의 맛을 살리려 했던 노력을 볼 수 있는 대표 요리

  꿩메밀국수

  고기국수

  보말수제비

• 육지의 국수처럼 고급스러운 고명을 올리는 등 음식의 멋을 부리기보다 재료 본연의 맛을 살리는 데 집중
  • 서귀포 지역에서 많이 나던 옥돔, 붉바리, 장태, 볼락 등을 재료로 하던 생선국수는 해안가에서 주로 먹던 음식
    • 비린내가 거의 없고, 흰살 생선 특유의 담백함이 뛰어난 음식

      동일한 이름을 가진 ‘충북 옥천’의 ‘생선국수’는 민물고기를 주재료로 하는데 반해 제주는 바다고기를 이용한다는 것이 큰 차이

  제주도에서 ‘생선’은 ‘옥돔’만을 이르는 말이다?!

  제주에서는 생선이라는 단어는 어류 중 옥돔만을 이르는 말이며, 나머지 어류는 고등어, 가자미 등으로 부르거나 ‘잡어(雜魚)’ 라는 말로 통용

  • 과거 제주에서 서울 친척집으로 놀러간 어떤 여성분은 시장에 가서 생선을 사오라는 말을 듣고, 시장에서 옥돔을 아무리 찾았지만 찾을 길이 없어 집으로 그냥 돌아왔다는 일화도 존재
  • 메밀수제비(모몰조베기)는 특별한 육수를 만들지 않고 반죽에 무, 실파를 넣고 끓이며 소금으로만 간을 하는 소박한 식단
    • 산모에게는 피를 맑게 하는 음식이라 하여 미역을 함께 넣고 끓여주기도 하였으며, 과거 제주의 일상식 중 하나
  • 제주에서 많이 나던 우뭇가사리를 이용하던 우미, 밀 본연의 맛을 그대로 즐기던 밀가루수제비(밀고를조베기)도 특이
    • 우미는 날된장을 푼 물에 우뭇가사리(한천)로 만든 묵을 국수처럼 썰어 먹으며, 밀가루 수제비는 미역과 멸치국물로 맛을 더하던 음식

  생선국수

  메밀수제비

  우미

전라북도 : 정성으로 빚은 슬로푸드 면

팥, 다슬기, 들깨로 만드는 향토색 짙은 칼국수

• 맛, 멋, 예의 고장인 전북의 음식문화는 한국을 대표한다 해도 과언이 아닐 정도지만, 국수는 타 지역에 비해 뒤지는 실정
  • 산과 넓은 평야, 그리고 바다가 있어 좋은 식재료가 풍족하고, 발효식품이 발달하여 상차림이 맛깔스럽고 풍부하게 발달
  • 면 요리는 점심의 용도로 발달하여 팥칼국수, 잔치국수 정도이며, 최근 지역농산물의 기능성을 살린 국수들이 일부 개발
• 팥칼국수는 과거 어려운 시절에는 배고픔을 달래주던 식사로, 현재에는 별미 또는 영양식으로 이용
  • 팥물을 끓이다가 밀가루와 콩가루를 섞어 만든 칼국수를 넣고 끓여 간을 하며, 전라도는 설탕, 경상도는 소금을 많이 이용
    • 팥칼국수는 뭉근한 불로 오래 끓이는 음식으로, 팥물 준비에서 완성되기까지 거의 하루가 걸리는 정성이 가득한 국수

      팥은 탄수화물이 많아 높은 칼로리를 얻을 수 있는 좋은 에너지원이며, 항산화활성이 뛰어나 성인병 예방효능도 있으며, 국산 팥이 달고 구수

    • 은근히 고소하게 다가와 달짝지근하게 혀끝에 달라붙는 쫀득한 맛이 그만으로 묵은지와의 궁합은 최고이며 전북 부안이 유명
  • 죽이나 칼국수 전문점에서 지역 명물로 판매되고 있으며, 군산 신가네 해물칼국수, 김제 콩쥐팥쥐, 서울 앵콜칼국수 등이 유명
• 그 외에 지역의 산물을 이용하여 만드는 다슬기칼국수, 들깨칼국수 등도 전북 지방의 향토음식으로 등재
  • 다슬기칼국수는 정읍의 많은 하천에 자생하는 다슬기를 이용한 음식으로 여름철 별미이며, 충청도 지역에서는 올갱이국이 유명

지역 농산물의 기능성을 살린 새로운 국수들

• 농산물 소비촉진과 소득향상을 위해 지자체가 중심이 되어 특산물을 이용한 건강식 국수 개발이 활발하게 진행 중
  • 익산의 서동마로 만든 마국수는 품질을 고급화하여 기내식이나 선물용 등으로 판매되고 있으며, 미국, 독일 등으로도 수출

    익산시농업기술센터는 서동마를 서동요의 역사성과 연계해서 특화작목으로 육성하고 있으며, 자양강장, 허약체질, 당뇨, 설사, 빈뇨증에도 효험

    • 또한, 전국 천마 생산량의 50% 이상을 점유하는 무주군에서도 이를 가공한 냉면, 국수 등의 상품 개발을 추진 중
  • 남원시농업기술센터는 돼지사골과 허브로 우려낸 육수로 만든 허브장터국수를 개발하여 선을 보임
  • 부안군농업기술센터는 치매 등 노인성질환에 효능이 있는 감국(甘菊)국수를 개발해 판매 중에 있음
  • 군산시농업기술센터는 한국식품연구원과 공동으로 지역 특산물인 흰찹쌀보리로 보리국수를 개발하여 꽁당마을사람들을 통해 상품화

