근대 축산 기술의 태동

• 소를 잘 키우는 방법은 삼국시대부터 시작되어 고려시대에 이미 전담하는 관청에 의해 여러 가지 방법이 적용(한우컨설팅지침서)
  • 백제(百濟)에 이미 육부(肉部)를 설치하여 보호했으며, 고려시대 전목사(典牧司)라는 전문관청이 소의 바른 사육방법을 연구
  • 조선 정종은 신편집성마의방우의방을 편찬하고 태종 7년(1407) 처음으로 소의 호적인 우적(牛籍)을 작성
    • 세종은 분예빈시(分禮賓侍)를 설치하여 병든 가축을 치료하도록 하였으며, 세조는 소 기르는 법을 종합한 양우법(養牛法)을 편찬
• 우리나라의 과학적인 사실에 근거한 소 사육기술은 일제강점기에 일본 사람들에 의해 시작
  • 1906년 수원에 권업모범장이 설치되어 근대적 축산기술이 도입 되면서 한우개량사업이 시작(농촌진흥청)

    우수한 유전자를 가진 한우를 반출하기 위한 목적이 있었지만 과학적 사실에 근거한 혈통보존, 육종 등의 기술연구가 시작되었다는 의의도 있음

  • 1960년부터 한우개량방향이 설정되고 한우경진대회, 인공수정소 설치, 가축보호법 제정 등으로 한우를 제대로 육성하기 시작

  일본의 화우와 우리 소

  일본 화우의 원형으로 인정받아 천연기념물로 지정된 미시마소는 1500년대 우리나라에서 도래한 것으로 일본 문화청 홈페이지에 기록되어 있음

  • 고베, 마쯔자카 화우 등의 직접 조상격으로 인정받는 타지마소도 신라시대에 도입되었다고 하며 고치(高智)현의 갈모화우는 1928년 한우 반출을 이용해 만든 품종

개량(육종)이 돌파구를 열고~

• 1960년 태동하기 시작한 가축 개량에 대한 관심은 70년대에 들어 본격화되면서 새로운 국면으로 전환(축산연구60년사)
  • (70년대) 가축육종의 도약기로 본격적인 가축육종사업이 시작, 검정과 후대검정을 통한 과학적 선발과 연구가 시작

    한우가 더 이상 일소가 아닌 고기소(육용, 肉用)로서의 개량이 시작되어 순종개량과 외래 육용종과의 교잡 2가지 정책이 추진

  • (80년대) 개량의 성장기로 소수 정예 씨수소뿐 아니라 개량된 암소집단도 육성하는 방향으로 확대
    • 우수한 씨수소를 골라낼 수 있도록 후대검정사업을 실시하여 향상된 보증씨수소 선발 체계와 암소개량집단도 조성
  • (90년대) 가축개량의 성숙기로 개량 목표가 시대의 흐름에 맞게 높아지고 가축개량총괄기관과 개량기관이 지정
    • 한우의 육종방향이 순종개량에 무게를 실어 순종 한우의 육질을 고급화하는 방향으로 목표가 재설정
    • 정확하게 씨암소와 씨수소를 고르기(선발)위해 자손(후대)검정은 농촌진흥청 축산기술연구소, 어미(당대)검정은 축협에서 진행
  • (00년대) 육질․성장의 동시 개량체계로 변경하고, 씨수소용 송아지 전문생산 육종농가(총 100호)운영으로 농가중심의 개량체계 토대 마련

사양(飼養)기술이 깔끔하게 마무리!

• 가축사양기술은 소 뿐 아니라 다른 축종에도 영향을 미치는 근본 기술로 개량의 성과를 눈으로 확인시켜 주는 중요한 기술
  • (60년대) 농산 부산물을 주된 먹이로 주는 형태였으며 산야초, 볏짚, 콩깍지, 쌀겨 등이 대표적인 주요 사료자원
  • (70년대) 사료산업의 기반조성기로 현대 축산업 형태를 갖추어 가기 시작, 배합사료가 등장하고 가축별 사양관리체계가 정립
  • (80년대) 성장기 또는 도약기로 볼 수 있는데 영양소 요구량 연구가 본격적으로 수행되면서 우리나라 사양기술의 근간 마련
    • 사육규모가 영세한 농가의 부업형태 사육기술, 배합사료 생산 및 이용증대방안, 국내 조사료자원 관련 연구가 수행
  • (90년대) 사양관리 및 영양사료 연구의 전성기로 축산물의 수입 개방화에 대응하여 국제경쟁력을 높이는 연구에 집중
    • 축산물의 품질 고급화, 사료자원 이용의 극대화, 친환경 축산, 생명공학기술의 이용, 정보화기술 개발 등이 수행
  • (00년대) 한국 가축사양표준 제정(2002), 수출용 한우고기 관련 정보 구축 및 손익분석, 수입국 소비자 기호 및 유통경로 연구까지 수행

    1등급 출현율이 1991년 20.6%에서 2010년 62.4%로 크게 향상

뭔가 낯선 이름, 사양(飼養)기술?

