김밥본색(本色) - 벗겨도 벗겨도 나오는 김밥의 새로운 모습 -
요약
1. 만만한 게 김밥?
김밥은 김에 밥과 여러 가지 고명을 넣고 둥글게 말아 한입 크기로 썰어 먹는 음식으로, 우리 고유의 ‘복쌈’이라는 풍습에서 유래했다는 설과 일본음식인 마키에서 유래했다는 두 가지설이 있다. 과거부터 지금까지 소풍과 운동회 때 빠지지 않았던 김밥은 사실 귀하고 맛있는 음식을 먹이고 싶었던 마음에서 시작되었다. 최근 등장한 프리미엄 김밥은 ‘먹방, 쿡방’ 등의 트렌드와 몇 가지 사회적 이슈가 맞물린 시대의 산물이다. 프리미엄 김밥은 재료, 맛뿐만 아니라 주 소비층의 글로벌해진 입맛을 정확하게 파악하고 있다. 프리미엄 김밥이 재료와 인테리어 등의 강점이 있다면 지역 특산재료, 특이한 조리법으로 한 지방을 평정한 김밥들도 즐비하다.
2. 만만치 않은 김밥!
웬만한 점심식사와 같은 값을 지불할 정도의 김밥이 탄생하면서 외식업체를 비롯한 식품업계에는 김밥의 가치에 주목하고 있다. 간단하게 끼니를 해결하려는 인구가 증가하면서 즉석식품 시장은 계속 증가 추세이며, 외식과 간소한 식사를 선호하는 식문화 형태로 변화하고 있다.
김밥의 재료들을 차례로 살펴보면, 김은 해조류(海藻類) 중에서 붉은 빛을 띠는 홍조 식물로 일찍부터 양식을 해오고 있으며 맛이 좋고 영양가도 높다. 한국인의 밥심, 쌀은 단위 중량당 열량이 높아 인구부양 능력이 곡물 중 가장 좋은 것으로 워낙 잘 알려져 있다. 김밥의 단맛을 담당하는 단무지는 건조 또는 소금에 절여 탈수한 무를 소금, 겨에 담가 절인 것 또는 감미료, 산미료, 향신료 등을 가한 조미액에 담근 것이다. 김밥에서 붉은 색을 담당하고 있는 당근은 비타민 A의 보고(寶庫)로도 유명한 건강 채소이며, 식감과 간간함을 담당하는 우엉은 유럽부터 시베리아, 동북아시아까지 넓게 분포하는 뿌리채소이다. 시금치는 오이와 계절을 반분하고 있는 채소로 겨울부터 이른 봄이 제철이며, 오이의 제철은 늦봄부터 여름으로 이 시기에는 김밥의 녹색을 담당하고 있는 재료로 아삭함과 시원함을 더 해주는 것이 특징이다. 계란은 고소한 맛과 김밥에 부족하기 쉬운 단백질, 그리고 맛깔스러운 노란 색감으로 눈을 즐겁게 하는 재료이다. 김밥에 들어가는 재료 중 가장 다양성을 가진 재료를 꼽으라면 바로 소고기, 맛살, 소시지(햄) 등의 단백질 재료들이며, 최근에는 어린아이들에서부터 젊은층에게 익숙하고 뭔가 색다른 맛을 찾는 장년층을 아우르는 재료들로 돈가스, 새우튀김, 돼지불고기 등도 추가되었다. 또한 김밥 안에서 살균과 적당한 간을 부여하는 소금과 밖에서 부패를 억제하고 맛있는 향을 담당하는 참기름도 당당한 김밥의 주역이다. 마지막으로 빠질 수 없는 재료는 아니지만 다른 재료와 궁합이 좋거나 색다른 식감과 향을 주는 재료들로 부추, 김치, 깻잎 등도 있다.
3. 시사점
우리나라의 음식문화는 역사와 풍토, 사람들의 솜씨가 결합된 흉내 낼 수 없는 문화상품이라는 자부심이 중요하며 우리나라 식문화 자체를 상품으로 보는 시각이 필요하다. 또한 우리 음식을 체계적으로 발굴하고 보존하면서 그 연구결과를 기업이 상품화하는 세계화 전략이 중요하다.
