안녕하세요. 질문맛집 “달걀”편을 맡게 된 농촌진흥청 가금연구소 강환구 연구사입니다.
우리 식탁에 늘 올라오는 반찬하면 무엇이 있을까요? 바로 달걀입니다.
달걀은 완전식품으로 사람의 건강을 유지하는데 필요한 필수적인 영양소를 포함하고 있는데요.

이번 시간에는 바로 이 달걀에 대한 궁금증을 풀어보고자 합니다.


그럼 어떤 것을 가장 궁금해 하셨을지 지금부터 맛있게 한번 풀어볼까요?



질문1 유정란은 영양이 풍부하다?



결론부터 말씀드리면 현재까지 과학적으로 유정란과 무정란의 영양학적 차이는 없다고 알려져 있습니다.

유정란이나 무정란 모두 풍부한 영양소를 함유하고 있는데요.
유정란이 무정란보다 영양학적으로 더 풍부할 것이다라는 추측은 유정란이 생명체,

즉 병아리가 태어날 수 있기에, 무정란 보다는 유정란이 더 풍부한 영양성분을 함유하고 있지 않을까라는
오해에서 비롯된 것입니다.

우리나라 뿐 아니라 외국의 연구 결과에서도

유정란과 무정란의 영양학적인 차이에 대한 과학적인 근거는 없다고 나와있습니다. (Qiu 등, 2013 )



질문2 달걀프라이 맛있게 굽는 법은?



일반적으로 달걀 흰자는 60°C에서 익기 시작하지만, 흰자의 주요 단백질인

오브알부민은 80°C에 도달 할 때까지 익혀지지가 않습니다.
또한 노른자는 65°C에서 익기 시작하지만 전부 익으려면 70°C 까지 도달해야 합니다.
이렇듯 온도에 따라 단백질이 익는 정도가 다르기 때문에 다양한 형태로 달걀프라이를

조리해서 드실 수 있기 때문에 맛은 개인적인 취향에 따라 달라질 수 있습니다.
다만 일반적으로 알려진 달걀프라이 종류는 크게 네 가지로 나뉘는데요,

노른자를 위로 하여 구우며 뒤집지 않는 써니싸이드업(Sunny side up),
달걀을 뒤집어 노른자가 많이 흘러내리는 정도의 오버이지(Over easy),

달걀을 뒤집어 노른자가 약간만 흘러내리는 오버미디엄(Over medium)
그리고 노른자를 단단하게 익히는 오버웰(Over well)이라고 하는 조리법이 있습니다.
하지만 앞서 말씀 드린 바와 같이 이러한 달걀의 특징을 아시고 각 취향에 맞게 조리하여

드시는 것이 가장 맛있게 굽는 법이라고 하겠습니다.



질문3 흰달걀과 갈색달걀, 왜 껍데기색이 다른가요? 닭의 품종 때문인가요?



달걀 껍데기색은 닭의 품종에 기안한 것이 맞습니다.
더 정확히 말씀드리면 달걀의 색은 닭의 귓불의 색에 의해 달라지는데

일반적으로 흰색 달걀은 흰색 또는 밝은 색 귓불이 있는 흰색 깃털의 닭이 낳고,
갈색달걀은 붉은 귓불이 있는 갈색 깃털 닭이 낳습니다.

하지만, 닭의 환경과 건강상태에 따라 색은 같지만 명도가 다른 달걀을 낳을 수도 있습니다.
달걀색에 따라 영양소가 다르지 않으며 달걀이 형성되는 과정 중 가장 마지막에 이뤄지는 현상으로 영양적인 측면과는 관련이 없습니다.



질문4 달걀의 신선도를 쉽게 확인할 수 있는 방법이 있는지 궁금합니다.



달걀의 신선도를 쉽게 확인하는 방법 중 하나는 달걀을 물에 넣었을 때

위로 떠오르는 달걀일 경우 신선도가 떨어진다고 판단할 수 있습니다.
이러한 이유는 달걀이 가지고 있는 기실이라는 공간을 통해 CO2가 배출되는데,

달걀의 저장기간이 오래될수록 기실을 통해 흰자의 수분이 점차 증발되어 기실이 커지게 되며,
결과적으로 물 위로 떠오르게 되는 것입니다.



