확장 중인 세계 축산가공식품 시장

• EU, 북미 등 서양 중심의 유제품 시장이 아시아 지역의 소비 증가에 힘입어 세계적으로 확장․확대 되는 중
  • ‘10년 유제품 생산은 원유 기준 약 5억 톤 가량이며, 개도국의 소득 증가로 유제품 소비량이 꾸준히 증가 중

    세계 유제품 소비량 증가 : (’03) 4.6억 톤 → (’06) 4.9 → (’10) 5.1

  • 치즈와 버터 등 유제품은 프랑스, 독일, 네덜란드 등이 전통적 생산․소비국이며, 치즈를 중심으로 수출입이 활발
    • 최근 식생활의 서구화, 와인의 세계화 등으로 특히 아시아 지역에서 치즈 소비가 급격히 증가하는 추세

      ’11년 1사분기 미국의 아시아 지역 치즈 수출은 전년 동기 대비 2배 이상 증가

• 세계 육가공식품 시장은 북미지역을 중심으로 형성되어 있으며, 미국, 캐나다, 호주, 러시아 등이 주요 수출입국
  • 육가공품은 대규모 축산업이 발달한 미국에서 대부분 수출되며, 러시아와 리비아도 소시지를 수출

    캔 햄의 경우, 미국의 수출량이 전 세계(1,178천$)의 86% 정도(1,011천$)

  • 중국, 인도 등의 축산물 소비 증대와 함께 육가공품 소비도 더욱 늘고 있으며, 최근에는 건강을 고려한 육가공품이 선호되는 추세
    • 생산과 가공 과정에서 색소나 화학보존제 등 인공첨가제 사용이 금지되고 있어 발효 생햄 등 발효제품의 인기가 상승

      중국의 1인당 육류소비량 변화: (’00) 47.7kg → (’10) 56.9kg

뒤 늦은 우리나라 축산가공식품 산업

• 우리나라는 19세기 말부터 축산가공식품을 만들었으나, 20세기 들어 경제가 발전하면서부터 본격적인 산업화가 시작
  • 1885년 농무목축시험장에서 젖소를 들여와 유제품을 생산한 바 있으며, 1937년 서울우유조합이 설립되어 시유를 생산
  • 육제품은 1915년 일본인이 (주)봉천햄을 설립하여 생산하기 시작한 것이 최초
  • 1962년 낙농진흥계획이 추진되어 젖소 사육이 크게 증가함에 따라 70년대에 우유처리장과 가공공장이 다수 설립
    • 남양, 매일유업에서 우유처리공장을 세워 시유를 생산하였고, ‘71년에는 한국야쿠르트가 설립되어 최초로 발효유를 생산
• 경제발달로 소비가 증가하면서 축산가공식품 산업도 지속적으로 성장하였으나, 성장의 산업적 토대는 부실하다는 평가
  • 육가공품 시장은 80년대 이후 약 20배 가량 성장하였으나, 규제와 돼지가격 상승에 따른 저가경쟁으로 고급제품 개발엔 실패

    특히 높은 부가가치를 창출하는 발효 햄 등의 경우, 품목제조 허가 기준 부재와 엄격한 미생물 위생기준 적용으로 국내 도입에 실패

  • 유가공품의 경우, 국내 우유소비량은 꾸준히 증가하였고, 현재 발효유는 미국과 호주에 수출 중
    • 최근 급격히 소비가 늘고 있는 자연산 치즈는 대부분 수입하여 소비하는 실정

  연도	치즈 소비량	치즈 수입량	국내 생산	비 고
  1990년	6,731	124	6,815	* 소비 : 10.6배 증가 * 수입 : 395배 증가
  2009년	71,574	49,023	23,199

후생각고(後生角高)의 전략 포인트

고부가가치 종자산업(씨 젖산균)

• 발효축산식품 제조에 중요한 젖산균은 박테리아(세균)의 일종으로, 동물체, 식물체 등 자연계에 널리 존재
  • 자연계에 125종이 있으며, 발효식품 생산에는 Lactococcus latis 등 10여종이 주로 이용
  • 젖산균은 인체 내에서 생장하면서 유해미생물 증식을 억제하여 생리기능을 건강하게 유지하는데 기여