• 육종이 우수한 특징을 가진 이상적인 가축을 만들어가는 것이라면, 사양(飼養)기술은 이상을 현실로 바꾸는 과학기술
  • 육종기술로 한우를 시대가 원하는 품질의 가축으로 개량하면, 사양(飼養)기술로 가진 바 능력을 최대한 이끌어 내는 것
    • 현재 우리 축산의 목표는 세계인이 좋아하는 육질을 가진 한우를 만들어, 현지인들이 흔쾌히 사먹는 품질의 소고기를 생산하는 것

  사육과 사양의 차이

  사육은 ‘어린 가축이나 짐승이 자라도록 먹여 기름’이라 하고 다른말로 사양(飼養)이라고 기록(네이버)

  • 그러나 과학적인 의미에서의 사양이란 ‘가축이 필요로 하는 영양분을 공급하며, 건강을 유지하고 생산을 충분히 하며 가진 바의 유전능력을 발휘하게 하는 것’
  • 즉, 사양기술이란 ‘잘 개량된 가축을 적절한 관리방법으로 잘 키워 경제적인 목표를 달성하도록 하는 기술’이라고 정의할 수 있음
• 사양기술의 목적은 시대의 흐름에 따라, 축종에 따라 바뀌는 것이 보통으로 현대 사양기술의 목표를 다음 4가지 정도로 요약
  • 첫 번째는 고기(소, 돼지, 닭 포함)의 양적 생산에서 질적이고 위생적인 축산물 생산
  • 두 번째는 가축의 영양 위주에서 기능성 식품생산으로의 전환
  • 세 번째는 사양관리형태를 개체별 관리에서 축군(畜群)과 개체 통합 형태로, 관리방법도 인력에서 기계화로,
  • 마지막 네 번째는 생산된 축산분뇨의 친환경적이면서 자원의 순환을 고려한 처리

현대 사양(飼養)기술의 목표

• 축산업계에서 보는 현대 사양기술의 목표는 생산성을 극대화하여 농가에는 이익을, 소비자에게는 고품질의 축산물 공급
  • 생산성을 극대화하기 위한 방법으로는 출하체중을 증가시켜, 고기생산량과 육질 향상, 경영비의 절감을 이루는 것
  • 이를 위해서는 다음의 10가지 정도를 고려한 세심한 사양 관리가 이루어져야 목표를 달성할 수 있음
    • ① 좋은 신체적 특징을 보유한 송아지(밑소)의 선택
    • ② 출하하는 시기(출하월령, 出荷月齡)
    • ③ 조사료와 농후사료의 질과 양
    • ④ 사료급여 방법
    • ⑤ 사육밀도(사육두수와 축군(畜群)구성 등도 고려)
    • ⑥ 사육장 내의 환경(바닥, 온도, 습도, 일교차, 소음, 환기 등)
    • ⑦ 우사(牛舍)의 시설(사료 및 급수조, 송풍 팬(fan) 등)
    • ⑧ 위생관리(질병예방)
    • ⑨ 스트레스
    • ⑩ 깨끗한 수질과 충분한 수량을 갖춘 물 공급원

최고의 육질을 얻기 위한 시작은 어린 소부터(육성우)

• 육성시기(생후 12개월령까지)의 사양관리는 고급육 출현비율을 결정하기 때문에 매우 중요
  • 육성시기에 잘못된 사양관리를 할 경우 생산비 증가는 물론 도체등급(고기질과 양) 성적이 악화되는 결과를 초래
  • 태어나자마자 해야 하는 일은 바로 초유먹이기로 가능하면 일찍 (생후 하루 이내) 충분히 먹여야 함
    • 초유는 설사와 호흡기 질병을 억제하는 면역단백질과 비타민A 등이 풍부하여 갓 태어난 송아지들의 조기 생존성을 높임

