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한국농업의 새로운 가능성을 열어나갈 농촌진흥청 대표 리포트
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제목 넌 감동이었어! - 국물 맛만으로 사람을 감동시키는 찌개와 전골 -
날짜 2016-05-16 조우석(phyto@rda.go.kr)
평점 4.55점/5점만점(rda.go.kr회원11분이평가한점수입니다.)
요약

1. 국, 찌개 그리고 전골
국은 고기나 채소따위에 물을 부어 끓인 음식이다. 탕(湯)은 국의 한자어 표현이며, 찌개는 뚝배기나 작은 냄비에 국물을 바특하게 잡아 고기, 채소, 두부 따위를 넣고 갖은 양념을 하여 끓인 반찬이다. 그리고 전골은 잘게 썬 고기에 양념, 채소, 버섯, 해물 따위를 ‘전골틀’에 담고 국물을 부어 끓인 음식이다. 찌개가 미리 끓여 완성한채로 상에 올라가는 요리라면, 전골은 손님이 자리하면 그 자리에서 조리를 시작하는 것이 다른 점이다.
반찬의 가지수로 정성을 표시하는 우리의 전통 상차림에서 찌개와 국은 밥과 동일시되었다. 즉 반찬을 담는 쟁첩(접시)의 숫자로 나타내는 3첩, 5첩반상에서 밥, 국, 김치, 장류와 찌개(찜)은 기본으로 반찬 수에 포함하지 않았다. 한편 찌개는 반가의 밥상인 5첩반상부터 들어갔으며, 전골은 7첩이상에만 올라가는 고급음식이었다. 지역성이 짙은 재료를 이용하는 찌개와 전골은 우리나라에서 빼놓을 수 없는 맛집탐방이나 휴가시 빼놓을 수 없다. 또한 가족이 함께 나누어 먹는 세계공통의 정서를 담고 있어, 한식 세계화의 좋은 재료가 될 수 있다.

2. 넌 감동이었어!
서울·경기도는 궁중과 양반가에서 즐기고, 귀한 손님을 대접할 때 등장하던 고급스러운 찌개와 전골이 전래되고 있은 곳이다. 풍성한 어육과 채소에, 각종의 마른과일들을 장식하는 신선로, 담백한 맛을 자랑하는 병어를 찌개보다 되직하게 끓이는 병어감정, 중국사신도 맛을 보고 눈물을 흘렸다는 곤쟁이 젓갈로 만드는 감동젓찌개, 조선의 유명한 포구, 행주에서 많이나던 웅어로 만드는 웅어감정, 부부화합 상징인 대합으로 만드는 대합전골이 유명하다. 강원도는 동해의 명태, 태백산의 각종 버섯, 그리고 산간지방에서 많이나는 감자가 주인공이 되는 찌개와 전골이 발달해있다. 고성군에서 많이 즐긴 명태무왁찌개, 감자완자가 들어가 쫄깃한 식감을 자랑하는 감자전골, 3년에 한 번만 채취한다는 능이버섯으로 만드는 능이버섯전골이 명물이다. 충청도의 내륙에서는 농사후 생겨나는 부산물을 활용하는 겨울나기용 찌개들이 많은 것이 특징이다. 그 예로는 내륙의 매서운 겨울을 나던 무청시래기찌개, 충북 영동의 특산찌개인 팥잎장, 호박김치로 만드는 호박지찌개 등이 있다. 해산물이 풍부한 충남에서는 꽃게로 만드는 게국지찌개, 우스꽝스럽게 생긴 서대로 만드는 서천의 서대찌개, 제사상에 올렸던 우럭포로 만든다는 우럭젓국찌개가 유명하다. 경상도에는 멸치국물에 돼지고기와 묵은지를 썰어넣고 메밀묵까지 얹어 칼칼하게끓이는 태평추, 미역의 대가리로 만드는 미역귀와 버섯으로 끓이는 미역귀된장찌개, 내장을 제거한 생멸치와 무에 양념을 넣고 물을 부어 자작하게 끓이는 생멸치찌개가 유명하다. 전라도는 풍부한 물산을 바탕으로 우리나라에서 국과 탕문화가 가장 발달하는 곳으로, 해산물을 이용한 찌개가 다수이다. 춘절시식(春節時食)이라 하여, 곡우(穀雨)가 되면 가장 기름지고 맛이 좋은 조기를 즐기는 전라도의 대표 음식인 조기찌개, 걸어다니는 물고기인 달강어(장대)와 삶은 고사리를 고추장 푼 물에 넣어 끓이는 전북 부안의 달강어찌개, 곰삭아 톡쏘는 향이 독특하여 회, 찜,
탕, 앳국 등으로 많이 즐기는 홍어로 만드는 홍어찌개 등이 명물찌개들이다. 제주도에는 오분자기에서부터 소라, 닭새우에 이르기까지 각종 해산물이 한 그릇에 들어가는 작은 해물탕인 오분자기뚝배기, 연하고 담백한 맛이 일품인 꿩의 가슴살을 살짝 익혀먹는 꿩토렴 등이 대표적인 찌개·전골이다.


3. 시사점
일본과 태국 등의 음식은 식문화 자체를 문화상품화하여 세계의 4대 음식에 손꼽히고 있으나 우리의 한식은 아직 그렇지 못하고 있다. 찌개와 전골을 통한 우리 민족의 정체성이 돋보이는 메뉴와 식문화에 대한 프로그램의 개발이 필요하다고 판단한다. 또한 산업의 성장은 민간이 주도하고, 지자체가 지원하며 식문화관련 자원의 발굴, 품질인증, 공정경쟁의 유도 등은 중앙정부가 하는 역할의 분담이 필요할 것이다.

목차

요 약
Ⅰ. 국, 찌개 그리고 전골 ···························· 1
Ⅱ. 넌 감동이었어! ·········································4
Ⅲ. 시사점 ····················································· 12

첨부파일

제172호(찌개와 전골).pdf
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국물 맛만으로 사람을 감동시키는 찌개와 전골넌 감동이었어!2016. 5. 11.

국은 고기나 채소따위에 물을 부어 끓인 음식이다. 탕(湯)은 국의 한자어 표현이며, 찌개는 뚝배기나 작은 냄비에 국물을 바특하게 잡아 고기, 채소, 두부 따위를 넣고 갖은 양념을 하여 끓인 반찬이다. 그리고 전골은 잘게 썬 고기에 양념, 채소, 버섯, 해물 따위를 ‘전골틀’에 담고 국물을 부어 끓인 음식이다. 찌개가 미리 끓여 완성한채로 상에 올라가는 요리라면, 전골은 손님이 자리하면 그 자리에서 조리를 시작하는 것이 다른 점이다

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