동계사료작물의 3대장(大將)

• 역사에서 살펴본 바와 같이 현대의 축산업을 만들고 세계인들의 식탁에 고기를 올린 1등 공신은 동계사료작물
  • 동계사료를 확보하기 전에는 최소한의 가축만 유지하고 나머지는 도축되다가 순무, 알팔파 등의 등장으로 연중생산으로 전환
  • 현대에 와서는 다양한 작물이 등장하여 나라별로 페스큐, 버뮤다 그라스, 수단그라스 등 환경에 적합한 작물이 재배 중

    아직까지도 겨울철에 키울 수 있는 작물은 그다지 많지 않아 온대～한대 지방에는 특정종만 재배

  페스큐

  버뮤다그라스

  수단그라스

  이탈리안라이그라스

• 우리나라에서 겨울철에 재배 가능한 사료작물 역시 한정되어 있어 그 중 가장 대표적인 3작물을 동계작물 3대장이라 하기도 함
  • 우리나라 동계사료작물 3대장은 바로 이탈리안라이그라스, 호밀, 청보리로 각각의 장점이 있음
    • 이탈리안라이그라스는 초지와 산간지, 청보리는 논 후작과 밭등에서, 혹한지와 불량환경에서는 호밀을 재배
    • 영양가치와 수량면에서는 이탈리안라이그라스와 청보리가 앞서나 환경적응성과 토양물리성 개량효과는 호밀이 뛰어남

혹한기(酷寒)작물로는 따를 자가 없다

• 호밀은 지금까지 인류가 키워온 많은 작물 중에서 단연 최고의 내한성을 가진 작물로 혹한기후지대의 생명줄
  • 가뭄과 추위에 강하고 뿌리가 잘 발달하여 시베리아 같은 한랭 지방, 고랭지, 건조지대, 하천부지 등에서도 재배가 가능
    • 내한(耐寒)성이 좋다고 알려진 맥류 중에서도 가장 강한 것이 호밀로 –34℃에서도 생존이 가능
    • 영상 1℃만 되면 발아해서 자라고 7℃정도만 되어도 25℃에서 자라는 양의 55% 수준으로 성장하는 혹한지 작물의 제왕
  • 특성상 여름이 짧고 겨울이 추우며 기온의 연고차가 매우 큰 냉대습윤기후지대에서 주로 재배

  눈 속의 호밀

  해발 800m 척박지

  다 큰 호밀

  호밀밭

  • 특히 대부분의 작물보다 토양적응력도 강하여 토양산도 4.5～8.0 정도의 넓은 범위에서 거름기(肥料)가 없어도 잘 자람
• 호밀이란 이름은 한자어 호(胡)와 우리말 밀이 합쳐진 말로 북쪽지방에서 들어온 밀이라는 뜻
  • 밀과 구분하기 위해 오랑캐라는 뜻의 호(胡)자를 붙인 것으로 생각되며 한자로는 흑맥(黑麥), 양맥(洋麥) 등으로 표기

    북쪽에서 유래했거나, 밀과 비교해 낮추어 부르던 이름인 것으로 추정

호밀대장님께서는…

• 보리, 밀과 함께 맥류에 속하며 인류의 오래된 곡물 중의 하나로 아시아 지역에 넓게 분포했던 것으로 추정
  • 호밀(Secale cereale)의 기원지는 서남아시아, 동아시아, 코카서스, 중앙아시아, 아프가니스탄 지역 등 거의 아시아 대륙 전역
    • 기원전 11,000년경에 유프라테스 강 하류 유적지에서 발견될 만큼 농경문화 시작 당시부터 재배되기 시작한 작물
  • 기원전 3,000～2,000년경에 걸쳐 보리와 더불어 세계 각지로 전파되기 시작된 것으로 추정
    • 중국과 인도에 전래 된 것은 5세기 이전이며, 현재 주재배지인 북유럽 지역으로는 15세기 중반 개량된 호밀이 유입
    • 북유럽과 함께 중요한 재배지이자 호밀 문화가 발달한 러시아 (시베리아) 지역에는 16세기 경 러시아인의 이민으로 전파
• 우리나라에서 재배된 역사도 상당히 되었으며 중국을 거쳐 전파된 것으로 추정되고 있음
  • 백제시대 유적지로 유명한 광주(光州) 신창리의 백제시대 유적에서 탄화된 호밀이 발견된 것이 가장 오래된 유물
    • 실제 재배 여부는 조선시대의 세종실록지리지, 신증동국여지승람 황해도 황주목에 기록

