한국 음식의 힘, 장(醬)이란?

• 된장은 우리 음식과 식문화의 뿌리이자 선조들의 과학적 지혜가 돋보이는 전통 건강 발효식품
  • ‘장’은 좁은 의미로 간장을 뜻하며, 넓게는 간장, 된장, 청국장, 막장, 고추장 등을 모두 뜻하는데, 이를 통털어 장류라고 부름
    • 된장은 메주콩을 불려 쪄서 메주를 띄우고 소금물을 부어 익힌 뒤 장물을 제거한 찌꺼기를 지칭
  • 장은 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료로, 한국 음식의 ‘힘의 원천’이자 ‘은근과 끈기’로 대변되는 우리 민족 정서의 보고

    ‘한 고을의 정치는 술맛으로 알고, 한 집안의 일은 장맛으로 안다’ 등의 속담에서처럼 된장의 중요성은 우리 문화 속에 깊게 자리 잡음

  • 된장은 콩을 주재료로 하는 단백질 공급원이자, 다양한 미생물에 의한 자연발효를 거쳐 만들어지는 더할 나위 없는 슈퍼 건강식품
    • 콩과 쌀 등을 섞고 단일균을 접종하여 제조하는 미소와 달리 된장은 자연균으로 자연 발효시켜 인체에 유익한 물질이 가득

      프로바이오틱스, 유기산, 이소플라본 등이 함유되어 면역작용, 피로회복, 정장(整腸)작용, 암 예방 등의 효과를 제공

  발효과학의 명작, 된장의 ‘오심(五心)’

  단심(丹心) - 다른 재료의 맛을 돋우며 제 맛을 잃지 않음

  항심(恒心) - 아무리 오래 되어도 맛이 변하지 않음

  불심(佛心) - 비린내와 기름기를 없앰

  선심(善心) - 매운 맛을 부드럽게 다스려 줌

  화심(和心) - 어떤 요리와도 잘 어울리는 조화의 미덕

된장의 영양가치, 콩 + α?

• 자체로도 영양가치가 매우 높은 콩에 발효과정이 더해진 된장은 영양적으로 우수한 식품
  • 콩은 양질의 단백질이 많아 ‘밭의 소고기’라고 불려왔으며, 된장은 유용미생물의 작용으로 콩에 없던 영양성분까지 포함
    • 된장은 콩보다 단백질 함량은 적지만, 소화흡수율이 높아 그냥 콩으로 먹을 때보다 단백질 흡수율이 20% 이상 높아짐

      콩으로 섭취하면 65%, 된장은 85% 이상으로 단백질의 흡수율이 높은데, 미생물에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화흡수에 유리해지기 때문

  • 된장의 탄수화물은 분해과정에서 올리고당으로 변화되는데, 이는 장내 유용유산균인 비피더스균 등의 좋은 먹이

  된장에 담겨진 유용 미생물과 기능성 물질

  국내 재래종 메주 17종을 수집하여 조사한 결과, 기존 10여종의 미생물보다 70배 이상 많은 795종의 미생물을 확인(’10, 농촌진흥청)

  메주에서 유산균이 차지하는 비율은 평균 30% 정도이며 88%에 달하는 것도 있어,『동의보감』등의 “소화나 배변을 촉진하는데 좋다”는 기록을 확인

  유기산이 생성되며 유해세균 발생 억제, 정장작용을 하며, 여성호르몬과 유사한 항산화물질 이소플라본이 541～2,591mg/g 가량 함유된 것도 보고

• 발효과정에서 생산되는 불포화지방산, 이소플라본, 식이섬유 등은 건강에 도움이 되는 기능성 성분
  • 된장의 레시틴은 뇌기능 건강을 돕는 물질로, 학습능력과 집중력을 높여주며 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨병에도 효과
    • 나쁜 콜레스테롤을 제거하는 리놀레산도 많아 혈관을 깨끗이 하고 피부를 보호하여 건강한 피부를 가꾸는데도 도움
  • 콩에는 없으나 발효 후에만 나타나는 혈전용해효소는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여 혈액 순환을 개선