  서동마국수

  허브장터국수

  감국 국수

  보리국수

• 다슬기, 메기, 미역, 맛조개, 쑥 등 지역의 풍부한 식재료를 이용한 다양한 수제비도 향토음식으로 등재되어 있음
  • 여름철 농가의 주식이었던 수제비는 어려운 시절을 겪고 자란 사람은 추억으로, 젊은 사람들은 싸고 푸짐하여 별미로 즐김

    수제비는 경기도와 강원도에서는 ‘뜨데기’, ‘뜨덕국’, 전남 ‘떠넌죽’, ‘띠연죽’, 경남 ‘수지비’, ‘밀제비’, ‘밀까리장국’, 제주 ‘조배기’ 등으로 불림

전라남도 : 풍부한 농수산물로 빚어내는 국수

바지락 칼국수, 콩국수 그리고 수제비의 고장

• 우리나라 현대인들이 점심 식사에 많이 먹는 바지락칼국수와 여름 더위를 잊기 위해 빼놓을 수 없는 콩국수의 고장
  • 한국전쟁 이후 미국의 식량 원조로 대거 유입되었던 밀가루와 해안 갯벌의 바지락이 만나 바지락칼국수가 탄생
    • 함평군의 바지락칼국수는 바지락을 삶은 후 살만 떼어 놓아 끓여내는 것이 특징으로 깔끔한 맛을 자랑
    • 여수에서는 밀대로 밀어먹는 칼국수가 아닌 손으로 툭툭 뜯어 내는 수제비로 먹는 것이 특징(‘01, 여수시농업기술센터)

      바지락칼국수가 탄생한 지역에 대해서는 명확히 알려진 바가 없으나 전남, 전북, 충남, 경기도 안산 등으로 추정

  • 콩국수는 19세기 조선의 조리서인 ‘시의전서(是議全書)‘에 그 요리법이 전할 만큼 역사가 깊은 것으로 추정
    • 특유의 비린내를 없애기 위해, 콩을 삶다가 한 번 끓어오르면 잠깐 둔 후 찬물에 헹구는 것이 조리 과정의 핵심

      콩을 갈 때 참깨를 함께 넣어 갈면 고소한 맛이 배가 되는 것도 포인트

    • ‘시의전서’에는 소금으로 간을 맞춘다고 기록하고 있으나 전남 사람들은 설탕을 듬뿍 넣어 먹는 것이 제격이라고 함

  전라남도의 명물, ‘담양의 국수거리’를 아십니까?!

  담양의 400년 가로수길에 조성된 약 50년 된 국수거리는 대나무와 함께 지역의 명물로 자리한지 오래

  • 진우네 국수, 죽녹원 국수, 관방천 국수, 우리네 국수, 옛날 진미국수, 대나무 국수, 시장 국수집 등에서 멸치국수, 비빔국수, 콩국수 등을 비롯하여 멸치육수에 오랜 시간을 삶은 ‘약계란’을 맛 볼 수 있는 곳으로, 남도 여행에서 빼놓을 수 없는 미식관광지의 하나
• 들과 바다에서 풍부하게 나는 고구마, 감자, 보리, 다슬기, 미역 등을 이용한 수제비도 빼놓을 수 없는 명물
  • 가을에 수확한 고구마를 삶아 체에 내려 밀가루와 함께 반죽하여 만드는 고구마수제비는 이 지역에서만 맛 볼 수 있는 특식
    • 멸치장국에 수제비 반죽을 떼어 넣고 애호박과 양파를 넣어 끓이며, 고명으로 계란지단은 말 그대로 화룡점정

  남도의 여름에는 ‘보리차 설탕 국수’가 있다?!

  농사지어야 할 땅이 많고 관리해야 할 바닷가 어장도 많아 짧은 시간 내에 요리할 수 있는 음식으로서 탄생

  • 시원한 보리차에 얼음을 넣어 국물을 대신하고 여기에 소면을 말아먹는데 설탕을 듬뿍 넣어 먹는 게 특징
  • 달콤한 국물은 무더위로 잃어버린 입맛을 찾는 역할도 하며 개운함을 선사(귀빈식품(www.guibinfood.co.kr)) 홈페이지)
  • 푸른색 국물이 특징이며 자주 먹어도 질리지 않는다는 다슬기 수제비는 담백하고 쌉싸래한 감칠맛이 독특
    • ‘대사리수제비’라고도 불리며 거나하게 술이 취한 다음날 해장국을 대신하기에 그만
  • 보릿가루가 밀을 대신하는 보리수제비, 새우살에 미역을 넣고 한소끔 끓여내는 미역수제비도 남도만의 별미
    • 보리수제비는 밀에 비해 투박하지만 향내가 구수하며, 미역 수제비는 바다와 육지의 맛이 훌륭한 조화

  고구마수제비

  다슬기수제비

  보리수제비

  미역수제비

경상북도 : 자연·전통 그리고 삶의 조화로 빚은 면

발달된 국수문화, 그중 최고는 고품격의 안동국시

• 경상도는 국수문화가 가장 발달한 지역으로, 통일신라부터 내려온 칼국수 문화와 한국전쟁 후 밀가루의 대량유입의 결과임
  • 대구, 안동 등 내륙지방에서는 채소를 넣은 국수가 발달하였고, 포항, 울진 등 해안지방에서는 생선을 넣은 국수를 많이 먹음