      처음 새끼를 낳는 초산우의 경우, 이미 임신을 경험한 소에 비해 초유의 30% 정도로 적기 때문에 2～3년차 젖소의 초유를 별도 구입하여 먹임

  • 이유(젖떼기)는 대략 생후 40～50일령에 실시하는데 더 이상 젖을 먹게 되면 송아지의 성장이 늦어지기 때문
    • 적절한 몸무게가 될 때까지 키우는 기간이 늘어나고 어미소의 경우 임신을 할 수 없는 기간이 늘어나 경제적으로 손해
  • 생후 3개월령까지 제 1위(반추위) 등 소화기관이 급속도로 성장 하는 시기로 흔히 배통을 키운다고 하며 단백질 급여가 매우 중요
    • 단백질이 많고 품질 좋은 풀사료(조사료)로 티모시나 알팔파가 가장 추천되는데 근육의 합성과 골격성장을 현저하게 증가

      그 외 대두박, 유박, 비지박 등도 좋은 사료이며, 볏짚은 어린 소에 필요한 영양분을 체외로 배출시켜 성장을 저해하기 때문에 12개월 이후에 급여

  • 아연, 구리, 망간, 셀레늄, 코발트와 같은 미량원소들도 충분히 해야 골격성장이 정상적으로 이루어지므로 프리믹스 등으로 보충
    • 이 때 하루 체중증가양은 대략 0.8～0.9kg 정도이며 비육기에 접어들 때쯤이면 390kg～430kg에 달함
    • 성장속도가 매우 빠르기 때문에 많은 양의 물을 필요로 하므로 깨끗하고 안전한 물을 충분히 공급하는 것도 관건

근내 지방이 형성되는 비육전기(前期)

• 비육전기는 보통 14～22개월까지 기간으로 고기 등급판정에 가장 중요한 근내 지방이 형성되는 시기
  • 단백질 함량과 에너지가 높은 농후사료와 조사료의 균형잡힌 섭취량이 근내 지방세포의 수를 확보하는데 중요
  • 근내 지방형성기에 최대한 영양을 공급하기 위해 농후사료는 자유급여로 마음껏 먹게 하고 이를 지속시키는 것이 포인트
    • 14개월부터 월당 1kg씩 농후사료 섭취를 늘려서 9～10kg 정도 수준까지 높임, 이때 하루 체중이 느는 양은 대략 0.9～1k
    • 조사료는 15개월령 농후사료 7～8kg 섭취 시 건초로 3～3.5kg, 16개월에 볏짚으로 대체하고 18개월이 되면 볏짚 2kg을 공급
  • 19개월령까지는 근내 지방이 왕성하게 형성되며 22개월이 되면 대략 체중이 600～670kg 정도로 1.8～2평에 한 마리 꼴로 키움

육질이 개선되는 비육후기(後期)

• 비육후기는 23～29개월령 출하 시까지를 말하는데 이 시기에는 육질이 향상되는 시기로 질병이나 환경관리가 중요
  • 21～25개월령까지는 지방이 근육 내에 형성되며, 26개월 이후에는 근육 내 지방축적을 유도하여 조직감을 향상시키는 시기
    • 근육 발달은 23개월령 정도까지 마무리되며, 그 이후에는 주로 지방 조직만 발달되어 육질 좋은 소를 만드는데 중요한 시기
  • 근내 지방과 조직감이 발달하는 시기로 농후사료 등의 섭취량이 자연적으로 감소하도록 하며, 풀사료(조사료) 공급량도 조절
    • 조사료는 볏짚을 1～1.8kg 수준으로 주는데 최근에는 농후사료와 조사료를 섞은 섬유질배합사료(TMR)가 많이 보급되는 추세
  • 출하시점은 월령으로 정하거나 농후사료 섭취량이 7kg 이하로 줄어들거나 하루증체량이 0.4kg 이하로 떨어지는 시점이 적기
    • 체중은 대략 700kg 정도이며 농후사료는 6kg 이상을 유지해야 근내 지방이 유지되기 때문에 주의가 요망

한시라도 마음 놓으면 안되는 스트레스 관리

• 소는 살아 있는 생명체이며 항상 주변상황에 민감하게 반응하는 초식동물이기 때문에 더위나 추위 등 스트레스 관리가 매우 중요
  • 기온이 25℃ 이상 높아지면, 소가 헐떡거리는 것을 볼 수 있는데 체온이 높아져 에너지를 많이 소모하므로 하루 체중증가량 등이 감소
    • 또한 더위로 인해 식욕이 저하되어 사료섭취량도 줄게 되므로 대부분 체지방을 분해해서 에너지로 사용하므로 육질도 저하
    • 더울 때 물과 비타민, 미네랄 등의 섭취량이 부족하면 체내에 스트레스 방어기작이 더 약해져 병이나 대사질환에 취약해짐
  • 해충이나 기생충이 생기는 경우나 건강을 위해 백신을 주사하는 경우에도 매우 큰 스트레스를 받게 됨
  • 환기가 불량하거나 지나치게 좁은 공간에 키우거나, 물이 깨끗하지 않거나, 소음이 심한 경우도 스트레스를 받아 고기질이 나빠짐

