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음식
감자
기본정보
식재료 유래
■ 감자는 고추, 가지, 토마토, 담배와 함께 가지과(Solanaceae)에 속하는 작물
■ 감자는 약 7천 년 전 페루의 남부에서 기원하여 안데스 전역으로 전파된 것으로 추정, 원산지인 페루에서는 감자를 ‘papa’라고 불렀는데 이는 잉카제국을 지배했던 부족인 케츄아(Quechua) 부족의 언어에서 유래한 것으로 그 의미는 ‘괴경(tuber)’을 뜻, 감자의 영문 표기인 ‘potato’의 어원은 스페인어의 ‘patatas’로부터 유래됨
■ 고고학적으로도 페루 남부와 볼리비아 사이에 있는 티티카카 호수 주변이 원산지로 추정
- 세계에서 가장 높은 곳에 위치한 호수인 티티카카 호수 주변에서 기원전 400년 경 감자를 재배한 흔적이 발견
■ 동양에는 16세기경 네덜란드의 상인들에 의해 중국에 전래된 것이 최초인 것으로 기록
■ 국내에는 실학자 이규경의 ‘오주연문장전산고’에 기록된 1824년북방유입설 기록이 최초
■ 조선 순조 24년인 1824년에 만주의 간도 지방으로부터 전래됨
품종특성 구입요령
■ 남작: 감자의 품종으로 가장 널리 보급, 재배되고 있는 품종. 일본을 거쳐 도입된 품종으로 수확량이 많고 성숙기가 가장 빠름
■ 춘천재래(자주감자): 한국 산간 지대의 재래 품종. 감자가 굵지 않고 길며 진한 청자색. 병에 강하고 저장하기에 적당하며, 척박한 땅에서도 잘 적응하여 주로 산간 지대에서 재배
■ 난곡 1호: 강원도 난곡의 독일인 농장에서 개발한 품종. 비교적 만생이나 수확량은 남작보다 많고 병에도 강해 남작 다음으로 널리 보급된 품종
◼ 1980년대에는 ‘남작’, ‘수미’ 등의 품종이 재배, 프렌치 프라이 가공용품종의 필요성으로‘장원’과 ‘세풍’이 품종으로 등록됨
◼ 1990년대에는 감자 품종 육성 체계가 정착되면서 비교적 많은 품종이 개발·보급, 1995년에는 겨울 시설재배용으로서 ‘남서’ 품종이 육성되었고, 칩 가공용으로는 ‘대서’ 품종이 선발됨
◼ 최초로 칩 가공용으로 ‘가원’ 품종과 2기작 재배용으로
‘추백’ 품종이 육성, 기호성 유색 감자인 ‘자심’ 품종 육성
◼구입요령: 감자의 표면에 흠집이 적고 눈이 얇으며 매끄러운 것을 선택. 무거우면서 단단한 것이 좋은 것. 싹이 나거나 녹색 빛깔이 도는 것은 피하도록 함
보관법 손질법
■ 보관법: 바람이 잘 통하는 곳에 보관하고, 검은 봉지나 신문지, 상자에 넣어 보관하는 것이 좋으며, 그 안에 사과를 넣어두면 감자의 싹트임이 억제됨. 껍질을 까 놓은 감자는 찬물에 담가 물기를 뺀 후 물기 제거 후 비닐봉지나 랩에 싸서 냉장 (1~2℃) 보관
* 섭씨 7~10도가 적당하며 이 온도에서는 몇 주 간 저장 가능
* 섭씨 7도 이하에 보관할 경우 녹말이 당으로 전환되어 단맛이 남
* 당도가 높아지면 조리 시 색이 어두워짐
* 상온에 보관할 경우 1주일 안에 섭취하는 것이 좋음
■ 손질법: 껍질을 까놓은 감자는 갈변이 일어나기 때문에 물에 넣어 놓아야 갈변이 방지됨
기타정보
■ 감자에는 글리코알칼로이드라는 독성 화합물이 들어있는데, 이 가운데 솔라닌과 차코닌이 주를 이룸. 감자의 싹이 돋는 부분은 솔라닌이 있으므로 싹이 나거나 빛이 푸르게 변한 감자는 많이 먹지 않도록 주의해야 하며, 감자에 싹이 올라 있으면 씨눈을 깊이 도려내고 사용해야 됨
◼ 여러개의 감자를 요리할 경우 크기가 비슷한 것들을 고르는 것이 좋으며, 크기가 비슷해야 조리시 골고루 익기 때문임.
<감자전분제조법-가정에서 만드는 방법>
1. 감자를 깨끗이 씻은 후 믹서를 이용하여 곱게 갈아 감자전분유를 만든다.