    특히, 대구는 전국에서 밀가루 소비가 가장 많고, 토종 국숫집 중 전국 체인화에 성공한 업체도 가장 많아 국수의 메카로 불릴 정도

• 경북의 대표 칼국수로 유명한 안동국시는 양반네의 건진국수와 서민들이 즐겨 먹었던 누름국수로 구분
  • 건진국수는 농사일의 새참으로 먹던 음식이었으나, 양반가에서 여름철 손님 접대에 올리는 향토음식으로 변신
    • 밀가루와 날콩가루를 섞은 면을 삶아 찬물에 헹구기 때문에 담백함과 면발의 쫄깃함이 어우러져 입에 착 달라붙는 느낌

      국시는 국수의 경상도 사투리이며, 건진국수는 면을 익혀 찬물에서 건져냈다하여 붙여진 이름

    • 예전에는 수중군자(水中君子)인 낙동강의 은어로 육수를 내어 오색 고명을 얹어 냈으나, 현재는 멸치 또는 닭 육수로 대신

  안동국시의 육수로 쓰였던 은어, 다 어디 갔을까?

  기품 있는 외모와 맛을 가져 임금님께 진상했던 은어는 2급수 이상의 맑은 물에 서식하는 어종으로, 최근에는 강의 오염으로 구하기 어려운 것이 현실

  맛이 담백하고 비린내 대신 수박향이 나는 고급 횟감

  • 누름국수는 건진국수와 육수, 고명이 비슷하지만, 면발이 더 굵고 면을 채소와 함께 넣어 끓여 따뜻하게 먹는 게 다름
    • 조밥과 배추쌈이 함께 나오며, 부추, 파, 고추부침이 곁들여지면서 다양한 향토음식을 맛볼 수 있는 즐거움을 제공
  • 안동의 ‘박재숙 농가민박’, ‘부숙 한정식’ 등이 유명하며, 서울 등 다른 지역에도 ‘안동국시’ 상호나 메뉴로 음식점이 성업 중

  안동 종가음식 대중화의 발걸음!

  안동시 지원을 받아 종가 음식을 표준화, 산업화하기 위해 ‘12년 ‘안동종가음식산업사업단’이 발족

  • ‘13년 첫 브랜드 ‘예미정’을 선보이면서 하회류씨 안동건진국수, 안동권씨 비빔밥 등을 안동시내 7개 식당에서 선보일 예정

어부의 피곤함을 달래주던 얼큰한 해물국수

• 포항, 울진 등 해안 지역에는 싱싱하게 잡아 올린 해산물이 풍부하여 이를 이용한 해물탕 형식의 국수가 발달
  • 모리국수는 갖은 해산물과 칼국수 그리고 고춧가루와 콩나물을 듬뿍 넣어 얼큰하게 끓여내 어부들의 속을 채워주던 포항의 향토음식
    • 얼큰하고 시원해 해장용으로도 좋으며, 막걸리와도 잘 어울려 지역상인들 뿐만 아니라 관광객들에게도 많은 사랑을 받고 있음

      70년대 초 포항시 구룡포에서 처음 만들어 먹기 시작했으며, 여러 명이 냄비 채로 ‘모디’(모아의 사투리) 먹는다고 붙여진 이름

  • 꽁치국수는 삶은 국수에 꽁치 살을 다져서 갠 다음 멸치장국을 넣고 고명으로 달걀지단, 애호박, 꽁치 살을 돌려 담은 울진의 향토음식
    • 꽁치의 지방 함량이 가장 높아 맛이 좋은 10～11월에 포획하여 겨울을 대비한 영양식으로 이용하였으나 지금은 먹기 힘든 국수

  조밥칼국수(건진국수)

  모리국수

  꽁치국수

경상남도 : 우리나라에서 국수문화가 가장 발달한 곳

어탕국수, 진주 냉면, 부산 밀면

• 우리나라 국수 문화의 대표 주자답게 어탕국수, 진주냉면, 부산밀면 등 다양한 향토 자원을 보유
  • 경남 산청군에 자리한 경호강에서 풍부하게 나는 피리, 붕어, 미꾸라지 등을 추렴해 만드는 어탕국수가 특히 별미
    • 계절마다 달리 잡히는 민물고기를 푹 삶은 후 체에 밭쳐 뼈를 바르고 호박, 양파를 넣어 끓인 후 국수를 넣는 것이 순서

      숙주, 시래기를 삶아 민물고기에 밑간을 한 후 넣기도 하며, 초피가루를 넣어 비린내를 잡는 것이 특이

  • 지리산 주위에 많이 나던 메밀과 명태, 건새우 등 남해의 수산물이 경남의 물산 중심지에서 만나 진주냉면으로 탄생
    • 연회가 끝난 후 대접했던, 육전(肉煎)과 해물육수로 만든 권번가 (券番家)의 호사스런 야식이 대중화된 사례
  • 밀가루에 소금(간수)를 넣어 반죽하여 하루 숙성한 생면을 사용하는 부산밀면은 차갑게 또는 따뜻하게 먹는 두 가지 방식
    • 밀면은 ‘동국세시기(東國歲時記, 1849)’에 삼복중의 별미음식으로 전하며, 부산 밀면은 한국전쟁 당시 북한의 냉면에서 유래

