소비트렌드가 바꾼 쌀 산업구조

• 이렇게 민족의 애환이 깃든 쌀이지만 세월의 흐름에는 당할 수가 없어 최근에는 힘을 잃어가고 있음
  • 70～80년대 혼․분식 문화를 거쳐 온 세대조차 가끔은 밥 대신 ‘뭐 먹을 거 없나’ 하고 국수나 빵을 찾을 정도
  • 사회가 발전하고 사람들이 바빠짐에 따라 집에서 밥을 먹는 빈도와 비율도 점차 낮아지기 시작
    • 바빠진 일상은 학생 뿐 아니라 직장인들이 포함되면서 서구화된 식생활과 함께 쌀 소비가 줄어들게 된 원인 중의 하나
• 식생활의 변화로 인해 소비가 위축되기 시작하면서 쌀 산업계의 변신이 시작
  • 쌀 뿐 아니라 떡, 한과(漢菓) 등 기존의 쌀 가공시장도 점차 좁아지면서 새로운 돌파구의 필요성이 대두
    • 농립축산식품부에서는 한국쌀가공식품협회와 함께 매년 ‘쌀 가공품 품평회’를 개최하여 가공제품 개발을 독려

      쌀 함량이 최소 30% 이상 되는 제품이며 밀 등의 대체효과가 큰 가공제품

가공의 첫 걸음은 미분(米粉, 쌀가루)

• 쌀이 밀에 비해 가공제품으로 불리한 조건이 있다면 오래 전부터 곡물 형태로 소비된 작물이라는 점
  • 밀은 발견되어 식생활에 이용될 때부터 가루형태로 이용되어 나라마다 다양한 형태로 가공기술이 발전되었다는 것이 정설
    • 밀 종자 특유의 특징으로 중세까지는 쌀처럼 껍질을 벗기기 보다는 분쇄하는 편이 시간이나 노동력 측면에서 월등히 유리

      쌀, 보리는 수확한 곡물을 잘 말려 절구로 찧는 것만으로 껍질이 분리되나, 밀은 껍질이 분리되지 않고 알곡은 가루가 되는 특징이 있음

  로마제국의 기술력 발전에 한몫했다는 밀

  역사학자들의 밀의 생산이 로마의 기술발전에 기여했으며 현대적인 의미의 대량 생산시스템을 탄생시키는 계기가 되었다고 말하기도 함

  • 밀은 가루를 만들고 체로 쳐서 가루를 분리하는 일을 반복해야 하고, 빵을 굽는데도 적절한 물을 섞고 발효시켜, 높은 온도를 유지하는 오븐에 구워야 함
  • 제분을 반복하기 위해 동물이나 수력을 이용한 제분소가 필요하고, 빵을 굽는 오븐과 전문가도 필요하게 되어 마을마다 빵 공장이 들어서는 등 대량생산체계가 탄생
  • 이에 비해 쌀은 껍질을 벗겨 알곡 형태로 이용되어 왔으며 간혹 떡, 한과 등을 만들 때에만 가루를 이용((사)국산밀산업협회)
    • 예로부터 쌀․보리는 입식(粒食), 밀은 분식(粉食)한다 하였으며, 껍질을 벗기는 과정도 쌀은 도정(搗精), 밀은 제분(製粉)

      입식(粒食)이란 밥처럼 곡식의 모양이 유지된 채로 조리하는 방법

  • 밀가루와 같이 용도별로 유연하게 적용할 수 있게 하려면 쌀을 가루 형태로 만드는 것이 새로운 가공제품을 만드는데 효과적
    • 기존에도 떡, 전통과자, 술의 일부는 쌀을 불려 가루낸 후 이를 이용하여 다양한 색과 모양으로 가공하여 왔음

만만치 않은 쌀가루 만들기

• 물리적으로는 단순히 가루만 내면 되지만, 산업적으로 부가가치를 창출하자면 넘어야 할 산이 많은 형편
  • 가장 먼저 해결할 문제는 가루를 만드는 방법으로 현재는 습식, 즉 물에 불려서 분쇄하는 방법이 널리 이용

    기존에 떡을 만들던 방법으로 보급된 기계도 많고 익숙하며, 쌀가루의 품질도 좋으나 가공비용(시간, 노동력, 환경부하)이 높은 편

  제분방법에 따른 쌀가루 제조공정 비교

  제분방법에 따른 쌀가루 제조공정 비교

  제분방법	단계	제조공정
  건식 습식	3 7	쌀투입  분쇄  포장 <—>  <—>  <—> 쌀투입  세척  불림  탈수  분쇄  건조  포장 <—>  <—>  <—>  <—>  <—>  <—>  <—>
  밀가루	3	밀투입  분쇄  포장 <—>  <—>  <—>

