봄을 깨우는 건강함, 산채

• 대지에 따스함이 내리는 4월이면 고사리, 취나물, 도라지 등 수백 가지의 산채가 자라나기 시작
  • ‘산채’란 산에서 나는 나물의 또 다른 이름으로, 산지에 자생하는 풀이나 나무의 싹 중에서 먹을 수 있는 식물을 지칭
    • 우리나라 자생식물 중 먹을 수 있는 것으로 480여종이 알려져 있으며, 순, 잎, 줄기 등 먹는 부위는 다양

      사람이 재배한 ‘남새’와 비교하여 산에서 절로 자란 나물은 ‘푸새’로 지칭

  • 봄의 전령, 산채는 봄내음을 품은 향긋한 식재료이자, 비타민의 공급처로 우리 민족의 삶과 오랫동안 함께 해 옴
    • 봄철 산나물을 캐는 아낙의 모습은 우리 민족의 아련한 향수를 자극하는 정감 어린 풍경
• 최근에는 웰빙(참살이) 열풍을 타고 산채의 영양적 가치에 관심이 모아지면서 봄을 대표하는 유기농 채소의 종결자로 등극
  • 산에서 자라나 영양이 풍부한 산채는 유기농의 극치이자 천연 비타민이 가득한 보물
  • 산채를 재배하는 농가가 점차 늘어나고, 산채 캐기 체험 등이 탄생하며, 산채를 주재료로 사용하는 음식점들이 인기 몰이 중

  제주도에만 내리는 봄비, 고사리 장마

  제주도에 고사리가 돋을 무렵인 4월에 내리는 비는 산과 밭의 새순을 깨워 일으키는 생명의 단비

  제사상에도 고사리를 올릴 만큼 좋아하는 제주도 사람들은 고사리를 자라게 하는 봄비가 반가워 ‘고사리 장마’라고 부름

  날씨가 점점 따뜻해지는 가운데 적절한 비까지 내려 고사리를 비롯한 산채류가 잘 자라는 환경이 만들어지는 것을 의미

맛과 향으로 즐기던 우리 민족의 친구

• 우리 민족에게 생활의 일부였던 산채는 대보름, 단오, 한식 등의 전래 풍습에서도 빠질 수 없는 존재
  • 대보름에는 각종 산채 나물을 먹으며 건강을 빌었으며, 청명과 한식(寒食)에는 풋나물과 산채를 먹는 풍습이 존재
  • 5월 단오에는 미나리국을 먹었으며, 쑥과 취 등 초록색 산채를 떡가루와 찧어 수레바퀴 모양의 수리떡을 만들어 먹었음
  대보름 산채나물
  미나리국
  수리취떡
• 산채는 우리에게 중요한 식량이자 혹독한 겨울을 견디고 봄을 맞는 기쁨으로, 선조들은 이를 노래로 바꿔 부르며 즐김
  • 많은 시인들은 봄이 오면 어김없이 고개를 내미는 산채를 노래하며 찬사를 아끼지 않았음

  어젯밤 좋은 비로 산채가 살쪘으니 광주리 옆에 끼고 산중을 들어가니 주먹 같은 고사리와 향기로운 곰취로다 빛 좋은 고비나물 맛 좋은 어아리다. (으아리를 칭함) 도라지 굵은 것과 삽주순 연한 것을 낱낱이 캐어 내어 국 끓이고 나물 무쳐 취 한 쌈 입에 넣고 국 한번 마시나니 입안의 맑은 향기 삼키기 아깝도다....(중략)
  - ‘해동역사’(한치윤, 1589-1671) 중

