참깨, 오관돌파(五關突破)
요약
* 인쇄본보다 2장 더 늘어난 증보판입니다.
1. 식탁위의 마법사, 참깨
기름작물 중에서 재배역사가 가장 오래된 참깨는 주로 남위 25˚~북위 25˚ 사이의 열대지방에서 주로 분포하는 한해살이풀로 아프리카 지역이 원산지이다. 동서양을 불문하고 불로장생의 묘약으로 불리며, 힘과 에너지의 원천, 그리고 젊음을 유지시켜 주는 식품으로 이용해오던 참깨에는 노화를 방지해주는 항산화 물질이 다량함유되어 있으며, 올레산, 리놀레산 등 불포화지방산과 필수 아미노산 등이 많아
혈관계 질환예방 효과가 보고되고 있다. 참깨는 참기름으로 가장 많이 이용되고,볶은 참깨, 깨소금 등으로 다양한 요리에 쓰이고 있으며, 전통한과, 두유, 드레싱,검은깨 죽, 아이스크림, 스낵류 등 다양한 가공식품이 개발되어 판매되고 있다.
2. 열려라 참깨: 오관돌파(五關突破)
우리나라 참깨 생산은 ‘11년 2만 5천 ha에서 9,515톤 수준으로, 수확과 건조기의 기상에 따라 작황변동이 심하고, 일손이 많이 가는 단점으로 해마다 생산량이 감소하는 실정이다. 수입이 해마다 늘어나, 일반 참깨로 수입되는 양이 국내 생산량의 8.6배에 달하는 규모이다.
참깨는 식재료뿐만 아니라 민족 정서와도 관련이 깊기 때문에 반드시 지켜내야만 하는 작물로 이를 위해, 첫째(제1관문, 노동력의 關), 매우 많은 노동력을 필요로하는 것과 소규모 경영의 한계를 극복하기 위한 재배기술과 생산자단체 중심의 규모화가 진행되어야 한다. 둘째(제2관문, 불량환경의 關), 참깨 생육에 불리한 환경조건을 극복하기 위한 품종육성과 하우스를 이용한 불량환경 극복기술이 필요하다. 셋째(제3관문, 수입농산물의 關), 저렴한 외국산 참깨와의 경쟁을 위해서는 우리의 우수한 품종과 재배기술을 이용하여 해외에서 생산하여 수입하는 것도 한 방법이다. 넷째(제4관, 품질 불신의 關), 소비자의 신뢰를 얻고 강력한 경쟁력을 확보하기 위한 노력이 생산, 유통, 판매에 걸쳐 이루어져야 한다. 다섯째(제5관, 소비 정체의 關), 참깨․참기름과 관련한 우리의 우수한 식문화를 세계에 널리 알려
장기적으로 신 시장을 개척하여야 한다.
3. 시사점
참깨 산업의 당면 문제 해결을 위한 오관돌파가 효과적으로 이루어지기 위해서는
① 깨를 비롯한 조미, 향신료, 양념채소들은 우리 음식문화에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있는 세계적인 자산임을 인식해야 하고, ② 가치 있는 소비와 신뢰받는 생산의 동시추진 전략이 요구되며, ③ 부족한 연구인력 문제와 현장 문제를 동시에 해결할 수 있도록 참깨농가, 경영체가 연구에 참여할 수 있는 전국연구네트워크 구축도 검토할 필요가 있다
목차
기름작물 중에서 재배역사가 가장 오래된 참깨는 주로 남위 25˚~북위 25˚ 사이의 열대지방에서 주로 분포하는 한해살이풀로 아프리카 지역이 원산지이다. 동서양을 불문하고 불로장생의 묘약으로 불리며, 힘과 에너지의 원천, 그리고 젊음을 유지 시켜 주는 식품으로 이용해오던 참깨에는 노화를 방지해주는 항산화 물질이 다량 함유되어 있으며, 올레산, 리놀레산 등 불포화지방산과 필수 아미노산 등이 많아 혈관계 질환예방 효과가 보고되고 있다. 참깨는 참기름으로 가장 많이 이용되고, 볶은 참깨, 깨소금 등으로 다양한 요리에 쓰이고 있으며, 전통한과, 두유, 드레싱, 검은깨 죽, 아이스크림, 스낵류 등 다양한 가공식품이 개발되어 판매되고 있다.