    치아 질환, 면역 질환, 바이러스성 설사 등의 치료 용도로도 활용

• 발효축산식품 생산의 기계화 및 자동화에 따라 정밀하고 경제적인 씨 젖산균 시장이 빠르게 확대
  • 세계 시장 규모는 1조원, 국내 시장은 1백억 원으로 추정되며 덴마크, 미국, 캐나다 등이 주요 생산 및 수출국

    우리나라는 전량 수입해서 치즈, 요구르트 제품 제조에 사용하는 실정

  • 젖산균의 산업적 이용이 다변화되는 추세에 따라 세계적으로 새로운 씨 젖산균 개발 경쟁이 치열하게 진행
    • 우리나라의 경우, 새로운 씨 젖산균 연구개발에 역량을 집중하면 씨 젖산균의 국산화 및 세계시장 공략이 가능
    • 분해하기 어려운 다당류를 산업에 유용한 물질로 바꾸는 기능을 강화한 다양한 씨 젖산균의 개발경쟁이 치열

  화학자가 세운 일류기업, 덴마크 Christian Hansen사

  씨 젖산균(종균) 및 효소 제제 분야의 세계 최고 기업

  1874년 설립되어 식품용 종균, 우유응고제 등의 연구개발을 통한 제품 출시로 매년 12% 이상 성장하여, '10년 5억7,000만 유로의 매출을 달성하였으며, 씨 젖산균을 유럽, 미국, 남미, 호주, 아시아 등 전 세계에 수출

기능성 젖산균, 프로바이오틱 산업

• 향후에는 건강·기능성이 한층 강화된 젖산균을 찾아내어 식품에 이용하는 프로바이오틱 산업이 크게 활성화할 전망
  • 우리의 전통 음식인 김치, 된장 등에 존재하는 기능성 유효 젖산균을 분리하여 축산발효식품에 활용하는 연구가 진행
  • 인체 또는 동물 장내 활성 및 면역기능이 우수한 젖산균을 발굴, 생균제제화 하여 질병치료제, 장내환경 개선제로 개발
    • 식문화, 환경, 인종이 다른 사람들의 장내에서 특이성을 가진 젖산균을 발굴하여 산업화

      불가리아 장수마을 주민의 장내 미생물에서 ‘불가리쿠스’를, 신생아 장에서는 ‘비피더스’를 분리하여 상품화

  ‘야쿠르트 400’으로 기능성 음료시장의 60%를 점유

  일본인의 장질환 발생이 많음에 착안하여 400억 마리의 균을 뜻하는 ‘야쿠르트 400’을 개발

  기존 제품보다 균수가 10배 많고, 장내 생존력이 강화된 젖산균을 개발하여 제품화

  요구르트에 이어 기능성 젖산균을 활용하여 혈압․혈당 강하, 위궤양 억제 등의 기능성 발효유 시장을 창출

• 분해가 어려운 물질의 분해에 이용되는 젖산균의 기능을 활용하여 다양한 산업 소재 및 에너지 등으로 활용하려는 시도들이 활발
  • 다양한 기능성 젖산균을 활용하여 치아 질환, 면역 질환 등의 치료제와 음료·화장품 이외에 다양한 소재 개발이 활발
  • 목재는 분해되기 어려운 다당류로 구성되어 있어 분해에 오랜 기간이 소요되나, 이를 빨리 분해하는 젖산균이 발견