  금단의 나라 조선기행

  유태계 독일인 오페르트가 조선에 대하여 쓴 책으로 지리, 역사, 풍속, 산업, 상업 등을 기술하여 외국인의 눈으로 본 조선을 알 수 있는 자료

  • 호밀 등이 재배된다는 기술도 남아 있어 눈길을 끌지만 사실 통상을 요구하며, 무력으로 민가와 관아를 털었던 무뢰배로 대원군 부친의 묘 도굴시도로 더 유명

아유~ 곡물이니깐 당연히 먹죠!

• 소아시아 지역으로부터 유럽으로 전파된 호밀은 로마인들의 기록에 있을 만큼 오래되었으나 선호되지는 않았던 작물
  • 플리니우스의 기록에 의하면 로마인들에 의해 라인강, 다뉴브강 유역과 영국, 아일랜드까지 전파되었는데 주로 말먹이 용도

    밀과 달리 잘 부풀지 않아 식량이 부족했던 청동기 시대에는 다른 곡물과 섞어 죽이나 스프로 쑤어먹었던 것으로 추정

  • 제빵 기술이 발달한 중세 이후에도 밀가루와 섞어 빵을 만들었으며 호밀 단독으로 된 빵은 15세기 경 독일과 러시아에서 탄생
    • 밀이 귀해 밀가루로 만든 흰 빵은 왕족과 귀족의 전유물이었고 상인은 밀반 잡곡반인 빵, 하층민은 호밀 빵을 먹음
    • 15세기 러시아의 대기근, 독일 북부의 춥고 우중충한 날씨 등의 환경과 빵 발효기술의 발달은 호밀 빵이 발달한 계기

      당시 독일에는 마을단위별로 공동오븐을 사용하여 우리나라의 빨래터처럼 아낙들이 모여 수다도 떨고 정보도 교환하는 장이 되었다 함

  호밀빵은 특유의 신맛이 매력이랍니다!

  호밀빵은 글루텐 함량이 매우 적어 일반 빵처럼 부풀기가 쉽지 않으며, 그나마도 미량 함유된 검(gums)류 물질이 글루텐 형성을 저해

  • 검류는 젖산이나 초산 같은 산에 의해 줄어들기 때문에 반드시 신 맛이 나는 호밀 천연발효효모로 반죽(사워도우)해서 1주일 정도 장기 숙성 과정을 거쳐야 제대로 된 빵을 만들 수 있음. 숙성기법과 효모는 집집마다의 비밀로 신 맛도 약간씩 다름
• 농업기술의 폭발적인 발전에 힘입어 근대 이후 호밀 빵은 대부분 흰 밀가루 빵으로 대체되었으나 아직도 호밀 빵의 인기는 건재
  • 러시아의 흑빵(Chorny Hleb)은 러시아의 소울 푸드로 15세기 대기근을 넘기게 해준 공신이며 우리나라의 김치와 같은 존재
    • 호밀에 견과류와 누룩을 섞어 빵을 빚어낸 것이 시초라 하며 한국전쟁 때 러시아 병사들에 의해 우리나라에도 알려짐

      1626년 황제가 정한 법에는 이미 26종이 기록되어 있었으며, 크고 묵직하여 깔고 앉거나 베고 자고, 배가 고프면 칼로 베어 먹었다고 함

  • 스웨덴, 핀란드, 노르웨이 등 스칸디나비아 반도와 인근 국가의 호밀빵 사랑도 이에 못지않은데 북유럽의 기후 특성 때문
    • 핀란드의 하판레이파, 루이스레이파, 스웨덴의 크내케브뢰드, 림파, 아이슬랜드의 룩브라우트 등이 대표적