  • 봄이 되면 산으로 들로 나물을 캐러 나가는 일도 즐거움으로, ‘해동잡록’에 실린 ‘산중 열 가지 경치’에 ‘나물 캐기’가 꼽힘

    셋은 동산에 물주고 남새에 호미질함이요…, 다섯은 섶을 꺾고 땔나무를 줍는 일이요…, 여섯은 바구니를 들고 나물 캐기요…

설움 가득한 보릿고개의 든든한 버팀목

• 산채류는 흉년으로 식량이 부족하거나 보릿고개를 겪을 때 우리 민족의 주린 배를 채워준 고마운 구황식물
  • 밤, 옥수수와 감자 등이 대표적인 구황식품으로 이용되었으나, 이마저도 부족할 경우 산채로 보충
    • 춘궁기 구황식물로는 독성이 없고 영양이 있으며 맛이 담백하고 수량도 많은 식물들이 주로 이용

      곤드레, 고사리, 둥굴레, 도라지, 더덕, 두릅, 달래, 만삼, 소나무 껍질, 마, 도토리, 칡뿌리, 백합 등을 쌀에 섞거나 단독으로 먹음

• 구황식물로 이용하던 산채의 종류와 방법은 지역마다 다양하였으며, 이제는 지역을 대표하는 특산 별미음식으로도 발전
  • 강원도의 곤드레, 충청도의 칡뿌리, 경상도의 만삼, 울릉도의 산마늘, 서남부 해안의 갯줄, 황해도 해안의 나문재 등이 대표적
    • 강원도의 별미가 된 곤드레나물밥은 보릿고개 시절에 허기를 달래고자 먹었던 아픔의 음식
    • 주로 화전지에 자생하는 만삼은, 최근 높은 영양가가 밝혀지며 삼계탕 등의 부재료로도 이용
    • 해안 지역의 갯줄과 나문재는 염분이 함유되어 잘 부패하지 않아 저장에 좋으며, 주로 여름에 뜯어서 말려 두었다가 이용
  • 두릅과 달래, 참나물 등 봄철 별미로 인기 있는 산나물들은 과거 산간지역에서 구황식물로 널리 이용되던 식물들
  곤드레나물밥
  만삼 뿌리
  나문재

전통 식탁을 수놓은 다채로운 향긋함

• 수백 가지의 산채들은 향긋함을 살린 나물로, 요리에 영양을 더하는 부재료 등으로 다양하게 사용되며 우리 음식을 풍부하게 장식
  • 우리는 가장 많은 종류의 산채를 먹는 나라로서, 나물과 국거리, 구이, 튀김, 약재 등 다양한 요리에 산채를 활용
  • 산채 나물은 대부분 향을 살리기 위해 된장이나 들기름으로 살짝 양념을 하여 먹으며, 자극적이지 않은 것이 특징
    • 나물 자체로 먹기도 하지만 비빔밥에 넣어 먹는 경우도 많음
  • 산채는 국물에 맛을 더하는 부재료로, 장아찌 등의 찬으로, 그 자체로 튀김을 하는 등 온갖 종류의 음식으로 변신
• 주로 산 속에 있으며 교리에 따라 채식을 하는 불교 사찰은 산채 음식이 식문화로 자연스럽게 발달한 장소
  • 천연 조미료만 사용하여 조리한 사찰음식은 웰빙의 차원을 넘어 ‘Relax Food’(심신에 휴식을 주는 음식)의 개념으로 재조명
  • 우리나라 유명 사찰들은 사찰을 대표하는 산채 요리로도 유명
    • 해인사의 머위탕, 통도사의 두릅무침, 화엄사의 가죽순부각 등
    • 두릅 순을 녹말가루, 밀가루와 섞어 튀긴 두릅 튀김과 잎 넓은 취나물을 데쳐 간을 한 뒤 밥을 싸먹는 취나물 쌈밥도 유명

