농식품분야 新트렌드, 냉동 - 신선도유지를 위한 인류지혜의 결정체 -

  • 작성자김하윤(khy0617@rda.go.kr)
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요약

1. 신선한 식품을 위한 노력의 역사
예부터 사람들은 어떻게 식량을 오래 보존할 수 있는가에 대해 많은 관심을 가지고 있었다. 이를 통해 건조, 염장, 냉장, 냉동 등 저장기술이나 발효, 훈제 등의 가공기술이 발달하게 되었다. 약 4천 여년전 메소포타미아 문명에서 얼음을 이용한 냉장방법이 처음 사용되었으며, 중국에서도 얼음을 이용한 오랜 역사를 가지고 있다. 우리나라는 신라 유리왕때에 이미 얼음창고를 지었으며, 지증왕때는 얼음을 전담하는 부서(빙고전)가 있었다는 기록이 전한다. 또한 고려때의 장빙(藏氷)과 개빙(開氷)에 맞추어 행하던 사한제(司寒祭)의 풍속은 조선시대까지 이어졌다. 인공으로 얼음을 얼릴 수 있는 방법은 18세기, 대량생산이 가능한 기계가 발명된 것은 19세기로 농식품의 혁명기라 할 수 있다. 현대에 이르러 가정마다 냉장고가 보급되면서 보관은 곧 냉장이라는 인식이 생길 정도가 되었다. 향후 은퇴세대와 1~2인세대의 증가에 따르는 간편편의식, 소포장식품, 냉동채소 및 과일의 등장은 ‘보관은 곧 냉동’이라는 새로운 무언가를 만들어 낼 것이다.

2. 농식품에 부는 냉동트렌드
냉동기술은 냉장만큼이나 인류지혜의 오랜 소산이나, 냉장에 밀려 크게 관심을 못 받았던 것이 사실이다. 식품의 냉동보존법은 이미 19세말에 알려졌으며, 냉동소고기, 냉동과일(1905), 냉동생선(1929)이 판매되었다. 그럼에도 불구하고 냉장고가 보급되기 전이었기 때문에, 녹으면 맛과 질감이 크게 떨어지는 고질적인 문제로 인기가 좋지 않았다. 그러나 이후 농수산물을 순간적으로 얼릴 수 있게 되어 과거와 달리 맛, 향, 영양 등의 차이가 거의 없게 되었으며, 냉동을 통해 장기보존이 가능해 첨가물과 방부제의 사용도 적고, 냉장에 비해 식중독의 위험도 덜게 되었다. 이러한 기술의 발달로 요리에 서툰 사람도 접할 수 있는 다양한 제품군이 나타나게 되었다. 그 예로는 냉동만두, 동그랑땡, 떡갈비, 양념갈비, 치킨너겟, 닭날개 구이, 핫도그뿐만 아니라 유명 패밀리레스토랑이나 재래시장의 맛집요리, 외국의 전통요리 등도 출시 되었다. 선진국에서는 이미 1940~50년대부터 식품 냉동이 가져올 잠재적 이익에 대하여 파악하고 투자를 하였다. 그에 따라 ’14년 세계 냉동 식품시장은 약 285조 원(2,417억 달러) 규모이며, 세계인의 라이프 스타일 변화로 지속적인 성장이 예상되고 있다. 피자헛, 맥도날드, 버거킹 등에서 장기보존이 가능한 식재료의 공급에 관한 꾸준한 요구뿐만 아니라 ’20년까지 남아공, 브라질 소비자들이 간편 조리식품 등을 통해 조리시간을 덜 들이고자 하는 욕구가 이어질 것으로 판단된다. 한편 우리나라 냉동식품의 ’14년 매출액은 7,120억 원 규모로 ’12년 이후 5.3%의 높은 연평균 성장률을 기록하고 있다. 그러나 주요 품목은 농산물 등의 식재료보다는 만두, 튀김, 한식반찬, 간편식(면, 볶음밥)등 완제품 중심이다.

