볶아 먹을까 그냥 먹을까

• 기름의 추출은 온압법과 냉압법이 있는데 우리나라는 볶아 짜는 온압법을 선호함
  • 온압법은 깨를 높은 온도에서 볶아 유지를 활성화 시킨 뒤에 착유하며 냉압법은 볶지 않고 기름을 착유하는 방법
• 볶은 참기름과 생참기름은 맛과 향기, 조리법에 차이가 있어 음식에
  • 볶아서 추출한 참기름은 향신용이나 튀김유에 사용하는 것이 좋으며 저온추출 참기름은 샐러드유로 쓰는 것이 좋음
  • 중국에서는 참기름과 식용유를 혼합해 튀김용 기름으로 사용
• 참기름과 들기름의 볶음향은 우리나라를 제외한 다른 나라에서는 고약한 냄새로 인식하여 먹기에 꺼려하는 이가 많음
  • 국내용은 볶아서 추출한 기름으로, 수출용 참기름은 대다수 볶지 않고 착유하여 생산함
  • 최근 우리나라의 참깨와 들깨는 우수한 원료곡으로 품질에 좋은 평가를 받고 있으며 기름의 영양학적 우수성도 입증되어 세계에 수출 가능한 식재료로 부상 중

고소함 - 볶은 기름

• 착유 효율을 높이기 위해 깨를 달달 볶아서 내부의 지방산을 녹여 활성화 후 압착하여 생산하며 특유의 고소한 향이 특징
  • 참기름의 고소한 향은 참깨를 볶는 과정에서 열에 의한 화학적 변화로 인해 생겨남
  • 참깨를 볶는 온도와 착유방법에 따라 향미가 달라짐
• 참깨를 고온에 오래 볶을수록 기름이 고소해지고 색이 짙어지는 경향이 있음
  • 참깨를 볶을수록 항산화 성분인 리그난의 함량이 높아지나, 200℃ 이상의 고온에서 오래 볶으면 발암물질인 벤조피렌이 증가

깔끔함 - 생기름

• 참깨와 들깨를 자연건조한 후에 저온에서 기름을 추출하는 공정을 거쳐 생참기름이나 생들기름을 생산함
  • 생기름은 원료곡을 세척하고 물기를 뺀 후 자연건조 후에 저온으로 압착하는 착유방식과 물기를 제거한 후 살짝 볶거나 쪄서 열을 가한 뒤에 압착하여 기름을 생산하는 방식이 있음
• 생기름은 최근들어 건강한 식재료로 주목받으며 새로운 시장을 형성하고 있음
  • 생들기름은 볶아 추출한 들기름에 비해 오히려 들깨 특유의 향이 강해져 선호하는 사람들이 점차 증가하는 추세임
  • 생참기름은 볶아서 추출하는 기름에 비해 무향, 무취가 되므로 나물무침 보다는 드레싱 등의 다양한 요리에 적용이 가능

기름 추출 방식도 여러가지가 있다고

• 전통기름은 참기름과 들기름을 포함하여 부르는 용어
  • 식품공전에 따르면 전통기름은 ‘식용유지류’의 하위품목인 참기름과 들기름에 해당
  • 기름의 추출방식에 따라 명칭이 달라짐
    • (압착유) 참깨나 들깨 등 원료곡을 압착하여 추출
    • (초임계추출유) 초임계 추출 방법을 이용한 방법으로 일반적인 방법 보다 원료곡의 많은 성분을 추출 할 수 있음