      덴마크는 식탁 우측에 호밀빵과 흰 빵을 두는데 반드시 호밀빵부터 먹어야 하는 예절이 있고, 러시아 등에서는 소금과 호밀빵을 식탁에 놓아 두어 손님을 환영한다는 뜻을 알렸다고 함

  하판 레이파

  크내케브뢰드

  룩브라우트

  로겐브로드

• 제빵 강국 독일과 프랑스에서의 많은 빵들이 사실은 호밀로 만든 빵으로 중요한 관광자원이 되고 있음
  • 독일이나 프랑스 모두 북부 지방은 춥고 날씨가 불안정하여 밀이 잘 안되는 경우가 많아 호밀빵이 발달
    • 독일은 호밀 90%이상인 것은 로겐브로드, 60～70%는 로겐밋슈 브로드 등으로 나누어 부르며 빵 종류의 60% 이상이 호밀빵
    • 프랑스는 85%이상일 때 뺑오세이글(Pain au seigle), 65%이상 뺑드세이글, 50%이상 뺑드미티이(pain de meteil)라 분류

빵 뿐이냐고요? 그럴 리가요!

• 밀이 잘 재배되지 않는 지역에서 키웠기 때문에 음식으로도 밀 대용으로 사용된 경우가 많고, 일부는 독특한 음식이 되기도 함
  • 가장 대표적인 것이 음료 종류로 청량음료, 맥주, 위스키 등이 호밀로 만들어져 지금도 애용
    • 러시아의 크바스(Kbac)는 국민 청량음료로 호밀빵을 통째로 물, 설탕, 효모와 섞어 발효시키는 초간단 음료

      중세에는 음료보다는 감기약으로 사용되었고, 겨울이 긴 러시아에서 매우 중요한 비타민C 공급원으로 알코올도 살짝 들어 있음(1도 미만, 평균 0.05%)

    • 독일에서는 호밀로 만든 맥주(Roggenbier)를 남부 바이에른 지방 등에서 만날 수 있는데 호밀 특유의 칼칼한 맛이 특징
    • 폴란드의 보드카 ‘위보로바’나 정통 미국식 위스키 중 하나인 호밀 위스키가 대표적으로 호밀이 재료의 반 이상을 차지

      아일랜드의 ‘아이리시 위스키’, 캐나다의 ‘캐나디언 위스키’ 등 고위도 지방의 위스키 원료로도 쓰이나 미국과 제법도 다르고 함량도 낮음

  • 그 외에 밀이 사용되는 모든 음식에 들어간다고 보면 맞는데 시리얼, 파스타, 오트밀 등과 프랑스의 팽 데피스 케익이 독특

    크바스

    호밀맥주

    호밀 보드카

    호밀 위스키

  • 우리나라에서도 60～70년대까지 쌀을 아끼기 위해 호밀을 먹었고 지금도 순창의 누룩, 용인의 동동주 누룩, 막장의 원료로 쓰임

맛이 없으니깐 몸에는 좋겠죠?

• ‘좋은 약은 입에 쓰다’는 동서고금을 막론하고 진리로 인정되는 속담으로 호밀이 대표적인 예(‘05 중앙, ’06 동아, ‘15 KBS)
  • 빵으로 만들어도 맛이 없고, 다른 음식에 섞어도 거칠지만 그 거친 식감을 만드는 섬유소는 건강에 최고
    • 핀란드인이 즐겨먹는 호밀빵 루이스레이파는 최고의 섬유소 공급 음식으로 100당 39g이 함유

      같은 양의 통곡물 귀리의 2배, 같은 양의 양배추나 사과에 비해서는 20배 높은 수치로 당근, 감자, 토마토, 상추의 10배에 달함

    • 식이섬유는 위장에서 오래 머물면서 포만감을 주어 다이어트에 도움이 되며 장 내 유해물질을 흡착하고 변비를 예방
  • 탄수화물의 당 전환 정도를 나타내는 당지수가 매우 낮은 곡물로 핀란드 비만연구소에서 추가섭취를 허용한 유일한 곡물
    • 전 국민의 5%에 달하는 생활습관에 의한 당뇨병 환자 감소를 위해 국가프로젝트에서 추천한 4대 음식 중 하나