3. 시사점
냉동기술은 농수산물의 품질 유지·보존 기간을 늘려줄 뿐만 아니라 수확기의 홍수출하에 따른 가격폭락 등을 대비할 수 있는 기술이다. 또한 한식의 세계화 측면에서도 전통 음식을 위한 식재료를 균일한 품질로 안정적으로 공급하기 위한 방안이기도 하다. 연구와 관련해서, 냉동기술 관련 기초기술 분야와 기기(器機)의 국산화분야에 대한 집중적인 투자가 필요할 것으로 판단된다. 그리고 냉동 식재료의 원산지 판별 등 저가의 농산물을 걸러내기 위한 원천기술의 개발도 필요할 것으로 판단된다.

목차

요 약
Ⅰ. 신선한 식품을 위한 노력의 역사 ······· 1
Ⅱ. 농식품에 부는 냉동트렌드 ··················· 8
Ⅲ. 시사점 ····················································· 16

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신선도유지를 위한 인류지혜의 결정체농식품분야 新트렌드, 냉동2016. 5. 25.

예부터 사람들은 어떻게 식량을 오래 보존할 수 있는가에 대해 많은 관심을 가지고 있었다. 이를 통해 건조, 염장, 냉장, 냉동 등 저장기술이나 발효, 훈제 등의 가공기술이 발달하게 되었다. 약 4천 여년전 메소포타미아 문명에서 얼음을 이용한 냉장방법이 처음 사용되었으며, 중국에서도 얼음을 이용한 오랜 역사를 가지고 있다. 우리나라는 신라 유리왕때에 이미 얼음창고를 지었으며, 지증왕때는 얼음을 전담하는 부서(빙고전)가 있었다는 기록이 전한다.

제 173호

  • 인류 최대의 관심사였던 식량의 보존

    • 예로부터 사람들은 어떻게 식량을 오래 보존할 수 있을 것인가에 대한 많은 관심을 가지고 궁리를 해왔음
      • 아주 오랜 옛날부터 건조, 염장, 냉장, 냉동 등 저장기술이나 발효, 훈제 등의 가공기술이 발달
        • 고고학자들이 밝혀낸 바에 의하면 구석기 시대부터 발효, 제분, 건조 기술을 식품보존에 이용해왔음
        • 세계 4대 문명발상지를 중심으로 점차 냉장, 동결, 훈제 기술 등이 농식품의 보존에 쓰이기 시작하면서 고유의 식문화를 형성
      • 냉동은 북부 유럽, 시베리아, 알래스카, 남아메리카 남단 등의 한대지방에서, 온대 북부지방에서는 자연스럽게 냉장기술이 발달
        • 환경의 특성 때문에 자연스럽게 잡은 어류나 사냥한 육류를 저온에 저장하였다가 먹는 식문화도 생기게 되었음

          에스키모라는 말은 북아메리카 원주민어로 ‘날고기를 먹는 사람’이라는 뜻이며 채소류의 재배가 불가능하므로 피에서 비타민을 얻었기 때문

        건 조

        염 장

        발 효

        여러 가지 발효식품

    냉장(冷藏)의 역사는 깊다!

    • 지금까지 알려진 바로는 약 4천 여년 전 메소포타미아 문명에서 최초로 얼음을 이용한 냉장 방법이 사용
      • 메소포타미아 문명에서 발견된 유프라테스 강가의 얼음창고 기록이 최초(아이스크림의 지구사, 로라 B.와이스)
        • 기원전 4세기 경 알렉산더 대왕은 얼음과 눈을 동굴에 넣고 음료 등을 냉장하여 하사함으로서 부하들의 사기를 높였음

          기원전 1세기의 카이사르(시저)도 발 빠른 병사를 시켜 높은 산에서 눈과 얼음을 운반하여 냉장한 음료를 부하들에게 하사하였다고 함

        • 1세기 경 로마의 황제 네로는 얼린 음료와 과일을 좋아하여 ‘돌체비타’라는 음료를 만들어 즐겼다고 함

          이탈리아어로 돌체비타(La Dolce vita)는 ‘달콤한 인생’이라는 뜻으로 장미, 등의 향료를 탄 물에 꿀, 과즙, 수액 등을 눈, 얼음과 섞어 차갑게 한 음료

        • 의학의 아버지인 히포크라테스도 입맛을 잃은 환자들을 위해 얼린 식품을 이용했다는 기록도 남아 있음
        • 당시에는 두꺼운 벽으로 둘러 싸인 작은 방에 얼음을 채운 후 밖에 흙과 짚 등을 덮어 단열하는 방법으로 얼음을 보존