꿀풀과(Lamiaceae)에 속하는 들깨는 실상 참깨와는 아무 관계가 없으며 열매의 모양만 비슷한 식물로 예로부터 그냥 깨라고 하면 참깨를 의미
참깨
참깨 꽃
꼬투리(말린 것)
참깨 열매(흰깨)
농촌진흥청에서는 조생종 품종의 선택, 포트 육묘, 검정비닐 멀칭 후에 이식하는 기술을 이용하여 1년에 두 번 수확하는 재배법을 개발
야생종(S. radiatum) 분포 지역
재배종(S. indicum) 분포 지역
고대 이집트 미라 제작에 쓰인 참기름
이집트의 파라오의 시신은 부패 방지를 위해 참기름과 헨나라는 약초 페이스트를 발라 미라를 보존
참깨 종자에는 강력한 항산화 물질인 리그난이 있어 상온에서 30~40년 보관 후에도 80% 정도가 싹이 틈
조선시대 문종실록과 성종실록에는 참깨를 뇌물로 받은 사람에 대한 내용이 기록되어 있어 당시에 귀한 식품이었음을 짐작할 수 있음
국내법상으로는 참깨를 고온으로 볶아서 짠 기름만 참기름이라 부를 수 있으며 고소한 냄새가 나는 한편 찌거나 생으로 짜면 향이 거의 없음
타히니(터키)
할바(레바논)
오니기리(일본)
후리카케(일본)
규슈 명물 ‘참깨두부’는 일본에서 인기가 많아 연간 5톤가량 참깨가 소요
참기름이 들어간 대한항공의 기내식 '비빔밥'은 ’11년 월드 트래블 어워드에서 최고의 기내식으로 선정
참깨 한과
김부각
기내식 비빔밥
참깨라면
참깨 드레싱
세계에서 가장 오래된 의학서 ‘아유르베다’
인도의 전통 의학서인 ‘아유르베다(Ayurveda)’에는 참기름을 의술 치료에 이용하는 내용이 있음
참기름은 바람, 불, 물의 에너지 밸런스를 유지시켜 독소를 정화하고 질병의 치료와 건강 증진에 이용
아유르베다는 전통지식의 지식재산권을 보호하는 역할도 수행
오뚜기에서는 세사민 음료를, 미국은 근육강화제인 ‘사이베이션 세사민’을, 일본 ㈜산토리는 세사민 E라는 영양보충제를 개발하여 판매
피부엔의 ‘위즈덤 페이셜 오일’, 에코코스메틱스의 유기농 스킨케어 ‘에코 페이스’, 뷰티풀솝의 ‘에센셜 오일 캔들’ 등이 참깨 오일이 포함된 상품 사례
인도는 50만 ha의 면적에서 바이오디젤용 참깨 생산을 준비 중
사이베이션 세사민
세사민 E
위즈덤 페이셜 오일
에센셜 오일 캔들
재배면적은 ’00년부터 ’10년까지 연평균 0.83%씩 성장했으며, 인도(23.4%), 미얀마(20.8%), 수단(16.2%), 중국(6.1%), 에티오피아(4%) 등의 순
세계 생산량 3위인 중국은 매년 3.1%, 5위인 수단은 1.8%씩 감소
아프리카의 참깨 생산량, 왜 증가하는가?
종자와 작은 농기구에 들어가는 정도로만 투자를 하면, 가족 노동력만으로도 다른 일을 하는 경우보다 더 많은 소득이 가능(’11, Oxfarm)
에티오피아(세계 5위)의 경우, 소면적에서 재배하더라도 기존의 플랜테이션이나 공동농지에서 일하는 경우보다 더 많은 소득을 올릴 수 있음
소득 비교(ha당): 최고 912천원(참깨) > 738천원(공동농지) > 182천원(플랜테이션 취업)
전체 식물성 기름에서 참기름의 생산량이 차지하는 비율은 낮으나 연간 성장률은 3.9%로 전체 식물성 기름 13종 중 4위
에티오피아 산 참깨의 경우, 중국에 주로 수출되며 중국내 수출시장 점유율은 ’10년 현재 46%(금액기준)로 1위
세계 참기름 수출 1위 국가가 일본이라고?!
