<스트링치즈 만들기>

STEP_1
원유살균: 65℃에서 30분간 살균

원유 중심부까지 살균 처리가 잘 되도록 균일하게 살균

STEP_2
스타터 첨가: 35℃까지 냉각/ 스타터 유산균 첨가 후 40분간 유지

원유 100kg 기준 스타터 유산균 3g 첨가

STEP_3
렌넷 첨가: 렌넷 첨가 후 충분히 섞어주기

원유 100kg 기준 렌넷 23g 첨가

렌넷 활성을 위해 원유 온도를 32~34℃로 맞추기

STEP_3
렌넷 첨가: 40분간 유지

STEP_4
커드 자르기: 커드 응고 상태 확인

가로x세로x높이 1cm 크기로 잘라주기

커드는 천천히, 약하게 잘라줌

STEP_5
유지: 5분간 가만히 두기

STEP_6
온도 올리기: 커드를 10분간 저어주기

초반은 약하게 갈수록 점점 강하게 저어주기

커드를 계속 저으면서 43℃까지 가열

2~3분에 1℃씩 서서히 가열

STEP_7
가만히 두기: 15분간 추가로 저어주고 가만히 두기

유청의 pH가 5.9로 떨어질 때 까지 유지

STEP_8
유청배출: 유청을 모두 배출(커드만 남겨두기)

커드의 pH가 5.2로 떨어질 때 까지 유지

중간중간 반으로 접어가며 커드 사이 유청 배출

STEP_9
모양 만들기: 커드를 잘게 다져주기

75℃의 뜨거운 물에 넣고 녹여 반죽

한 덩어리로 반죽하고 표면을 매끈하게 만들어줌

커드를 길게 늘였다 접기 반복(2~3회)

모양 유지를 위해 냉수(5~10℃)에 담가두기

STEP_10
염지: 포화 소금물에 담가 10분간 염지

골고루 염지하기 위해 5분 경과 시 뒤집어줌

STEP_11
건조·포장: 치즈를 적절한 크기로 소분

표면을 건조시킨 뒤 진공 포장

포장이 끝난 치즈는 냉장 보관(4℃)