          로마시대에 ‘Thermopia’라는 가게에서 냉장한 음료를 팔았다는 기록도 있음

        아이스크림의 지구사

        알렉산더 대왕

        네로황제 두상

        히포크라테스

    • 또 다른 세계 4대 문명 발상지인 중국에서도 얼음을 이용한 오랜 역사를 가지고 있으며 중화문명권으로 전파
      • 유교의 중요한 경전 중의 하나인 예기(禮記)에 의하면 고대사회에서 벌써 얼음을 저장하여 먹었다는 기록이 있음
        • 여름에 얼음을 먹을 수 있는 정도로 지체 높은 귀족을 뜻하는 ‘벌빙지가(伐氷之家)’에 대한 항목이 나옴

          벌빙지가란 겨울에 얼음을 저장하였다가 여름에 이용할 수 있는 권리를 가진 집안이란 뜻으로 대단히 높은 신분을 의미

        • 기록을 근거로 했을 때 대략 기원전 1,000여 년 전부터 이용 되었을 것으로 추정
      • 당나라 때에는 왕들이 얼린 음료를 즐겼다고 하며 수도인 장안(長安)에는 얼음과 냉음료를 파는 상점이 있었다고 함
        • 당나라 때에는 얼린 과즙, 원나라 때에는 우유를 얼린 음료가 왕들이 즐기던 음식(아이스크림의 지구사)
      • 실크로드를 통해 중국의 얼음이용기술이 아랍세계와 유럽까지 전파되었다고 보는 견해가 일반적
        • 십자군 전쟁 때 아랍의 문물이 유럽에 전해지면서 중국의 얼음이용기술도 전해졌으며 마르코폴로의 동방견문록도 크게 영향

        세계 최초의 빙과는 어디서 탄생했을까?

        종류에 따라 틀리지만 지금의 빙수(氷水)라면 유럽과 중국이 거의 동시라고, 보고 있으며 최초로 우유를 이용한 것은 중국이라고 보고 있음

        • 여러 가지 과즙을 얼려먹는 셔벗(Sherbet)의 시초는 11세기 아랍에서 유행했던 ‘샤르바트’라고 하는데 이것이 유럽에 전해져 빙과의 시초가 되었다고 함

    우리나라의 냉장역사도 만만치 않다

    • 중국의 영향을 받은 우리나라도 일찍부터 겨울에 얼음을 저장하여 여름까지 활용하는 기술을 보유하고 있었음
      • 삼국유사에 의하면 신라 유리왕(AD24～57)에 이미 얼음 창고를 지었다는 기록이 있어 우리나라의 역사도 꽤 되는 것으로 보임
        • 삼국사기 신라본기에도 지증왕 6년 얼음을 저장하라는 명을 내렸다는 것과 얼음을 전담하는 부서인 빙고전에 대한 기록이 있음
      • 조선시대까지 계속 국가에서 관리하는 것을 기본으로 하였는데 기후변화가 국가의 흥망에 미치는 영향이 큰 것을 알았기 때문
        • 고려시대부터 얼음을 넣는 장빙(藏氷), 꺼내는 개빙(開氷)에 맞추어 사한제(司寒祭)를 지낸 풍속이 조선시대까지 전래

          겨울이 춥지 않은 경우에는 국가에서 기한제(祈寒祭)를 지내어 하늘에 빌었는데 그 이유는 기우제나 기청제와 같이 국태민안(國泰民安)이었음

        한강 얼음채취

        서빙고圖(강세황)

        동빙고터

        사한제 재현(안동)

        • 고려 말 무신정권 이후에 권문세가에서 개인얼음창고를 두어 쓰기도 하였으나 조선 태종 때 폐지하고 국가에 귀속

          조선시대에는 한강 하류 두모포에 1개의 얼음 창고(동빙고)를 두어 국가제사에 쓰는 얼음 1만 2044정, 별도로 8개의 얼음 창고(서빙고)에는 왕실 음식보존,고관들 배급 목적의 13만 4천여 정을 보존하고 따로 궁내에 내빙고를 둠