된장의 건강기능성

• 『본초강목』,『동의보감』등 고의서에 된장을 이용한 사례가 많이 발견되며, 민간요법으로도 흔히 사용
  • 『본초강목』에는 된장을 이용한 43가지 처방이 등재
  • 『동의보감』에 어육 등의 독을 지우고 열상과 화독을 다스리며, 속을 화(和)하고 관맥(關脈)을 통하며 모든 약독을 제거한다고 기록
• 현대 의학을 통해서도 콩 또는 발효과정에서 생긴 물질이 지닌 건강 기능성이 보고
  • 인체내 위암세포(80%), 간암세포(77%), 대장암세포(86%)의 증식을 저해하고 세포의 돌연변이를 막는 기능이 보고(‘06, 부산대 등)
  • 고지방식을 먹인 동물 실험에서 고추장, 된장 등을 같이 먹인 동물은 체중 증가량이 낮아지는 등 항비만 효과가 입증(‘11, 부산대 등)
  • 항산화물질로 잘 알려진 이소플라본, 펩타이드 등이 풍부하게 들어 있어 피부 노화를 방지
  • 발효 중 생성된 단백질, 피틴산, 펩타이드 등이 혈관을 좁게 하는 ACE 효소의 억제 등을 통해 심혈관계 질환을 예방 및 감소
  • 염증 관련 유전자의 발현을 저하시키는 항염 작용과 면역력을 강화시키는 효과가 존재

  최고의 장을 만드는 첨단 발효과학 용기, 옹기

  TV에서 장으로 유명한 집을 소개할 때, 장독대를 보여주는 이유는 우리 옹기에서만 최고의 장을 만들 수 있기 때문

  찰흙으로 초벌한 그릇에, 부엽토(藥土)에 식물성 재를 섞어 만든 잿물을 안팎으로 발라 1,200℃에서 10일간 구은 그릇

  유약을 쓰지 않은 옹기 벽에 미세한 공기구멍이 존재하여 O2, CO2를 용기 내 미생물에게 공급하여 발효를 도움

우리 장류의 유구한 역사

• 한반도는 콩의 원산지로서, 고문헌 기록으로 볼 때 우리 조상들은 삼국시대 초기부터 장을 담가먹은 것으로 추정
  • 삼국지 위지동이전(290년)에 ‘고구려인은 장을 담그고 술을 빚는 솜씨가 훌륭하다’는 기록이 존재
  • 신라 신문왕 3년(683년) 왕비의 폐백 품목으로 오늘날의 메주인 ‘시(豉)’를 보냈다는 내용이 삼국사기에 전해짐

    설문해자에 따르면 ‘시’는 배염유숙2)으로 메주에 해당

  • 한치윤의 해동역사에서 발해의 명산물로 `시(豉)`를 언급함에 따라 고구려 전통의 계승을 확인
• 이후 고려·조선시대를 거치며 우리 장은 지역별로 다양한 종류가 탄생하였으나, 일제 강점기 이후 소위 ‘공장형’ 획일화를 경험
  • 조선 전기의 사시찬요초(四時纂要抄)에 간장과 된장이 포함된 ‘포장’(泡醬)과 장아찌식 된장류인 ‘즙저’가 기록
  • 산림경제에 현재의 메주 제조법을 비롯한 45종의 장류 제조법이 수록되어 당시 다양한 종류의 장이 만들어졌음을 보여줌
  • 일제 강점기에 공장형의 일본식 간장, 된장이 널리 보급되면서 전통 장류의 다양성이 감소하는 암흑기를 맞음
  삼국사기의 기록
  고구려 안악 3호분 벽화
  산림경제 증보판

된장으로 만든 우리 음식들

• 된장을 이용한 찌개․국, 장아찌, 쌈장 등 다양한 음식들은 우리 민족의 매끼 식탁을 풍성하게 만들어준 주요 메뉴
  • 된장찌개는 멸치육수에 된장과 감자, 호박 등 채소를 넣고 끓인 한식의 대표 국물 음식으로, 찌개 하나만으로도 훌륭한 반찬 역할
  • 고추, 깻잎, 풋마늘 등 채소의 수분을 적당히 제거한 뒤 된장에 박아 숙성시키면 장기간 밑반찬으로 이용하는 장아찌가 탄생

