조합과 비율의 예술, 양념장 - 누구나 한식명인이 될 수 있는 비법 -
요약
1. 양념 이야기
우리의 양념은 신선한 재료와 발효시킨 재료를 교묘히 결합시켜 무한의 조합을 창출할 수 있는 가장 발달된 식문화의 자산으로, 다른 나라의 조미료, 향료, 기름을 담고 있는 ‘양념(藥念)’과 간을 맞추는 ‘장(醬)’의 의미까지 포함한다. 반면 서양은 육류, 유제품, 밀을 주식으로 이용하면서 굽거나 끓이는 조리법에 맞게 소금, 향신료 등을 이용하여 만든 액체형태의 소스가 발달하였다. 동양에서는 약용 또는 식용으로 쓰이던 마늘, 대파, 생강, 고추 등 채소류가, 서양에서는 향과 함께 매운 맛, 신 맛 등을 가진 향신료인 후추, 정향 등이 많이 이용된다. 양념에는 먼저 약으로서의 효능이 있으며, 냄새를 없애주고, 새로운 맛을 첨가하고, 맛을 돋워주고, 색채를 더해주고, 부패를 억제하는 등 다양한 기능이 내재되어 있다.
2. 양념의 진화, 양념장과 소스
양념장은 경험에 기초해 조화된 새로운 맛을 만들며, 소스는 레시피에 근거해 재료 본연의 맛을 살린다는 면에서 가장 큰 차이를 보인다. 경험에 의한 전승과 기록에 의한 전승의 차이는 식문화의 전파와 식품산업 발전에 크게 영향을 준다는 점에서 매우 중요하다. 전 세계 소스 산업은 ‘15년까지 약 80조원에 달할 것으로 예상되며, 우리나라 양념장 시장(’11년)은 매출액 기준으로 3.7조원에 달하고, 그중 조미식품이 68%, 장류가 26.1%, 드레싱이 약 6%를 차지하고 있다. 편의성에 대한 수요 증가와 건강․다이어트에 관한 관심이 높아지면서 이를 콘셉트로 하는 양념장 시장이 특히 강세를 보이고 있다. 한편으로는 축제, 만화, 소설, 영화 등 문화상품의 소재 역할과 함께 이를 접하는 소비자에게 식욕을 자극하는 촉매 역할도 겸하고 있다.
3. 시사점
1) 우리 식문화가 조리과정이 복잡하고 시간이 오래 걸리는 등의 단점이 있으나 많은 장점이 있음도 인정하고 이를 발굴하여 발전시키려는 안목이 필요하다. 2) 우리 식문화의 근간을 다양한 시각에서 접근하여 고유 식문화를 발굴-복원-표준화-발전시키는 국가주도의 연구가 절실하다. 3) 인력양성, 국내외의 대표적인 조리장(Chef)과의 협업, 엔터테인먼트와의 공조, 한식 우수성 홍보 등의 여러 요인을 고르게 발전시키는 정책적 지원이 필요하다.
목차
Ⅰ. 양념 이야기 --- 1
Ⅱ. 양념의 진화, 양념장과 소스 --- 7
Ⅲ. 시사점 --- 18
우리의 양념은 신선한 재료와 발효시킨 재료를 교묘히 결합시켜 무한의 조합을 창출할 수 있는 가장 발달된 식문화의 자산으로, 다른 나라의 조미료, 향료, 기름을 담고 있는 ‘양념(藥念)’과 간을 맞추는 ‘장(醬)’의 의미까지 포함한다. 반면 서양은 육류, 유제품, 밀을 주식으로 이용하면서 굽거나 끓이는 조리법에 맞게 소금, 향신료 등을 이용하여 만든 액체형태의 소스가 발달하였다.
비빔밥을 보면, 우리는 위에서 아래까지 고루 섞어 새로이 만들어진 제 3의 맛을 즐기는 반면 일본의 덮밥류는 위에서부터 차례로 재료의 맛을 즐김
양념은 ‘먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 염두에 둔다’는 뜻인 약념(藥念)이 오랫동안 사람들의 언어사용 과정에서 변화된 말
돌솥비빔밥
고루 비벼먹는 비빔밥
일본 회덮밥
위에서부터 먹는 덮밥
허브는 신선한 잎과 꽃을 이용하는 경우, 스파이스는 잎, 줄기, 종자, 꽃을 신선 또는 말린 상태로 이용하는 것으로 구분
프랑스·영국·일본에서는 ‘Sauce’, 이탈리아·스페인에서는 ‘Salsa’, 독일의 경우 ‘Sosse’, 중국과 인도에서는 각각 ‘Zhi’, ‘Chatni’로 불림
서양 소스의 원조(元祖), 고대 로마의 가룸(Garum)
가룸은 고대 로마의 대표적인 소스로 지중해에서 잡힌 생선을 발효시킨 액젓 형태의 소스(‘04, 소스)
일본에서 초피를 산초라고 하며, 국내에서는 사투리가 많아 경남에서는 제피, 경북에서는 산초, 강원도에서는 조피, 전남에서는 젠피라고도 부름
양념에 깃들어 있는 음양오행(陰陽五行) 사상!