    냉장유통시스템의 핵심, 냉장고가 태어나기 까지

    • 인공적으로 얼음을 얼릴 수 있는 방법은 18세기, 대량생산 가능한 기계가 발명된 것은 19세기로 농식품의 혁명기라 할 수 있음
      • 인공제빙(製氷)법이 처음 개발된 시기는 1748년으로 영국 글래스 고우 대학의 월리엄 컬런 교수가 에틸에테르 기화를 이용
        • 실생활에 이용할 수 있는 수준의 기술이 개발된 것은 90년 후인 1834년으로 영국의 발명가 제이콥 퍼킨스가 특허를 취득
      • 이를 기반으로 1862년에는 산업용 냉장고가 제임스 해리슨에 의해 만들어져 판매
        • 1911년에는 가전제품 회사인 제네럴일렉트릭사(General Electric, GE社)가 최초의 가정용 냉장고를 만들어 내었음
      • 민간 보급이 시작된 것은 1915년 알프레드 멜로우즈가 GE사의 것보다 개량된 냉장고를 100% 수작업으로 생산하면서 부터임
        • 거대 기업이었던 GE사에서 멜로우즈가 설립한 회사를 통째로 인수해 대량생산 체계 및 판매체계를 구축하면서 보급이 확대

        냉장기술의 발달로 달라진 세상

        19세기 초만 해도 동서양 모두 천연얼음을 저장했다가 쓰는 정도였던 것이 냉장고의 발명 이후, 얼음공장이 생기고 얼음을 맥주나 식료품 저장에 활용

        • 18세기 말 미국의 프레데릭 튜더는 천연얼음을 남미, 인도, 오스트레일리아 등에 수출하고 얼음음료, 식품 등을 유행시켜 ‘얼음의 왕’이라 불리기도 했음
        • 19세기 말 산업용 냉장기술이 발달된 이후에는 냉장설비가 된 배를 이용해 전 세계로 쇠고기가 수출되기 시작하고 프랑스에서는 와인 보관에도 사용됨
        • 1902년 윌리스 케리어(Willis Carrier)는 냉장고의 원리를 이용하여 에어컨을 개발하면서 이후 극장, 백화점 등에 보급됨

    현재의 대세는 냉장(冷藏)

    • 사실 냉장은 오랜 세월 동안 인류가 찾아낸 최적의 농식품 보존 방식으로 가장 선호되고 대중화 되어 있음
      • 가정마다 냉장고가 보급된 이후 ‘보관 = 냉장’이라는 인식이 생길정도로 일반화
        • 육류, 생선, 채소 등의 재료로부터 남은 밥, 음식물, 국, 찌개 등 거의 모든 것을 냉장고로 보관이 가능
      • 실제로 냉장시설이 유통업계에 보급된 이후 농식품의 신선도나 위생 모든 면에서 크게 향상
        • 보존기간이 길어져 판매일수가 증가했을 뿐 아니라 온도변화로 인한 부패 등으로 인한 위생사고도 급감

      얼음배달트럭(미국)

      김치냉장고

      와인냉장고

      꽃냉장고

      • 보존하는 내용물에 따라 냉장기술이 세분화되면서 다양한 종류의 제품들도 등장
        • 특정 기능을 강화하여 특정물품 보관에 최적화된 냉장고로 김치냉장고를 비롯하여 와인, 쌀, 반찬, 맥주, 꽃 등이 있을 정도

          산업적으로 최적화 된 것은 농수산물의 산지에 있는 대형냉장창고, 병원의 혈액보관 냉장고, 시체보관냉장고, DNA냉장고 등도 있을 정도

    다음 세대의 대세는 냉동(冷凍)

    • 냉장기술은 엄청난 발전을 거듭하며 한 나라의 식문화를 바꾸어 놓을 정도의 영향을 발휘하였으나 앞으로는 냉동이 대신할 것
      • 사회 트렌드를 살펴보면 은퇴세대의 증가, 귀하디귀한 아이들, 1～2인 세대의 증가 등 소비문화의 변화가 예측(‘15～16, 김난도)
        • 이에 따라 고품위 농산물의 요구 증가, 장기보존 가능한 식품, 1～2인 단위의 소포장, 안전성요구 증가 등이 대두될 전망
      • 소비트렌드 변화에 따라 농식품 생산 및 유통업체에서는 이미 간편편의식, 소포장식품, 냉동채소 및 과일 등을 출시한 상태
        • 냉동피자, 파스타, 볶음밥, 만두, 돈가스, 생선가스 등 매우 다양한 상품이 판매 중
        • 채소나 과일의 경우도 주스(Juice)원료나 양념채소류의 경우는 이미 일반화