      초임계추출 : 기체와 액체의 성질을 구분할 수 없는 고온·고압 상태에서 이산화탄소를 이용해 필요 요소를 추출하는 기법

    • (추출유) 원료곡에서 추출한 기름을 정제하여 생산한 기름

      추출유는 법적으로 상표에 ‘참기름’, ‘들기름’으로 표기할 수 없으며 ‘추출참깨유’, ‘추출들깨유’라고 표기해야 함

    콩기름과 옥수수기름은 정제유

    채취한 기름에 포함된 불순물을 제거한 기름

    • 여러 가지 불순물을 다양한 물리적인 방법(정제, 여과, 원심분리, 가열, 탈검)과 화학적인 방법(탈색, 탈산, 탈취, 탈납 공정)으로 제거한 기름을 말함
• 최근에는 초임계추출 방법으로 생산하기도 하는데 기존의 압착 추출법에 비해 세사몰과 토코페롤 등 기능성분의 함량이 높음
  • 초임계추출법으로 기름을 추출할 경우, 압착추출법보다 세사몰 함량이 약 6.6배 이상 증가한 것으로 나타났으며, 보조 용매를 사용할 경우에는 11.5배 증가됨

기름의 효능, 효과

• 참기름, 들기름, 땅콩기름은 대부분 불포화지방산으로 구성되었으며 원료곡에 따라 성분의 조성이 달라짐
  • 참기름은 예로부터 치료제로 사용할 정도로 효능·효과가 뛰어난
  • 들기름은 오메가-3 지방산이 풍부해 항치매, 학습능력 향상 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있음
  • 땅콩기름은 아직 우리나라에서는 생소하지만, 올레산 함량이 높고 산화안정성이 높아 보존기간이 길어진다는 장점이 있음

나이야 가라~ 참기름

• 참기름은 올레산(oleic acid)과 리놀레산(linoleic acid)등 불포화지방산을 다량으로 함유하고 있어 혈액 내의 콜레스테롤과 중성지방 생성을 억제
  • 참기름에 함유된 지방산의 80% 이상은 올레산과 리놀레산 등의 불포화지방산으로 구성됨
  • 참기름에 함유된 토코페롤은 과산화물질의 생성을 억제하는 성분으로 노화방지에 탁월한 효과를 보임
  • 참깨의 2차 대사 산물인 리그난(lignan)은 생리활성에 효과적 이어서 리그난을 이용한 의약품까지 개발되었음

  리그난 함량을 높인 참기름 시판

  초임계추출법으로 참기름을 추출

  • 리그난 함량을 높였다고 하여 리그난 참기름으로 상품명을 붙인 시판 참기름 등장
  • 리그난 함량이 10,000ppm 이상으로 항산화 성분이 강화된 기능성 참기름
• 참깨에는 강력한 항산화물질인 리그난 성분이 있어 상온에서 30~40년 보관한 후에 파종해도 참깨의 80% 이상이 발아될 정도임
  • 동물실험 결과 노화 억제 효과, 지질과산화 억제 효과, 비타민 E 증강 효과 등을 확인한 바 있음
  • 특히 리그난 물질의 하나인 세사민이 고혈압의 예방에 탁월한 효과를 보이는 것으로 밝혀짐
  • 참기름을 추출하고 난 찌꺼기에도 기능성 성분이 다량 함유됨
    • 참깨에서 기름을 짜내고 남은 찌꺼기인 참깨박에 함유된 세사미놀 배당체는 기억력 손상의 예방과 개선에 효능이 있음
• 참기름은 바이오 연료, 화장품으로 변신하며 해외에서도 새롭게 주목받는 추세임
  • 인도에서는 50만ha의 면적에 바이오 디젤용 참깨를 생산하기 위한 준비를 마치고, 바이오디젤 대체제로 참기름을 활용하려 함
    • 참기름은 다른 식용기름에 비해 올레인산의 함량이 높고 소요 비용도 비교적 낮아서 바이오디젤로의 활용가능성이 높음
  • 화장품으로 탄생한 참기름 - “먹지 마세요 피부에 양보하세요!”
    • 프랑스 멜비타(Melvita), 영국 더바디샵(The Body Shop) 등 세계적인 화장품 제조사에서 검정깨의 기름을 이용한 천연 썬크림(SPF 15의 자외선 차단제)을 개발함