목차
Ⅰ. 만만한 게 김밥? ·································· 1
Ⅱ. 만만치 않은 김밥! ······························ 12
Ⅲ. 시사점 ····················································· 24
김밥은 김에 밥과 여러 가지 고명을 넣고 둥글게 말아 한입 크기로 썰어 먹는 음식으로, 우리 고유의 ‘복쌈’이라는 풍습에서 유래했다는 설과 일본음식인 마키에서 유래했다는 두 가지설이 있다. 과거부터 지금까지 소풍과 운동회 때 빠지지 않았던 김밥은 사실 귀하고 맛있는 음식을 먹이고 싶었던 마음에서 시작되었다.
남자들에게 묻습니다! 김밥 만들기, 과연 간단할까요?
흰 밥을 기름 발라 구운 김에 싸 먹는 것과는 차원이 다른 김밥 만들기는 말기 이전까지가 진짜
복쌈은 볶은 취나물과 밥을 배춧잎이나 김으로 싼 음식으로, 취나물과 오곡밥을 버무려 김에 싼 음식이 김쌈인데, 복을 싸서 먹는다는 의미
동국여지승람에는 전남 광양군 태인도의 토산품이라 기록되어 있어 이 시기부터 김 양식이 시작되었을 것으로 추정
“1) 김을 손으로 문질러 잡티를 뜯는다. 2) 손질한 김을 소반 위에 펴 놓고, 꿩 깃털로 기름을 발라 소금을 솔솔 뿌려 재운 후 굽는다. 3) 네모반듯하게 잘라 담고 복판에 꼬지를 꽂는다.”로 현재 기름 발라 구운 김과 유사
최근 논란이 있으나, 우리나라는 네모난 김을 만든 기록이 15세기, 일본은 18세기(각반부류)에 나타나기 때문에 일본 원조설이 다소 약세
칸토(關東, 동경)지방에서는 노리마키 중에서 굵게 말아낸 것은 후토마키라 부르고 간사이(關西, 오사카)는 그냥 노리마키라고 함
전문가들은 역사는 우리나라가 오래 되었고, 속재료를 넣어먹는 습관은 일본에서 유래하는 등 서로 영향을 주고받으며 자국음식화 했다고 평(評)
한 줄 1000원대의 저렴한 가격으로 학생들과 직장인들에게 인기를 얻으며 간식이나 간편하게 먹을 수 있는 식사의 이미지로 자리 잡게 된 계기
대학로에 문을 연 ‘김가네’가 선두 주자로 주문과 함께 김밥을 말아내며 멸치, 고추, 치즈 등을 넣기 시작하면서 가격을 올림
외제차나 고가 브랜드 의류에 큰돈을 쓰기는 어렵지만, 대신 작은 규모의 고급 소비재나 식품을 구매해 비싼 제품을 소비하는 듯한 만족감을 얻으려는 현상
유학시절 한인 가게에서 김밥을 구입하는 영국인들이 채소가 많이 들어간 건강식이며 초밥에 비해 값이 싸서 즐겨먹는다는 말에 구상을 시작
돈가스, 떡갈비 등을 김밥에 속재료로 쓰는 아이디어도 독특
매운제육쌈김밥, 크림치즈김밥 등 독특한 재료와 콘셉트로 차별화
오징어와 새우튀김, 숯불불고기, 허브햄, 치킨이 포함된 스페셜모듬김밥은 크기도 한입으로 부족할 정도로 크고 가격도 15,000원으로 최고가
프리미엄김밥을 간판메뉴로 한 고급 분식브랜드로 키우는 경우가 많음
우리가 흔히 보는 편의점 삼각김밥도 오니기리에서 유래, 일본의 편의점 브랜드 세븐일레븐에서 일본에서 팔리던 삼각김밥 3∼4종을 1,000원에 내놓은 것이 크게 히트를 치면서 다른 편의점 브랜드에서도 서둘러 출시
김에 쌀을 얹고 다진 치킨과 불에 구운 토마토 살사, 라임 크레마, 오이, 양파, 절인 양배추, 절인 양파로 속을 채워 말았기 때문
서울 광장시장은 대표적인 먹거리촌으로 빈대떡, 부침개, 마약김밥, 육회 등으로 외국인들도 자주 찾는 명소
포장 시 3,500원, 식사 시 4,000원으로 좁은 장소를 마케팅 포인트로 이용
일하면서도 쉽게 집어 먹을 수 있고, 밥과 반찬을 한 번에 해결