    제철이 아닌 시기에도 채소를 맛볼 수 있었던 조상들의 지혜에 된장이 존재

  • 쌈장은 상추, 호박잎, 오이, 당근, 고추 등 각종 채소를 찍어 먹는 소스 역할을 하며, 특히 고기구이 음식에는 반드시 곁들임
  • 된장이 발효되며 생성되는 미생물 유래 효소는 고기를 부드럽게 하고 잡냄새를 없애주어 고기 양념으로도 활용
  된장찌개
  된장국
  우렁강된장
  
  
  깻잎 장아찌
  풋마늘 된장 장아찌
  고추장아찌
  
  
  쌈장
  쌈밥
  된장박이 삼겹살

아시아 지역의 전통 장류 음식들

• 일본의 대표적인 장류 음식, 미소와 낫또는 우리나라에서 전래된 된장과 청국장을 개조한 것으로 세계화 완성 단계
  • 우리 된장을 일본인의 입맛에 맞춰 개조한 일본식 된장, ‘미소’는 보리, 쌀, 밀가루 등을 첨가하여 달짝지근한 맛
  • 청국장과 비슷한 ‘낫또’는 아마낫또, 이또비끼낫또, 시오까라낫또의 세 가지로 구분되며, 맛과 향이 거의 없고 생식으로 섭취

    7(なな)월 10(と)일을 ‘낫또의 날’로 정하여 다양한 행사 개최

• 중국은 국토가 넓고 다양한 민족이 살고 있어 매우 다양한 장이 존재하나 공통적으로 쓰이는 장류는 그다지 많지 않은 것이 특징
  • ‘두시’는 삶은 콩을 띄울 때 소금 첨가 여부에 따라 된장과 유사한 ‘함두시’와 청국장과 유사한 ‘담두시’로 구별
  • 두부 표면에 곰팡이를 접종한 후 된장이나 간장덧에 담가 숙성시킨 ‘루푸’는 두부가 연화되어 치즈 같은 질감과 풍미가 있음
• 기타 아시아 지역에도 지역마다 고유의 콩 품종을 이용한 다양한 발효음식이 존재
  • 익힌 콩에 종균을 접종하여 2일간 발효시킨 인도네시아의 ‘템페’, 삶은 콩을 절구에 찧고 바나나 잎에 싸 건조시킨 인도의 ‘스자체’
  • 겨울에 먹는 일종의 청국장으로 바나나 잎으로 덮어 실온에서 하룻밤 띄우고 햇볕에 말린 네팔의 ‘키네마’ 등이 유명
  일본의 미소
  중국의 두시
  중국의 루푸
  인도네시아 템페

한국인의 문화 속, 된장 이야기

• 예로부터 식생활에 함께 하면서 자연스럽게 많은 속담으로 표현
  • ‘장맛이 변하면 집안이 망한다’, ‘장맛보고 딸 준다’ 등 장류를 집안의 가풍과 관계 있는 중요한 요소로 생각
    • ‘된장과 사람은 묵은 것이 좋다’ 등 긍정적인 표현이 많음

      최근 허영심 많은 여자를 지칭하는 부정적 의미의 신조어, ‘된장녀’가 유행 중이나, 된장의 장점을 부각시킨 긍정적 의미로 전환 필요

  의미 깊은 장 관련 주요 속담

  강아지 메주 먹듯 한다: 어떤 음식이든 맛있게 먹는다

  된장에 풋고추 박히듯: 어떤 곳에 꼭 들어박혀 있는 것

• 현대에 들어서도 변함없이 영화, 만화, 동요 등 다양한 문화예술 분야의 소재로 사용
  • 허영만의 인기 만화 식객 제18권 ‘장 담그는 가을날’에서는 장류에 관한 음식을 다룸
  • 사람 잡는 맛의 된장에 얽힌 사연을 풀어낸 미스터리 영화 '된장'에서는 토질, 물, 바람, 독, 소금, 메주 등 된장이 갖출 요건을 제시
  • 지역 경제와 문화 활성화를 위한 지역축제의 소재로도 사용
    • 고추장으로 유명한 전북 순창에서 제6회 장류축제 개최(2011)
  된장녀 이미지
  장 담그는 가을날
  문화 축제의 소재

