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한국농업의 새로운 가능성을 열어나갈 농촌진흥청 대표 리포트
RDA 인터러뱅 상세표
제목 식초의 음료시장 출사표
날짜 2013-07-17 여수환 등(yeobio@korea.kr)
평점 5점/5점만점(rda.go.kr회원8분이평가한점수입니다.)
요약

1. 식초 바로알기
식초는 특유의 향을 가진 신 맛의 액체로 술에서 탄생한 발효식품이자 조미료로,
술에서 만들어지는 특성 때문에 세계 각국을 대표하는 명주가 그 나라를 대표
하는 식초를 탄생시킨 모태가 되기도 한다. 좋은 식초를 만드는 첫 걸음은 좋은
재료를 엄선하고 정갈한 마음으로 초산균의 먹이인 술을 빚는 것이다. 발효가 끝난
후 일정기간의 숙성을 거쳐야 제대로 된 식초가 탄생하게 된다.

2. 조미료로서의 식초
요리에 이용되는 발효식초는 원료에 따라 동양에서 많이 이용하는 곡물식초와
서양에서 주로 이용하는 과실식초, 그리고 주정식초로 구분하며 각각 독특한
향미를 지니고 있다. 최근 들어 사람들의 기호에 맞춰 고추, 흑미, 허브, 매실,
바나나 등의 식초가 새롭게 등장하고 있다. 식초의 신맛은 입맛을 돋워 주어 영양
불균형과 탈수를 예방해주기 때문에 여름철 요리에 많이 이용되고 있으며, 소스나
드레싱이 지역의 특성에 따라 발달되어 왔다. 약용으로도 이용되어 온 식초는 피로
회복과 소화를 돕고, 비타민과 유기산, 아미노산이 풍부하여 건강에 좋다는 것이 증명
되고 있다. 또한, 생활 속에서 손맛의 비방으로, 세척하고 살균하는 용도나 유기
농업과 도시농업 등에서 농자재로도 이용되고 있다.

3. 음료시장에의 도전
전통적으로 내려오던 음용 식초는 이제 신맛과 칼로리는 줄이고, 다양한 과일 성분
으로 풍미를 높이면서, 매년 폭발적인 성장률을 보이고 있다. 이러한 음용 식초의
발전 가능성을 미래의 음료 시장을 바꿀 7가지 키워드 속에서 찾으려는 노력
들이 진행되고 있다. 이에 발맞추어 전통 식초를 복원하는 움직임이 있으며,
천연식초학교를 연 구관모 대표, 발효 문화를 살리려는 열혈 명인 초산정의 한상준
대표, 전통의 기법을 현대적인 감각으로 재해석한 한애가의 정옥란 대표 등이 대표
적인 활동가들이다.

4. 시사점
식초음료 시장은 계속 확대되고 있으며 특히 천연재료를 이용한 전통발효가
주목을 받고 있다. 이에 대응하기 위해서는 전통 식초의 복원과 신제품 개발이
시급함을 인식하여야 하며, 문화, 식품, 의학을 아우르는 다양한 분야에서 통합적
으로 접근하는 연구가 요구된다. 최근 지역개발을 위한 지자체간 우수한 콘텐츠를
확보하려는 경쟁이 심화되고 있으며, 이를 사전에 심사하고 조정하는 정책이 필요
하며, 일관된 허가 및 심의 절차도 요구된다

목차

<요  약>

Ⅰ. 식초 바로알기········································· 1
Ⅱ. 조미료로서의 식초································· 5
Ⅲ. 음료시장에의 도전······························· 13
Ⅳ. 시사점····················································· 18

첨부파일

104호-식초.pdf
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식초의 음료시장 출사표2013. 7. 17.

식초는 특유의 향을 가진 신 맛의 액체로 술에서 탄생한 발효식품이자 조미료로, 술에서 만들어지는 특성 때문에 세계 각국을 대표하는 명주가 그 나라를 대표하는 식초를 탄생시킨 모태가 되기도 한다. 좋은 식초를 만드는 첫 걸음은 좋은 재료를 엄선하고 정갈한 마음으로 초산균의 먹이인 술을 빚는 것이다. 발효가 끝난 후 일정기간의 숙성을 거쳐야 제대로 된 식초가 탄생하게 된다.

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※본지의 내용을 인용할 때에는 반드시 출처를 명시하여 주시기바랍니다.

문현영 2013-11-16

와우, 정말 감사드립니다. 식초에 대한 좋은 정보 소중히 간직하겠습니다.

김성수 2013-11-16

너무 좋은 자료 감사합니다... 근데 파일에 악성바이러스가 감염 되어 있군요.... 치료해서 다시 올려 주심이....

짠지 2013-07-18

한눈에 알 수 있는 식초에 관한 정보 감사합니다. 전문가의 식견과 사업화하실 현장에 대한 애정과 배려가 느껴집니다.