• 버섯의 역사는 상징성, 이용방법, 기술개발 등의 역사적 사건에 따라 고대, 중세, 근대, 현대로 나누어 볼 수 있음
  • 고대에는 주로 제사장과 무당이 제사의식을 거행하는데 버섯을 이용하였으며, 중세에는 기능성이 인정되어 귀한 약재로 사용
  • 근대에는 버섯의 재배가 시작되어 생산량이 늘어남에 따라 귀족뿐아니라 서민도 다양한 버섯을 식품으로 이용
  • 현대에는 재배환경을 인공적으로 조절함으로써 대량생산이 가능해 졌으며 산업소재, 약용, 식품, 문화적인 용도 등 응용분야가 확장
  • 미래에는 환경정화 및 생태계 균형 유지 등의 공익적 기능이 강화되고 다양한 산업과의 융·복합을 통한 새로운 시장이 탄생 전망
  

고대 신(神)과의 소통

• 약 1억 3천만 년 전부터 살아오고 있는 버섯은 인류가 원시사회를 구성했을 당시부터 중요한 의식의 매개체로 활용
  • 고대 인도에서는 ‘불멸의 버섯’이란 뜻으로 ‘소마’로도 불리었으며 다른 여러 민족의 주술의식에 이용된 기록도 존재
    • 버섯의 주요 전파경로로 인정된 중앙아시아, 인도, 중국뿐 아니라 남미나 스칸디나비아 반도에서도 축제나 제사에 버섯을 이용
• 약 4,500년 전에 기록된 것으로 알려진 그리스신화나 이집트의 문헌에서는 버섯에 신성한 의미를 부여
  • 그리스신화에 의하면 페르세우스가 버섯의 즙을 마시고 황홀경을 느껴 자신이 세운 도시의 이름을 미케네(Mycenae)로 명명

    미케네는 버섯의 영어 이름 Mushroom의 어원이 된 것으로 추정

  • 고대 이집트인들은 다양한 버섯의 용도를 잘 알고 이를 제사용, 식용 등으로 구분하여 사용한 최초의 민족
    • 버섯의 주름살은 태양을 상징한다고 생각했으며, 덩이버섯(Truffle)1)은 남성을 매력적으로 보이게 한다고 믿어 파라오들이 애용
    • 로마의 네로 황제(A.D. 37～68)는 달걀버섯을 매우 좋아하여 버섯을 바친 사람에게 같은 무게의 황금을 하사
  환각작용이있는버섯
  덩이버섯(Truffle)
  네로 황제가 사랑한 달걀버섯

중세 신선의 음식, 선약(仙藥)

• 중국은 버섯 이용에 있어서 역사상 가장 앞섰던 선진국으로 식용, 약용 등 용도를 확장하는데 기여
  • 대표적인 도가(道家)서적인 갈홍의 ‘포박자’에서는 영지버섯을 균지(菌芝)라 하여 신선이 될 수 있는 선약(仙藥)의 하나로 기록
  • 가장 오래된 의약전문서인 ‘신농본초경’에서도 영지를 독이 없어 장복하여도 부작용이 없고 이로운 약제인 상품(上品)으로 평가

  신선이 되는 가장 쉬운 방법 ‘연단술(鍊丹術)’

  서양 연금술이 금을 만들거나 불로불사를 위한 것이라면 동양의 연단술은 신선이 되기 위한 수단

  도가에는 신선이 되기 위한 방법으로 영지 등 선약을 만들어 먹는 연단술(鍊丹術), 몸 안에 기를 축적하는 내단술(內丹術)이 존재

  도사들은 황제들을 신선으로 만들어준다고 유혹하여 귀한 약제와 광물을 얻었으며, 당나라 때까지 최소 6명 이상의 황제가 ‘선약’을 먹고 약물중독으로 사망

• 중국에서는 서양보다 1,000여 년 정도 앞선 시기에, 채취에만 의존하던 버섯을 자연 재배하는 방법도 개발
  • 서기 600년경부터 버섯의 자연 재배를 시도하여 다양한 종류의 버섯을 약용으로 이용
    • 600년경에는 목이버섯, 800년경에는 팽나무버섯, 1000년경에는 표고버섯, 1230년경에는 복령을 인공재배 했다는 기록이 존재

