○ 목적
- 한우와 수입산 쇠고기의 맛과 풍미전구물질 함량 비교
○ 방법
- 원료육 : 한우육(거세우, 1등급)과 수입우육(엥거스) 등심 및 우둔육
- 조리방법 : 심부온도 50, 70, 90℃로 가열
- 조사항목 : 맛 관련 전구물질함량
- 분석결과
⋅한우고기가 단맛 내는 ‘글루코스’ 함량은 약 2배 이상 높은 반면 신맛 내는‘락테이트’ 함량은 수입산 쇠고기가 높았음.
⋅핵산 분해물질 중 감칠맛 관련‘구아노신일인산염’,‘이노신일인산염’함량은 한우고기가 약 4배〜10배 더 많았던 반면, 쓴맛 내는‘하이포크산틴’함량은 수입산 쇠고기가 약 2배 높았음
<표1> 참조
*글루코스(단맛), 락테이트(신맛), 감칠맛(구아노신일인산염, 이노신일인산염), 쓴맛(하이포크산틴)
○ 효과
- 수입육과 비교하여 한우육의 맛과 풍미 우수성에 대한 과학적 근거 참고자료로 활용