    환경오염을 줄일 수 있는 생분해성 필름의 개발, 목재를 알코올로 발효시켜 바이오 에너지로 개발하는 연구가 활발하게 진행

프리미엄 조제분유

• 분유는 우유 또는 탈지우유를 그대로 또는 다른 식품이나 식품첨가물 등을 첨가하여 가공한 가루 형태의 제품
  • 우유를 그대로 건조시킨 전지분유, 우유에서 지방을 제거하고 건조시킨 탈지분유로 구분
  • 분유는 제과, 제빵, 유음료, 영·유아용 조제분유 등 다양한 식품의 소재로 광범위하게 이용
  • 전 세계적으로 약 730만 톤이 생산되고 있으며, 우리나라의 생산량은 1.4만 톤에 불과
• 조제분유는 분유에 영유아의 성장 발육에 필요한 무기질, 비타민 등 영양소를 첨가, 모유의 성분과 유사하도록 만든 제품
  • 최근에는 유기농 우유 등 원료를 고급화하고 장에 이로운 균을 첨가하는 등 건강 기능성을 강화한 프리미엄급 제품이 인기
  • 출산율 감소에 따라 국내 매출액은 감소하고 있으나 동남아, 중동 등으로의 수출이 증가

    매출: (’03) 4,242억 원 → (’08) 3,781, 수출: (’03) 15,122 천$ → (’08) 36,721

  네슬레 분유 광고(1895년)
  유기농 분유
  알레르기 저감 성분 함유 분유

틈새시장의 개척

• 서양에서 시작되어 피자 등 다양한 외국음식에 활용되던 축산가공 식품이 이제 우리의 고유음식에도 널리 사용
  • 피자, 소시지, 햄 등을 활용한 서구화된 음식에 길들여진 우리 어린이들이 좋아하는 퓨전 한식 메뉴의 등장
    • 최근 치즈 떡볶기, 치즈 불고기, 치즈 및 햄 김밥 등 다양한 메뉴가 개발되어 인기몰이 중
  • 어흑돼지 등 토종 자원을 활용한 다양한 축산가공품 등의 개발과 체험프로그램 개발, 지역축제 개최 등의 노력도 필요
• 발효 축산식품은 제조설비가 비교적 단순하고 지역에 따라 맛이 다양하며 부가가치도 높아 유용한 지역 특산물로 개발이 유망
  • 시장 개방, 소규모 영농, 높은 경영비의 약점을 가진 우리 농업의 어려움을 극복할 수 있는 대안으로 부상
    • 대량생산 방식에 의한 맛의 획일화를 극복하여 지역의 인상적인 특산물로 자리매김이 가능
  • 발효 생햄은 국내 양돈 산업의 과제인 저지방 부위의 소비 촉진 수단으로도 효용가치가 높음
    • 돼지 한 마리 가격은 50만원 내외이나 발효 생햄은 50-100만원 수준이며, 이탈리아 명품 ‘파르마프로슈토’의 경우 150만원까지 호가

      ’07년 농진청에서 ‘한국형 생햄’ 제조기술을 개발하여 보급

  지리산과 만난 흑돼지

  지리산의 짧은 여름과 긴 겨울, 선선한 바람을 이용하여 ‘지리산 생햄’을 생산하는 남원 솔마당 영농조합법인

  '07년 농진청으로부터 기술을 이전받아 연간 생햄 1,000개를 대도시의 와인바, 호텔, 뷔페 등에 납품 (단가 45만원)

젖산균 원천기술 확보를 위한 R&D 강화

• 발효음식 강국으로서 우리의 자원과 강점을 극대화하여, 젖산균 원천기술을 확보하기 위한 연구개발에 역량을 집중
  • 김치, 막걸리 등 풍부한 전통 발효식품의 젖산균과 발효기술 등 우리의 강점을 활용하여 씨 젖산균 개발 연구를 강화
    • 씨 젖산균의 국산화에서 나아가, 수입에 의존하고 있는 씨 젖산균 대체 및 원천 기술 수출을 통해 젖산균 종자 강국을 달성
  • 생분해성 포장재·목재 발효 등 산업소재를 확충하기 위한 젖산균 탐색 및 기술 확보 연구를 강화하여 관련 시장을 선점

    목재 분해력이 뛰어난 젖산균 원천기술 확보는 목질계 바이오에너지 생산 등 막대한 부가가치를 창출할 것으로 전망

• 식품-미생물-축산 연구의 유기적 연계 시스템을 확립하여 연구의 융·복합 및 관련 산업의 효율적인 동반 성장을 도모
  • 우리의 강점인 전통 발효식품 연구와 원천기술로서의 미생물 연구를 연계하여 전 산업에 미치는 시너지를 극대화
    • 전통 발효식품을 통한 우리만의 축산 발효기술 개발, 미생물 연구를 통한 젖산균 원천기술 확보 등