양념의 기본인 오미(五味)가 오장육부를 다스린다는 것(‘12.3.22, 매일신문)
월계수 잎, 로즈마리, 세이지, 타임, 파슬리, 차조기 잎, 생강 등 고대 그리스, 로마시대부터 널리 사용되어 오던 오랜 역사를 간직
캐러웨이, 샐러리 씨, 회향(휀넬), 쿠민, 코리앤더 등
열대지방의 육두구, 후추, 고추, 마스터드(양겨자) 등 로마~근대 이전까지 매우 비싸 부와 권력을 상징하기도 하였으며 동방탐험 붐을 일으킨 주역
무게 당 가격이 가장 비싼 향신료인 샤프란, 터메릭(강황), 붉은 차조기 등
의사들이 처방을 할 때에는 여러 가지 기능의 약제들을 섞어서 처방해주는 것과 같은 원리
양념은 간을 맞추고 맛을 더해주는 조미료, 향을 돋우거나 좋지 않은 냄새를 줄이는 향신료, 부드러운 질감을 주는 기름 등이 포함된 개념
천일염전
암염채취(독일)
후추열매
실란트로(샹차이, 고수)
올스파이스
딜
세이지
오레가노
신맛(청(녹)색, 간장을 보함, 木), 쓴맛(적색, 심장, 火), 매운맛(백색, 폐, 金), 짠맛(흑색, 신장, 水), 단맛(황색, 비장, 土)으로 나누어 조화를 우선시
우리나라에서는 궁중, 반가요리가, 일본에서는 가이세키(會席), 난반(南蜜) 요리가, 중국에서는 북경, 광동, 사천, 상해의 4대 요리가 정착
현대와 비슷한 포도주의 등장, 샴페인의 발명, 코스요리의 시작, 리슐리외 추기경에 의한 마요네즈 소스의 개발 등이 모두 이 시기
소스 개념을 체계화에 이바지한 카렘!
고전 프랑스 요리의 아버지라 불리는 ‘마리 앙뜨완 카렘 (1784~1833년)’은 모체(母體) 소스의 개념을 처음 체계화
페이스트리와 케이크를 특히 잘 만들었고, 프랑스 나폴레옹, 영국 조지 4세, 러시아 알렉산데르 1세 등의 요리사로도 유명
서양과 문물교류가 잦았던 중국은 상해, 광동지방을 중심으로 서양의 조리 기법이 접목된 탕수소스나 칠리소스 등 서양 개념에 근접한 소스를 사용
서양과 달리 조리를 담당하는 사람들에 대한 대접이 좋지 못하여 비법이 제대로 전승되지 못하거나 기록되지 않아 많은 부분이 유실
소스를 보급과 발전에 기여한 에스코피에!
현대적 전통요리의 거장으로 유명한 ‘오귀스트 에스코피에 (Auguste Escoffier, 1846~1935)’가 소스의 발전에 기여
그와 그의 동료들과 함께 저술한 ‘Le Guide Culinire’는 현대 요리법의 신약성서라고 불리어질 정도로 유명
양념 본연의 기능을 최대한 살리면서도 주재료인 육류, 어류, 채소류의 맛을 최대한 이끌어 내어 먹는 사람을 만족
고기 요리의 경우, 느끼함을 줄일 수 있는 채소류와 조화되게 하고, 생선 요리의 경우 자칫 단조로울 수 있는 맛을 부재료와 어울려 다채롭게 유도
세계 식문화의 대세, 발효식품!
슬로푸드, 로컬푸드, 아티젠, 그리고 착한음식까지 현재 세계 식문화의 키워드를 하나로 아우르는 것은 발효식품(ESSEN, ‘13년 1월호)
색 분류에 따른 5대 소스로는 갈색 데미글라스(육류에 적합), 흰색 베샤멜(생선, 채소), 금빛 벨루테(닭, 생선), 적색 토마토(이탈리아 요리, 돼지), 노란색 홀란데이즈(생선, 채소)등이 모체소스로 분류
데미글라스 소스
베샤멜 소스
벨루테 소스
토마토 소스
홀란데이즈 소스
러시아 황제에게 요리사의 왕이라는 칭호를 받은 카렘은 ‘요리에서 소스는 언어에서의 문법이고 음악에서의 멜로디와 같다’고 표현했을 정도
소스와 달리 만드는 과정 중에 소금, 설탕을 이용하여 간을 맞추며 내용물과 액상재료의 비율이 5:5, 4:6 정도로 넓게 퍼지며 흘러내리는 것이 특징
콘디먼트의 종류로는 대형유통점에서 쉽게 볼 수 있는 마요네즈, 살사, 케첩, 머스타드, 핫소스 등과 절임채소를 다져놓은 렐리시가 있음
세계 식문화의 대세, 발효식품!
