닭고기 품질은 사양기술 그리고 수송 및 도계조건에 따라 많은 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 그중에서도 농장에서 도계장까지의 수송은 차량의 좁은 케이지내에서 장시간을 소요하는 과정에서 차량 내·외부적인 환경적 요인으로 인하여 육계가 극도의 스트레스를 받기 때문에 이상육(PSE) 발생에 많은 영향을 미치는 것으로 알려지고 있다. 이러한 이상육(PSE)육이란 색깔이 창백(pale)하고 연질(soft)이며 육즙삼출이 쉬운(exudative) 고기로 주로 돼지고기에서 발생하는데 일명 물퇘지고기로 불려지고 있다. PSE 육은 유통 시에 육즙손실이 많아 중량감소가 많이 발생할 뿐 아니라 조리 시와 가공품의 가공공정에서도 육즙이 삼출되기 쉽고 풍미성분의 손실이 쉽기 때문에 식감도 좋지 않다. 근래에는 이와 같은 현상이 닭고기에서도 발생이 되는데 예전에는 주로 통닭형태로 유통이 되었기 때문에 이러한 현상이 없었으나 소비형태가 부분육으로 유통이 됨에 따라 닭고기의 가슴육에서 돼지고기에서와 같이 PSE 육이 발생하고 있다. 따라서 본고에서는 육계의 출하 시 수송거리에 따라 닭고기의 품질과 PSE육 출현율 변화를 연구한 결과를 수록하고자 한다.


1. 수송거리에 따른 닭고기(통닭) 외관 특성

  수송거리에 따른 도체 외관은 표 1~2에서와 같이 1+등급 발생이 근거리 수송(40㎞)는 61.3%, 중거리수송(70~80㎞)는 56.3%, 원거리수송(140~150㎞)은 43.3%로 근거리수송구가 원거리수송에 비해 18% 정도 증가하였다. 외관평가 항목 중 멍(청반, 홍반)의 발생이 가슴 및 다리 부위에서는 큰 차이가 없었으나 날개부위에서 근거리수송은 16.7%, 원거리수송이 27.3%를 나타내 원거리수송에서 멍 발생 비율이 10.6% 정도 증가하였다. 다음은 외모가 불량한 닭고기에서도 근거리수송구가 12.3%, 원거리수송구가 25.7%를 차지하여 원거리수송이 근거리수송보다 13.4% 정도 닭고기의 품질저하를 초래하였다.

  • 표 1. 수송거리에 따른 도체의 1+등급 출현율 및 외관의 멍
  • (단위 : 수)
표 1. 수송거리에 따른 도체의 1+등급 출현율 및 외관의 멍

구분

(%)

가슴

다리

날개

1~2cm

3~4cm

5~6cm

1~2cm

3~4cm

5~6cm

1~2cm

3~4cm

5~6cm

근거리1)

61.3

6

3

1

3

2

-

17

30

3

중거리2)

56.3

3

5

1

3

2

1

4

12

2

원거리3)

43.3

2

7

4

1

4

-

28

47

7

주) * 조사마리수 : 처리별 300수, 1) 40㎞ 이내, 2) 70~80㎞, 3) 140~150㎞

표 2. 탕침온도에 따른 닭고기의 물리적 특성 변화

구분

물혹

외모

외상

약간불량

불량

약간불량

불량

약간불량

불량

근거리

10

4

36

1

7

1

중거리

9

14

62

24

3

6

원거리

20

2

65

12

5

2


2. 가슴육(부분육)의 1+등급 출현율 및 PSE 발생률


  수송거리에 따른 가슴육의 품질등급 및 PSE(pale soft extraction) 변화는 표 3과 같이 원거리수송에서 1+등급은 67.7%를 차지하였으나 근거리수송에서는 81.7%로 수송 거리가 짧을수록 1+등급 발생 비율이 증가하였다. 멍(홍반,청반) 발생 비율도 근거리수송이 10%, 중거리수송 4.6%, 원거리수송이 12%로 수송거리에 따라서 근거리 및 중거리보다 원거리 수송에서 가슴부위의 멍 발생비율이 증가한 것으로 나타났다. 가슴부위에서만 나타나는 PSE 현상은 원거리수송에서 경증 15%, 중증 3%를 나타내었고, 중거리수송은 경증이 11%, 중증 2%를 나타냈으나, 근거리수송에서는 PSE 증상이 경증 6%, 중증 1%로 가장 낮은 비율을 나타내었다. 이러한 결과는 돼지에서도 장거리 수송시 PSE육의 발생이 증가하였다고 보고하고 있는데 본 연구의 육계의 경우 도 돼지와 비슷한 경향을 나타내었다.

표 3. 수송거리에 따른 가슴육의 1+등급 출현율, 멍 및 PSE 발생률

구분

1+등급(%)

멍(청, 홍반)

PSE

1~2㎝

3~4㎝

5~6㎝

경증

중증

근거리

81.7

17

12

1

18

3

중거리

81.7

6

8

-

34

5

원거리

67.7

12

21

3

46

9

주) 조사마리수 : 처리별 300개


3. 날개육(부분육)의 1+등급 출현율 및 멍

  수송거리에 따른 날개육의 외관은 표 4에서와 같이 1+등급 발생률이 근거리수송(40㎞)은 85.8%, 중거리수송(70~80㎞)은 87.2%, 원거리수송(140~150㎞)은 75.0%로 근거리수송구가 원거리수송구에 비해 11% 정도 증가하였다. 멍 발생 비율은 윙부위에서 근거리수송에서 8.8%, 중거리수송 8.0%를 나타내었고, 원거리수송은 18.3%로 근거리 수송에 비해 9.5% 정도 증가하였다. 날개육의 봉부위에서도 윙부위와 비슷한 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 장거리 수송과정 중에서 좁은 케이지 공간에 많은 수의 육계를 수송함에 따라 서로 부딪치면서 날개부위의 손상이 많지 않았나 사료된다.

표 4. 수송거리에 따른 날개부위의 1+등급 출현율 및 멍(청, 홍반)

구분

1+등급(%)

1~2cm

3~4cm

5~6cm

1~2cm

3~4cm

5~6cm

근거리

85.8

36

17

-

21

13

-

중거리

87.2

28

16

4

21

7

1

원거리

75.0

55

45

10

31

18

1

주) 조사마리수 : 처리별 600개

  결과적으로 수송거리에 따른 닭고기의 품질은 근거리수송이 원거리수송에 비하여 1+등급이 18% 정도 많이 출현하였으며, 가슴육의 PSE육 출현율도 수송거리가 짧을수록 감소하는 경향을 나타내었다.

육계수송차량 사진

그림 1. 육계 수송 차량


 참 고 문 헌

김흥국. 2001. 닭고기 품지향상을 위한 도계장의 문제점과 개선방안. 닭고기심포지엄자료.
91~118.
이성기. 1999. 계란과 닭고기의 과학.
이영현 외. 1996. 가금가공학.
일본후생성 생활위생국. 1996. 식조처리위생관리 textbook.


집필 : 농촌진흥청 국립축산과학원 채현석 (전화 : 031-290-1689)