      1900년대까지 중국에서는 영지버섯, 주머니털버섯, 흰목이버섯 등 다양한 버섯의 재배법을 지속적으로 개발

근대 서민의 음식

• 버섯의 인공재배는 17세기 프랑스에서 양송이 재배에 성공한 것이 세계 최초
  • 1650년경 프랑스 파리 부근에서 멜론 재배에서 나오는 퇴비를 사용하여 처음 재배하기 시작

    동굴재배 방식은 독일, 영국, 이탈리아 등 유럽 전역으로 급속히 전파

  • 1825년 영국은 토양과 균사를 옮겨 재배하는 대신, 종균(버섯의 균사)과 배지를 벽돌 형태로 만들어 판매하는 기술을 개발
    • 토양, 말똥, 소똥 등을 섞어 벽돌 모양으로 만든 종균을 독일, 덴마크, 호주 등 전 세계로 수출
  양송이 동굴재배 광경
  복령버섯(식․약용)
  곰보버섯(식용)
• 서양의 버섯재배가 주로 양송이류에 국한된데 비하여 동양에서는 표고, 영지, 팽이버섯 등 다양한 버섯을 재배
  • 표고버섯의 재배법은 일본을 중심으로, 영지, 복령 등 다른 버섯은 중국을 중심으로 발전
    • 일본은 1720년에 참나무를 이용한 표고버섯 재배방법을 처음 개발하였으며, 1890년에는 인공접종법을 개발

      프랑스의 파스퇴르연구소가 개발한 양송이 인공접종법보다 3년 앞선 기술

  • 동의보감(1613)에 복령, 목이 등 19종의 버섯 이름과 상세한 기록이 남아 있어 당시 이미 재배가 이루어지고 있던 것으로 추정

현대 버섯의 산업화

• 19세기 말 버섯 생산의 혁명이라 불리는 ’배지살균법‘과 ’버섯균 접종기술‘이 개발되면서 본격적인 버섯재배 시대가 도래
  • 파스퇴르연구소에서 개발한 이 기술들로, 깨끗한 배지와 버섯균의 순수배양이 가능하게 되어 버섯의 대량생산이 시작
    • 20세기 말 헝가리 두나社에서 버섯 대형재배를 최초로 시작하여 연간 10~15톤의 버섯을 생산
  • 일본에서는 1920년대 종균배양소를 설립하며 버섯 대량생산을 위한 기술개발에 박차
• 우리나라는 1935년 일본에서 도입된 버섯종균으로 버섯 인공재배 역사가 시작, 꾸준한 노력으로 기술적 발전과 수출 전성기를 달성
  • 초기의 수량성 낮은 원목재배에서 벗어나 ‘60년대 볏짚 재배법과 ‘70년대 솜재배법 등 한국형 재배법을 개발
    • 이러한 기술 발전에 힘입어, ‘78년 양송이 생산량은 48,000여 톤에 달하였으며, 같은 해 약 5,130만 달러의 수출을 달성
  • 이후 톱밥을 이용한 ‘병 재배법’과 ‘액체종균’이 개발되어, 현재와 같은 대량생산 자동화 공정이 시작
  원목 재배법
  볏짚재배법
  병 재배법

세계의 버섯 시장

• 세계 버섯 시장은 대량 생산의 기술적 뒷받침과 늘어나는 수요에 의하여 지속적으로 확대되는 추세
  • 세계 버섯생산액은 ‘91년 약 85억 달러에서 ’01년 약 400억 달러로 10년 동안 4.7배 증가하는 등 꾸준히 확대
    • 버섯 생산량에 있어 중국이 전체의 40% 이상을 차지하고, 그 뒤로 미국, 일본, 네덜란드, 프랑스 순이며 한국은 약 10위 정도
  • 버섯의 영양학적 우수성이 밝혀지고, 웰빙기능성 식품으로 인식 되면서 식용 수요가 증가
    • 버섯 수요가 생 버섯 위주에서 기능성식품, 약품, 생활용품 등으로 다양화 되며 시장규모는 꾸준히 확대되는 추세
• 국내에서도 버섯의 생산량과 소비량이 늘고, 수출입량도 해마다 증가하는 등 산업으로서 버섯의 중요성이 증대
  • ‘09년 기준, 생산액은 약 7,500억 원이며, 재배시설 자동화와 규모 확대로 연간 버섯생산량은 지속적으로 증가