      서울 견지동의 ‘바루’는 대한불교 조계종에서 직영하는 사찰음식 체험관

  머위탕
  두릅 튀김
  취나물 쌈밥

현대인의 식탁을 채우는 풍성함

• 최근 산채류가 독특한 맛과 향에 더하여 다양한 기능성의 소재로 알려지면서 건강음식의 대표주자로 등장
  • 건강에 대한 높은 관심으로 산지(山地)에서 채취한 산채는 깨끗하며 오염되지 않은 식재료로 부각
    • 산채 정식과 산채 비빔밥은 여러 가지 산채들을 한 번에 맛 볼 수 있는 대표적인 산채 음식
    • 단일 품목으로 가장 유명한 것은 ‘곤드레’로 알려진 고려엉겅퀴로, 곤드레밥, 곤드레장국, 곤드레죽, 곤드레나물 등의 식단이 개발
    • 참취, 곰취 등 취나물은 쌈과 김치, 장아찌, 피클, 찐빵, 튀김 등으로 만들어지고, 돌나물은 김치, 물김치, 초절임으로 유명세
• 전통과 기능성에 착안하여 산채를 주요 식단으로 한 음식점들이 전국적으로 늘어나고, 한식 세계화의 대표 식단으로 자리 매김
  • 명산(名山) 중심의 유명 관광지마다 산채요리 전문 음식점들이 여행객의 필수코스로 성업 중이며, 대도시로도 진출 중

    오대산 월정사 입구의 산채음식단지는 산채의 본고장으로 유명

  • 향긋함이 어우러진 산채비빔밥과 맛과 영양을 함께 먹는 쌈밥은 한식 세계화의 대표 수단으로도 자리매김

    아시아나항공에서는 내외국인 모두에게 호응이 좋은 산채비빔밥과 쌈밥을 4월 한 달간 특별 기내식으로 제공 중

  배고픔을 달래던 구황음식이 호텔로 가다

  서울의 호텔들은 봄을 대표하는 웰빙 음식으로 산채를 주제로 한 식단들을 경쟁적으로 출시

  밀레니엄 힐튼, JW 메리어트, 롯데 등 유명 호텔들이 봄 한정으로 산채 식단을 제공

  12년 4월, 하얏트 호텔은 사찰음식 프로모션을 제공 예정

소득작물로서의 산채 재배

• 산채류에 대한 소비자의 관심과 수요가 늘어나면서 소득대체작물로 산채류를 재배하는 농가가 점차 증가
  • 산채류로서 더덕, 고사리, 도라지 등 40여종이 재배되며, 재배면적은 '10년 11,049ha로 '04년(5,699ha)에 비해 93.9% 증가
    • 더덕, 고사리, 도라지, 취나물, 나무두릅 등 상위 5종의 재배면적이 7,811ha로 전체 재배면적의 70.7%를 차지('10)

      특히 수요가 급격히 증가한 일부 산채류의 재배면적은 폭발적으로 증가: 고려엉겅퀴(76배), 산마늘(101배)

  주요 산채류의 재배면적(ha) 변동

  주요 산채류의 재배면적(ha) 변동

  순위	산채	2004년	2010년	증감(%)	순위	산채	2004년	2010년	증감(%)
  1	더덕	1,790	2,477	38.4	6	달래	371	526	41.8
  2	고사리	218	2,195	906.9	7	땅두릅	397	476	19.9
  3	취나물	901	1,412	56.7	8	음나무	44	307	597.7
  4	도라지	748	1,158	54.8	9	고려엉겅퀴	3	232	7633.3
  5	나무두릅	143	569	298.0	10	파드득나물	53	121	128.3

• 많은 산채들이 작물로 재배되고 있지만, 소비자는 자연산을 선호하여 재배된 것보다 높은 가격에 거래
  • 산채의 맑은 이미지와 함께 산채에서 느끼고 싶은 고유의 맛과 향취는 자연산이 더 강하다는 생각에서 자연산을 선호
  • 재배도 가능하지만 여러 가지 제약으로 여전히 자연산의 채취에 의존해야 하는 산채도 많음
    • 생산성이 낮거나 재배에 필요한 공간이 넓어서 적절한 소득을 얻기 힘들어 재배하기 어려운 종류가 존재
    • 고산지대 등 산채류가 자생하는 지역의 생육 환경이 독특해서 인위적으로 조건을 맞춰주기 곤란한 경우도 발생