      부산 진구의 가야밀면, 개금밀면, 춘하추동밀면이 3대 밀면 집으로 통용

  어탕 국수

  진주 냉면

  부산 밀면

경남 사람들의 유별난 칼국수 사랑

• 경남 사람들은 예부터 국수를 즐겨 먹었으며, 특히 칼국수를 제일의 별미음식으로 취급(‘08, 농촌진흥청)
  • 의령군의 녹두칼국수는 밀가루를 반죽할 때 기름을 함께 넣어 부드러움을 높인 것이 특징
    • 녹두를 푹 삶아 껍질은 체에 거르고, 가라앉힌 앙금을 국물로 소금으로만 간을 하여 녹두의 풍미를 만끽할 수 있는 국수
  • 각종의 해산물이 넘치도록 올라오는 남해군의 해물칼국수는 남해바다를 만끽하기에 충분한 재미를 선사
    • 바지락칼국수와 달리 멸치와 다시마를 이용한 멸치장국을 국물의 기본으로 하여 해산물이 첨가되는 것이 특징
  • 녹차의 주산지인 하동군에는 녹차칼국수(사찰국수)가 전하며 은은한 차의 향기와 담백한 맛이 일품
    • 사찰에서 야생 차밭을 만들고 찻잎을 이용하던 음식문화가 민간에 전래된 경우로 장국국물로 표고버섯과 다시마를 이용
  • 남해군과 통영시의 팥칼국수는 ‘밀장국’으로 불리는 토속 음식으로 생콩가루와 밀을 섞어 면을 만들어 고소함이 배가
    • 면발은 보통의 칼국수보다 굵고 작은 미꾸라지만큼의 크기로 가늘게 썬 형태로, 단팥죽에 면을 말아놓은 모습과 비슷

      경남에서는 생콩가루를 밀가루나 쌀가루와 반죽하여 손으로 얇게 밀어 칼로 썰어 만드는 손국수를 가장 으뜸으로 침(경상남도농업기술원)

  팥칼국수(밀장국)

  녹두칼국수

  해물칼국수

  녹차칼국수

충청북도 : 강과 산이 만나 빚은 국수

금강의 맑은 물이 만드는 생선국수

• 충북의 내륙에는 물새우, 올갱이, 민물고기와 좋은 버섯, 산채 등이 풍부하여 매운탕, 어죽, 약초비빔밥 등의 향토음식이 발달
  • 괴산의 얼큰한 메기 매운탕, 옥천의 어탕과 어죽, 제천의 약초 비빔밥, 충주의 꿩요리 등이 지역의 대표 음식
  • 국수에는 어죽이라 불리는 옥천의 생선국수, 충주의 꿩칼국수와 사과국수, 제천의 토리면 등이 유명한 편
• 생선국수는 주민들이 강이나 냇가에서 물고기를 천렵으로 잡아 얼큰하게 끓여 먹던 천렵국에 국수를 만 것이 그 시작
  • 옥천, 영동 등의 향토음식으로 생선을 뼈째 푹 우려낸 생선 국물에 밀국수 사리를 넣었기 때문에 단백질과 칼슘이 풍부한 영양식
    • 후루룩 입속으로 면을 빨아들이면 육수에 녹아든 민물고기 살이 함께 씹히며, 얼큰한 육수는 해장국으로도 제격
  • 금강변의 옥천에는 생선국수 거리가 있을 정도이며, 계절마다 잡히는 물고기 종류가 달라 늘 다른 맛을 느낄 수 있다는 것이 매력

    옥천군 청산면의 ‘선광집’은 1962년 영업을 시작해 보청천의 깨끗한 물고기로 만든 '생선국수'와 '도리뱅뱅이'로 사랑을 받아온 전통의 맛집, 충청북도의 우수모범업소로도 선정(’12.12.9, 충청투데이)

  생선국수가 농가맛집의 대표 메뉴로도!

  농촌전통테마을인 옥천장수마을(청성면 장수리)에서 운영하는 농가맛집 ‘장수두리반’의 별미 ‘생선국수’

  • 장수두리반에서는 방문객들에게 보청천에서의 민물고기, 올갱이 잡기 체험과 이를 이용한 생선국수, 도리뱅뱅이, 올갱이국 등의 요리 체험을 함께 제공

내륙의 특산물이 빚은 꿩칼국수와 토리면

• 꿩 요리는 월악산, 수안보 온천과 함께 충주의 3대 명물로, 그중 꿩칼국수는 식욕이 떨어지는 여름철의 별미
  • 꿩칼국수는 꿩을 고아 만든 육수에 칼국수를 넣어 끓인 충북의 향토음식으로, 육수 색이 맑은 담홍색으로 시각적인 맛도 선사

    송나라 서긍의 ‘고려도경’에 '세상의 고기 맛 중 고구려의 꿩은 만 가지의 맛을 품고 있다'는 기록이 전해질 정도로 귀하게 여긴 야생조류(두산백과)

  • 사과로 유명한 충주에서는 사과국수를 개발하여 상품으로도 체험거리로도 활용
    • 사과국수는 밀가루에 충주산 사과즙을 3%가량 넣어 손으로 늘여 만든 소면으로, 밀가루 냄새가 없고 소화가 잘되는 특징
    • 충주시 직동에 위치한 체험형 농가맛집 ‘사과꽃마을’에서는 사과를 재료로 사과칼국수, 사과잼 등의 만들기 체험을 제공
• 약초의 고장 제천에는 충청도식 막국수인 토리면과 나그네들이 즐겨 먹던 박달재 도토리 음식이 별미
  • 토리면은 동치미와 김치 국물을 섞어 만든 육수에 메밀막국수를 넣고 고명으로 쇠고기, 도토리묵, 동치미무, 달걀 등을 얹은 음식