    1인 소비량(kg/인) : 0.98 (’95) → 2.62 (’00) → 4.19 (’05) → 3.59 (’09)

  • 현재 새송이, 팽이를 중심으로 버섯 수출액은 해마다 증가하고 있으며, ‘13년에는 수출 1억불 달성 예상

  떠오르는 버섯 강국

  현재 전 세계 버섯의 최대 생산 및 소비국은 중국

  18～20세기 초까지는 프랑스 등 유럽과 미국이 최대의 생산․소비국이었으나, 현재 생산면에서는 중국이 1위, 미국, 일본, 네덜란드 순

  특히 중국은 양송이는 세계의 40～50%, 표고버섯은 90%이상, 목이버섯은 95% 이상을 생산하는 버섯 수출의 강국

  1인당 연간 버섯 소비량 : 선진국 5kg/인/년, 우리나라 3.6kg/인/년

  
  

전통식품에서 우주식품으로

• 버섯은 동식물의 영양을 모두 포함한 전천후 식품이자 맛과 다양함을 모두 지닌 음식으로서 식탁 위의 감초로 급부상
  • 단백질 구성 아미노산 중 필수 아미노산의 함량이 높으며, 채소·과수류에 부족한 라이신(Lysine)을 함유
  • 글루타민산, 알라닌 등 조미성분 함량이 높아 풍부한 맛을 제공하고 생식부터 볶음, 찜 등 모든 조리법으로 요리가 가능
• 버섯의 영양학적 우수성이 최근 웰빙 및 편리성이라는 트렌드와 만나면서 수많은 가공식품들이 개발되기 시작
  • 주로 음료에 한정되었던 버섯 가공품이 선식과 차, 장아찌, 포, 조미료, 식초, 술, 과자 등으로 다양화되며 발달
    • 양양 자연송이농산의 송이버섯장아찌, (주)한국전통주의 동충하초로 담근 술 등은 명품화 되어 높은 가격에 거래
    • 농진청에서 개발된 컬러버섯 파우더 등 버섯가루 조미료가 인기이며, 어린이 성장을 돕는 건강 간식으로 젤리, 사탕도 등장
  • 버섯 인스턴트식품은 환자들의 병원식, 치매억제를 위한 노인식 등으로 활용되면서 미래 우주 식품으로의 가능성도 제시
  송이버섯 장아찌
  동충하초 술
  버섯 조미료(청정농원)

선약(仙藥)에서 신약(新藥)으로

• 버섯에 항암효과를 비롯한 다양한 약효가 함유되어 있다는 연구가 발표되면서 천연물 신약 소재로서 버섯의 가치가 부각
  • 베타 글루칸은 항암효과를 나타내는 것으로 알려져 있으며, 에르고 치오네인이라는 항암․항염물질도 버섯에서 다량 추출 가능

    미국 FDA는 버섯을 10대 항암식품으로 선정, 전문가들은 특히 예방 효과가 강하므로 버섯을 매일 섭취할 것을 권고

  • 최근 버섯은 항암제뿐 아니라 관절염 치료제, 고혈압 예방 및 치료제, 혈액순환 개선제, 노화억제제 등으로도 활발히 개발 중
    • (주)한국신약은 상황버섯으로 ‘메시마엑스산’이라는 항암제를 개발하였고, (주)머쉬텍은 동충하초로 아토피 치료제 ‘아토자바’ 개발

      동충하초의 ‘싸이클로스포린(cyclosporin)’은 장기이식수술의 면역억제제로 활용이 가능하며, 이와 관련된 시장은 약 5조 원(국내 400억 원)으로 추정