      냉동피자

      냉동볶음밥

      냉동파스타

      냉동과일

    • 서구사회에서는 이미 냉동식품을 전문으로 하는 식자재 업체와 판매전문점이 탄생
      • 냉장으로 불가능한 긴 보존기간과 첨단 냉동기술이 적용되어 최소화된 영양성분과 식감 등을 앞세워 인기몰이 중

  • 냉동시대의 태동

    • 사실 냉동기술은 냉장만큼이나 오랜 인류지혜의 소산이며, 냉장 기술에 밀려 크게 관심을 못 받았던 것
      • 19세기 말 이미 식품의 냉동보존법은 잘 알려져 산업적으로도 냉동소고기, 냉동과일(1905), 냉동생선(1929)이 판매되고 있었음
      • 최근에 보급이 확대되고 있는 급속냉동기술도 사실 1920년대에 기본 원리가 밝혀졌던 것
        • 미국 농무부 직원이었던 클래런스 버즈아이(Clarence Birdseye)가 이누이트 족의 식문화에서 힌트를 얻어 개발

          1912～1917년 뉴펀들랜드 지방에 머물면서 원주민들이 생선과 채소를 신선하게 보존하는 방법을 보고 원리를 연구한 끝에 급속냉동법을 개발

      • 그럼에도 불구하고 최근까지도 냉장에 비해 인지도가 낮았던 이유는 당시의 사회상과 관련
        • 당시는 아직 가정에 냉장고가 보급되기 전인데다가, 기존 냉동 생선과 육류들에 대한 인식이 안 좋았기 때문

          녹이면 질퍽해지는데다가 맛과 질감이 크게 떨어지는 고질적인 문제

      냉동소고기

      냉동삼겹살

      클래런스 버즈아이

      버즈아이 제품들

    최신 냉동기술을 네 글자로 표현하면? 일취월장! 괄목상대!

    • 과거에도 사실 경제논리에 희생되지 않았다면 이미 소비자들은 양질의 냉동식품을 만날 수 있었을 것
      • 대기업이 주도하는 시장경쟁 상황에서는 급속냉동기술과 같이 별도의 비용이 들어가고도 큰 이득이 없는 기술은 사장되기 마련
        • 그 결과로 소비자들은 냉동식품에 대한 부정적인 인식을 오랫동안 가지고 있었으며 최근까지도 구매에 영향을 미치고 있음
        • 냉동식품의 가장 큰 문제는 어는 과정에서 생기는 얼음결정이 커지면서 맛, 질감, 영양분의 손실이 일어나기 때문

        냉동식품, 소비자는 무엇을 원하는가?!

        최근 급속 냉동기술로 원재료의 식감과 영양을 그대로 보존하는 고품질의 제품이 등장하여 긍정적인 인식이 많아지고는 있으나...(’15, 농림축산식품부)

        • “해동 후에도 식감이 유지되는 제품의 확대(22.6%)”를 원하고 있으며, 인체에 무해한 용기의 개발(19.6%), 사용하는 원재료의 품질(15.8%) 등의 순으로 희망
        • 상대적으로 여성은 식감(食感)을, 남성은 안전성을 우선하며, 연령이 높으면 원 재료의 품질 등을 원함
    • 현재의 냉동기술은 기존의 편견을 여지없이 날려버릴 만큼 장기간, 신선하게 보존할 수 있다는 것이 포인트
      • 과학자들의 연구로 –18℃ 에서 보관하는 경우 농수산물 특유의 신선함을 유지하는 것이 가능하다고 결론 내림

        냉동에 걸리는 시간(속까지 어는 시간)이 짧을수록, 얼리는 온도는 낮을수록 품질을 유지하는데 유리하나 경제적인 면을 고려하면 최적의 온도

      • 육류, 어류, 채소류가 깨끗이 손질되어 적당한 크기로 나누어져 편의성이 높아진 것도 큰 장점

    그래도 믿음이 안 가신다구요?