  • 최근 개발된 건식기술의 단점은 가공 후 손상된 전분의 양이 많아 좋은 제품을 만들기 어렵다는 것
    • 건식방법은 기존 대비 가공비용이 적게 들고 환경부하도 적은 편이나 손상전분 함량이 높아져 품질이 좋지 못한 것이 단점

      이를 위해서 ‘설갱’과 ‘한가루’라는 쌀가루 전용 품종이 육성되었고 최적전처리방법, 제분기법 등을 연구(‘17 농촌진흥청)

  • 이웃나라인 일본에서는 이미 오래전부터 용도에 따라 건식과 습식쌀가루를 사용하여 매우 다양한 제품군이 발전
    • 찹쌀로 만든 백옥가루, 상신가루, 상용가루, 멥쌀로 만든 구비분, 한매가루 등을 떡과 화과자, 만주 등에 이용

      일본 이시가와 현의 화과자점 산카이도의 대표상품 히가시(건조화과자)는 멥쌀가루와 설탕을 섞은 한매가루로 4계절을 표현

미분(米粉)의 장점

• 쌀가루라도 원료인 쌀의 특징이 그대로 남아있으므로 쌀의 영양적 특성을 그대로 활용 가능
  • 연골과 인대 등의 조직형성에 꼭 필요하며 호르몬, 항체 형성에도 관여하는 라이신이 밀·옥수수의 약 2배
    • ‘하이아미’와 같이 노약자나 어린이를 위해 개발된 벼의 경우는 일반 벼보다도 아미노산이 30% 이상 많음(‘17 농촌진흥청)
  • 옥수수, 감자, 식빵과 달리 식후 혈당을 완만하게 증가시키는 특성이 있어 당뇨병 환자에게 적합
    • 최근 개발된 도담쌀 같은 경우는 일반 쌀의 저항성 전분 함량이 1% 미만인데 반해 약 10%로 높아 다이어트에 효과적

  최근 주목받고 있는 저항성 전분

  다이어트를 시도한 사람들에 의해 입소문을 탄 ‘찬밥 다이어트’의 먹으면 ‘살이 덜 찐다 또는 빠진다’는 사실은 저항성 전분의 기능성 때문

  • 저항성 전분(Resistant starch, RS)은 소화효소에 의해 분해되지 않아서 인체 내 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 분해되는 전분으로 식이섬유와 비슷하게 기능
  • 포만감을 높이고, 대장환경을 개선하며, 콜레스테롤을 흡착하여 체외로 배출되며, 혈당과 인슐린 반응을 개선하여 체중 감소효과와 혈당 안정효과를 나타냄
• 현미를 미분화 할 경우는 현미의 건강기능성이 그대로 남아있는 기능성 쌀가루로 차별화도 가능
  • 아미노산, 섬유질 뿐 아니라 강한 항산화력을 나타내는 비타민 E(토코페롤과 토코트리엔놀), 감마오리자놀 등이 풍부
  • 칼슘과 마그네슘, 철분 등 유아, 여성, 노인 등에 부족하기 쉬운 미네랄 성분과 항암․항노화 성분인 안토시아닌도 풍부(유색미)

가장 중요한 미분(米粉) 시장?

• 가장 잠재력이 큰 시장으로 보고 있는 것은 특수식품류 시장으로 특히 이유식
  • 이유식은 특수용도식품 중 하나로 영유아의 이유 및 영양보충을 목적으로 곡류, 서류 등 전분질을 주원료로 하는 곡류 조제식
    • 젖이나 분유를 떼고 정상적인 식사를 하기 위해 입맛과 식습관을 들이는 단계로 우리 전통 식생활의 계승 측면에서도 매우 중요
• 외국에서는 과일, 채소류를 갈아 만든 제품이 많고 아시아 지역은 소화가 잘되고 알레르기가 적은 쌀이 가장 많이 이용
  • 국내 시장은 138억 원 규모(2016년, 전년대비 38% 성장)이며, 중국 이유식 시장은 9,450억 원 규모(2014년 기준, aT센터)
    • 중국 이유식 쌀가루 시장규모는 ‘14년도 52억 5천만에서 ’15년은 63억 2000만 위안에 달해 전년대비 18% 성장(‘17 KOTRA)
    • Heinz와 Gerber 두 브랜드가 절반 이상을 점유하고 있으며, 중국 브랜드인 잉스는 4위지만 시장점유율은 낮은 상황
  • 중국 내에서 자국 브랜드에 대한 선호도와 신뢰도가 낮은데다 작년에도 이유식용 쌀가루가 규격미달 판정을 받아 수출에는 적기

    우리나라는 제품군도 많고, 중국 내에서의 인지도도 좋은 편

그럼 가장 커다란 미분(米粉) 시장은?

