정성으로 지켜온 천년의 맛

• 종가음식은 전통의 맛과 멋이 그대로 살아 숨 쉬는 음식이면서, 우리만의 정서와 예의가 담겨있는 문화의 집합체
  • 그 지역에 나는 신선한 농축산물·해물을 사용한 향토음식이며, 최상의 맛을 내기 위한 기다림의 음식
  • 보기에도 좋고 먹기에도 좋은 음식으로 아름다운 밥상을 차리는 것이 종가음식의 정신
  • 지역 공동체의 구성원이 함께 모여 음식을 만들고, 손님에게 아낌없이 나누어 주는 정(情)의 문화가 담겨 있는 특징
  • 종가음식은 종가 구성원의 통과의례와 관혼상제(冠婚喪祭)를 위한 상차림이 대표적
  

맛(味)

신선한 재료로 내는 맛

• 종가음식의 첫 번째 원칙은 신선한 식재료를 사용하는 것으로서, 그 지역에서 나는 제철 재료로 요리를 구성
  • 식재료의 신선도를 위해 주로 지역 특산물이 이용되어, 현대의 종가음식은 향토음식의 보고이자 로컬 푸드의 원조
    • 각 지역에 전해 내려 온 요리법들이 살아 있어, 지역문화 보존의 역할까지 수행
• 대표적 로컬푸드로서의 종가음식은 신선한 식재료를 사용한 것뿐아니라 그 지역의 특색 있는 음식문화를 전승
  • 바다와 멀어 해산물을 구하기 어려운 충북 청원의 문화 류씨 대승공 류차달 종가에는 콩을 이용한 요리가 많은 특징
    • 산나물과 콩 위주의 식단에 계절마다 다른 별미장을 이용

      겨울이 끝나갈 무렵에는 빠금장, 여름에는 된장, 가을에는 담북장

    • 콩밥, 삶은 배추 된장무침, 돼지고기에 된장을 넣고 삶은 수육 등 콩을 재료로 하는 다양한 향토음식이 보존
  • 경상도에서는 인근 바다에서 상어가 많이 잡혀, 돔배기1) 구이 등 상어를 이용한 음식을 애용했으며, 오늘날에도 제수음식으로 사용

  경상도만의 제사 음식, 돔배기 구이

  바다가 가까운 경상도에서 제사상에 올리던 상어 고기

  예로부터 한의학에서는 상어를 “교어”라 하여, 오장을 모두 보하는 기능을 하는데, 특히 간과 폐를 돕는 작용을 가지는 것으로 취급

맛을 위한 기다림

• 종가음식은 전통의 맛이 보존되어 온 내림의 음식이자 기다림의 음식으로, 그 비법의 완성은 대대로 내려온 장맛
  • 장은 긴 시간 발효를 거치는 대표적인 슬로푸드로서, 같은 방법으로 요리를 해도 흉내 낼 수 없는 종가음식의 대들보 역할
  • 모든 문중에는 그 가문만의 장이 보존․계승되고 있으며, 보은의 보성 선씨 선영홍 가문에는 350년 된 씨간장이 존재
  • 대나무가 많은 담양 장흥 고씨 고세태 종가에서는 죽염 간장으로 만든 장아찌와 전복초, 우엉탕 등이 유명
• 귀한 재료를 오래 즐기기 위해 탄생한 장아찌는 오랜 기간의 숙성으로 재료를 순화시킨 또 하나의 ‘기다림의 음식’
  • 장아찌는 채소류를 소금물, 간장, 식초 등에 발효시켜 저장한 것으로, 과정 중에 발효의 독특한 풍미와 기능성이 생성
  • 순창 안동 권씨 추밀공 가문에는 홍삼장아찌와 굴비장아찌, 전복 장아찌, 더덕장아찌 등 다양한 장아찌가 유명
    • 홍삼장아찌는 순창 전통고추장에 4~6년 된 홍삼을 넣고 장기간 숙성시키며, 쌉싸름한 맛이 일품

  ‘이기남 할머니 고추장’을 탄생시킨 배움과 기다림

  순창 안동 권씨 추밀공 가문의 이기남 종부 이야기

  지금의 ‘이기남 할머니 고추장’이 탄생하기까지에는 까다로운 집안 어른의 입맛을 맞추기 위한 오랜 시간의 단련이 필요

  “꼬막을 삶을 때, 꼬막의 입이 탁 벌어지려는 순간에 건져야 가장 맛이 있으나, 그 시점을 놓친 꼬막을 상에 올리면 종손이신 시아버님은 밥상을 마당으로 내 던졌다”고 이기남 종부는 회고