    • 과거의 냉동식품만을 기억하는 사람들을 위해 과학적으로 해설한 식품냉동에 대한 몇 가지 오해와 진실
      • 저급한 원료로 만들어졌으며 영양소, 맛, 향 등이 파괴되어 거의 제 맛을 느낄 수 없을 것임
        • ⇒ 급속냉동기술로 농수산물을 순간적으로 얼리기 때문에 과거와 달리 맛, 향 등의 차이가 적음

          신선 옥수수 등은 수확 후 수 시간 이내에 급속냉동처리되므로 오히려 당, 비타민, 미네랄 성분의 파괴가 적은 편

      • 대부분 천연식품이 아니라 첨가물이나 방부제 등이 다량 섞여있는 가공제품일 것
        • ⇒ 과거에 수입되었던 여러 식품 때문에 생긴 의문으로 현재의 냉동식품은 단순한 급속냉동기술만을 이용한 깨끗한 제품
      • 냉동식품은 저온에서 만들어졌기 때문에 미생물이 사멸(死滅)되어 깨끗할 것
        • ⇒ 냉동은 균이 성장하지 못하도록 늦추는 역할 밖에 못하며 리스테리아 같이 저온에서도 자라는 식중독균도 있으니 조심

      잘못 해동된 고기

      냉동 오크라

      저온에서도 자라는 식중독균 리스테리아

    그건 그렇다 치고 돈이 될까?

    • 트렌드의 변화로 생산제품군도 다양해졌을 뿐 아니라 요리를 잘못하는 사람들도 쉽게 접할 수 있도록 제품군이 출시
      • 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 주부와 같이 숙련된 손길이 필요한 식재료 중심에서 지금은 반가공, 즉석식품까지 다양
        • 냉동식재료의 경우, 구입비용은 다소 비싸나 소량구입이 가능하고 품질저하 없이 오랫동안 보존이 가능하여 인기
      • 종류도 매우 다양해져 만두류가 대부분이었으나 현재는 떡갈비, 양념갈비류, 치킨너겟, 닭날개 구이, 핫도그 등 많은 종류가 있음
        • 홀로 남은 남성 중심의 은퇴세대나 학생, 직장인 등의 1～2인 세대가 간편하게 식사를 해결할 수 있는 다양한 밥류도 출시

      냉동된 닭다리

      반찬류 동그랑땡

      다양한 볶음밥

      광장시장 명물빈대떡

      • 대형유통업체에서는 냉동식품 수요 증가에 따라 유명한 요리를 즉석해서 맛볼 수 있도록 개발해 나가고 있는 추세
        • 과거와 같이 대형유통점 중심이 아니라 편의점, 거주지 주변의 소형매장에서도 쉽게 구할 수 있는 것도 장점

          패밀리레스토랑이나 재래시장의 유명한 맛집 대표요리, 외국의 전통요리 등을 간단히 재현한 상품들이 대거 출시

    세계의 트렌드도 냉동으로 가는가?

    • 선진국에서는 이미 1940~50년대부터 식품 냉동이 가져올 잠재적 이익에 대하여 파악하고 투자를 시작
      • 미국에서는 국립 농업연구기관인 ARS(Agricultural Research Service)를 중심으로 1948년부터 연구를 시작
        • 일명 TTT프로젝트로 ‘냉동에 걸리는 시간과 온도의 영향’을 밝혀내어 산업화시키기 위한 국가단위 연구사업을 시행

          TTT란 시간을 뜻하는 Time, 온도를 뜻하는 Temperature, 원재료의 질과 영향이 변화하지 않으려고 견디는 정도를 뜻하는 Tolerance의 머리글자

      • 선진국에서는 식품냉동산업 뿐 아니라 특허권을 가질 수 있는 과학적인 연구와 실용화하는 시설장비에 대한 투자도 막대
        • 유럽에는 냉동펌프 분야에 강점을 보이고 있으며, 일본은 냉동 제어분야를 선도하고 있는 추세
      • 냉동장치를 포함한 세척, 세절(절단), 탈수 등 전처리 가공에서부터 냉동속도, 품질변화 최소화를 위한 해동까지 폭넓게 투자
        • 최근 연구가 집중되고 있는 분야로는 초저온동결, 동결농축, 빙온저장, 농산물의 저온유통을 위한 간편편의 시설 등

          빙온저장 : 식품이 얼지 않는 최저의 온도로 저장하는 방법

      냉동 농산물이 더 영양소가 높다고?!