• 한국인의 식생활에 ‘감초’로서 깊숙이 뿌리 내려온 된장은 시대 흐름에 맞추어 식품을 넘어 다양한 분야로 진화 중
  • 메주 제조 방식을 변형시키거나 다른 재료를 섞어 새로운 맛을 개발한 별미장(別味醬)이 다양화
  • 각 지역별로 특색 있는 장류를 복원하여 음식문화의 다양성을 배가하려는 노력이 활발
  • 된장은 ‘먹는 것’이라는 사고를 전환하여 유용성분을 아름다움을 지키는데 이용한 화장품을 개발
  • 간편함을 추구하는 현대사회의 특징에 맞추어 간편하게 즐기는 먹을거리로 개발 확대 중
  • 외식문화 발달에 부응하여 된장을 주소재로 삼아 다양한 메뉴를 제공하는 퓨전 레스토랑도 등장
  • 세계 속으로의 한류 확산에 도움이 될 수 있는 가장 한국적인 문화콘텐츠로 개발하려는 시도
  된장의 쉼 없는 진화

된장의 숨겨진 매력, 별미장

• 별미장이란 메주를 다른 방식으로 띄우거나, 밀, 메밀 등의 다른 재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장으로 140여 종이 기록
  • 개량메주와 달리 재래메주로 담근 장은 지역마다 재료마다 각기 다른 미생물의 발효작용에 의해 독특한 맛과 향을 간직
    • 주요 미생물인 누룩곰팡이, 푸른곰팡이, 털곰팡이, 효모 등의 비율이 지역마다 다르며, 방식에 따라 발효 정도도 다른 특징

      장맛과 숙성기간에 따라 138종, 원료 및 담금법에 따라 141종 기록

  • 우리가 잘 아는 청국장도 별미장의 한 종류이며, 이외에 막된장, 즙장(汁醬), 두부장, 토장(土醬) 등 다양한 별미장이 존재
    • 간장을 뺀 부산물로 만든 것이 막된장, 여기에 메주와 염수를 더 넣어 장기 숙성시킨 토장 등은 같은 메주를 이용한 장
    • 밀과 콩으로 쑨 메주를 이용한 즙장, 두부를 으깨어 간을 하여 숙성시킨 사찰음식 두부장 등은 재료를 달리하여 만든 장

      재래된장의 건강기능성과 고유의 맛이 인정을 받으면서 황기 등 부재료를 첨가한 장의 종류도 증가하고 있으나 별미장으로 보기는 어려움

  다양한 우리의 별미장

  즙장, 두부장, 토장 이외에도 장맛, 숙성기간, 원료, 담금법 등에 따라 잘 알려진 별미장만 10여 종 (부록 참조)

  암꿩의 살코기만 다져 찧어서 체로 밭쳐 초피가루와 생강즙, 장물로 간을 맞추어 볶아 만드는 생치장

  콩비지를 대강 볶아서 무명 자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간을 하는 비지장

  퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내 먹는 집장

  붂은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘 등을 넣어 익힌 담북장이 대표적

사라진 맛, 되살아나는 맛

• 우리나라는 지역별로 풍광, 토양, 토산물이 다르기 때문에 지방마다 독특한 장류가 발달하였으나 지금은 거의 사라진 것으로 조사
  • 대표적인 것으로 서울지역의 무장, 충청도의 예산된장, 전라도의 나주된장, 경상도의 진양된장, 밀양된장, 제주도의 조피장이 있음
    • 메주를 만드는 재료와 방법, 숙성시키는 기간이 각기 달라서 지방 고유의 맛을 내었으나 만드는 방법이 복잡하여 외면
  • 경상도 장류의 특징은 지역에 흔한 밀이나 보리를 이용한 점이며, 전라도는 찹쌀, 충청도는 보리쌀, 제주는 조피 잎을 이용
• 최근 사라진 장류를 복원하여 우리의 음식문화와 정신을 되살리고 다양성을 되찾으려는 움직임이 활발
  • 검정콩과 보리를 이용하여 담그는 대맥장(大麥醬)과 좋은 콩과 메밀을 이용해 만드는 생황장(生黃醬) 등이 복원(‘10, 농촌진흥청)
    • 대맥장은 볶은 콩을 삶아 식힌 후 보리 가루를 넣고 콩 삶은 물로 반죽하여 만든 덩어리를 시루에 찐 후 닥나무 잎으로 덮어 발효
    • 생황장은 콩을 삶아 식힌 후 메밀가루와 섞어 갈대자리 위에 두고 보릿짚이나 볏짚, 도꼬마리 잎으로 덮어 발효