국내 생산량의 13%인 5,943 톤을 수출하여 전 세계 수출액의 20.1%를 점유하는 제1의 참기름 수출국
전 세계 참기름 수출 1억 7천만 달러 시장의 20%인 3,444만 달러를 점유하고 있으며, ’10년 수출량의 65%, 수출액의 66%가 미국에 집중(FAO)
미국 내 시장점유율(금액기준): 일본(30.1%), 중국(16.2%), 멕시코(11.4%)
미국의 아시아계 식당, 슈퍼에 내수용보다 큰 사이즈(1.7L)의 형태로 납품되며, 대만, 멕시코산에 비해서 가격은 높으나 품질이 우수(일본 관세청)
대부분 향이 없는 참기름이 아닌 향이 있는 형태로 수출되는 것도 특징
전체 노동시간(년 1기작/10a) 중 수확 및 수확후 관리에 들어가는 시간이 41.5%에 이를 만큼 손이 많이 가는 작목(2010, 농축산물 소득자료집)
전체 농가의 11%인 약 13만 농가가 평균 0.13ha(403평)에서 참깨를 수확하고 있는 중(2010년 농림어업총조사)
국내산 대비 수입산 참깨의 가격(%): 33.6(’07) → 36.9(’09) → 37.1(’12)
참깨의 국내산 자급률은? 그리고 용도는?
1인당 연간 소비량은 2kg 수준에서 거의 변화가 없으나 국내산 자급도는 ’00년 26%에서 ’11년 13%까지 지속적인 감소 추세
국내산 참깨는 착유용 70%, 볶음용 20%, 기타 가공용 10%로 쓰이며, 수입산은 대부분 착유용(참기름)으로 쓰임
최근 세계적인 곡물가 폭등과 중국내 내수수요의 증가로 인해 가격 차이는 점차 줄어들고 있는 실정
세계 사람들이 참깨를 이용하는 방식은 우리와 다를까?
’08년 현재, 세계 생산량의 65%는 참기름으로, 나머지 35%는 일반 식용으로 이용(위키피디아)
일반 식용으로 이용되는 물량 중 42%는 볶아서, 36%는 단순히 씻어서, 12%는 빻거나 간 형태로, 나머지 10%는 볶음 깨소금의 형태
공장식 참기름이 범람하는 현대에는 집에서 직접 키운 참깨로 바로 짠 기름이 갖는 진짜기름의 가치는 매우 독특한 위치를 차지
여름 보양식, 임자수탕과 제주 ‘닭제골’
옛날 개성 양반들이 여름 보양식으로 즐겼다는 임자수탕은 삼계탕과는 달리 시원한 냉탕으로 즐기는 것이 특징이며, 닭제골은 제주만의 여름 보양식
임자수탕의 주재료는 연계와 흰 참깨(임자, 荏子)로 닭을 푹 삶은 후 닭 살은 결대로 찢어 양념하고 국물은 차갑게 식혀 기름을 걷어낸 후 흰 깨를 갈아 넣음
기름에 지진 소고기 완자와 닭 살을 그릇에 담아 깻국물을 붓기 때문에 깻국탕이라는 별명도 있음
제주 닭제골은 여자는 반드시 수탉, 남자는 반드시 암탉을 먹어야 효험이 있다는 보양식, 손질한 닭 속에 참기름을 바르고 마늘을 채운 후 뚝배기에 담아 가마솥에서 중탕하여 먹는 음식으로 음력 유월 스무날에 먹는 풍습이 있음
남자라면 누구나 군대에서 참기름 한 방울로 행복해했던 기억이 있을 것이며 우리나라 사람이라면 누구나 어린 시절 깍두기 국물, 간장에 한 방울을 넣어 맛있게 비벼먹던 추억이 남아 있을 만큼 우리를 즐겁게 해준 향신료
진달래, 국화전 같은 계절놀이에 빠지지 않았으며 주악, 부꾸미 등을 지져먹는 기름으로 사용
