안녕하세요.

"돼지고기 이렇게 먹으면 돼지!" 편을 맡게 된

농촌진흥청 설국환 연구사입니다.



무려 300분이 넘는 분들이

돼지고기에 대한 궁금한 점을

댓글로 남겨주셨는데요.

역시 돼지고기 사랑을 실감할 수 있었습니다.



그럼 지금부터 여러분의 질문을

맛있게 풀어드리겠습니다.



첫 번째 질문!

"돼지고기는 도축하고 언제 먹는 게 맛있나요?"



고기의 맛은 먹는 사람이 주관적으로 느끼는 부분이라

일괄적으로 정의할 수 없는 부분입니다.



돼지고기의 쫄깃한 씹는 맛을 좋아하시는 소비자는

도축 후 유통기간이 짧은 고기를,

연하면서 감칠맛을 느끼기를 좋아하는 소비자는

일정 기간 숙성을 거친 돼지고기를 선택하시면 좋습니다.



두 번째 질문!

"삼겹살과 목심을 숯불에 잘 굽는 방법은?"



숯불구이는 고기를 은은한 온도에서 구우면서 숯 향까지 더할 수 있어

캠핑이나 나들이 때 인기가 많은 메뉴인데요.



숯의 양을 잘못 조절하거나

고기에서 나온 지방이 숯에 떨어지면

불이 크게 피어올라 고기를 태우기 쉬운 조리방법입니다.



고기를 구울 때에는 손을 자주 대지 말고

고기의 절반 정도가 익을 때까지 기다렸다가 한 번 뒤집어준 후

전체적으로 붉은 기가 없어지면

윗면에 배어 나온 수분을 제거하기 위해

마지막으로 다시 한번 뒤집었다가 드시는 게 좋습니다.



고기에 자주 손을 대면

고기의 육즙이 빠져나와

맛 성분을 잃고 퍽퍽해질 수 있습니다.



세 번째 질문!

"돼지고기는 몇 도 이상에서 세균이 죽나요?

조금 덜 익은 돼지고기를 먹어도 되는지 궁금해요."



일반적으로 미생물은 120℃에서 사멸하는데

돼지고기는 250℃ 팬에서 조리되므로

고기를 익히는 과정 중에 대부분의 미생물은 사멸하게 됩니다.



돼지고기 중 미생물의 경우 국내에 유통되고 있는 고기는

축산물 위생관리법 제12조, 식육 중 미생물 검사에 관한 규정에 따라

식육판매장 기준으로

일반세균은 10⁷ CFU/cm2,

대장균은 10⁴CFU/cm2 이하로 안전하게 관리되어 유통되고 있습니다.



돼지고기를 잘 익혀 먹어야 한다는 말은

비위생적인 사육환경에서

트리키넬라 스피랄리스라는 기생충에 감염된 돼지가 있었기 때문입니다.



하지만 현재는 선신 축사 시설을 도입하여

배합 사료로 위생적으로 사육하고 있기 때문에

선충에 대한 염려는 거의 없습니다.

몇몇 요리사들은 소고기처럼 미디엄이나 미디엄 레어로 조리한 돼지고기가

더 맛있다고 이야기하고 있습니다.



네 번째 질문!

"삼겹살을 바짝 익혀 먹는 사람과 육즙을 남겨 익히는 사람이 있는데,

어떻게 굽는 게 베스트일까요?"



삼겹살은 바짝 익혀 먹어야 한다는 것은

사실 과거에 기생충에 대한 우려 때문에 생겼던 인식이

편견처럼 자리 잡은 듯합니다.



삼겹살을 굽는 정도가 개인의 취향이긴 하지만

너무 바짝 익힌 고기는 좀 퍽퍽할 수밖에 없고요,

저는 개인적으로 육즙을 적당히 남기는 것이 베스트라고 봅니다.

만약 그래도 바짝 익힌 고기가 좋다고 하신다면

구입하실 때 고기 두께를 얇은 것으로 구매하시면

굽기 좀 더 편하지 않을까 싶습니다.



다섯 번째 질문!

"돼지고기 부위 중 뒷다리가 맛이 없는데,

뒷다리를 맛있게 먹는 방법은?"



뒷다리에도 구워 먹을 때 맛있는 살이 숨어있습니다.

'홍두깨살'이라는 부위인데요.

지방이 적고 수분을 잡아두는 성질이 우수하여

불판을 돼지 지방으로 닦아주고

적당량의 지방을 올려놓은 채로

100~110℃에서 구우면 맛있게 드실 수 있습니다.



여섯 번째 질문!

"돼지가 주사를 맞을 때 목에 맞는다고

목심을 되도록 먹지 말라는데, 사실인가요?"



결론부터 말씀드리자면

저희가 시중에서 사 먹는 목심은 안심하고 드셔도 됩니다.

구제역 예방 백신을 돼지의 목 부위에 접종하게 되는데,

이 과정에서 일부 돼지에 화농이 발생하는 경우가 있습니다.



하지만 도축 전 검사 단계에서

검사관 검사를 통해 이상 개체가 구분이 되고

이후 부분육으로 가공하는 과정에

화농이 있는 목심은 제외를 하여

이상이 없는 목심만 유통을 하게 되니 안심하고 구매하셔도 됩니다.



일곱 번째 질문!

"여행 때 이동 과정 중 고기가 상할까 걱정인데,

냉장보관이 어려울 때 최대한 상하지 않고 보관할 수 있는 방법은?"



요즘 나들이를 많이 가시는데요.

이때 빠질 수 없는 게 바로 고기겠죠?

날씨가 더워지면 고기는 쉽게 부패가 될 수 있으므로

반드시 저온에서 보관하셔야 하는데요.



냉장보관이 어렵다면 차라리 냉동육을 구입하시는 것도

하나의 방법이 될 수 있겠습니다.



냉장육을 구입하셨다면

가능한 랩 포장보다는 진공포장된 제품이 좋고

지퍼백을 사용하실 때에는

고기를 넣고 반드시 내부 공기는 완전히 빼서 밀봉하십시오.

가능한 한 아이스박스나 아이스팩 정도를 챙기시는 편이 좋습니다.



다만 냉장보관이 어려운 상황이라면

마트에서 얼린 생수나 얼음을 함께 구매하셔서 바닥에 깔고

그 위에 고기를 두게 되면

짧은 시간 동안은 고기가 상하는 것을 방지할 수 있습니다.



무더운 여름날 건강과 코로나19에 유의하시기 바라며

돼지고기 맛있게 드시길 바라겠습니다.

국내산 돼지고기 많이 사랑해 주세요!