성인병 예방엔 들기름

• 들기름은 오메가-3 지방산 계열인 알파-리놀렌산(α-linolenic acid)이 풍부한 것이 특징인데, 들기름에는 60% 이상 알파-리놀렌산이 들어있으며 이는 다른 식물성 기름에 비해 상당히 높은 수치임

  콩기름에는 10% 이하, 참기름은 1% 이하

  • 오메가-3 지방산은 몸에서 생성하지 못해 반드시 음식을 통해 섭취해야 하는 필수 지방산임
    • 식물성은 알파-리놀렌산 형태이며, 동물성은 EPA와 DHA 형태로 참치와 고등어 등의 등푸른생선에 다량 함유
  • 지금까지는 체내 효과가 높은 오메가-3 지방산으로 동물성 EPA와 DHA를 손꼽았으나 2016년 동물실험을 통해 학습능력의 향상 면에서 알파-리놀렌산과 대등한 효과가 있는 것으로 밝혀짐 (2017, J. of Agric Food Chem)
  • 모든 식물성 기름 중 들기름에 알파-리놀렌산이 가장 많이 함유된 것으로 밝혀짐

    알파-리놀렌산은 학습능력을 향상시키고 기억력 개선에 도움이 되는 성분임

    • 오메가-3는 각종 만성질환의 예방에 탁월한 효과가 있어 전문가 들은 하루에 들기름 3g(밥수저 기준 1/2스푼 분량)의 섭취를 권장함
    • 오메가-3는 특히 심혈관계 질환이나, 암, 염증성 관절염과 류머티스 관절염 등에 효과적임

  식물 중, 오메가-3 함유량 1등은?

  • 식물성 오메가-3 지방산(알파-리놀렌산)이 많이 들어있는 대표적인 식물은 들깨, 아마, 치아 순이며, 지방산 중 55～65% 정도 차지함

요건 몰랐지? 땅콩기름

• 국내에는 생소한 땅콩기름이지만 세계적으로는 식물성 기름의 원료로 땅콩기름을 많이 이용하며, 올레산이 풍부한 것이 특징
  • 전 세계의 땅콩 생산량 4,600만 톤(2016년 기준)중, 약 11% 정도의 땅콩이 기름으로 추출
  • 땅콩기름에는 올리브유의 주성분인 불포화지방산 올레산이 42~60% 정도 함유되어 있음
    • 올레산의 함량이 높으면 산화안정성이 높아지고 심혈관계 질환의 예방효과가 탁월함
• 올리브유와 비슷한 지방산 조성비로 수입 올리브유를 대체할 기대를 한몸에 받고 있음
  • 고온에서 안정적이고 발연점이 높아 중국과 동남아시아에서는 볶음요리, 튀김용으로 많이 사용함
  • 고소한 견과류 향이 있어 샐러드 드레싱이나 조미유로도 적합
• 농촌진흥청은 올레산의 함량이 약 83%에 달하는 품종 ‘케이올’을 개발함(2013)
  • 땅콩기름에는 단일 불포화지방산과 파이토스테롤, 토코페롤 등 기능성 효과를 보이는 성분이 다량 함유됨
  • 땅콩과 땅콩기름의 섭취는 심혈관 질환을 예방하는데 도움이 됨
    • - 고지방 식이로 비만을 유도한 쥐에게 고올레산 땅콩과 땅콩기름을 4주간 투여한 결과, 체중이 대조군에 비해 약 10% 감소했으며 HDL-콜레스테롤은 22% 증가, LDL-콜레스테롤은 33% 감소
    • 땅콩기름에 풍부한 올레산(오메가-9)이 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 줄이고 좋은 콜레스테롤(HDL)을 높이며 혈중 지질을 개선 시키는 것으로 밝혀짐(2018, 농촌진흥청)