배 승객을 상대하던 행상들이 밥과 반찬을 분리해서 판매한 것이 시초로, 인근에서 잡히던 주꾸미, 호리기, 홍합 그리고 무김치를 대나무 꼬치에 끼워 김밥과 함께 팔았던 것인데, 주꾸미는 현재 많이 잡히는 오징어로 대체
교리김밥 본점 앞이 과거에 경주의 대표적인 고급술집 요석궁으로, 여기서 일하던 기생과 일꾼들이 짧은 시간에 저렴하게 허기를 메우던 음식이라 함
싱싱하기도 하고 저렴하기도 한 해물을 김밥에 올려 먹으며, 노점 앞에 마련된 테이블에서 바다풍경을 즐기면서 먹을 수 있다는 것이 장점
꽁치의 맛이 참치와 비슷하기도 하고 김밥으로 만들어 더 고소하다고도 함
일본의 경우 김초밥에 말아내는 방식과 색깔재료를 이용하여 거의 예술 작품에 가까운 장식초밥을 만들어 외국관광객들의 시선을 사로잡음
다만 김밥이라는 것이 일본의 마키와 어떻게 구분되는가를 사전에 숙지 시키는 방법을 연구하는 것이 관건
식품공전상의 즉석섭취식품은 동·식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조·가공한 것
연도 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
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분식 및 김밥 전문점의 시장규모 (단위 : 십억원) | 2,372 | 2,870 | 3,000 | 3,144 | 3,463 | 3,692 |
구분 | 대형마트 | 기업형 슈퍼 마켓 | 백화점 식품관 | 일반 식품점 | 독립 슈퍼 | 편의점 | 기타매장 | 합계 |
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김밥류 | 13.8 | 4.5 | 0.7 | 1.5 | 0.4 | 79.1 | 0.0 | 100.0 |
도시락류 | 27.9 | 4.7 | 0.0 | 0.0 | 2.3 | 65.1 | 0.0 | 100.0 |
선식류 | 84.6 | 7.7 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 7.7 | 0.0 | 100.0 |
햄버거류 | 14.8 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 85.2 | 0.0 | 100.0 |
샌드위치류 | 17.9 | 12.5 | 12.5 | 0.0 | 3.2 | 74.7 | 0.0 | 100.0 |
샐러드류 | 62.5 | 12.5 | 12.5 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 12.5 | 100.0 |
2015 농림축산식품부 & 한국농수산식품유통공사
도시락이 21.7%, 라면이 20.7% 순
전남 광양시 태인동에 김여익 기념비(전남기념물 11호)가 있는데 완도군 조약도의 김유봉, 완도군 고금면의 정시원도 각각 양식법을 개발했다고 함
2차 대전 후 일본의 만행으로 전범재판에 회부된 건 중에는 미군 포로에게 검은 종이(김)를 먹여 고문했다는 사례가 있을 정도로 서양에서는 낯선 음식
트레오닌, 발린, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등 음식으로 섭취해야 하는 필수 아미노산 함량도 높음
비타민, 미네랄 등도 부족하기 쉬운데 김밥 재료들과 어우러지면 영양적으로 매우 균형이 잘 잡힌 음식으로 탈바꿈
인체에 필요한 필수아미노산 18종 중 16종을 함유하고 있으며, 쌀눈, 호분층에 있는 항산화물질은 성인병, 치매에도 효과적
1960년대까지에는 밥에 식초를 첨가했으나 식초에 절인 무를 써도 살균 효과가 있고 단맛을 더해주어 썼다는 설이 있음
노란무? 다꾸앙?