    쌀이 부족하던 삼국시대부터 혼인날 쌀 대용으로 메밀국수를 대접하던 풍습이 전래되었으며, 얼큰하면서 깔끔한 맛이 일품

  • 산채도토리냉면은 도토리와 감자가루로 만든 면과 산채를 이용하여 만들어 맛이 담백하고 깔끔한 편

  생선국수

  도리뱅뱅이

  사과국수

  토리면

충청남도 : 해산물과 임산물이 조화를 이루는 국수

밀국낙지칼국수, 구기자 칼국수, 삭수제비의 고장

• 서산과 태안군의 낙지를 이용하는 밀국낙지칼국수, 청양군의 구기자 칼국수, 홍성군에서 나던 메밀로 만드는 삭수제비가 유명
  • 밀이 날 무렵인 초여름에 잡는 어린 낙지를 이르는 ‘밀국낙지’를 넣어 먹는 밀국낙지칼국수는 시원한 맛이 그야말로 일품
    • 박과 낙지에 별다른 양념 없이 국간장만으로 간을 하며, 낙지를 썰지 않고 통째로 먹는 것이 제대로 즐기는 방법

  ‘밀국낙지 칼국수’는 ‘낙향한 선비’들의 음식이다?!

  조선시대 낙향한 선비들이 즐겨먹던 음식으로 예부터 조수간만의 차가 심한 서해의 갯벌에서 많이 나던 밀국 낙지를 이용

  • 특히 5∼7월 사이에 잡히는 낙지는 7∼10cm의 크기로 육질이 연하고 맛이 좋아 통낙지를 국수와 함께 탕으로 조리하여 먹는 음식이 해안가를 중심으로 많이 전해짐
  • 구기자칼국수는 구기자와 밀가루를 섞는 면을 이용하며, 상에 낼 때는 다진 청양고추나 삭힌 고추를 곁들이는 것이 특이
  • 삭수제비는 떡국을 연상시키는 모양새로, 통메밀을 갈아 만든 가래떡을 어슷하게 썰어 특별한 육수 없이 먹던 음식

  밀국낙지칼국수

  구기자칼국수

  삭수제비

• 충남지역의 국수는 양념을 많이 쓰지 않으면서 담백함을 추구하는 것이 특징
  • 충청남도에서 많이 재배하던 호박을 주재료로 하는 호박잎장국 수제비는 호박잎의 투박함과 된장의 구수함이 절묘하게 조화
    • 그 옛날 여름철에 쌀과 보리가 떨어져 먹을 것이 마땅치 않을 때 밀이나 메밀가루로 많이 해먹었던 음식

      쌀뜨물에 멸치를 넣고 육수를 만들어 된장을 풀고 호박잎과 애호박을 넣고 끓이다가 수제비 반죽을 넣는 것

  예산에 가면 60년 전통의 수제 국수집이 있다?!

  충남 예산군에 오일장이 서는 예산 장터 부근에 위치하는 ‘쌍송국수’는 해방 후부터 3대를 이어오는 지역의 명물

  • 국수집 2층과 앞에는 무명실 같은 국수 면발을 널어 놓아 이색적인 풍경을 연출
  • 수제국수는 대량으로 생산하지 않고 상표도 없이 국수포장 한 개에 4천 원씩 직접 판매하는 방식(’12, 중앙SUNDAY)
  • 호박국수는 삶은 칼국수를 차가운 물에 다시 헹구고, 들기름에 볶은 애호박에 넣어 먹는 국물이 적은 고소한 비빔면
    • 유황온천으로 유명한 도고온천에 가면 국내산 재료만 고집스럽게 사용하는 30년 전통의 호박국수집이 유명
  • 버섯수제비는 산간지역에서 많이 나던 송이와 석이버섯을 재료로 이용하며, 해산물을 이용하는 바지락칼국수, 해물칼국수도 강추

  호박잎장국수제비

  호박국수

  버섯수제비

강원도 : 구황작물의 변신, 건강 국수

구황작물, 이제는 건강식으로 거듭난 메밀막국수

• 쌀보다는 메밀, 옥수수 등의 구황작물과 산채가 풍부하여 이들을 이용한 음식이 발달하였으며 그중 메밀막국수가 대표 주자
  • 영양이 풍부한 메밀에 소화를 돕고 해독작용을 하는 무 동치미를 곁들인 시원한 메밀막국수는 여름철 기력 보충으로 안성맞춤
    • 메밀은 강원도 산골 등 척박한 땅에서 잘 자라 예부터 구황작물이었으나, 그 기능성이 부각되면서 건강식품으로 탈바꿈

      메밀은 소화기를 튼튼하게 하고 기력을 북돋아 주며, 루틴 성분은 혈액 순환과 고혈압, 당뇨병에 효능(농촌진흥청)

  • 막국수는 ’막(금방) 만든 국수를 막(바로) 먹는다‘는 뜻을 가지고 있다고 전해지며, 이는 메밀의 성질이 반영된 이름
    • 글루텐 성분이 없는 메밀은 끈기가 부족해 면을 만들면 뚝뚝 끊어지며, 국수가 금방 불어 만들자마자 먹어야 하는 성질
  • 강원도 토박이는 물론 여행객이 반드시 먹어야 하는 음식으로 자리매김하였으며, 특히 애호가들은 100% 메밀 국수집을 고집
    • 메밀가루는 본래 흰색을 띠지만 껍데기가 섞여 거무스레하며, 대부분 상업성을 고려하여 밀가루 등을 약 20～30% 정도 혼합

      막국수 애호가들이 손꼽는 메밀 100% 국수집은 평창의 ‘옛날공이메밀국수’, 인제의 ‘남북면옥’, 횡성의 ‘삼군리메밀촌’ 정도(’12.7.13, 주간한국)

  막국수 하면 빠질 수 없는 살얼음 동동 ‘동치미’!