멋(美)

정성을 담아 한껏 멋 낸 음식

• 종가음식은 맛도 좋지만 음식의 모양과 담음새, 차림새가 정성이 담겨 아름답기로 유명
  • 아름다운 음식으로 요리하는 사람의 정성을 표현하는 것은 물론, 다양한 의미가 담긴 모양으로 먹는 사람의 안녕까지 기원
    • 다양한 색, 꽃으로 장식한 보기 좋은 음식은 먹는 맛을 더하고, 오방색 장식은 음양오행에 순응하는 건강한 삶을 기원
• 충재 권벌 종가의 닭실 마을 오색한과는 천연 색소로 물들인 다섯 가지 색의 한과가 곱기로 유명
  • 500년의 역사를 자랑하는 오색 한과는 치자와 검은깨, 흰깨, 지초 등 자연에서 얻은 다섯 가지로 물들인 웰빙 한과
    • 오색 한과는 음양오행의 오방색2)에 근거하여, 자연에 순응하고 조화로운 건강을 기원하는 의미
    • 현재 닭실 마을의 오색한과는 마을 부녀회의 노력으로 닭실을 대표하는 사업으로 발전

  재령 이씨 석계 이시명 가문의 조리서

  최초의 한글 조리서 『음식디미방』의 가을 손님상

  약 340년 전, 석계 이시명 선생의 부인, 장계향 선생이 후손들을 위해 지은 조리서

  경상도 지방에서 실제로 만들던 음식의 조리법과 저장발효식품, 식품보관법 등 146가지를 소개

의미를 담아 그때그때 다른 상차림

• 종가음식은 상을 차리는 상황과 상을 받는 이의 상황을 고려한 다양한 의미가 내포
  • 강릉 창녕 조씨 종가에서는 태극모양의 ‘웃기떡’으로 사위의 첫 생일상을 차리는 전통이 존재
    • 태극모양은 음양오행과 우주의 원리, 조화를 의미하며, 이를 통해 사위가 나라의 큰 동량으로 자리매김하기를 바라는 의미
    • 치자와 맨드라미 물을 들인 색색 편의 위에 얹는다고 해서 ‘웃기떡’이라 하며, 옛 할머니들은 12가지까지 색을 내기도 했음
  • 보성 선씨 선연홍 가문에는 서당에서 책 한권을 익히고 나면 이를 격려하기 위한 책거리상이 존재
    • 책거리 상에는 속이 빈 송편을 올리는데, 이는 학동의 지혜 구멍이 송편처럼 뚫리라는 바람을 의미
  • 대구에 위치한 경주 최씨 종가는 설에 가래떡을 어슷한 모양이 아닌 둥근 형태로 써는 태양떡국을 차림
    • 떡의 동그란 모양이 해를 닮아 태양떡국이라 부르며, 한 해가 지날 때마다 동그란 해를 먹는다는 의미
  웃기떡
  보성 선씨 책거리상
  태양떡국

정(情)

함께 만들고 나눠 먹는 情

• 종가는 혈연 내 상부상조를 몸소 실천하고 이를 지역사회로 확장시켜 서로 돕고 나누는 정신의 구심점 역할을 수행
  • 종가에서 불천위 제사3)를 준비할 때는 가문의 일가들이 모여 역할을 분담하고 음식 준비를 함께 하는 등 상부상조를 실천
  • 평소에는 소박한 식생활을 하지만, 각종 제례 때는 음식을 많이 만들어 베풀고 나누는 문화가 존재
    • 가까운 곳에 사는 노인들은 제삿밥을 기다리기도 하여 제사가 끝나면 밥상을 차려 집집마다 날랐다고 전래
• 경주 최씨 종가에는 제사를 지내고 자손들이 동네 사람들과 함께 제사 음식을 나누어 먹는 전통이 존재
  • 특히 최씨 종가의 육훈4)에는 나누고 베풀어야 한다는 내용이 많아, ‘노블리스 오블리제’로서 종가의 모습이 계승