보통 참기름은 생나물을 무칠 때, 들기름은 묵거나 말린 나물을 무칠 때 사용하며 나물에 들어있는 비타민 A의 흡수를 촉진하는 효과가 있음
볶음고추장은 조선시대의 규합총서(1815)에도 등장하는데 맛좋은 고추장에 쇠고기, 참기름, 설탕, 파 등을 넣고 볶아 저장하였다가 먹는다고 기록
나라를 휘청 이게 만든 참기름
예로부터 지마유(芝麻油), 향유(香油), 진유(眞油)로 불린 참기름은 고려시대 처음 등장한 유밀과에 쓰였는데 가격이 너무 비싸 유밀과를 금지시키기도 했음
고려명종 22년 각종 행사에 유밀과가 너무 많이 쓰여 국가보유분이 고갈되면서 민간에서 공물로 염출하는 등 폐단이 심해짐에 따라 금령이 내려짐
충렬왕 8년, 충선왕 2년, 공민왕 3년 등 여러 차례 내려졌으며 조선시대에도 하여 태조, 세종 원년 등 여러 차례 공사(公私)의 연회, 사대부 잔치에 사용을 금지
참깨씨비닐
두둑성형파종기
참깨육묘 광경
참깨 수확기
수확량에 미치는 영향이 큰 순서로는 성장기 > 수확기 > 정식기의 순
북방한계선이란 작물이 생육해서 수확이 가능한 기온대의 가장 북쪽이라는 의미로 모든 작물마다 위도, 해발고도 등에 생육의 한계선이 존재
시설원예농가의 짭짤한 부업거리, 참깨
농촌진흥청이 ‘08년부터 경북도농업기술원, 안동시농업기술 센터와 공동으로 추진한 참깨특산화단지 조성
토지와 시설의 활용도를 높였을 뿐 아니라 수확량도 노지대비 2배 이상 높은 것이 특징
경북 안동, 예천, 성주와 경남 의령 등으로 점차 확산되고 있으며 경북도원은 시설참깨 전용 ‘안백깨’를 개발하여 지원
2가지 작물을 돌려짓기를 함으로써 시설채소, 참깨 모두 연작장해를 회피할 수 있으며 시설에서 문제가 되는 염류집적 현상도 해소가 가능한 win-win 사례
저율관세할당(Tariff-Rate Quota, TRQ)
저율관세할당이란 일정 물량까지는 낮은 관세를 매기고, 이를 초과하여 수입되는 물량에 대해서는 높은 관세를 부과하는 방식
UR협상 결과, 매년 참깨 수입량 6,731톤에 대해서는 40%의 관세만 부과하고, 나머지 물량에 대해서는 ‘95년 700%에서 시작하여 ’04년까지 매년 7%p씩 낮추기로 함
그러나 ’09년의 경우, 국내 생산량은 1만 9,500톤에 불과해, 국내 소비량 대비 7만 5,000톤이 부족했기 때문에 재정부에서 TRQ물량을 7만 4,745톤까지 확대
기상악화 → 생산량 감소 → 수입물량 증가 → 가격하락 → 재배면적 감소의 악순환 고리가 형성되면서 국내 참깨 산업이 위축된다는 우려가 제기(’12, 국정감사)
1,122t에 부과되었던 관세는 수출용 가공품 원료로 사용되었기 때문에 전액 환급하였으므로 실제 630%의 관세를 부과한 참깨의 물량은 없는 셈
미얀마는 참깨에 수출세를 부과하는 정책을 쓰고 있음에도 불구하고 전세계 수출 5위에 이를 정도의 잠재력을 보유('10, Khin Myo Nyein 등)
탄자니아('10, SNV), 나이지리아(’02, CII)는 재배 및 수확후 관리 전문가가 부족해 수출용 참깨의 품질 향상에 곤란을 겪고 있는 상황
한국국제협력단(KOICA)과 한·아프리카 농식품 기술협력 협의체(KAFACI), 아시아 농식품 기술협력 협의체(AFACI)와의 연계사업을 검토
국내산 종자를 중국에서 계약재배하는 건 어떨까?