신선한 상태로 더 오래 보관하는 방법

• 들기름과 참기름은 성분이 다르므로 보관 방법이 다름
  • 참기름은 리그난 성분이 산패를 막아주어 냉장고 보다 상온에 보관하는 것이 좋음
    • 저온에 보관하면 오히려 참기름 특유의 맛과 향이 떨어지므로 햇빛에 노출되지 않고 습기가 적은 서늘한 상온에서 보관
  • 천연 항산화 물질인 세사몰과 비타민 E가 함유된 참기름은 들기름에 비해 오랜 기간 두고 먹을 수 있음
• 들기름에는 오메가-3 지방산이 다량 함유되어 있어 공기 중에 노출되면 쉽게 변질되는 특성이 있음
  • 참기름과는 달리 들기름은 햇빛이 차단되고 온도의 변화가 크지 않은 0~5℃의 냉장고에서 보관
  • 참기름은 장기간 두고 먹어도 괜찮으나 들기름은 개봉 후 1~2개월 이내에 빠르게 섭취하는 것이 좋음

  들기름을 오래 두고 먹으려면?

  8:2의 법칙을 기억할 것

  • 천연항산화물질이 풍부한 참기름과 혼합하면 들기름을 장기간 보관할 수 있는데, 이때 필요한 것이 8:2의 법칙인데, 들기름과 참기름을 8:2의 비율로 섞어 보관하면 영양과 보관성 뿐만 아니라 풍미를 향상시킬 수 있음
• 만약 기름이 산패(酸敗)된다면?
  • 산패된 기름은 눈으로 구분하기 어려워 모르고 먹는 경우가 많은데, 산패된 기름에는 담배보다 더 많은 암유발 물질이 함유됨
  • 산패 여부를 확인하기 위해 시판되는 산가 측정지를 구입해 의심스러운 기름에 넣었다 빼는 것만으로도 쉽게 확인 가능함

참기름과 방앗간은 무한변신 중

• 어린 시절 추억 속의 방앗간이 청년의 아이디어와 만나면?
  • 서울 시내 한복판에 옛 방앗간의 이름을 따서 현대적인 참기름 유통을 하는 청년의 등장
    • 참기름 맛이 좋아야 시장이 살아난다고 생각해 직접 기름집을 운영하며 전국에서 직접 선별한 참기름을 유통, 판매 중
    • 참기름의 맛을 구별할 줄 알아야 제대로 된 참기름 집을 운영 한다고 하며 자신을 ‘참기름 소믈리에’라고 소개
  • 전국의 전통시장에서 가져온 참기름을 판매하는 편집숍의 형태
    • 각 지역의 장인들이 짜낸 참기름이라 지역만의 색과 향 등 각각의 개성이 살아 있는 것이 특징임
    • 각 병마다 참깨 원산지, 참기름을 직접 짠 장인의 이름, 유통 기한을 표기하여 판매
  • 동네 사랑방의 이미지를 갖고 있는 ‘방앗간’이라는 독특한 문화에 까페 메뉴를 결합하여 참깨 라떼, 참깨 아이스크림 등 새로운 메뉴를 개발하여 판매

한식부터 파스타까지, 현대인 식탁의 마술사

• 지금까지 참기름이나 들기름은 대부분 나물이나 볶음 등 한식 요리의 풍미를 더하는 조연으로 활약함
  • 참기름 들기름과 찰떡궁합인 식재료들이 있음
  • 참기름은 시금치, 쇠고기 요리에 활용할 때 영양과 맛을 모두 좋게 해줌
    • (시금치) 비타민 흡수율을 높여주는데 시금치 나물을 무칠 때는 마지막에 넣어야 맛과 향을 살릴 수 있음
    • (쇠고기) 참기름에 재워두면 고기가 연해지고 맛이 좋아지는데 쇠고기 구이를 참기름장에 찍어 먹는 이유도 이와 같음
  • 도라지나물을 볶을 때 들기름을 넣으면 느끼하고 쓴맛이 줄어들며 매운탕 양념에 넣으면 생선 비린내가 감소하는 효과가 있음
• 현대인의 식생활이 변화되면서 전통 한식보다 빵, 파스타 등을 찾는 이들이 많아지며 참기름, 들기름의 섭취도 줄어들게 되었음
  • 건강한 음식에 대한 관심이 커지면서 몸에 좋은 참기름, 들기름을 서양 요리에도 사용 가능한 제품을 개발, 판매 중에 있음