• 쌀가공품 시장 중에서 대체할 경우 가장 큰 시장이 생성되는 것은 역시 기존의 요식업 시장
  • (제빵) 밀가루만이 갖는 특유의 쫄깃함 등을 완전히 대체하기는 어려우나 새로운 틈새시장의 개척은 가능
    • 군산의 노포(老鋪)인 이성당에서는 2006년부터 블루빵(쌀빵)을 만들어 대표상품이 되었으며 최근에는 쌀찐빵도 내놓음
    • 그 외 쌀빵을 전문으로 하는 쁘띠아미, 외계인방앗간, 햇살마루, 쌀스마일빵집 등도 좋은 반응을 얻고 있음

      소비자 2명 중 1명은 쌀로 제조된 빵의 ‘품질’(55.3%)과 ‘안전성 수준’(50.9%)에 만족한다는 점은 다행

  • (쌀국수) 백제농산 등에서 개발한 제품은 기존의 베트남, 타이 쌀국수와 달리 우리의 잔치국수를 재현했다는 점이 강점

    한국식품연구원, 농협중앙회, 보령시, 한국쌀국수 등에서 100% 우리 쌀로 만든 제품을 선보이며 시장 개척에 노력 중

  • (프리믹스) 최근 집밥과 함께 큰 인기를 끄는 DIY(Do It Yourself)제품 시장도 성장잠재력이 큼
    • 쌀부침가루, 쌀튀김가루, 쌀호떡, 쌀빵믹스 등 집에서 간단하게 전문가 못지않은 요리를 만드는 반제품 시장도 급성장

앞으로가 더 기대되는 미분(米粉) 시장?

• 최근 젊은 사람들에게 인기를 끄는 디저트시장, 제과시장과 항상 고정수요가 있는 주류시장 등이 기대
  • 디저트 시장은 2015년 1조 5,000억 원 규모로 최근 식음료업계에서는 쌀을 원료로 하는 디저트 식품도 출시(‘16 폴리뉴스)

    CJ제일제당은 쌀에 현미, 고구마, 단호박 등의 익숙한 재료를 더한 ‘쁘띠첼 라이스푸딩’을 출시

  • 영유아용 쌀과자와 성인용 쌀과자는 일본에서 매우 중요한 시장으로 우리나라에도 쌀과자 제품은 주로 성인용
  • 라이스 밀크와 쌀요거트는 저지방에 알레르기 유발물질이 없어 미국이나 일본에서 인기를 얻고 있은 우유 대체식품
    • 식물성이면서 부드러운 단맛이 특징이며, 쌀 요거트인 신바이오 틱스(synbiotics)¹⁾는 채식주의자들에게 인기
  • 쌀가루는 독특한 맥주생산에도 이미 사용되고 있으며 김포 인삼 쌀맥주, 청도(칭따오), 아사이드라이, 버드와이저 등이 대표적

    가정이나 작은 점포에서 만든 수제맥주 붐과 더불어 앞으로 꽤 유망한 시장

  • 그 외 일본과 같이 쌀을 이용한 조미료나 천연조미료 시장이나 천연미백 화장품이나 수제 화장품 분야도 쌀가루의 기대시장

  1) 신바이오틱스(synbiotics) : 프로바이오틱스(probiotics)와 프리바이오틱스(prebiotics)의 융합어

쌀가루산업의 포지셔닝이 중요

• 쌀가루 산업은 아직까지 용도나 가격면에서 불리한 점이 많으며 시장에서 인지도나 위치가 애매한 것이 약점
  • 기존 쌀 시장의 실패한 고급화 전략을 반면교사로 삼아 제대로 된 고급화 전략이 필요

    가격 면에서는 경쟁상품과 비슷하거나 조금 높지만, 핸드메이드, 수제품(手製品), 한정소량 생산 등으로 희소성을 부각

  • 홍보 면에서는 활용한 개인의 경험과 체험을 강조한 콘텐츠가 SNS를 통해 간접홍보 되도록 하는 입소문 전략이 적합

    한정품, 소량 핸드메이드 제품을 유명장인, 셰프와 함께 만들어 이를 SNS 등을 통해 자랑하도록 하며, 기획 단계부터 세계화를 모색

쌀가루 산업육성을 위한 연구에 집중투자가 필요

• 쌀가루 산업의 밸류체인을 분석하고 각계의 역할 분담까지 포함한 연구투자 전략설정이 가장 중요
  • 쌀가루 산업육성의 필요성은 2000년부터 대두되었음에도 현재도 미진한 단계로 기술에 대한 집중적 투자가 필요(5년)

    전용품종만 해도 제빵․제과와 기타 원료 등으로 최소 2종 이상은 필요하고, 품질규격 설정, 고효율 제분조건 설정 등 문제가 태산

  • 쌀가루의 밸류체인 분석을 통해 가장 효율적이면서 부가가치가 큰 분야를 찾고 병목현상은 제거할 수 있는 경영분석도 중요

    안전성 주관부서, 생산 및 유통업체 선정 등에 대한 연구도 필수