정자옛날방앗간 ‘옛간’은 국내산 참기름과 국내산 종자를 중국에서 계약 재배해 짠 참기름을 동시에 선보임
52년째 찜누름 방식을 고수하며 3대를 이어오는 울산시의 명물
월 1회마다 외부에 성분검사를 의뢰할 정도로 품질관리에 엄격
’85년 서울지검은 7년 동안 5만 드럼의 가짜 참기름을 제조·판매한 8명을 구속하고, 시중의 참기름 중 80%가 가짜라고 보고(’85.4.19, 경향신문)
’91년의 조사에 따르면, 소비자가 가장 믿지 못하는 식품으로 참기름이 꼽히고, 직접 참기름을 만들어 먹는 비율이 46%에 육박(‘91.5.15, 경향신문)
가공제품을 구매하는 비율은 ’01년 28%에서 ’11년 55.5%로 높아졌으나, 선택기준 중 ‘산지와 안전성의 문제’(31.7%)에 여전히 민감(’11, aT)
카페 형태의 매장에서 모든 제작과정을 소비자가 직접 볼 수 있도록 하고 있으며, 전통의 참기름을 현대의 고급스런 이미지로 차별화
품질경영시스템에 대한 국제규격을 의미하는 ISO 9001을 ’02년에 인증 취득하였고, ‘09년에는 CLEAN 사업장(한국산업안전보건공단)으로 인정
종달새농장은 G마켓과 옥션에 판매망을 구축하고 있으며, 윤혜숙 참기름은 자체 쇼핑몰을 운영
방유당 참기름
진성식품 참기름
종달새농장 참기름
윤혜숙 참기름
참깨특산단지에서는 ‘시설 수박’을 수확하고 난 후 다음 작기가 시작되기 전 기간을 이용해 하우스 최적 품종(평안깨)을 재배하는 방식으로 운영
연간 46만 여병(300㎖)을 가공 판매해 20억 원의 소득을 올림
회사에 특용작물연구소를 개설하여 개발된 종자를 매년 희망농가에 무상으로 공급하고, 농가와의 계약을 통해 생산된 참깨를 가공하는 형태
호마正(서안동농협,인삼공사)
지보농협 참기름
황금실 참기름(새싹종합식품)
올리브유(油)의 건강기능성을 잘 알면서도 우리 고유의 참기름과 들기름 등에 대한 지식은 거의 없는 형편
스컹크의 분비물 냄새는 썩은 달걀냄새, 마늘냄새, 탄 고무냄새가 혼합된 냄새가 난다고 정의(위키피디아)
우리 음식문화를 세계에 알리는 사람들
미국 뉴욕 ‘단지’, ‘Bann’, 베트남 ‘서경식당’, 프랑스 ‘sobane’, 독일 ‘마마킴’ 등은 현지인들에게 한식만의 매력을 제대로 알려주고 있는 대표적인 명소
뉴욕의 ‘단지’는 현지 한식당 최초로 미슐렝(세계적 레스토랑 평론지) 등급을 획득하여 유명세를 타기도 하였음
세계적인 조리장(쉐프, chef)인 벨기에의 상훈 드장브르, 독일의 수잔네 푀싱, 프랑스의 피에르 상 보이에, 요리사겸 TV 프로그램 진행자인 영국의 기지 얼스킨 등도 우리 식재료와 양념의 매력을 세계에 알려주고 있는 사람들
상태낫(Santé Nat)이라는 건강자연식품 매장을 운영하는 박혜정 대표가 출품한 참기름과 들기름이 나란히 금, 은상을 차지
美캘리포니아 지역의 유명 쉐프 10여 명을 모아 한식에 대해 가르치고 한식 재료와 양념을 응용한 요리를 겨루는 프로그램(Korean Food Challenge)
계량할 수 없다는 점에서는 비과학적이나 웃어른, 아이들의 입맛에 딱딱 맞출 수 있는 유일무이한 표현이란 점에서는 과학적
품종개발․재배가 크게 감소하면, 이미 우리 참깨 유전자원을 확보하고 있는 미국, 일본 등이 우리 품종으로 상품을 개발하여 주권을 행사할 가능성이 있음
알레르기, 아토피 등을 앓는 어린이, 건강을 추구하는 실버세대, 멋진 외모를 갖추고 싶은 젊은 세대에서 두드러지게 나타나는 현상
2011년 트렌드 중 ‘공정무역’은 내가 쓸 좋은 물건을 제값에 사면 어려운 형편의 생산자를 도울 수 있다는 홍보가 소비자의 만족도를 크게 높이는데 기여
TV드라마에서도 지적되었던 우리 농산물에 대한 소비자 심리
2010년 KBS 드라마 ‘프레지던트’에서 어떤 정치인의 부인이 노점상 할머니에게 몇 천원 어치 물건을 사면서 물건 값을 깎는 장면이 등장
시골장에서는 깎는 맛이 있어야 한다는 부인의 말에 할머니는 ‘당신은 500원 깎아서 뭘 하는데? 나는 500원이면 손자 공책이며 연필, 과자를 살 수 있다’고 대꾸
농촌생활이 고되고 힘들 것이라 생각하면서도 막상 농산물을 살 때는 명품, 전자제품 구입 시와는 달리 무조건 비싸다고 생각하는 소비자 심리가 투영
SNS, 블로그 등을 통해, 생산농가명은 물론 수확일, 병해충방제 날짜 등 신뢰감을 더할 정보를 제공하여 소비자가 눈으로 보는듯한 느낌을 줄 수 있어야 함