  고추가 보급되기 이전에 통무를 소금에 절여 겨울철에 많이 담는 물김치로 기본 막국수와 고추장 양념장이 들어가는 비빔막국수에도 기본으로 제공

  • 동해안은 고기육수를 강원 남부와 춘천 지역은 동치미와 고기육수를 섞어서 쓰는 경우가 많은 편이며, 편육과 쫄깃한 명태 식해 등이 함께 먹는 음식들

    동치미막국수는 금강산의 사찰에서 육수 대신에 동치미 국물로 맛을 내기 시작한 것에서 유래되었다는 이야기가 전함(‘10, 한국관광공사)

지역의 흔한 재료와 이야기를 버무린 칼국수

• 감자, 메밀, 산채, 버섯 등 지역의 흔한 산물과 재미있는 이야기가 담겨있는 다양한 칼국수가 향토음식으로 자리매김
  • 콧등치기국수는 감자옹심이와 메밀국수를 섞어 쇠고기 육수에 끓여먹는 국수로 강원도 정선 오일장의 대표 메뉴로 등극

    국수 가락이 억세 먹을 때 콧등을 친다고 해서 '콧등치기', 또는 뜨거울 때 먹어 코에 땀이 송글송글 맺혀 '콧등튀기' 라고 부르는 데서 유래

  • 꼴두국수는 밀가루와 메밀가루를 섞어 익반죽한 면을 장국에 넣은 국수로, 꼴뚜기처럼 시커멓고 못생겼다고 하여 붙여진 이름

    강원도 영월의 농업법인 ‘다하누촌’은 한우 홍보와 함께 야생화 축제 등 매년 전통 문화축제를 개최하며, ‘07년에는 꼴두국수 축제를 개최

  • 산채칼국수는 참취, 곰취, 참나물, 원추리, 곤달비 등 각종 산채 가루로 반죽한 면에 육수 또는 멸치장국을 넣어 끓인 향토음식

    산채는 신맛과 쓴맛을 가진 나물로 입맛을 돋우어 주고 간장과 심장의 기를 올려주는 효과가 있음

  • 송이칼국수는 멸치육수에 면을 넣고 완전히 끓인 후 송이버섯을 넣어 향을 살리며, 강원도 고성, 양양, 경북 봉화, 울진의 향토음식

    송이버섯은 귀하고 맛과 향이 뛰어나 ‘삼국사기’에 선덕여왕의 진상품으로 올렸다는 기록이 있을 정도이며 항암, 병 저항력, 성인병 예방 등에 효능

  • 장칼국수는 감자와 멸치 등으로 만든 육수에다 고추장을 풀어 만든 국수로 얼큰하면서도 구수한 맛이 특징

  콧등치기국수

  꼴두국수

  송이칼국수

  장칼국수

거칠고 소박한 재료가 주인공이 되는 토속 국수

• 칼국수 이외에도 거칠고 흔한 소박한 식재료들이 면의 주재료로 이용되어 만들어진 국수들이 토속의 맛을 선사
  • 올챙이국수는 옥수수 전분으로 죽을 쑤어 올챙이 모양으로 면을 만들어 열무김치나 양념간장을 곁들인 구수한 맛의 국수
    • 재배가 쉬운 옥수수는 열량이 높아 배가 부르며 소화가 잘되어 정선, 평창, 진천, 무주와 같이 산간지방의 주식으로 이용

      올챙이국수는 매년 8월에 개최되는 ‘홍천찰옥수수축제', 인제 ’냇강마을‘ 등 지역 축제나 농촌관광의 체험거리로 활용되어 맛과 재미를 동시에 선사

  • 도토리국수는 도토리가루로 묵을 만들어 올챙이 또는 칼국수 면을 만들어 동치미 국물을 붓고 양념장을 곁들인 국수

    도토리는 타닌 성분이 많아 소화가 잘되고 수분 함량이 많아 포만감을 주는 반면 칼로리는 낮아 다이어트 식품으로 인기

  • 칡국수는 멸치육수에 칡 녹말과 밀가루를 섞어 만든 면을 넣고 끓인 후에 양념간장이나 고춧가루 양념 등을 곁들여 완성
    • 조선 세종부터 성종까지 칡을 먹는 다양한 방법이 만들어졌으며, 이때 국수 만드는 법도 개발되어 일본에 전수(‘11.8.19, dongA.com)

      칡은 해독작용과 소화기관을 보호하는 효과가 있어 피곤하거나 소화가 안 될 때 먹으면 좋으며, 열을 내리는 찬 성질이 있어 여름 별미로 적합

  • 떼북콩국수는 동해안에 많은 떼북조개로 육수를 만들고 차게 식혀 여기에 콩으로 만든 면을 넣어 말아먹는 향토음식

  옹심이를 아시나요?!