  • 현재까지 분석된 버섯은 전체 버섯의 약 10%에 불과하다는 점에서 버섯은 무궁무진한 신약의 소재로서 기대
  주요 버섯의 약효 성분

친환경 산업 소재로

• 버섯은 항산화 효과와 항염증 효과, 멜라닌 세포 생성 억제 효과 등으로, 화장품이나 비누 등의 생활용품 소재로 활용
  • 송이, 상황, 노루궁뎅이, 느타리버섯 등은 미백효과를, 잎새버섯, 차가버섯, 망태버섯 등은 주름개선 및 콜라겐 재생 효과를 제공
    • (주)컬러핑크R&D는 꽃송이버섯 추출물을 담은 화장품 ‘미오기’를, (주)오리진스는 ‘메가 머시룸 세럼’이라는 민감성 피부용 화장품을 출시
    • 상황버섯과 차가버섯, 영지버섯 등은 비누와 샴푸 등으로 활발하게 개발되며, 민감한 피부와 두피, 모발을 건강하게 하는 기능성을 제공
• 버섯을 재배하고 난 배지는 새로운 산업소재로서, 친환경 건설자재 및 축산용 기능성 사료로도 활용
  • 버섯을 재배한 부산물에는 버섯의 항암성분과 면역기능 조절 성분이 남아 있어 기능성 사료로 사용 가능성이 존재
    • 부산물에는 셀룰로오스와 균사체도 많아, 굼벵이나 사슴벌레 등 곤충이 자라는 데 최적의 먹이 겸 생육환경으로 최적
  • 버섯의 폐배지는 벽면 녹화 및 새집증후군 등의 피해를 줄일 수 있는 친환경 건축자재 등으로도 활용 증가
  버섯 화장품(오리진스)
  애완 곤충용 배지
  벽면 녹화에 폐배지 활용

보고, 즐기는 버섯으로

• 버섯 재배기술이 발전함에 따라, 집에서 관상용으로 기를 수 있는 원목재배 버섯부터 병 재배 키트 등이 다양하게 개발
  • 비교적 느리게 자라는 버섯을 중심으로 관상용 버섯이 개발되고, 독특한 색과 모양에 버섯의 상징적 의미가 더해져 인기
    • 사슴뿔 모양의 녹각영지버섯 분재, 화분처럼 키울 수 있는 상황버섯도 등장하고, 동충하초를 키울 수 있는 키트도 개발(농촌진흥청)
  • 버섯의 다양한 모양과 색을 활용하여 꾸민 정원이 등장하는 등 관상용 버섯의 활용도가 다양화
• 손쉽게 키우고 빨리 수확할 수 있어, 도시농업 소재로 버섯의 가치가 상승하고 있으며 교육용으로도 활용
  • 다양한 형태의 가정 재배용 ‘홈 키트(home kit)'가 개발되어, 집에서 키우고 식탁에서 바로 따먹는 도시농업 버섯이 인기

    농진청에서 개발한 컬러느타리 재배키트는 꽃처럼 다양한 색의 버섯으로 보는 즐거움과 먹는 건강을 한 번에 선사

  • 버섯은 미생물과 생태계 순환을 이해할 수 있는 자원으로, 균배양부터 버섯의 탄생은 아이들 교육용으로 훌륭한 소재
    • 최근에는 청산버섯농장(연천), 버섯아일랜드(강화), 보령 버섯체험 학습장, 꿈틀꿈틀버섯교육농장(예산) 등 체험농장 운영도 활발
  분재용 상황버섯
  버섯 정원
  어린이 버섯농장 체험(보령)

미래 산업의 외연 확대

• 버섯 산업은 앞으로 다양한 산업과의 융·복합을 통하여 영역이 확장될 것으로 전망
  • 버섯이 지닌 유효성분뿐 아니라 독성분에 대한 연구도 늘어나 신약, 친환경 농약, 기능성 식품, 화장품 등 새로운 시장이 창출
  • 버섯의 천연 형광성분을 활용한 자연조명, 대형 버섯과 부산물을 활용한 건축 자재 등 친환경 산업소재가 개발
  • 버섯 포자의 향기를 이용한 천연 방향제 및 향수, 버섯의 환경정화 기능을 활용한 천연 공기정화 제품 등도 출시될 것으로 기대
  천연 버섯 조명
  버섯 재배 홈 키트
  버섯포자 향수
• 식물공장 및 재생에너지 기술을 연계한 자원 순환형 버섯생산 시스템 개발로, 미래 인류가 직면할 식량위기에 대응
  • 화석 연료를 쓰지 않는 지열, 태양열을 이용한 자동공정화 재배 시스템 도입으로 저에너지, 저탄소 생산 체계를 구축
  • 산업부산물을 이용하여 버섯을 생산․수확하고 수확 후 나오는 배지를 재활용하는 친환경 순환농업 시스템도 구축