      혈압조절의 칼륨, 빈혈예방의 철분, 노화나 암 예방의 셀레늄, 스트레스 감소의 마그네슘, 피로회복의 비타민B1, 천연수면제 트립토판도 풍부

  • 최근에는 호밀 내의 파이토에스트로겐 등이 갱년기 완화, 유방암, 결장암 발생확률 감소 등에 기여한다는 연구결과도 보고

  호밀을 먹을 때 조심할 딱! 한 가지, 맥각(麥角)

  밀과 호밀 알곡에 기생하는 곰팡이로 알칼로이드를 분비하는데 이것이 맥각으로 중독성이 있어 발작, 구토, 두통, 환각증상을 일으키며 심하면 죽음에 이르게 됨

  • 특이하게 한의학에서는 지혈제, 자궁수축제, 출혈 억제, 폐(肺)질환에 약재로 사용된 기록이 있으며, 호밀 자체는 약성은 없으나 열을 내리고 갈증을 해소한다고 함

믿을 수 없으시겠지만, 최근 뜨는 풀사료입니다.

• 통곡물을 먹자는 식생활 캠페인과 더불어 육류도 건강한 것을 먹자는 움직임으로 인해 풀사료 먹인 가축에 대한 요구가 증가
  • 벼 같은 중요 식량자원과 계절적으로 겹치지 않으면서도 영양 가치도 높은 풀사료 자원
    • 풀사료는 어린 송아지 등의 소화기관이 제대로 발달하도록 자극할 뿐 아니라 각종 대사성 질병 예방에 매우 중요
    • 혹한기에 안정적으로 생산되는 유일한 사료작물로 이탈리안 라이그라스 등을 혼파하면 영양 가치나 생육 면에서 최고의 조합
  • 호밀은 겨울에 파종하여 4～5월까지 풋베기와 건초로 수확하고 담근먹이(사일리지)로 만들기 때문에 가을까지 공급이 가능
  • 과장되기는 했으나 보다 건강을 중시하는 소비자 증가로 복지 동물, 유기농, 풀사료 사육 등이 축산의 중요트렌드로 부상

  청보리

  사일리지(곤포)

  사일로(저장고)

  트리티케일

• 호밀의 뛰어난 내냉성과 병해충 저항성은 밀에게 대단히 귀중한 육종재료
  • 밀과 교잡시켜 만들어낸 트리티케일처럼 신작물을 만들거나 밀 등의 저온적응력, 병저항성을 향상시키는 중요한 소재

    밀의 엽녹병, 줄기녹병, 황녹병, 흰가루병 등 치명적인 피해를 감소

믿기 어려우시겠지만, 지속가능 농업의 핵심작물입니다.

• 앞서 소개한 최근 사료작물에게 요구되는 특징을 고려해 볼 때 호밀은 지구환경을 위한 최고의 작물 중 하나
  • 호밀은 뿌리가 최고 2m까지 깊숙이 뻗을 뿐 아니라 잘 발달되어 있어서 갑작스런 호우 등에서 토양을 매우 잘 보호
    • 우리나라의 개간지, 산간지, 고랭지 등은 겨울과 여름에 토양 유실이 매우 심하여 이를 막기 위한 초생대 설치 등이 권장
    • 키도 최대 2m까지 자라 겨울～초봄까지의 강한 바람에 의해 표토가 소실되는 것을 방지
  • 사료용으로 봄에 베지 않고 녹비작물로 활용할 경우, 천연질소 비료와 칼륨 시비 효과로 비료 사용량을 줄여주는 효과도 있음
    • 1kg당 질소 15～21g, 인산 7～9g, 칼리 30～42g의 비료를 준 것과 동일하며 1,200평당 4.5t의 유기물을 공급한 효과가 발생
    • 지속가능한 농업분야에서 핵심적인 동계작물로 곡물 뿐 아니라 채소, 과수 등에도 재배시기 조절이 용이한 최고의 작물
  • 흡비력(吸肥力)도 좋아 시설 원예지나 일반 염류집적지에서 과다한 염류를 흡수·제거하여 복원하는 착한 청소작물(clean crop)