언제나 정성껏 맞는 손님

• 종가에는 제사뿐 아니라 종손을 방문하는 손님이 일 년 내내 끊이지 않았음에도 불구, 항상 정성껏 손님을 맞는 정신이 존재
  • 종가에 온 손님을 빈 속으로 보내는 것이 아니라는 가르침은 각 종가마다 전래되어 온 핵심 교훈
• ‘종가의 품은 너르고 깊어, 길손이 끊이지 않는 법’이라는 밀양 밀성 손씨 손성증 종가에는 손님맞이 칠첩 외상이 유명
  • 밀성 손씨 종가댁에서는 귀한 손님이 오면 겸상을 하지 않고, 손님맞이 칠첩 외상을 내어 여유와 기품을 유지
  • 찬은 하나하나 뚜껑이 덮인 유기에 담겨져 나오며, 문어수란채국, 황태보푸리, 약장, 전복초, 갈비찜, 자반, 돔장 등으로 구성
• 예안 이씨 참판댁에서는 연엽주로 제사를 지내는데, 귀한 손님이 오면 한결같은 정성으로 연엽주 주안상을 내는 전통
  • 연엽주는 5대 종손 이원집이 임금님께 진언 할 당시 함께 올린 술로, 임금님께 진상하였다 하여 제사에 올리는 귀한 술
    • 연엽주로 손님맞이 술상을 차리는 것은 그만큼 손님을 귀하게 여긴다는 것을 의미
• 선비의 기개, 소나무의 향이 번지는 일두 정여창 종가의 송순주
  • 일두 정여창 가문은 과객을 소홀히 하지 않고 거두어 편히 쉬게 하였으며, 그 상차림에 빠지지 않았던 술이 바로 송순주
    • 과거 길에 오른 청년의 걸음이, 함양 일두 가문의 솔향 번지는 술상에서 한 숨 쉬어가길 바라며 차린 손님맞이 상
  칠첩 외상
  연엽주 주안상

예(禮)

가문의 일원이 됨을 고하는 의식

• 관례(冠禮)는 서양의 성인식에 해당되며 남자가 조상에게 자신이 어른 됨을 알리는 의식
  • 대상이 되는 남자는 관자(冠者)라 하여 상투를 틀고 갓을 쓰게 되며, 두루마기와 도포를 걸쳐 어른으로서의 자격을 부여
    • 옛 사람들은 관례를 혼례보다 중히 여겨 미혼이라도 관례를 마치면 성인 대우를 했으며 사대부가에서는 잔치도 혼례보다 훨씬 성대

  서양의 성인식과 우리의 관례

  서양의 성인식은 대체로 사냥 등 집안의 일원이 될 자격증명 의식인데 비해 우리는 집안어른이 검증

  효경(孝經), 논어(論語)에 능통하고 예의를 아는가에 대하여 문중과 교류가 있는 이웃 명가의 종손인 빈(賓)이 검증

  여성은 혼약이 되면 성인의 복색을 갖추고 쪽을 지어 비녀를 꽂았으며, 어질고 예법에 밝은 부인을 계빈(戒賓)으로 청함

• 예식 3일전에는 사당에 고하며 전일에는 예를 알고 덕망이 있는 학자를 ‘빈(賓)’이라 하여 주례자로 모시는데, 서양의 대부에 해당
  • 삼가례를 치른 뒤 빈은 관자에게 술잔을 건네며 성년을 축하하고 자(字)를 선사
    • 빈이 관자에게 내리는 술은 보통 종가에 대대로 내려오는 가양주가 사용되었으며, 문중의 전통적인 주안상을 차려 대접
  • 관례 날 사용되는 가양주로서 예안 이씨 가문의 연엽주, 광산 김씨 가문의 진양주 등이 유명
  • 종가별로 가양주에 맞춘 전통 주안상이 존재하며, 데친 문어, 북어 보푸라기, 육포 등으로 구성된 교동 법주의 주안상이 대표적