      8종의 냉동 및 신선농산물(블루베리, 딸기, 브로콜리, 껍질콩, 옥수수, 시금치, 콜리플라워, 완두콩)을 구매하여 5일간 냉장고에 보관 한 후 영양소를 비교한 결과, 거의 대부분 영양성분 함량에 차이가 존재하지 않음(’13, 조지아대학)

      • 오히려 신선농산물의 경우, 비타민 A, C, 엽산(folate) 등의 함량이 더 많이 감소하며, 효소 작용(enzymatic reaction)을 낮춤으로서 선도(鮮度)도 유지
      • 비타민 C는 온도가 낮을수록 파괴가 적은데,–18℃ 이하에서는 손실량이 매우 적음

    세계 냉동식품 시장

    • ’14년 약 285조 원(2,417억 달러) 규모이며, 세계인의 라이프 스타일 변화로 지속적인 성장이 예상(‘14.11, Grand View Research)
      • (시장 규모) 유로모니터(‘13)는 1,208억 달러, TMR(’13)은 2,937억 달러 등으로 다소 차이가 있으나, 모두 미래에 대해 긍정적
        • 연평균 성장률(CAGR) 4.1%에 힘입어, 시장은 ‘20년 365조 원 (3,073억 달러)에 이를 것(‘14.11, Grand View Research)
      • (성장 동력) 패스트푸드 업계의 기본적 수요와 신흥국의 새로운 수요가 자리
        • 피자헛, 맥도날드, 버거킹 등에서 장기보존이 가능한 식재료의 공급에 관한 꾸준한 요구뿐만 아니라
        • ‘20년까지 남아공, 브라질 소비자들이 간편 조리식품 등을 통해 조리시간을 덜 들이고자 하는 욕구가 이어질 것

        글로벌 냉동식품 시장의 트렌드?!

        편리성과 신뢰성을 기반으로 하여, 저장기간 동안 영양 성분의 유지에 관심이 쏠리고 있으며, 전문 판매점도 등장

        • 작게 절단하는 형태로 간편성을 강조하고, 수확후 가능한 짧은 시간 내에 냉동 처리하여 영양성분을 유지한다는 점을 홍보
        • 프랑스에는 920개의 매장을 거느리면서 육류, 채소, 디저트, 즉석식품 등의 다양한 냉동제품 전문판매 업체도 성업 중
      • (주요 품목) 냉동즉석식품(ready meals) 점유율이 35%에 달하며, 뒤를 이어 육류, 수산물, 과일·채소 등의 순
        • 편의성을 추구하는 냉동즉석식품의 시장규모(’14)는 10조 원 (840억 달러)이며, 냉동육은 중동과 아시아에서 크게 성장
        • 냉동 과일·채소는 과자와 유제품의 용도에 주로 쓰이며, ’15년부터 ’22년까지 4.0%의 연평균 성장할 것으로 전망
      • (주요 지역) 가장 큰 시장은 유럽(920억 달러)이지만, 성장세는 아시아가 가장 높을 것(‘14.11, Grand View Research)
        • 최근 식품첨가물, 오염물질과 취급방식에 관한 유럽식품안전청 (EFSA)의 엄격한 규정이 적용되어 소비자의 신뢰도가 증가
        • 중국과 인도 소비자들의 가처분 소득 증가에 힘입어 아시아의 시장규모는 연평균(’15~‘22년) 4.9%에 달할 것

          중국의 냉동 호주산 쇠고기에 대한 금수(禁輸)조치가 해제되는 등 환경도 개선

      • (주요 업체) 시장점유율 15%가 넘는 업체가 4개가 존재하는 등 과점(寡占)의 형태를 띠는 시장
        • 스완 푸드 컴퍼니(Schwan Food Company)는 1952년 아이스크림 운반에서 시작해, ’14년 32억 달러의 매출을 기록 중인 사기업

          브랜드로는 ‘Schwan’s’, ‘Red Baron’, ‘Freshetta’, ‘Tony’s’, ‘Mrs. Smith’s’,‘Pagoda Express’ 등으로 냉동피자와 냉동디저트 분야의 강자