2. 잘 갈아놓은 감자전분유를 짤주머니에 넣고, 빨래를 치대듯이 치대어 전분을 빼낸다.
이 과정에서 중간중간 물을 부어주고, 치대기를 여러 번 반복해준다.
3. 짤주머니를 통해 빠져나온 전분에 깨끗한 물을 부어 가라앉혀준다.
4. 가라앉은 전분이 보일 정도로 투명한 물이 될 때까지 물을 부어주기를 반복하여 전분을 씻어낸다. 이 과정이 부족할 경우 감자전분이 회색을 띠게 된다.
5. 충분히 씻어내어 가라앉은 전분 덩어리를 손으로 풀어준 후, 햇빛에 말린다.
6. 작은 알갱이 상태로 마른 감자전분을 믹서로 갈아 전분가루로 만들어 보관한다.
섭취정보
섭취방법
■ 감자는 삶아서 주식 또는 간식으로 하고, 굽거나 기름에 튀겨 먹기도 한다. 볶음, 전, 탕, 국, 범벅, 서양요리 등 모든 요리에 다방면으로 쓰임
■ 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되고, 감자 녹말은 당면 원료로 이용됨
■ 감자는 설탕으로 간을 하는 경우, 감자의 비타민 B1이 설탕을 대사하는 과정에서 소비되어 영양학적으로 좋지 않음
■ 감자의 칼륨이 소금이나 된장의 나트륨을 배출하므로 소금이나 된장으로 간을 하는 것이 바람직함
■ 아침에 일어나면 유독 잘 붓거나, 평소 위궤양으로 고생하고 있다면 감자를 간 즙이나 감자수프, 감잣국 등을 섭취하면 좋음
영양성분효능
■ 감자는 수분 75%, 녹말 13~20%, 단백질 1.5~2.6%, 무기질 0.6~1%, 환원당 0.03mg, 비타민 C 10~30mg을 함유
■ 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산을 함유
■ 나트륨 배출(칼륨은 나트륨의 배출을 도와 고혈압 환자의 혈압 조절에 도움)
■ 감자의 비타민 C는 고혈압이나 암을 예방하고 스트레스로 인한 피로와 권태를 없애는 역할을 함
■ 조리시 대부분 파괴되는 여는 비타민 C와 달리, 감자의 비타민 C는 익혀도 쉽게 파괴되지 않는 장점이 있음
■ 식물성 섬유인 펙틴이 들어있어 변비에 특효
■ 감자는 염증 완화, 화상, 고열, 편도선이나 기관지염에 효과
관련연구정보
■ 감자 에탄올 추출물의 항산화 활성
- 최은미, 구성자, 동아시아식생활학회지, 2004년
- 우리나라에서는 감자의 생즙을 관절염 및 통증을 억제하는 민간요법으로 사용되어 왔음. 감자 에탄올 추출물의 항산화 작용을 검토함. 자유라디칼 소거활성, TBARS 억제, DNPH 반응으로 측정된 carbonyl 형성을 억제, 우수한 환원력 등 감자 추출물의 항산화력을 검증
■ 유색감자 추출물의 항산화 및 항고혈압 활성
- 박영은 등, 한국작물학회지, 2007.
- 괴경 내부에 적색과 보라색 안토시아닌 색소가 풍부하게 함유되어 있고, 색상의 기호도 및 건강 기능성으로 인해 소비자로부터 기호도가 증대된 유색감자의 생리활성을 검토. 항산화, 자유라디칼 소거활성 및 항고혈압 활성이 높고, 시각적 식미감을 증대시키므로 유색감자는 기능성이 증대된 식용감자로서의 이용가치가 충분하다고 판단
■ 감자 폴리페놀이 흰쥐의 생체내 지질 과산화에 미치는 영향
- 차재영, 조영수, 한국식품영양과학회지, 1999년
- 간 중 TBARS 및 산화스트레스에 의해 뇨 중으로 배출되는 8-OHdG등을 측정. 감자에서 추출한 폴리페놀이 콜레스테롤을 투여한 흰쥐의 간장에서 지질과산화를 억제하는 것을 확인
소비량
■ 감자 소비량은 선진국에서는 조금씩 줄고 있지만 개발도상국에서는 꾸준히 상승하는 추세
■ 1인당 연간 감자 소비량은 13~14kg 수준이며, 신선용이 84%, 감자칩을 포함한 간식용이 16%를 차지
■ 감자 자급률은 ‘05년 이후 점차 낮아지고 있으며, ’10년 기준으로 전분 제외 시 88.5%, 전분 포함 시 59.6% 수준
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