새 식구를 환영하는 의식

• 혼약이 결정되면 신랑은 함을 지고 신부 집을 방문하였으며, 처가가 될 집에서는 신랑을 맞이하기 위한 사위맞이 상을 준비
  • 경주 최씨 종가에서는 사위가 함을 가지고 경주에 도착하자 큰 교자상 2개에 산해진미를 올려 5리 길을 달려가 대접했다고 함
    • 신행을 할 때, 신부는 시댁의 친척집에 들러 하루를 묵고(중방 든다고 표현) 다음 날 신부 복장을 갖춘 후 본가의 혼례에 참석
• 혼례식 후에는 신랑 집안의 예법에 따라 ‘맏며느리 큰상 내리기’를 통해 집안의 새 식구를 환영
  • 맏며느리에게 내리는 큰상은 시댁에 와서 주눅 들고 어려워하는 며느리의 마음을 달래주는 깊은 속정의 표현
    • 퇴계 이황 종가의 큰상 차림에는 커다란 잉어에 소고기와 각종 양념을 넣어 만든 잉어찜을 올려 다산과 건강을 기원
    • 또한 귀한 전복을 담백하고 부드럽게 조려낸 전복조림을 올려 귀한 사람을 환영하는 뜻을 표현
  • 처가에서 보내는 폐백음식과 이바지 음식은 집안의 가풍과 솜씨를 보이는 기회인 동시에 자식을 잘 부탁한다는 의미를 전달

  이바지 음식에 담긴 뜻

  이바지 음식은 혼례 다음 날 시어른께 지어 올릴 식사를 위한 밑반찬류와 사당에 혼인을 고하는 음식

  혼례 다음날 시어른께 올리는 아침진지를 혼자 준비할 때 수고로움을 덜도록 처가에서 배려

  새색씨는 혼자 간과 색, 모양을 갖추어 진지를 올리며, 시댁 어르신들께 음식에 대한 솜씨와 맛을 평가받음

  조언 하는 것은 종부인 시어머니만의 고유 권한으로, 시댁 음식의 간맞춤에 대한 중요 정보를 전달

가문마다 다양한 제례(祭禮)

• 종가에서는 기제사와 명절의 차례 외에도 시조와 국가나 유림에서 선정한 인물의 불천위제까지도 지내는 특징
  • 사당에는 본래 4대조까지만 모시므로 새로 돌아가시는 분이 계시면 5대조의 위패가 나가고 새로운 위패를 모시는 길제(吉祭)를 거행

    길제는 손이 끊이지 않아 5대조가 옮겨지게 된 것을 축하하는 의미의 제사

  • 국가에 공훈이 크거나 학식이 뛰어나 ‘불천위’ 지정을 받은 조상은 사당에서 신위를 옮기지 않고 영원토록 불천위제로 기념
• 제례 음식의 종류와 배치는 불천위 제사나 조상의 유지를 받들거나 평소 즐겨 드시던 음식을 놓는 등 매우 다양하여 문화적 가치가 존재
  • 성산 이씨 이원조 종가는 집안 고유 장(獎)의 일종인 ‘집장’을, 서애 류성룡 종가에서는 ‘중박계’라는 과자를 제사에 사용
  • 백성을 사랑하는 마음으로 유밀과를 올리지 말라는 유지를 남긴 퇴계 이황 종가에서는 약과나 유과를 사용하지 않는 전통
  • 한훤당 김굉필 종가에서는 노란 국화로 담가 20일 동안 발효시킨 스무주를 제주(祭酒)로 사용
  • 제사 음식을 상에 놓는 방법은 지방마다, 가문마다 달라서 ‘남의 제사에 가서 감 놔라 배 놔라’라는 속담이 유래
  해남 윤씨 윤선도 종가의 불천위제 모습
  서계 박세당 가문의 불천위제 상차림

한식세계화의 차별화된 아이템으로 계승·발전

• 종가음식은 우리만의 독특한 식문화로 동양권에서 중국, 일본과도 확연히 차별화가 가능하므로 한식세계화의 아이템으로 활용 가능
  • 종가음식은 조선시대 유교문화의 대표적인 산물이므로 종가의 문화와 연계하여 종합적인 상품으로 개발이 필요
    • 국내 거주 외국인과 외국 관광객들을 대상으로 한 종가음식의 다양화, 대중화, 고급화 노력이 요구
• 전통문화에 대한 관심 증대와 종가에 대한 가치가 부각되는 추세를 활용하여 대표적인 슬로푸드로 육성이 필요
  • 지역에서 생산된 농산물을 활용하는 ’로컬 푸드‘, 몸에 좋아 약이 되는 '약선음식’ 등의 의미를 덧붙여 부가가치를 창출
    • 신선하고 정갈한 재료와 천연 조미료를 활용하여 자연과 전통의 손맛으로 계승된 음식이라는 가치를 브랜드화