한국형 축산가공품을 통한 부가가치 창출

• 우리의 전통 발효식품, 식문화 등과 연계한 한국형 축산가공식품을 개발하여 국내 시장을 창출하고, 나아가 한식 세계화에도 활용
  • 짠맛, 강하고 이질적인 발효향 등을 완화하여 우리 식생활, 요리에 적합한 한국형 축산발효식품을 개발
    • 느끼하지 않은 고추장 햄, 김밥용 치즈, 비빔밥용 햄, 떡볶이용 소시지, 요구르트처럼 떠먹는 얼음 막걸리 등
  • 한국형 축산가공식품과 한식을 통해 치즈, 햄 등에 익숙한 서양인들의 입맛을 사로잡는 메뉴 개발
    • 소시지가 한국의 매콤한 찌개문화와 만난 부대찌개와 서양인의 입맛에 맞는 치즈김밥 등은 한식 세계화의 교두보로 기대

  우리의 전통 축산발효음식, 타락죽(駝酪粥)

  우유를 넣은 죽으로, 임금마저도 특별한 날이나 몸이 아플 때만 먹을 수 있었다던 귀한 음식

  한지를 깔고 볶은 쌀가루에 물, 우유를 넣어 끓이는 죽으로, 이에 들어갈 우유를 진상하지 못하는 관리는 처벌을 받았다는 기록까지 존재

축산·낙농가, 강소농으로 도약

• 소규모인 우리 축산 농가의 현실에 적합한 ‘고품질 소량생산’ 전략으로 축산가공식품을 통한 비즈니스 기회를 창출
  • 지방이 적어 인기가 낮았었던 돼지 뒷다리를 발효 생햄으로 만드는 기술이 개발되어 축산 농가에 새로운 기회를 제공
    • 와인 바, 호텔 등의 수입 발효생햄을 대체하고, 돼지 뒷다리살을 높은 가격으로 판매하며 돼지고기의 균형 소비를 유도

      발효가공 판매 시 약 5배의 가치를 창출(원육 4만원 → 발효햄 20만원)

  • 유제품 발효 농장이 교육용 체험농장으로 개발되면서 농업외 소득 창출의 수단으로 이용
    • 슬로푸드와 연계한 치즈 만들기와 로컬푸드 개념의 수제 치즈, 요구르트 판매 등 다양한 체험농장 프로그램을 개발

      국내 최초의 치즈생산마을인 ‘임실치즈마을’에 연평균 약 4만 명이 방문하여, 매년 7～9억 원의 이익을 달성하는 관광마을로 자리매김

  젖소 친구 만들기, 신하늘 목장

  낙농업 27년 경험을 바탕으로 체험농장으로 변신하여 성공한 화성 ‘신하늘 목장’

  젖소 모양의 교육관, 깔끔하고 아기자기한 목장 등 거리감을 제거

  소 젖 짜기, 치즈 만들기, 수제 요구르트 만들기 등 다양한 프로그램을 운영

축산가공업 발전을 위한 제도 현실화

• 축산가공식품 산업의 트렌드 변동과 현실을 반영하고, 산업 발달을 뒷받침 할 수 있도록 관련 법령의 현실화가 필요
  • 기존 법령은 가열제품 위주로 작성되어 있어 치즈, 발효 생햄 등 새로운 발효축산식품의 상품화에 애로사항이 발생
    • 발효제품을 출시할 때마다 매번 규정을 개정할 필요가 없도록 제품별 규정을 그룹별(가열, 비가열 등) 규정으로 개정 검토
  • 별도 규정이 없는 비가열 가공식품인 발효햄 등에 대해 현실적인 규정을 도입하여 국내 소비자 보호와 농가 수준의 생산도 촉진
    • 유럽 규정과 국제 표준(Codex)을 비교하여 국내 소비자 보호를 고려한 제도와 규정의 현실화가 시급