  강원도 정선군, 영월군 등지에서 시작된 요리로, ‘옹시미’로 쓰기도 하는데, 모두 ‘새알심’의 사투리

  • 감자옹심이는 감자를 갈아 거른 앙금을 새알 크기로 빚은 후 장국에 넣고 끓이다가 애호박채, 고추 등을 넣고 끓임
  • 팥과 옥수수를 이용한 찰옥수수팥옴심이, 송화가루, 흑임자가루, 마 등을 넣은 참가죽찹쌀옹심이 등도 있음

경기도 : 전국 국수의 집하지

고려, 조선, 대한민국의 수도를 품은 요충지

• 적당히 높은 산이 병풍처럼 둘러싸고 있으며 한강과 그 지류를 품고 있는데다 궁중음식도 발달
  • 물류 이동통로였던 북쪽의 임진강 유역에는 지역에서만 잡히는 특산물인 참게를 이용한 참게수제비가 대표격
  • 경기 가평군에는 예로부터 진상되던 잣을 이용한 요리가 유명하며 최근에는 새로운 소득작목인 국수호박이 새로운 강자로 등장
    • 잣으로 국물을 낸 잣국수는 보양식이나 환자식으로 그만이며 국수호박을 삶아 비벼 먹는 국수호박비빔은 저칼로리로 인기
  • 궁중에서는 꿩으로 만든 꿩냉면이나 꿩국수를, 민간에서는 흔한 재료인 닭을 이용한 초계탕 등을 즐겨왔음
    • 경기 북부인 양주군은 산이 많아 꿩을 이용한 요리가 발달하였으며 임산물인 버섯을 이용한 버섯장국수제비 등의 요리도 있음
    • 개성음식으로는 여름 보양식으로 닭육수를 차갑게 식혀 식초, 오이고명 등을 얹고 국수를 말아 먹는 초계탕이 전승되어 옴
    • 서민들은 닭을 푹 고은 국물에 칼국수를 끓여 먹는 닭칼국수나 닭육수에 깨를 갈아 넣은 깨국수를 즐기기도 했음

      깨국수나 콩국수의 언급은 조선시대의 ‘시의전서’(1800년대 후반)에도 발견

  참게수제비

  국수호박

  초계국수

  깨국수

• 일제 강점기부터 물류와 항만교통의 중심지였던 인천과 인근은 외국문화와 어울려 탄생한 음식과 고유의 해산물 국수가 유명
  • 인천에 정착한 화교에 의해 도입된 자작면의 짜고 퍽퍽한 맛을 우리나라식으로 개량한 짜장면이 1950년대에 탄생
    • 짬뽕은 19세기 말 일본의 나가사키 짬뽕에서 유래되었으며, 초마면(炒碼麵)이란 이름과 병행하여 부르다가 70년대 정착

      70년대 붉고 매운 것을 선호하는 사람들에 의해 맵고 붉은 색의 짬뽕이 대세로 떠오르면서 이름도 ‘짬뽕’으로 통일

  자장면? 짜장면?, 모두 맞습니다!

  짜장면의 유래는 중국의 자작면이지만 원래의 양념장인 중국식 된장 첨면장에 캐러멜을 섞어 맛을 순화시키고 녹말을 부어 소스를 자작하게 만든 우리음식

  • 첨면장은 갈색이지만 영화장유에서 ‘사자표 춘장’을 만들면서 캐러멜이 섞어 검은 색으로 변하였고 맛도 짠 맛에서 짭짤하면서 단맛이 섞인 고소한 맛으로 변화
  • ’11년 8월 31일 실생활에서 훨씬 많이 쓰이는 짜장면이라는 명칭도 국립국어원에 의해 표준어로 인정
  • 제부도, 대부도 등을 중심으로 해변에 흔한 바지락을 이용한 칼국수와 강화의 특산물인 뒤포리를 이용한 잔치국수도 특색

    로컬푸드(지역산 음식)의 핵심은 지역(국산)의 재료를 이용하여 전통음식을 만들어내는 것이지만 최근 가격문제로 국내산 바지락 중 상품은 전량 수출되고 외국산이 많이 사용되는 등의 문제가 발생

  우리 사찰음식 속의 국수를 찾아라!

  최근 슬로푸드(Slow food) 열풍으로 사찰음식이 주목을 받고 있는 가운데 사찰에서 만들어지던 국수에 관한 관심이 고조

  • 사찰국수는 ‘승소(僧笑)’라고도 불리는데 맛과 먹는 느낌이 좋아 먹을 때마다 미소가 지어진다하여 붙은 별명

    자극적인 오신채(파, 마늘, 달래, 부추, 흥거)가 빠져 심신을 안정시킨다는 사찰 음식의 특색에 국수 특유의 식감이 더해진 맛

  • 수행자와 불자의 균형이 잡힌 건강을 염려하여 국수 외에도 버섯, 들깨 등을 적극 활용하여 단백질과 불포화지방산을 공급

    사찰이 있는 전국이 모두 해당되나 최근 수도권에서 좋은 호응을 얻고 있음

이북 : 5도 냉면의 발상지

겨울에 먹던 국수가 전국의 여름을 평정

• 이북지방에서 겨울밤에 즐기던 별식 겸 야식이 한국전쟁 이후 서울지역에 자리를 잡으면서 대표적인 여름음식으로 자리매김
  • 물냉면이라고 부르는 평양냉면은 메밀로 만든 국수에 차가운 꿩육수와 동치미 국물을 섞어 만든 육수에 말아 먹는 음식
    • 1940년대 을지로 4가에 개업한 서래관이 시조로 육수는 현재 구하기 어려운 꿩육수 대신 소나 돼지육수를 이용
  • 회냉면이라 부르는 함흥냉면은 감자나 고구마 녹말을 국수틀로 내려 김치국물과 가자미식해 등을 얹어 먹던 토속음식
    • 감자전분의 특성상 매우 질겨 냉면문화에 가위를 등장시킨 주인공으로 지금은 가자미식혜 대신 명태나 홍어 등을 사용