      최근 템플스테이 프로그램에서 사찰음식 체험의 인기가 상승하고 있는 추세도 고려

• 단순한 대중화 전략으로 전통의 맛을 손상시키거나 종가의 전통에 위배되는 현상이 발생할 위험성도 고려
  • 종가음식의 발굴, 체계화, 확산 등의 사업에서 공정성과 공익성을 유지할 수 있는 공공부문의 역할이 중요
    • ‘종가음식의 계승과 발전’이라는 공익적 목적에 벗어나지 않는, 신뢰성이 있는 공공기관의 사업 주도가 필요

종가음식에 과학성을 부여하여 가치를 제고

• 전통적으로 종부에 의해 계승·전수되던 종가음식에 현대 과학을 접목하여 체계화하는 노력이 필요
  • 종가 중심의 공동체 문화에서 발달한 종가음식은 노동집약적이며 계량화가 어렵고 현재 맥을 잇고 있는 종부들이 고령인 점을 고려
    • 종가음식의 보존과 대중화를 위해 종부들이 생존 시에 과학적인 접근으로 재료, 레시피 등의 자료 발굴·작성 및 보존이 시급
  • 경험으로 전승되어 계량화 되지 않은 경우가 대부분이므로, 재현이 가능하도록 매뉴얼화

    영양적 가치, 약선으로서의 효능 등을 과학적으로 평가

전통 식문화 관광상품으로 개발

• 종가는 종택, 음식, 가양주, 역사와 인물 이야기 등이 복합적으로 결합된 독특한 관광자원
  • 종가음식 관광체험을 통해 음식을 맛보고 즐기는 것 뿐 아니라 전통 식문화 교육, 공동체문화(유교문화) 체험 등이 가능
  • 관광업체, 소셜 네트워크 등 다양한 매체를 활용하여 고급 문화 상품으로서의 이미지를 부각

    유명 호텔의 ‘봄철 종가 특선음식’ 메뉴 개발 및 이벤트 개최 등

  종가음식 문화의 다양한 관광체험 사례

  경북 봉화의 안동 권씨 종가: 집성촌인 닭실마을에서 ‘유교문화체험’ 추진, 예절, 제례, 민속놀이, 우리집 역사 알아보기 등의 ‘1박2일’ 체험프로그램 운영

  경북 영양의 재령 이씨 석계 이시명 종가의 ‘고택체험관’ 운영: 대구껍질느르미 등 「음식디미방」에 기록되어 있는 메뉴 체험 등

  강원 강릉의 창녕 조씨 명숙공 가문: 농가맛집 ‘서지초가뜰’ 운영

종가음식 문화를 유네스코(UNESCO) 세계무형문화유산에 등재

• 세계에서 유래를 찾아보기 힘든 우리 고유의 종가문화, 종가음식의 세계화에 대한 관심이 증대
  • ‘95년 12월에 우리나라 종묘(宗廟)가 유형의 건축물에 무형의 제례의식이 합해진 복합문화재로 인정받아 문화유산으로 등재
    • 종가의 종택(宗宅)과 제사라는 정신문화, 종가음식을 결합하여 유네스코(UNESCO) 세계문화유산으로 등재 추진
    • 퇴계 이황 종가나 율곡 이이 종가의 경우, 유네스코 세계 무형문화 유산 등재 추진에 적합한 후보
• 각 문중에 전해 내려오는 음식 관련 서적을 세계적으로 가치 있는 문화유산으로 부각시킬 필요
  • 경북 안동의 광산 김씨 예안파 문중에는 450여 년 된 요리책 「수운잡방(需雲雜方)」이 전래
    • ‘수운’이란 격조를 지닌 음식문화를 뜻하고, ‘잡방’은 여러 가지 방법을 의미하여 풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 요리방법의 의미

      경북 안동지역의 121가지 음식과 61종의 가양주 제조법을 담고 있는, 조선전기의 식생활을 알려주는 중요한 역사 자료

  • 석계 이시명 종가의 장계향이 쓴 「음식디미방(飮食知味方)」은 330여 년 된 최초의 한글요리서
    • 음식디미방은 ‘좋은 음식 맛을 내는 방법’이라는 뜻으로, 경상도 음식 조리법과 저장발효식품, 식품보관법 등 146가지 방법을 소개
  • 우리의 정신문화와 대를 이어온 노력 등을 감안하여 세계문화유산 등재를 위한 전략을 구상하고 단계적으로 추진

통계로 보는 농업

최근 5년 동안 농가인구는 11% 감소하고, 농가수는 8% 감소

계층별로는 겸업농가, 경지규모 3ha 이상 농가, 과수, 화훼, 기타 농가가 증가