산채 연구의 과거와 현재

• 다양한 재배기술을 연구·개발하여 연중 재배할 수 있게 되는 등, 소득작물로서의 이용성 증가와 시장 확대에 기여
  • 촉성재배 등 식물체가 겨울을 나기 위해 준비하는 휴면을 깨고 재배하는 기술을 개발하여 겨울에도 산채 생산이 가능
  • 맛과 향이 독특하여 쌈용 채소로 이용하기에 적절한 산채류를 선정하고, 우수자원을 수집·선발하여 보급해 옴
    • 곰취, 산마늘, 모시대, 어수리, 병품쌈, 일당귀 등을 상추 등 기존 쌈 채소를 대체하는 산채로 선택하고, 우수계통을 선발
  • 산채류의 증식·재배에 필요한 종자 발아, 포기 나누기, 비료와 물 등의 관리, 해가림 재배기술 등을 개발
    • 참취, 곰취, 산마늘 등의 재배면적 증가는 증식기술 개발의 산물

  산마늘의 재배를 확대시킨 증식기술

  맛이 좋고 자양강장에 좋은 백합과의 다년생 초본식물로서, 씨를 뿌리거나 식물체를 나누는 방식으로 증식

  씨를 따서 땅에 바로 뿌리고 짚이나 왕겨를 덮어주면 싹이 틈

  종자 발아 후 2∼3년까지 육묘포에서 집중관리 후 밭에 심음

  묵은 포기를 나눌 경우, 지상부가 마른 9～10월에 쪼개어 심음

• 많은 지방자치단체에서 산채에 주목하고 있으나, 산지에서 자라는 산채의 특성상 강원도 지역을 중심으로 연구가 활발
  • 농촌진흥청에서는 곰취의 수량을 증대하고 재배할 때 문제되는 흰가루병에 대한 저항성을 키우려는 연구를 수행 중

    연구결과를 활용하여 3개 품종(‘쌈마니’, ‘곰마니’, ‘다목이’)을 출원

  • 강원도농업기술원에서는 평창을 중심으로 산채의 품종 개발과 재배방법 개선에 연구를 집중
  • 강원 양구군, 경북 영양군은 산채 생산에 관심을 갖고 종묘육성 등의 사업 추진과 함께 축제, 학술회의 등의 이벤트도 개최

산채는 어디에 많이 날까?

• 산채류의 서식조건은 매우 다양하지만, 자라면서 햇빛을 좋아하는 정도에 따라 크게 둘로 나누는 것이 편리
  • 일반적으로 하루 중 온도차가 크고, 그늘이 지며, 수분이 많고 비옥한 토양에서 잘 자라는 종류가 많음
    • 쑥부쟁이와 두릅이 가장 먼저 나며, 다음으로 저지대에서는 취나물, 고비 등이, 고지대에서는 참나물, 곰취 등이 자라기 시작

      보통 4월 중순～5월 초순에, 중·고지대는 5월초～5월 하순까지 채취하며, 6월 이후에는 나물이 억세져서 먹을 수 없음

  • 햇빛을 좋아하는 종류로는 참두릅, 개두릅, 구기자, 화살나무 등 어린 순을 먹는 나무류나 돌나물, 곤드레 등이 대표적
    • 양지를 좋아하는 구기자, 곤드레, 쑥부쟁이, 민들레, 도라지쑥, 개미취, 깨나물(오리방풀), 잔대 등 재배가 가능한 것도 다수

      음나무의 새순인 ‘개두릅’은 잎 모양이 선명하여 참두릅과 구분되며, 깊은 산골사람만 제대로 맛을 안다는 별미였으나 점차 보편화

  • 곰취, 참나물, 둥굴레나물, 병풍취, 우산나물, 산마늘, 애기나리 등은 나무 아래나 낙엽 밑에서 자라는 음지형 산채류
    • 병아리고비, 고비, 조개나물, 누리대, 어리병풍, 기린초, 다래순(묵나물), 청미래덩굴 등 주로 채취에 의존하는 산채류가 해당
  양지형 개두릅
  양지형 곤드레
  양지형 개미취
  
  
  음지형 산마늘
  음지형 우산나물
  음지형 애기나리

산채는 어디를 먹을까?