      『조선무쌍신식요리제법』(1924), 『증보산림경제』(1740) 등의 문헌을 기반으로 현대 생활에 적합한 속성장을 우선 선별

  잘 띄워진 메주
  대맥장 메주
  생황장 메주

아름다움을 지키는 장

• 된장에 함유된 미생물 중에 피부세포의 재생 및 보습효과를 가진 발효균이 발견되어 화장품의 소재로 활용
  • 5년 이상 발효된 된장에서 발견된, ODI(O-Dihydroxyisoflavone) 성분 생성에 관여하는 발효미생물은 세포의 재생을 촉진
  • 일본식 청국장인 낫또의 경우, 섬유질, 미네랄, 비타민, 효소 등이 모발과 두피에 영양을 주는 것으로 알려지며 화장품 소재로 부각
    • 낫또의 PGA(Polyglutamate) 성분을 추출하여 첨가한 고보습 젤타입 에센스와 샴푸가 개발되어 출시

      콩 발효식품의 끈적이는 물질은 PGA와 다당성분(Levan)으로 구성되어 보습효과 및 재생효과가 있다고 알려짐

  발효화장품
  콩 발효식품의 점질물
  낫또 샴푸

간편하게 즐기는 먹을거리

• 전통적인 장류를 현대 소비자의 요구에 맞게 응용한 다양한 간편·편의 식품이 출시
  • 핵가족화 및 1인 가구의 증가에 따라 동결건조기술을 이용한 건조 된장이 개발되어 간편하게 된장찌개를 즐기는 것이 가능
    • 청국된장, 호박, 두부, 감자와 버섯 등으로 조리된 레토르트파우치 된장찌개의 소비도 가파르게 증가하는 추세
  • 청국장 소비 확대의 과제였던 냄새제거기술의 발전으로 모든 연령층이 즐길 수 있는 다양한 가공식품이 탄생
    • 유용성분의 활성이 유지되면서도 청국장 특유의 냄새가 없는 음료가 개발
    • 묽게 하면 구수한 맛을 내는 차로 마실 수 있고, 진하게 하면 국 대용으로 먹을 수 있는 된장차도 출시

      각종 요리에 천연 조미료나 토핑용으로 사용하고, 죽이나 밥에 섞어 먹을 수도 있는 특징

  된장 차
  1회용 드라이된장
  편이형 된장찌개
• 건강과 즐거움을 동시에 추구하는 소비형태에 부응할 수 있는 청국장을 이용한 간식류도 인기
  • 냄새 없는 청국장 균주를 이용하여 제조한 청국장 분말을 첨가한 영양쿠키를 개발
  • 동결건조 시킨 청국장에 초콜릿을 코팅하여 냄새가 없으면서도 청국장의 고소한 맛과 영양이 보존된 청국장초콜릿도 인기
  청국장 음료
  청국장 쿠키
  청국장 초콜릿

퓨전 레스토랑

• 건강에 대한 관심 고조로 몸에 좋은 된장을 이용한 다양한 메뉴를 선보이는 퓨전 레스토랑이 등장
  • 춘장대신 된장을 소스로 사용하여 춘장에 비하여 향이 강하지 않고 맛이 부드러운 된장 짜장면이 인기
  • 크림소스 스파게티에 된장을 첨가하여 느끼한 맛을 줄이고 담백한 맛의 된장 파스타도 탄생
  된장 짜장면 전문점
  된장 파스타 전문점

문화콘텐츠로서의 된장

• 빵, 파스타 및 전통주 등의 식품을 소재로 한 드라마가 인기리에 방영되어 콘텐츠로 자리 잡았듯이 된장도 문화아이콘화가 진행
  • 한류 열풍을 일으키고 있는 K-Pop과 더불어 장을 소재로 한 문화 콘텐츠를 개발하여 K-Food의 세계화 기틀 마련이 필요

  구수한 장맛으로 풀어 낸 사랑이야기, ‘된장’