과거 단무지와 동일한 의미로 썼던 다꾸앙은 사실 일본의 ‘스님(僧)’의 이름
색이 일정하고 진한 광택을 띠며 표면이 매끄럽고 형태가 바른 것이 좋고 단단하고 뿌리 끝이 가늘수록 심이 적고 조직이 연함
기관지 점막의 상피세포기능을 활성화시켜 항균, 항바이러스 작용과 활성 산소를 제거하고 세균성 물질들을 밖으로 배출을 도와주는 엽산도 다량 함유
늦가을부터 초겨울이 가장 맛이 좋은 시기로, 바람 들지 않고 잘랐을 때 부드럽고, 껍질에 흠이 없고 매끈하며, 수염뿌리나 혹이 없는 것이 좋은 것
껍질은 벗기지 않고 수세미, 솔로 문지르거나 칼등으로 긁어내는 정도로 손질하고 쉽게 갈변되므로 소금물이나 식초에 담가 사용
우엉의 건강기능성을 담당하는 리그닌과 이눌린
뿌리에 많은 끈적이는 물질 리그닌은 변비 예방에 탁월하며 장내에 있는 발암물질을 체외로 배출시키고, 다이어트와 피부 미용에도 효과적인 다당류
냉장고에 보관 시에는 잎의 표면에서 수분이 증발되지 않도록 신문지에 싸서 뿌리를 밑으로 세워 보관
냉장고에 보관할 시 하나씩 신문지로 싸서 비닐봉지에 담은 뒤 보관하는 것이 신선도 유지에 유리
계란 2개에는 단백질이 약 12g이 들어 있어 고기 57∼89g의 영양 가치와 동일하며, 성장에 필요한 필수 아미노산 면에서 보면 모유 다음이 계란
콜레스테롤 덩어리 달걀? 오우 아직도 그런 무식한 소리를?
1913년 러시아의 병리학자 니콜라이 아니치코 연구팀에서 토끼에게 계란노른자 등 콜레스테롤이 높은 음식을 먹여 얻은 결과로 대표적인 잘못된 실험에서 비롯
정확한 이름은 어육소시지로 어육(魚肉)과 수육(獸肉) 함량이 60% 이상에 전분을 섞어 만든 제품으로 계란과 궁합이 좋음
게살은 전혀 없고 명태와 대구살 같은 흰 살 생선으로 만든 어육 연제품에 합성첨가물을 넣어 게 맛과 색을 만들어낸 제품
별거 아닌 것 같지만 사실 개발도상국을 벗어났다는 상징과 같은 제품으로 국민이 참치를 알고 사먹을 정도의 소득수준, 원양어선을 운용할 기업의 존재, 캔 패키징 기술을 갖춘 국가는 선진국 대열에 낄 자격이 인정
슬라이스치즈를 이용한 방법은 김밥브랜드 탄생부터 있었으나 최근에는 애덤, 고다, 체셔 등 정통치즈도 이용되는 추세
국에서는 1%, 찌개에서는 2%가 짠맛의 기본으로 온도가 높아지는 데 따라 미각이 약하게 느껴지기 때문에 뜨거울 때 간을 맞추면 짜지기 십상
참깨와 들깨 기름을 짜는 2가지 방법
참깨의 채유방법으로는 볶은 후 쪄서 압착하는 온압법과 그냥 압착하는 냉압법이 있으며, 온압법이 빛깔이 짙고 특유의 향기가 강함
신문지에 싸서 비닐봉지에 넣어 냉장 보관해야 하며, 잘린 단면 주위의 이물질을 손으로 골라내고 흐르는 물에 흔들어 씻어서 먹으면 됨
비타민(B1, B2, C 등)과 무기질(칼슘, 칼륨 등)이 풍부하고 소화를 도우며 암 예방에 유익하다는 것이 선정 이유
엽록소는 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과적이며, 혈액 응고 작용을 하는 비타민 K도 풍부하고, 암과 각종 성인병도 예방
봄 산행의 명물, 봄동 김밥
김밥의 재료는 아니지만 통영의 충무김밥처럼 곁들여 먹는 반찬이 멋들어져 하나의 음식으로 대접받는 경우도 있음
한식세계화의 대상이 되었던 떡볶이 같은 경우도 88올림픽 때 우리나라를 방문한 동구권 기자들에 의해 주목받기 시작
옛날 도량형을 현대화하는 작업은 국가, 상품화를 위한 레시피 구성은 기업이나 유명 조리장(셰프) 등이 스스로의 특색을 담아 담당하면 충분