        • 네슬레(Nestle)는 냉동식품과 관련하여 ‘Buitoni’, ‘DiGiorno’,‘Herta’, ‘Hot Pockets’ 등의 다양한 브랜드군을 보
        • 유니레버(Unilever)는 ‘Ben&Jerry’s’, ‘Pfanni’, ‘Max’ 등 아이스크림 브랜드로, 맥케인(McCain)은 냉동감자 제품으로 유명

        스완푸드 컴퍼니

        네슬레

        유니레버

        맥케인 푸드

    우리나라 냉동식품 시장

    • 냉동관련 기술의 빠른 성장과 소비자 수요 증가에 힘입어, 연평균 5.3%의 성장률(’12~’14년)을 기록(’15, 농림축산식품부)
      • (시장 규모) ‘12년 6,418억 원에서 ’14년 소매시장 매출액은 7,120 억 원 규모까지 성장
        • 업체 간 거래(B2C)의 비중이 55%로, 최종 소비자보다 식당, 급식처 등으로의 판매가 많음
      • (주요 품목) 만두를 중심으로 하는 제품에서 튀김, 한식 반찬, 간편 식(면, 볶음밥) 등으로 확대
        • 냉동만두는 ‘90년대 중반까지 500~700억 원 규모이던 것이 ’14년 4,000억 원까지 성장

          ’96년까지 교자만두의 형태이던 것이 이후 교자만두 뿐만 아니라 군만두, 물만두, 왕만두 등 다양하게 시장이 세분화

        • 튀김류는 반찬과 간식에 쓰이는 너겟(nugget)이 주를 이루며, 최근 김말이 등이 서서히 늘어나는 추세
        • 땡·완자류에 비하여 갈비·너비아니류 제품의 매출이 계속 증가해 한식 반찬류의 시장을 선도

        우리나라 소비자, 냉동식품 언제 얼마나 자주 먹나?!

        주 1∼2회, 평일 저녁에 남성은 혼자 식사를 할 때 그리고 여성은 집에서 간식이나 야식으로 많이 이용(’15, 농림축산식품부)

        • 자주 구매하는 냉동식품 Top 3는 냉동만두(43%), 치킨(16%), 육류(13%)의 순이며, 연령이 높을수록 만두, 20대는 냉동치킨, 30대는 육류(동그랑땡, 완자)를 주로 구매
        • 간편식보다도 냉동식품을 구입하는 비중이 더 높으며, 유통기한이 더 길고(37%), 조리법도 간단하며(28%), 가격이 저렴한 것(15%)을 장점으로 꼽음

  • 농업에 도입하는 것이 시급한 기술 중 하나

    • 신선농산물에 대한 냉동기술은 경제나 사회적인 측면 모두에서 상당히 가치가 높은데 반해 우리나라는 걸음마 단계
      • 농산물의 품질을 유지하면서 보존할 수 있는 기간을 늘려줄 뿐 아니라 홍수출하에 따른 가격 폭락 등을 대비할 수 있는 기술
        • 최근 선진국에서 보급되고 있는 기술을 보면 수확 후 수세에서부터 절단, 포장, 저장까지 일관화 되어 있기 때문에 더욱 절실
      • 한식의 세계화 작업에 있어서도 전통음식을 위한 전통식재료를 안정되게 균일한 품질로 공급할 수 있다는 점도 고려해야 함

    국가 중심의 연구체계는 생산과 저온유통에 집중되어야

    • 기업에서는 이미 연구와 제품생산이 이루어지고 있기 때문에 기초 기술 분야와 기기 국산화 분야에 집중 투자하는 것이 바람직
      • 기업이 이미 잘 하고 있는 것은 장애물만 정리해 주고, 국제적으로 문제가 되는 라이센스 문제를 해결할 수 있는 분야에 집중
        • 냉동과 해동분야의 라이센스는 기후변화, 수출 등과 맞물려 점차 중요도가 높아져 경쟁도 심화될 것으로 보여 선점이 시급
      • 냉동된 식재료의 원산지 판별 등 저가의 외국산 농산물을 걸러내는 원천기술을 동시에 개발할 경우 일거양득의 효과가 발생

        현재는 저가의 외국산 농산물이 위해한 요소(미생물, 농약, 첨가물 등)를 손쉽게 잡아내는 기술이 부족하여 국민보건 측면에서도 위협이 잠재

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