이렇게 섬세한 관리로 태어난 한우(韓牛)고기

• 생각만 해도 입 안에 침이 고이는 한우는 수입산보다 맛을 좋게 하는 풍미물질 함량이 높다는 연구결과가 보고(‘16 농촌진흥청)
  • 단맛과 감칠맛을 좌우하는 성분이 많고 신맛과 쓴맛을 내는 성분은 적음
    • 한우고기의 단맛을 내는 글루코스 함량은 수입산에 비해 2배 이상이며 반면 신맛을 내는 젖산 함량은 낮음
    • 또한 탄수화물과 리보핵산, 단백질, 지방산과 티아민 등 다양한 풍미를 만드는 전구물질이 풍부

      리보핵산 등은 표고버섯, 가다랭이, 멸치, 다시마 등의 감칠맛을 내는 물질이며, 전구물질은 최종생성물로 변할 수 있는 원료가 되는 물질을 의미

  • 등급이 높아질수록 지방함량은 증가하고 수분함량은 낮아져, 등급이 높은 경우 15~20% 정도의 지방을 함유하여 촉촉함

    1++에서 3등급으로 낮아지면서 2～4배 정도 지방함량이 감소함

  • 영양학적으로 우수할 뿐 아니라 이력추적시스템 체계화 등으로 위생적이고 안전을 보장하는 체계가 잘 구비되어 있음
    • 고기 맛을 좋게 하고 면역력 증가에 기여하는 함유황 아미노산 등 20%의 단백질이 함유되어 어린이와 노약자에 좋은 음식

수입육과 한우의 차이, 궁금하시죠?

• 우리나라에서 쉽게 구할 수 있는 소고기는 대부분 미국, 캐나다, 호주산으로 육용종인 앵거스 소의 고기
  • 미국 고기소는 약 20개월령, 600kg 정도에 출하하는데 옥수수 가격이 낮을 때는 6개월령 후 바로 비육장에서 사육하기도 함
    • 한우는 30개월령 그러니까 미국소에 비해 10개월 이상 더 키워 750kg 정도에 출하
  • 미국·호주산 육우는 성장이 빠르고 살코기 위주의 발달능력이 우수하여 1일 체중증가량이 한우에 비해 높음
    • 미국산 육우의 1일 증체량은 약 1.5kg 정도로 한우의 평균적인 1일 증체량은 약 0.7～0.8kg 정도
  • 호주산 육우는 방목하며 풀을 많이 섭취하고 어린 시기에 도축하기 때문에 고기가 부드러운 경향이 있고, 근내 지방량은 낮음
    • 호주산 육우의 지방산 조성에는 포화지방산이 높게 나타나서 지방이 다소 딱딱

      미국산 앵거스와 일본 화우의 성장을 비교하면 일본의 화우가 약 4개월 늦게 성장하고 근내 지방량도 앵거스보다 10% 이상 높음

맛있는 소고기 고르는 법

• 예전에는 눈으로만 고기를 골라야 했기 때문에 경험 많은 주부가 유리하였으나 최근에는 이력제 등으로 인해 고르기가 쉬워짐
  • 육안으로 볼 때 고기의 결이 곱고, 섬세하며 절단면의 광택이 좋고, 지방의 질이 섬세하게 분포된 것이 부드럽고 육즙이 풍부

    우리나라는 일본의 영향으로 근내 지방이 섬세하게 박혀 식감이 부드러운 고기를 높게 치는 경향이 있음

  • 가장 맛이 있는 한우는 숙성이라는 과정을 거쳐야 하는데 고기 내에 있는 효소에 의해 단백질이 분해되어 안정화되는 과정
    • 진공포장한 후 0℃부근에서 20일간 숙성된 것이 가장 부드럽고 소 특유의 감칠맛이 가장 잘 살아남

      소비자들이 눈을 가린 채 맛을 본 후 선호도를 조사한 결과 근내 지방도(마블링)보다 부드러운 정도(연도, 軟度)를 더 중요시(’13 농촌진흥청)

  • 소고기의 부드러운 정도나 풍미, 조직감이 가장 좋은 고기는 송아지를 낳지 않은 30개월령 내외의 암소고기가 최고
    • 다음으로 송아지를 2~3두 생산한 4~5세 정도의 암소, 30개월령 내외의 거세한 수소, 22개월령 내외의 수소 고기가 우수