      원래 매운 양념장을 사용하지는 않았고 매운 김치 국물에 회나 식혜를 올려 먹던 것이 이북식 김치를 담글 수 없어 양념장으로 대체

  • 이북에서는 냉면이라 하지 않고 보통 국수라고 하였으며 국수하면 평양냉면, 농마국수하면 함흥식을 의미
    • 잘 알려져 있지는 않지만 국내의 냉면전문점 중에는 황해도식 냉면집과 아이디어를 접목하여 명물로 탄생한 냉면전문점도 있음

      황해도식 냉면 전문점은 양평 옥천면옥과 대전 사리원냉면이 대표적이며 엄청난 양으로 인천 신포시장의 명물로 떠오른 세숫대야 냉면도 주목할 사례

  냉면 마니아가 손꼽는 명소들

  평양냉면으로는 의정부 평양면옥, 서울 필동면옥, 을지면옥, 본가 평양면옥(잠원), 우래옥, 동두천 평남면옥, 봉피양, 을밀대가 유명

  • 그 외에도 지역별로 유명한 평양냉면 전문점이 있으며 육수와 면의 배합비율에 따라 선호도가 크게 다른 것도 특징
  • 함흥냉면으로는 서울 흥남집, 오장동함흥냉면, 신창면옥이 가장 잘 알려져 있음

서울 : 세계 국수의 격전지

이탈리아, 중국, 일본, 우리나라 국수의 최전선

• 조선의 수도로서 원래 궁중음식의 중심지였으나 궁중요리의 특성상 재료, 조미료 등의 제조와 조달, 많은 인력의 필요성 등으로 쇠퇴
  • 현재는 8도 문화의 집결지로 현재는 세계문화와 교류하고 상품과 서비스가 겨루는 전장(戰場)
    • 10여 년 전부터 이탈리아, 프랑스 등 유럽 전통요리점이 생기기 시작하여 현재는 고급화와 대중화로 나뉘어 확산 중

      이탈리아를 대표하는 파스타와 피자는 40대 이하에게는 매우 친숙해진 음식이며 청소년에게는 가장 인기 있는 간식의 하나

    • 오랜 역사를 가진 중국요리도 70년대 이후 우리나라화 되어 널리 보급되었으며 최근에는 정통 중국음식점도 재등장
    • 일본의 우동, 돈부리(덮밥), 소바 등 전통 일본 조리법을 적용하고 일본 조리장이 직접 조리하는 등 새롭게 시장을 확장 중
• 서울이 우리 음식문화에서 가장 중요한 위치를 차지하는 이유는 세계화를 위한 시금석으로서의 가치
  • 세계를 누비는 비즈니스맨 등이 많이 활동하며, 해외문화와 친숙하고 동서양의 맛을 모두 평가할 수 있는 계층이 가장 많은 지역
    • 세계적인 음식점도 서울 압구정, 양재, 분당, 서초 등에 먼저 지점을 세워 입맛, 기호, 서비스 요구도를 시험하는 곳
  • 올림픽, 월드컵 등으로 인지도가 높아져 외국인의 방문이 끊이지 않아 다양한 인종과 국적의 사람들에게 쉽게 접근이 가능
    • 공항터미널, 인사동, 북촌한옥마을 등의 상권은 지자체가 출연하여 우리 전통음식을 시연하기에 역사나 문화적으로 최적

국내의 음식문화는 모두 세계화를 위한 자산

• 세계의 여행트렌드는 본토의 문화가 잘 남아 있는 지방을 방문해서 토속음식을 먹어보는 특별함으로 이행
  • 그간의 불고기, 갈비, 비빔밥 중심에서 지역의 문화가 고스란히 담긴 토속음식을 발굴하여 경험하게 하는 것이 세계화인 시대
    • 음식 뿐 아니라 풍경, 특산물, 의식주의 모든 문화를 잘 보여 주는 것이 진정한 관광자원으로 인정되고 있음
  • 외국의 트렌드 변화에 비해 우리나라에서는 아직까지 자국의 향토색 짙은 문화가 저평가 되고 있는 경향
    • 우리문화를 외국의 잣대로 평가할 것이 아니라 그 안에 숨은 조상의 지혜를 발굴하여 제대로 보존하고 전승하는 것이 중요

식문화를 전통문화라는 큰 틀에서 접근하는 연구와 정책이 필요

• 세계화를 위한 상품이 아닌 문화 전반의 측면에서 접근해야 세부적이고 체계적인 연구와 정책지원이 가능
  • 재료인 농산물, 재료의 결정체인 음식, 먹는 주체인 사람을 포괄하는 우리 민족문화를 연구한다는 크고 확실한 목표가 요구
  • 지자체에서 늘어나고 있는 특산물과 향토음식 주제의 축제나 직거래가 제대로 자리 잡을 수 있도록 하는 정부의 지원도 필요
    • 재료(로컬푸드, 토종농산물), 자재유통(위생), 발효기법(전통식품), 조리법과 용기(전통문화), 조리장(명인) 등의 복합적인 인증을 충족할 수 있는 종합인증체계와 지자체-중앙정부의 연계가 요구

      중국이 매년 전통차, 전통주 등에 대해 올해의 10대 술 등을 선정하여 세계에 공표하듯이 우리도 향토음식에 대한 국가 공인제가 필요