    폐지, 갈대, 맥주찌꺼기, 담배가루, 부레옥잠 등 버려지는 부산물을 활용

  • 언제 어디서나 신선한 버섯을 먹을 수 있는 간편 버섯재배키트 상품의 보편화 및 우주식량으로서의 이용성도 증대

공익적 가치의 증대

• 갈수록 심각해지는 환경오염에 따른 생태계 균형 파괴의 위협을 극복하기 위한 버섯의 생물 복원(Bioremediation) 기능이 부각
  • 버섯이 생태계에서 담당하고 있는 최종 분해자로서의 역할을 활용한 환경오염 감소 기술의 개발
    • 버섯은 흡수력이 강하여 대기 중이나 토양에 축적되는 환경오염물질이나 유해물질을 고농도로 흡착하여 안전한 물질로 변환 가능

      유해한 방사성 물질, 환경호르몬, 중금속 등을 버섯을 활용하여 흡착․변환 시키거나, 유해물질을 흡착한 버섯을 캡슐화 하여 안전하게 매립

  • 버섯의 뛰어난 분해 작용을 이용하여 도시의 산업 폐기물이나 음식물 쓰레기의 친환경적 처리가 가능
    • 버섯균을 이용하여 페놀, PAH(난분해성 유해물질) 등 자연적으로는 분해되기 어려운 물질을 분해시켜 환경오염을 저감
    • 도시의 음식물 쓰레기를 버섯을 활용해 친환경적으로 자원화하여 비료나 산업소재로 재활용

      유기물 분해과정에서 생산되는 에너지를 전기로 전환하는 버섯 발전소 개념도 등장

• 기후변화에 따른 생태계 위협요인 중의 하나인 사막화 방지를 위한 버섯의 활용 가치가 부각
  • 사막 등 건조지역 식물의 90%가 버섯을 포함한 균근균(菌根菌)과 공생관계로 버섯을 활용한 녹화 및 사막화 방지 기술 개발이 가능
    • 나무 뿌리는 건조한 토양 표면으로부터 물은 흡수하지만 영양소는 흡수하지 못하므로, 버섯을 통해 양분을 제공

      기존에 진행되고 있는 사막화 방지 나무 식재사업에서 균근균을 접종한 나무를 식재하여 생존율을 높이는 기술의 개발이 예상

버섯산업 육성을 위한 인프라 구축

• 농산물 개방화 시대에 버섯산업의 지속적인 경쟁력 유지와 발전을 위해서는, 무엇보다 관련 법률 및 제도의 마련이 시급
  • 가칭「버섯산업육성법」제정과 관련 규정 정비를 통하여 버섯산업 전반을 체계적으로 육성하고 지원하는 노력이 필요

    농산버섯과 산림버섯으로 이원화되어 있는 버섯 관련 업무의 일원화 방안도 고려

  • 정체되고 있는 버섯 소비를 확대하기 위하여 품질 및 안전성을 확보할 수 있는 제도 마련 필요
• 기초연구와 산업화 연구를 분리하여 지원하고 평가하는 선진 R&D 관리 기법을 도입
  • 산·학·연 공동연구를 지원하기 위한 인센티브 제도를 개발하고 목적별로 별도 평가기준 등을 마련
    • 원천기술, 응용기술, 산업화 등의 특색을 고려한 연구개발 평가 시스템 도입으로 연구의욕 향상 및 결과활용의 가치 증대를 도모
  • 미생물 유전자원의 데이터베이스 구축을 강화하고 수집자원의 활용도를 극대화 할 수 있는 원천기술 확보에 노력