  5년 동안 도피 행각을 벌이던 연쇄 살인범이 붙잡힌 이유가 된장찌개 때문이라는 흥미로운 영화

  신비로운 맛을 내는 된장의 비밀을 간직한 주인공을 추적하는 방송국 PD가 방방곡곡을 다니며 알게 되는 된장의 비밀

  좋은 흙으로 만든 장독매화, 꽃잎이 삭아든 항아리 매화주 누룩, 귀뚜라미의 공명, 햇살, 바람 등 된장의 비밀을 사랑으로 풀어 낸 작품이며, 뛰어난 영상미로 화제가 된 영화

된장산업 발전을 위한 제도 정비

• 현재 개량메주를 이용한 대량 생산형 장류 중심의 획일화된 제도를 다양한 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있는 방향으로 개선이 필요
  • CODEX에 등록된 된장 규격을 준수하면서도 지역 및 농가 단위의 특성을 반영한 다양한 품질규격 제도 마련이 시급
    • 우리 장의 지역적, 지리적 다양성과 특성을 최대한 표현할 수 있는 품질 규격의 재설정 및 등급화가 중요

      대상, 풀무원, 샘표 등의 기업에서 출시하고 있는, 재래메주를 이용한 제품의 규격이 회사마다 달라 소비자의 혼동이 우려

  • 전통 메주와 개량 메주의 구분과 유기농 재료의 사용 및 함량에 대한 명확한 기준 설정 등의 제도 정비도 필요

새로운 비즈니스 기회 창출

• 장류는 지역의 특성이 강하게 반영되어 차별화 및 지역기반의 소농, 가족농이 성장하기 좋은 산업으로 인식 전환이 필요
  • 지역문화에 기초한 사회적 기업, 농업인 단체, 농가가 성장할 수 있는 기반 조성 및 차별화 전략 마련이 중요
    • 전국적으로 획일화되어가는 음식에 대해 차별화, 지역특화 추구 등의 소비 트렌드 변화를 활용

      같은 재료를 사용하더라도 민가, 양반가, 사찰에서는 전혀 다른 된장을 만들었으며 지역에 따라, 지형에 따라 엄청난 다양성이 내재

  • 된장을 활용한 다양한 간편·편의식품을 개발하여 건강과 편리성을 동시에 추구하는 소비자의 요구를 만족시키는 노력이 필요
• 메주를 띄우는 방식을 차별화하거나 다양한 재료를 섞어 맛을 내는 전통의 별미장을 복원하는 노력이 필요
  • 역사적으로 140여 종이나 존재했던 별미장의 재료, 제조법, 숙성법 등을 복원하는 연구가 시급
    • 발효에 중요한 역할을 하는 미생물의 종류와 배합비율 등에 대해서도 과학적인 연구를 통하여 재현하는 것이 중요
  • 전국적으로 흩어져 있는 전통 장류 제조비법 등을 발굴하고 DB로 제작하여 다양한 사업의 기회를 제공
    • 된장 제조에 참여하는 다양한 유용균주들을 수집·보관하면서 필요한 사업에 이용하는 방안도 모색

우리 된장의 세계화

• 가장 한국적인 소재인 된장의 세계화를 통하여 한식과 우리 문화의 자연스런 확산에 기여
  • 된장을 소재로 한 다양한 문화콘텐츠를 개발하여 K-Pop 등 한류 열풍으로 관심이 높아지고 있는 K-Food의 세계화를 지원
  • 건강에 대한 관심 고조에 맞추어 식물성 발효식품인 된장의 장점을 홍보하고 다양한 퓨전 음식 메뉴의 개발을 유도

    외국 유명 레스토랑의 주방장을 대상으로 다양한 설명회 개최

  우리 된장의 ‘떼루아’(Terroir)

  지역마다의 기후와 재료 등에 어우러져 탄생하는 다양하고 품질 좋은 명품 된장의 떼루아를 완성하여 우리 된장의 세계화 전략으로 활용

  ‘떼루아’는 와인의 원료가 되는 포도를 생산하는 토양, 기상, 물 등의 특징을 뜻하는 말로, 환경요인이 맛을 결정하는 주요 요인임을 시사

  우리 된장도 그 해의 작황, 메주를 만드는 시기의 환경, 숙성과정의 기상변화 등에 의하여 맛이 결정되므로 옛 종부들은 떼루아를 평가하여 맛을 미리 가늠

통계로 보는 농업