질문5 달걀 노른자는 콜레스테롤 수치를 높이는 걸까요? 낮추는 걸까요? 그리고 하루에 달걀을 몇 개나 먹어도 되는지 궁금합니다.



달걀이 혈중 콜레스테롤을 높인다는 오해는

과거 1913년 러시아에서 초식 동물인 토끼를 대상으로 한 달걀급여 실험 때문인데요,
달걀을 먹은 토끼의 동맥혈관 벽에 콜레스테롤이 축적된다고 알려지면서 이런 오해가 생겼습니다.

하지만 2005년 예일대 예방의학센터에서 중년 남녀를 대상으로

6주간 실시된 실험 결과, 1일 2개의 달걀을 더 섭취하여도 혈액 콜레스테롤이 증가되지 않는 것으로

보고한 바 있으며 우리나라를 포함해 다양한 나라의 연구자들이

달걀과 혈액 내 콜레스테롤과의 직접적인 상관성은 없는 것으로 얘기하고 있습니다.

더욱이 달걀노른자에 함유되어 있는 레시틴, sphingomyelin 및 ovomucin은
소장에서 콜레스테롤 흡수를 저해하여 혈액 콜레스테롤 농도를 저하시켜 주는 역할을 하기 때문입니다.

하지만, 평소 혈중 콜레스테롤 수치가 과도하게 높은 분들이나
그래도 달걀에 함유된 콜레스테롤이 염려스러워 하시는 분들은 섭취량을 조절하시거나

과일과 채소 등 식물성 식품과 균형을 맞춰 섭취하시는 것도 좋은 방법 중에 하나라고 할 수 있습니다.



질문6 간혹 누런점 같은 게 몇 개씩 있거나 빨간색이 섞인 달걀을 보는데 먹어도 되는지 궁금해요



달걀을 깨뜨렸을 때 간혹 누런점 또는 붉은색의 혈액 같은 것이 보일 수 있는데요.

이러한 누런점을 육반이라하고 붉은색은 혈반(blood spot)이라고 합니다.

이러한 혈반이나 육반이 발생되는 이유는 사육환경, 닭의 주령, 영양소, 스트레스 등 다양한 원인이 있을 수 있는데요.

닭이 알을 낳기 시작하거나 주령이 높은 닭에서 주로 발생합니다.
난황(노른자)이 생성될 때 난소의 작은 혈관 일부가 같이 배란되어 혈반을 형성하거나,

난관 내부 벽의 작은 체조직 등이 달걀 생성 시 들어가 육반이 발생하게 됩니다.
육반이나 혈반은 제거하거나 가열처리하여 섭취할 경우 인체에 무해하며,

식중독과 같은 질병을 유발할 가능성이 매우 낮고 직접적인 연관성이 없으니 안심하고 드셔도 좋습니다.



질문7 달걀을 깨뜨리면 노른자 주변으로 작은 흰색 덩어리가 보입니다. 먹어도 될까요?



노른자 주변에 있는 작은 흰색 덩어리는 알끈(Chalaz)이라는 것으로 흰자와 유사한 조성을 갖는 단백질입니다.
알끈은 난황(노른자)가 달걀의 가운데에 고정될 수 있도록 도와주고 외부 충격으로부터 난황 등을 보호해주는 역할을 합니다.
신선한 달걀일수록 알끈이 선명하게 보이며 인체에 무해한 것으로 보고되어 드셔도 됩니다.


지금까지 달걀에 대한 궁금한 점을 알아봤는데요,

늘 당연히 먹기만 했었는데 이런 궁금한 것들을 알고 먹으니깐 달걀이 더 새롭게 느껴지시지 않으세요?

영양만점 달걀로 건강한 식단 꾸리시기 바라겠습니다.


그럼 질문맛집 다음에 다시 만나요! 안녕!