  18년 만에 열린 우리 버섯의 새아침

  11년 국내 순수 양송이 품종 ‘새아’가 개발, 로열티 문제의 해결사가 될 것으로 기대

  육종의 어려움과 연구 인프라 부족으로, 18년 넘게 국산 품종이 개발되지 않아 외국산 품종이 주로 재배되던 실정

  순백색에 크고 육질이 단단하며 재배온도 범위가 넓어, 농가에서 재배하기 편한 장점으로 인해 국산품종 보급률 향상에 기여할 것으로 기대

새로운 패러다임을 창출하는 R&D

• 세계적으로 버섯의 소비량은 늘어나고 있으나 특정 종류에 집중되어 있어 연구에 대한 새로운 패러다임이 필요
  • 현재의 수출과 내수전략을 전면 수정하며 이를 뒷받침할 수 있는 저비용 고부가가치 창출 기술개발로의 선회가 중요
    • 인건비가 저렴한 중국, 동유럽 등과 경쟁할 수 있는 저비용 고효율 및 기능성 성분을 강화할 수 있는 원천기술 확보도 시급

  버섯에도 로열티가 있다!?

  국제 식물 신품종 보호연맹(UPOV) 협약에 의해 무단 증식하여 수출하는 경우, 최종 생산물인 버섯에 로열티 부과가 가능

  현재 팽이, 새송이 등 우리의 주요 수출 버섯은 대부분 외국 품종으로 수출 단가 협상 시 로열티가 포함되어 수출여건이 지속적으로 악화

  우리나라 버섯의 품종보호등록 수는 36종(‘09)으로 일본(’08년 359개)에 비해 매우 낮은 수준이며 제도에 대한 이해도 부족하여 전담인력 양성이 시급

• 버섯산업의 외연 확장을 위해서는 시장의 분석과 시장선점에 필요한 기술의 선별, 그리고 장기적인 국가 R&D 육성계획 수립이 필수
  • 기대되는 기술 분야로는 버섯재배 발효시스템을 이용한 바이오 에너지 생산, 산업 및 가정 폐기물 처리 등이 유망할 것으로 판단
  • 정보통신, 생명공학, 나노공학 등과 융·복합이 가능한 버섯유전체 분야를 국가 전략 연구 분야로 선정하고 집중적으로 투자
    • 유전체 연구는 품종 육성, 기능성 소재 탐색, 재배불가능 종의 재배 연구 등의 기초가 되는 분야

      유전체 데이터베이스를 활용하면 다양한 실용화·산업화 연구가 가능

버섯산업의 외연 확대를 통한 부가가치 창출

• 정체되어 있는 내수시장의 한계를 넘기 위해서는 다양한 산업과의 융·복합을 통한 버섯산업의 외연 확대가 필요
  • 생명공학기술을 활용하여 버섯뿐 아니라 버섯 독의 유효 성분과 약리성분을 활용한 천연물 신약 개발
    • 다당체를 활용한 항암제, 베타글루칸을 활용한 아토피 치료제, 뇌기능 활성물질인 헤리세논을 활용한 치매예방제 등
  • IT기술과 연계한 무인 로봇 자동화 공정과 생육을 조절할 수 있는 스마트 소프트웨어 등도 개발하여 상품화
  • 형광성분을 활용한 자연조명, 향기 성분을 이용한 방향제 및 향수, 친환경 건축자재 등 천연 소재 시장도 창출
  • 버섯의 환경정화 기능을 활용한 다양한 상품과 친환경 에너지 생산을 위한 우드펠릿의 개발도 추진

  버섯 배지를 이용한 에너지

  맛타리 버섯으로 성공하고 이제는 우드펠렛 사업을 통해 수확 후 배지를 활용한 친환경 에너지 생산에 착수한 광주 청아랑영농조합

  농업도 상상력이 중요하다는 철학을 가지고 고유가 시대에 면세유를 대체할 수 있는, 버섯을 활용한 친환경 에너지 사업의 가능성에 도전

• 버섯의 영역을 단순히 먹는 버섯에서 보고 느끼고 즐기는 버섯으로 확대하여 다양한 교육·문화 상품을 개발
  • 어린이들에게 생태계 순환과 먹이사슬을 이해할 수 있는 교육자원으로 활용하여 살아있는 체험학습 프로그램을 제공
  • 버섯의 다양한 색과 모양을 활용하여 가정용, 사무실용, 조경용 버섯 상품 개발도 필요

통계로 보는 농업

버섯 생산현황