• 산채는 대부분 봄철 새순이 올라왔을 때 줄기째 채취하여 잎까지 한 번에 먹는데, 일부 산채는 뿌리를 먹는 경우도 존재
  • 잎을 먹는 산채류로 참취, 곰취, 수리취, 미역취 등의 취나물과 참나물, 우산나물, 꼬치장대 등이 유명
    • 취나물은 봄을 알리는 대표음식의 하나로 물에 삶거나 불렸다가 볶아서 반찬으로 먹으며, 산채비빔밥에는 필수 요소

    겨울을 보낸 곰의 첫 번째 보양식, 곰취

    국화과의 여러해살이 풀로 맛과 향이 월등한 대표 산나물

    겨울잠을 마친 곰이 원기를 회복하기 위해 먹는다 해서 명명

    생으로나 데쳐서 쌈이나 무침, 국거리, 튀김으로 먹으며, 최근에는 음료나 분말, 김치 등 여러 가지 가공제품도 개발

    • 향기가 그윽하여 ‘나물 중의 나물’이라 이름 지어진 참나물은 어린 순을 쌈과 나물로 먹으며, 무침, 튀김, 김치 등으로도 식용
    • 새순이 우산 모양인 우산나물은 어린잎을 데친 후 물에 우려내 쓴 맛과 냄새를 없앤 뒤에 무쳐 먹으며, 관상용으로도 이용
  참취
  참나물
  어수리
  모시대
  • 어수리, 모시대, 개미취, 고사리, 머위 등은 줄기와 잎을 동시에 채취하는 대표적인 산채
    • 어수리와 모시대는 새순을 쌈으로나 살짝 데쳐서 무쳐 먹는데, 특히 모시대는 생채무침, 물김치, 국, 샐러드 등으로도 이용
  • 뿌리, 줄기, 잎을 동시에 채취하는 산채로는 원추리, 고들빼기, 잔대와 삽주 등이 있고 더덕, 도라지, 마 등은 뿌리를 이용

알아야 맛있게 먹을 수 있다

• 비타민과 무기물이 풍부한 산채는 적절한 조리방법으로 고유의 맛과 향을 음미하면서 원산지의 풍광을 그리는 재미를 제공
  • 쌈과 나물: 참나물, 산마늘, 곰취, 참취, 모시대, 더덕순 등
  • 삶거나 묵나물: 엄나무순, 두릅, 곤드레, 참취, 미역취, 곰취 등
  • 장아찌나 피클: 곰취, 산마늘, 엄나무순, 참취, 가시오피순 등
  • 농축진액: 민들레, 인진쑥, 어성초, 삼백초, 어성초, 잔대 등
  • 차: 민들레, 질경이, 쑥, 산마늘, 더덕, 산마, 둥굴레 등
• 산채류와 형태가 매우 비슷한 독성식물을 잘못 섭취하여 건강을 해치는 경우가 있으므로 주의가 필요
  • 산채류를 채취할 때에는 경험 있는 사람과 동행하여 산채류에 대한 지식을 익히고, 먹어도 되는 것만 필요한 만큼 채취
  • 일부 산채류는 아리고 쓴맛과 독성을 제거하기 위해 물에 데쳐 묵나물로 만들어 먹는 것이 유익

  산채	독초	산채와 독초의 구별
  곰취	동의나물	▷ 곰취는 잎이 부드럽고 고운털이 있는 나물 ▷ 동의나물은 주로 습지에서 자라며, 잎이 두껍고, 앞, 뒷면에 광택이 있는 독초
  우산나물	삿갓나물	▷ 우산나물은 2열로 깊게 갈라진 잎이 돌려나는 나물 ▷ 삿갓나물은 이름과 달리 가장자리가 갈라지지 않은 잎이 6～8장 돌려나는 독초
  산마늘	박새	▷ 산마늘은 마늘 냄새가 강하고, 한 줄기에 잎이 2～3장 달린 나물 ▷ 박새는 여러 장의 잎이 촘촘히 어긋나며, 잎의 가장자리에 털이 있고 큰 잎에 주름이 뚜렷한 독초