슬로푸드, 로컬푸드, 아티젠, 그리고 착한음식까지 현재 세계 식문화의 키워드를 하나로 아우르는 것은 발효식품(ESSEN, ‘13년 1월호)
경제 위기 속에서 과거의 비싼 브랜드 위주가 아닌 보다 저렴한 PB(Private Brand) 상품으로 전환이 가속화
해외여행이 증가하여 다양한 지역의 음식을 접할 기회가 늘어남에 따라 이에 편승한 식품 기업들의 제품화 시도도 증가
Campbell Soup, Sara Lee, ConAgra Foods 등 거대 식품 기업들이 소금을 줄인 제품을 판매해 높은 수익을 올리고 있는 중
핫소스, 미국에서 7번째로 성장률이 높은 시장이 될 것!
'17년 핫소스 생산은 13억 달러(1.4조원)에 이르며 향후 연평균 4.1%의 성장률을 구가할 것(’12, IBISWorld)
최근 개도국 소비자들의 영양결핍 문제를 해결하기 위해 철분, 요오드, 아연, 비타민 A가 강화된 소스 제품을 개발하여 인기리에 판매
’15년까지 원재료로 사용하는 농산물(13개의 채소)의 생산·유통이 환경에 대한 영향을 최소화할 수 있도록 하는 프로젝트를 시행 중
대표적인 히트 상품으로는 A1 스테이크 소스가 유명
기존의 MSG 조미료뿐만 아니라 양념류, 요리에 특화된 소스류, 냉동식품, 인스턴트 면류까지 다양한 식품으로 확장(’13, Ajinomoto)
1,100억 달러 규모로 추정되는 전 세계 케첩시장에서 최고의 판매고를 기록하고 있으며, 케첩과 소스 분야에서 매년 14%의 매출 성장률을 기록
네슬레
유니레버
크래프트
하인즈
건강과 다이어트에 관심이 많은 여성과 채식을 즐기는 소비자를 타깃으로 한 제품이 다양하게 출시
우리나라 양념장 관련 시장을 주름잡는 기업은 누구인가?!
씨제이제일제당(주)은 양념장 관련 시장 출하액의 15%, 오뚜기(주)는 11.5%, 대상(주)은 8.2%를 점유하고 있는 상황
1) 다른 나라에서 통용되는 산업구분과 우리나라의 경우에 차이가 존재하므로 전 세계 규모와 수평으로 비교하는 것은 무리가 따름
1492년 스페인으로부터 이주한 유태인들의 음식이 관광 상품으로 변모
강천산을 연계한 관광객 유치로 18만 명이 순창을 찾고 138억 원의 지역 경제파급효과를 달성(’13, 아시아뉴스통신)
오스틴 핫 소스 축제
그린 소스 축제
몰레(Mole) 축제
순창 장류 축제
식객
심야식당
달팽이 식당
줄리&줄리아
저마다 그리워하는 고향의 맛, 손맛으로 설명되는 고유의 맛은 실상 개개인에 따라 다를 정도로 세분화
농촌진흥청을 중심으로 고문헌을 번역하고, 종가의 음식을 정리하며 향토 음식을 발굴·기록 보존하는 작업이 진행 중(koreanfood.rda.go.kr)
다시마 막장
녹차 양념장
유자 양념장
오미자 고추장
식초, 젓갈 등도 우리 전통음식을 구성하는 고유의 재료로서 김치, 냉국 등을 통해 지역고유의 특색을 전달하는 중요한 재료
인터넷 등을 통해 정보를 습득하여 경주, 전주 등 옛 유적지와 한옥단지 등을 직접 방문하는 사례가 증가(’11, 관광공사)
350년 묵은 씨간장의 가치
보성 선씨 종가에서 350년간 지켜온 덧간장 1병이 최근 500만원에 거래(’06.10.16, 한국일보)
60~70년대 우리나라에 처음 들어오기 시작한 서구문화는 과학적, 합리적, 간결함 등의 이유로 우리 문화를 폄하하는 풍조를 야기
최근 들어 돈이 되는 연구, 대외적으로 빛이 나는 연구를 강조하여 가장 중요한 전통지식 발굴․보존을 등한시하는 오류가 종종 발견
예시) 상품화를 위한 연구단계에서는 엄선된 1~2개 업체가 아니라 기술력이 충족된 업체가 모두 참여하여 자신만의 방식으로 상품화를 추진토록 독려
거장(Chef)들도 결국 자신의 매장을 운영하던 경영자의 입장이 강했던 서양과 전통계승에 의존하던 우리의 식품 산업를 직접 비교하는 것은 무리
한식조리장을 양식조리사만큼 인정받도록 만드는 특별한 프로그램도 필요
※ 국내외의 대표적인 조리장(Chef)과의 협업, 엔터테인먼트와의 공조를 통한 인재발굴과 한식 우수성 홍보의 일거양득 전략도 검토
생선구이장
간장을 기본으로 하여 생선요리에 기본으로 활용
갈비찜양념장
다양한 찜용 요리에 활용 가능한 양념장
닭볶음장
부드러운 맛의 볶음 요리에 이용하는 고추장 양념장
고추장나물무침
나물을 무칠 때에 유용한 양념장
떡볶이양념장
길거리 음식의 대표인 떡볶이에 사용되는 양념장
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