    경험이 적은 사람도 좋은 고기를 고를 수 있는 축산물이력제

    대형유통매장, 전문 식육점 등에서는 정해진 규격의 라벨 하단에 이력번호를 기록하여 스마트폰이나 컴퓨터로 확인할 수 있도록 하는 제도

    • 소의 출생에서부터 도축․포장처리․판매에 이르기까지의 정보를 기록관리하여 위생․안전에 문제가 발생할 경우 그 이력을 추적하는 것이 근본 취지
    • 소의 도축연령, 성별, 원산지 등이 기록되어 이 정보를 근거로 내가 원하는 고기를 구입할 수 있으며 앞으로 새롭게 개발되는 등급정보도 추가될 예정

한우에 대한 소비자 인식을 바꿔야

• 국내 유통되는 소고기의 가격이 비싸고, 건강에 좋지 않다는 등의 잘못된 소비자 인식을 바로 잡을 필요가 있음
  • 한우가 미국산이나 호주산에 비해 비싼 이유는 사양기간이 더 길고, 육질 등의 품질이 더 뛰어나기 때문
    • 우리나라보다 넓은 땅에서 짧은 기간 키워, 장기간의 저장을 거쳐 출하되는 외국산 고기들에 비해 품질이 월등
  • 건강 면에 있어서도 우리나라의 식단은 세계보건기구(FAO)에서 권장하는 평균 단백질 섭취량에 미달
    • 지방의 경우에도 장기간 키우는 과정에서 불포화지방산 비율이 크게 늘어 외국산 고기에 비해 저밀도콜레스테롤 함량은 미미

동아시아의 소고기 허브를 위한 연구가 시급

• 중국과 일본, 동남아를 포함하는 시장을 공략하기 위해 적극적인 연구프로젝트에 집중 투자할 필요성이 높은 시기
  • 국내 한우고기 시장은 포화상태이기는 하나 지역별 브랜드의 축적된 기술력과 국가의 안전성 검증능력은 세계 수준

    ’15년 11월 홍콩정부와 수출을 위한 검역조건 협의가 완료되어 12월 19일 처음으로 한우 1++등급 등심 600㎏이 수출되었으며 포스코대우, 씨엘아이, 축림, 현대그린푸드, 횡성축협, 우전 등 수출업체를 중심으로 ’16년 10월까지 29.5톤을 수출 2,653천불의 수출 실적을 올림

  • 세계적으로 유명한 상품인 일본의 화우는 좋기는 하나 비싸서 우리 한우가 공략하기 좋은 시장
    • 중국에서는 일본 화우에 비해 저렴하지만 품질은 비슷하다는 현지 반응과 국내보다는 시세가 높은 점은 수출에 청신호
    • 기존의 지방량으로만 평가하는 근내 지방도에서 섬세도가 높은 지방으로 평가하는 등급체계개발 및 현장 적용이 필요

      한우의 이력추적 시스템을 이용한 빅데이터와 한우 섬세도 데이터를 이용하면 단기간에 한국형 지수개발이 가능

    • 중국, 동남아 등 돈은 있으나 안전성에 민감한 소비자가 많은 국가를 대상으로 한 수출전략과 이를 지원하는 연구가 중요

      중국 내부에서도 자국산 황우(黃牛)보다 우리의 한우와 가까운 연변우를 고급 상품으로 여기고 비싼 가격을 지불하는 분위기(’15 축산신문)

  • 2026년 관세 제로화에 대비하여 더욱 심해질 외국산 소고기 수입에 대비할 제도정비도 중요
• 동물복지 인식의 향상으로 HACCP 제도나 친환경 유기한우 등에 대한 생활협동조합 등 소비자의 관심도가 높아짐
  • 무항생제 축산, 동물복지 인증농장의 확산 등으로 국내 소비자의 호감도와 신뢰도를 높여야 할 시기
    • 한우농가도 음악 들려주기, 아름다운 목장 가꾸기, 방목형 목장 등 환경과 소비자를 생각한다는 변화를 적극적으로 보여줘야 함
  • 섬유질배합사료(TMR)의 경우, 맥주박, 사과박, 감귤박, 쌀겨, 비지박 등 수분이 많은 식품부산물 활용으로 환경보호에 기여
    • 고기의 품질을 높일 뿐 아니라 음식물쓰레기를 줄이는 등 환경 보호에도 기여하는 축산으로 변화하는 기술이라는 점을 적극 홍보