    빵에 발라먹는 참기름 페스토

    • 아몬드와 바질을 함께 섞어 페스토 형태로 개발하여 시판되는 제품으로 잼처럼 직접 빵에 발라먹거나 샐러드에 뿌려, 풍미를 더함
  • 들기름은 의외로 샐러드 드레싱이나 파스타 등의 서양음식에도 잘 어울림
    • 이태리 발사믹 식초에 깻잎과 생들기름을 섞어 발사믹 드레싱 소스를 만들면 오메가-3가 풍부한 식단이 됨
  • 들기름을 활용한 다양한 조리법과 제품의 개발이 이루어지는 중
    • 한 요리프로그램에서 유명 셰프가 들기름을 넣은 파스타를 선 보여 주목을 받음
    • 들기름을 짜내고 남은 깻묵을 이용하여 미용을 위한 스크럽 비누가 개발되는 등 다양한 상품화 가능성을 보여줌

세계로 도약하는 참기름, 들기름

• 한식이 웰빙음식으로 세계의 각광을 받으며 전통기름도 주목 받고 있음
  • 궁중음식, 사찰음식 등 우리의 전통한식에 관심을 가지면서 나물, 무침, 찜 등 전통기름이 들어간 음식의 선호도도 자연스레 증가함
• 2012년 프랑스 농산물 개발협회에서 주최한 세계의 기름 콩쿠르에서 우리나라의 참기름과 들기름이 각각 금메달과 은메달을 획득
  • 유럽에서는 들기름을 대부분 공업용으로 이용했으나, 최근 들어 들깨의 오메가-3 성분에 주목하며 식용으로 관심이 높아짐

미래 변화에 대비한 다수확 고품질 품종 육성 필요

• 우리 문화와 역사를 함께 해온 기름의 지속적인 발전을 위해서는 환경 변화에 대응한 맞춤형 품종 육성과 지원책 마련이 기본
  • 기후변화에 강한 품종, 건강기능식품 가공용, 수출용 등 목적에 맞는 맞춤형 품종개발 연구가 지속되어야 함
  • 품종 개발을 위한 예산지원, 신품종 확산 정책 등 국가적인 지원과 투자가 절실

세계화를 위한 표준화된 착유법 마련도 병행해야

• 전통기름의 건강기능성에 대해 관심받고 있는 현 상황에서 수출이 제대로 이루어지기 위해서는 표준화된 착유방법 체계화가 필수적
  • 우리 전통기름은 중국 등 아시아권에는 선호도가 높은 편이나 미주나 유럽에서는 그렇지 못한 상황
  • 우리가 고소하다고 생각하는 냄새를 서양에서는 최고의 악취로 꼽히는 스컹크 냄새와 비슷하다고 인식
• 수출국가의 요구에 맞는 생산시스템의 구축과 서양인의 취향, 문화를 고려한 착유법 등 지속적인 연구방안 모색 필요

현대화, 세계화된 음식 문화의 윤활유 역할 기대

• 기름은 단순한 식재료가 아니라 여러 재료의 풍미를 연결시켜주는 기능을 하므로 이를 현명하게 활용하는 전략이 필요
  • 나물류, 볶음 등 기존 조리법 외 새로운 조리법과 가공식품 개발
  • 퓨전음식이나 외국음식 조리에 활용하는 등 소비확대 방안 모색
• 올리브유의 건강 효능이 잘 알려져 있듯이 우리 기름도 정보 체계화와 전략적인 홍보가 마련되어야 할 시점
  • 다양한 홍보채널을 통한 우리의 전통기름에 대한 장점 부각 등