    보통 벼과식물이 많이 쓰이는데 호밀은 녹비/유기질 급여효과가 덤

  토양유실지

  토양유실방지피복

  녹비작물, 알팔파

  녹비용 호밀

• 호밀이 잡초 발생과 병·해충 발생 억제에도 효과가 있다는 것은 농업계에서 꽤 잘 알려진 사실
  • 물리적으로는 월동을 하면서 봄에 잡초가 자라기 어려운 환경을 만들어 버리는 생육특징이 한 몫
    • 봄철에 베어서 토양표면을 덮어주면 60일까지 무처리 대비 80%이상의 잡초 발생 억제효과가 발생(‘95 농촌진흥청)
    • 호밀 뿌리에서 분비되는 물질은 잡초의 발달을 억제하는 효과가 있어 잘 자라지 못한다는 연구결과도 있음(‘86 Barns)
  • 동계에 호밀을 재배하면 선충의 발생량을 줄이고, 익충의 서식처를 제공하며 밭작물의 뿌리 병해 발생을 감소시켰음(‘15 SARE)

믿기지 않으시겠지만, 환경에도 이바지하고 있습니다.

• 농촌 뿐 아니라 도시농업이나 공원 등에서도 활용 가능한 경관과 실용을 갖춘 작물
  • 1,200평의 호밀밭은 약 9톤의 이산화탄소를 흡수하며, 기름오염에서는 미생물 활동이 186배 증가되고 오염도가 18% 이상 감소
    • 양어장에서 발생되는 폐수처리 시험에서도 보리, 클로버, 귀리, 자주개자리보다 우수한 효과를 나타내어 환경정화 효과도 인정

  천재들이 주목하는 농업, 아쿠아포닉스

  양어장에서는 물고기를 기르고 그 물을 정화하는 과정에서 채소나 과일을 생산하는 순환형 농업생산 시스템으로 다음카카오, 구글, KAIST 등에서 관심

  • UNICEF에서 개발도상국의 식량문제 해결과 농촌자립을 위해 집중 연구 중

단순한 작물이 아닌 지속가능 농업의 한 요소로 파악해야

• 작물 그 자체로만 보면 식량가치나 식재료로서의 선호도 면에서 그다지 가치가 높지 않은 작물
  • 보조적인 식량가치에 토지활용도 증대, 토양유실방지, 경관자원 개발 등의 공익적 기능이 더해지는 순간 최고의 가치가 탄생
    • 환경오염 제거, 수질오염 방지 등의 기능과 엮어져 앞으로 도시 농업이나 근린공원에서 중요한 식물로 성장이 기대
  • 독특하게도 야생 호밀과 거의 차이가 없는 작물로서 자생식물들과의 생태계 구성도 용이하여 활용도는 더욱 높아질 듯

농업계의 최대 화두, 지속가능한 농업을 위한 투자가 요구

• 세상은 4차 산업혁명으로 떠들썩하지만 사실 그 기저에 환경보존, 인간 중심이라는 흐름이 있어 지속가능한 농업과 일맥상통
  • 생산효율 중심, 환경작물 개발 위주의 농산업에서 벗어나 생태농업, 생태축산을 통한 국민 삶의 질 향상에 투자해야 할 시기
    • 현장에 가장 가까운 지자체와 국가연구기관이 협력하여 대상지역을 선정하고 예산과 인력을 집중

      참여 인력으로는 귀촌인력, 창업인력을 모두 포함하여 참여자가 자신의 정주여건, 경제상황 개선에 기여하고 적응하는 시스템을 제공

  • 3년 주기의 투자와 평가시스템을 최소 7∼10년의 중장기 투자와 지역개발, 경제활성화를 평가하는 뉴시스템으로 전환해야 함